فوائد زيت لزيتون

1. فوائد زيت الزيتون


2. زيت الزيتون والصحه :


3. خصائص زيت الزيتون :


4. الفوائد الصحية لزيت الزيتون :


5. زيت الزيتون وأمراض القلب :


6. زيت الزيتون وسرطان القولون :


7. زيت الزيتون والتهاب المفاصل :


8. زيت الزيتون و سرطان الثدي :


9. شروط تخزين زيت الزيتون :


10. مقارنة زيت الزيتون بزيت الكانولا ( زيت بذر اللفت ) :


11. مقارنة بغيره من الزيوت ، زيت الزيتون هو الخيار الصحي للقلي :

فوائد زيت الزيتون

قال تعالى " الله نور السموات والارض مثل نوره كمشكاة فيها مصباح المصباح في زجاجة الزجاجة كأنها كوكب دري يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا شرقية ولا غربية يكاد زيتها يضيىء ولو لم تمسسه نار ، نور على نور يهدي الله لنوره من يشاء ويضرب الله الأمثال للناس والله بكل شىء عليم " ( النور 35 ).
دأب الناس على زراعة اشجار الزيتون في منطقة حوض البحر الابيض المتوسط منذ 4000 سنة وازداد اهتمامهم بهذه الاشجار مع تزايد اعتمادهم على زيت الزيتون في حياتهم اليومية باعتباره اكثر الزيوت تنوعا من حيث الاستخدام حيث استخدمه الناس