أسرار المعلبات

1. مرحبا اخواتي الفراشات


2. نرى الكثير منها على ارفف السوبر ماركت ...

مرحبا اخواتي الفراشات

نرى الكثير منها على ارفف السوبر ماركت ...

تعتمد فترة صلاحية الغذاء على تركيبة المادة الغذائية وكذلك على العمليات التي تجري على الغذاء مثل التغليف، التخزين، والتعليب، فالأغذية المعلبة هي الأغذية التي تم معاملتها بدرجات حرارة عالية ( 115- 120درجة حرارة مئوية لمدة معينة تختلف باختلاف نوعية الغذاء) بغرض القضاء على الكائنات الحية الدقيقة (البكتيريا، الاعفان والخمائر) المسببة للفساد والممرضة.
هذه النوعية من الأغذية غير قابلة للفساد بواسطة الكائنات الحية الدقيقة لذا فهي تحفظ على درجة حرارة الغرفة 22- 25درجة مئوية ومدة الحفظ تعتمد على نوعية المادة الغذائية ولكن غالبا ما تخزن الأطعمة المعلبة لمدة تتراوح ما بين السنة والسنتين.
ومن العوامل المهمة التي تم اخذها في الاعتبار عند تحديد فترة الصلاحية للمادة الغذائية المعلبة هي درجة الحرارة والرطوبة التي يجب ان تحفظ عليها داخل المستودع أو في أماكن البيع.
فدرجات الحرارة المقررة لحفظ الاغذية المعلبة هي 22- 25درجة مئوية والرطوبة 60- 70%.والسؤال الذي يطرح نفسه ماذا يحدث لو تم تخزين الأغذية المعلبة على درجات حرارة أعلى من الموصى بها؟.......
الغذاء بشكل عام يكون غير صالح للاستهلاك الادمي أما بنمو الكائنات الحية الدقيقة أو حدوث التفاعلات الكيميائية في مكونات المادة الغذائية مما يؤدي إلى فساده وعدم صلاحيته للاستهلاك الادمي .
فكما أسلفنا سابقا فالاغذية المعلبة تعتبر خالية من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للفساد ولا تعتبر عاملاً أساسياً في فسادها ولكن المهم هو التفاعلات الكيميائية التي تحدث في مكونات المادة الغذائية المعلبة بحيث تؤدي إلى تقليل جودة الغذاء أو عدم ملائمته للاستهلاك الادمي.
فالتفاعلات الكيميائية تؤثر على خصائص المادة الغذائية مثل اللون، الرائحة، الطعم، القوام والقيمة الغذائية .
والعامل المهم في تسريع التفاعلات الكيميائية هو درجة الحرارة.فكل زيادة 10درجات حرارة مئوية عن درجة الحرارة الموصى بها في التخزين يقابلها زيادة في التفاعلات الكيميائية بمعدل الضعف والعكس صحيح فمثلا لو كان عندك غذاء معلب فترة الصلاحية له سنتان فحتى يتم المحافظة على القيمة الغذائية، الرائحة، اللون، والقوام خلال فترة الصلاحية لهذا الغذاء فإنه يجب ان يحفظ على درجة حرارة 22- 25درجة مئوية فلو زادت درجة الحرارة في المستودع من 25إلى 35درجة حرارة مئوية فإن التفاعلات الكيميائية سوف تزداد إلى الضعف مما يؤدي إلى التأثير على جودة الغذاء وهذا بدوره يقلل فترة الصلاحية من سنتين إلى ما يقارب السنة وكلما زادت درجة الحرارة في مكان التخزين كلما كان تأثيرها على جودة الغذاء أكبر. والجدول المنشور يوضح مدى تأثير درجات الحرارة على جودة الأغذية المعلبة أثناء تخزين هذه الأغذية لمدة طويلة:.
نسبة الرطوبة في المستودع تؤثر على العبوات فارتفاع نسبة الرطوبة في المستودع عن الحدود المسموح بها 60- 70% يؤدي إلى تكوين الصداء وتأكل العبوات ويمكن ملاحظة الصداء في بعض العبوات المعروضة في الأسواق وهذا دليل على ارتفاع نسبة الرطوبة في المستودع.كذلك الضوء يؤثر على جودة الاغذية المعلبة وخاصة المعلبة في عبوات زجاجية أو بلاستيكية وتعريضها للضوء لمدة طويلة فإن لون المادة الغذائية يتأثر وقد يؤدي إلى تدمير الفيتامينات.
كذلك درجة الحرارة والرطوبة والاكسجين تؤثر على جودة المكسرات بجميع أنواعها.ولاهمية درجة الحرارة فإن المكسرات تحتفظ بجودتها لمدة أربعة شهور عند تخزينها على درجة حرارة الغرفة 20درجة مئوية وقد تحتفظ بجودتها وقيمتها الغذائية لمدة عام عند تغليفها وحفظها في الثلاجة أو الفريزر.
فعند ارتفاع درجة الحرارة في المستودع أو في أماكن بيع المكسرات فأنه يؤدي إلى (1) سرعة التفاعلات الكيميائية وحدوث التزنح نظرا لاحتواء المكسرات على نسبة عالية من الدهون الغير مشبعة (2) التغير في الطعم والرائحة (3) تغير في اللون (4) نمو الحشرات (5) الفقد في الوزن.
ونظرا في فصل الصيف وارتفاع درجات الحرارة فانه يجب التأكد من درجة الحرارة في مستودعات حفظ الأغذية المعلبة والجافة فارتفاعها عن الحدود المسموح بها يؤثر على جودتها وقيمتها الغذائية.
دمتم بصحة وعافية