تحضير درس

ان شاء الله تستفيدي
الموضوع : المربيات
الاهداف السلوكية :
2 ان تذكر التلميذة الحالات التي يفضل فيها طهي الفاكه
1. ان تتعرف الطالبه على الحالات التي تطهى فيها الفاكهه
2. ان تذكر التلميذة ما تعرفه عن المربيات في خلال دقيقتان
3. ان تسترجع التلميذة تعريف المربى خلال ثواني
4. انت تسنتج التلميذه القواعد العامة في عمل المربيات باختصار
5. أن تميز الطالبة بين عيوب المربى
6. ان تعلل التلميذة الى ما ذا يرجع القوام الهلامي من خلال ماتشاهده في العمل
7. ان تستنبط التلميذة العوامل التي يتوقف عليها تركيز السكر في المربيات
8. أن تنفذ الطالبة عمل المربى من خلال المشاهدة
9. أن تتوصل الطالبه للقيمه الاقتصاديه والغذائية للصنف
10. أن تقوم الطالبه بنظافه الادوات المستخدمه في الصنف
11. لقول الرسول صلى الله عليه وسلم " النظافه من الإيمان ))
أنشطة التعلم والتعليم :
عرض بور بينت للدرس
شرح وتنفيذ المهمة التعاونية الأولى وتقويمها فيما يتعلق بتعريف أنواع الحفظ بالسكر .
شرح وتنفيذ المهمة التعاونية الثانية وتقويمها فيما يتعلق بالشروط الواجب مراعاتها في عمل المربى
التمهيد :
أنعم الله علينا بالعديد من النعم وأوجد لناماطاب ولذ من الطعام من خضروات وفواكه ولحوم وللمحافظة على هذه النعم التي اوجدها لنا الله تعالى عز وجل
توجد لدينا عدة طرق لحفظ هذه الاطعمه .. ماهي تلك الطرق ؟
طبعا لاشك ان طعم الفاكهه اشهى وأفضل عندما تناولها طازجه فتظهر نكهتها ورائحتها المميزة المستحبه وايضا للإحتفاظ بأكبر قدر من قيمتها الغذائية ولكن هناك بعض الحالات يفضل فيها طهى الفاكهه :
1-عندما تكون الفاكهه جامده الالياف كالخوخ والكمثرى والتفاح الأخضر حيث تطهى في شراب سكري خفيف حيث يكسبها حلاوة وليونه فتصير أسهل هضما خاصة للأطفال والمرضى والمسنين .
2-ايضا عند حفظ الفاكهه كشراب أو مربى .
3-عندما تكون الفاكهه مجففه كالتين والبلح حيث تساعد عمليه الطهى على إستعادة الماء الذي فقدته بالتجفيف وبالتالي ليونتها ..
ماهي الحالات التي تطهى فيها الفاكهه ؟
عرف الإنسان عسل النحل اولا واستعمله كطعام حلو يبسطه على الخبز ويأكله واستعمل الرومان الفاكهه كالبرتقال والسفرجل في صناعه المربيات وأطلقوا عليها مرملاد ويقال أنها كلمه اخذت من الكلمه البرتقاليه (مارميلو)وهو نوع من السفرجل كان يستعمل في صناعه المربى نظرا لأرتفاع سعر السكر والفاكهه في ذلك الوقت . فقد كانت المربى تؤكل على اعتبار أن لها خواص علاجيه لمن يعانون من الكحة ونزلات البرد والنهجان . ابتدت صناعه المربى في المنازل أولا ثم انتشرت صناعتها في القرن التاسع عشر .
تعريف المربى
هو طهى الفواكه على درجه حرارة مرتفعه حتى تنضج وتعبأ في اواني زجاجيه نظيفه وجافة وتحفظ لحين الطلب أقسام المربيات :
1- الجيلي ..يصنع من عصير الفاكهه فقط الغنيه في البكتين والحامض الرائق مثل جيلي البرتقال والتفاح والجريب فروت
2-المرملاد ..ويصنع من عصير الفاكهه كالجيلي ويضاف إليه شرائح رفيعه جدا من قشور الفاكهه بحيث تبقى معلقه في الجيلي الرائق مثل مرملاد البرتقال والتفاح.
3 - المربى ..تصنع من الفاكهه الصحيحه أو المقطعه صغيرا أو المهروسه ولذلك تكون سميكه عن الجيلى والمرملاد مثل الفراولا، المشمش،التفاح،الجوافه وغيرها الكثير .
ماهي اقسام المربيات ؟ 1-تختار الفاكهه وهي تامه النضج،صلبه،سليمه من العطب حتى تكون نسبه البكتين فيها عاليه وتعطى ناتجا جيدا
2-تطهى المربى في إناء متسع ويفضل المنحدرالجوانب حتى لاتلتصق المربى بالأركان ويصعب تقليبها فتحرق وتتلف
3-تقلب المربيات بملعقه خشب طويله أومن الصلب غير القابل للصدأ حتى تحتفظ بلونها ونكهتها الطبيعية.
4-تقليل كميه السكر في الفاكهه الحلوة اما الثمار الحامضه كالسفرجل فتكون كميه السكر مساويه لكميه الفاكهه لأن كميه السكر إذا كانت كثيره فإنها تتبلور وإذا كانت قليله تسبب فساد المربى .
5-إضافه القليل من عصير الليمون حتى لايتبلور السكر في المربى .
6-يطهى المربى على نار هادئة حتى لايختلف وتختلف مدة نضجه حسب نوع وصلابه الفاكهه أو الخضر .
7-يجب عدم طهو المربى مدة طويله حتى لايتغير طعم الفاكهه
8-يختبر نضج المربى بوضع قليل منه أثناء الطهي على حافه طبق نظيف جاف فإن حافظ على قوامه وانكمش سطحه عندما يبرد دل ذلك على نضجه
9-تعقم الزجاجات قبل البدء بالعمل وذلك بغسلها وغليها وتجفيفها والافضل أن ترص في صينيه مع أغطيتها وتدخل في فرن درجه حرارته منخفضه مده (5-10) د 10-يعبأ بعد أن يبرد في زجاجات معقمه إلى قبل حافتها بمقدار واحد سنتيمتر مع عدم ترك قفاعات هواء لأن ذلك يساعد على إفساده .
11 -تؤخذ قطعه من القصدير أو ورق الزبده بنفس قياس الغطاء وتغطى بها الزجاجة لعزلها عن الهواء
يرجع وجود القوام الهلامي بسبب وجود نوع من الكربوهيدرات بالفاكهه يعرف بالبكتين الذي تختلف نسبه وجوده بالفاكهه من واحدة إلى اخرى وتختلف نسبه البكتين في الفاكهه تبعا لمراحل نضجها ويوجد في ثلاث صور :
1-البروتوبكتين: يوجد في الفاكهه الخضراء الغضة أي تغير الغير الناضجة وهي لاتصلح لعمل المربيات لأن البروتوبكتين لايذوب في الماء ولايكون القوام المتماسك للمربيات .
2-البكتين: ويوجد في الفاكهه الناضجه البالغه لأن البرتو بكتين يتحول في أثناء النضج إلى بكتين بفعل الانزيمات ولذلك تكون صالحه تماما لعمل المربيات لأرتفاع نسبه البكتين الذي يكون الجل .
3- حمض البكتيك:يوجد في الفاكهه التي تخظت مرحله النضج الصحيحة أي الزائد في النضج وعادة تفقد صلابتها وتزيد نسبه الحموضه بها لتتحول البكتين تدريجيا إلى بكتيك وهو لايساعد على تكوين الجل لذلك لاتصلح الفاكهه التامه الزائة النضج لعمل المربى
إلى ماذا يرجع القوام الهلامي المتماسك في المربى ؟
ي توقف تركيز السكر على نوع الفاكهه ...ودرجه حموضتها ... ونسبه البكتين ...
أن تقيس محتوى بعض الفاكهه من البكتين والحامض
1- فاكهة غنيه في البكتين وفقيرة في الحامض ..
التين..الموز..التفاح..الجزر الاصفر..وهذه الفاكهة يضاف إليه حامض كعصير الليمون وتزيد نسبه السكرعن عمل المربى لهذه الفاكهة لانها كل لما قل الحامض زاد السكر.
2-فاكهة غنيه في كل من البكتين والحامض..
الموالح مثل البرتقال_ الجريب فروت وهذه لا تحتاج إلى
إضافه حامض وتكون نسبه السكر المضافه قليله 2-فاكهة غنيه في الحامض وفقيره في البكتين..
الفراوله_ المشمش _ التوت_ الرمان_ ويجب هنا زيادة نسبه السكر المضافه..
العلاقة بين البكتين والحامض والسكر علاقه عكسيه كلما قل البكتين والحامض ذاد السكر
1-م استعمال سكين غير حاد او مصدى نتيجه عدم العنايه للحفاظ على اكبر كميه من الجزء الخارجي حتى لا يؤدي إلى فقد كبير في الكميه المشتراه وايضا في قيمتها الغذائيه .
2-كثير من الفاكهة تحتفظ بحلاوتها ونكهتها ولونها الطبيعي اذا طهيت صحيحه بدون تقشير ولكن هذا يتوقف هذا على طريقه الطهي المتبعه والصنف المطلوب..
اذكري كيفيه تقشير الفاكهة؟
لان الفاكهة تحتوي على مركبات عضويةمعقده تسمى بالانزيمات هذه الانزيمات تبقى محبوسه داخل انسجه النبات طالما كان سليما ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عند تقشير الفاكهة ..تتعرض الانزيمات داخل الانسجه على الهواء الجوي فتنشط مباشره وتمارس نشاطها على المركبات الموجوده في الفواكه فتؤكسدها ويتغير لونها إلى البني وتبدا تفقد صلابتها ونكهتها الجيدة
· كيف يمكن التغلب على هذا السوداد:-
إضافه حامض :- توضع الفواكهة المقطعه..
ماهو سبب تغير
لون الفاكهة أثناء تقشيرها وتقطيعها؟
مباشره في قليل من الماء المضاف إليه عصير الليمون كما في التفاح مثلا أن يوضع قليلا من عصير الليمون على الفاكهة مباشرة كما في الموز..
إضافه السكر :- ترش الفاكهة المقطعه بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء والانزيمات
الطهى:- توضع الفاكهة في شراب سكري يغلى لعدة دقائق فتفلت الحراره المرتفعه الانزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي..
تحتوي الفاكهة على احماض تعمل كمطهر للجهاز الهضمي وذلك بتحريك الفضلات والسموم ومساعدة الجسم على التخلص منها.
تناول كميات كافيه من الفاكهة يريح الكبد ويخفف عنه الوظائف العديده التي يقوم بها
1- سيوله المربى وعدم تماسكه.
2- اسمرار لون المربى
3- تسكير المربى
4- تعفن المربى
المقادير:
كيلو سكر – كوب ماء – ملعقه كبيرة من عصير الليمون –قرنفل قرفه كيلو تفاح اخضر
الطريقه:ن الكتاب. القيمه الغذائيه للصنف:
الفاكهة مصدر ممتاز لاملاح المعدينة مثل الكالسيوم والحديد والفيتامينات وخاصه فيتامين ج ، أ تمد الجسم بالماء والالياف الضروريه لتخلص الجسم من الفضلات تسمى مجوعه الفاكهة اطعمه الوقاية..
السكر مصدر للطاقه لاحتوائه على المواد الكربوهيدراتيه وبعض الاحماض الامينيه..
القيمه الاقتصاديه للصنف:
توفير الكثير من داخل الاسرة.
ضمان جوده الخامات .
شغل اوقات الفراغ لدى التلميذة بما يعود عليها بالفائدة .
المراجع:
الطهي علم وفن لنرجس سابا
والكتاب المدرسي

مشكورة اختي fatimh على المجهود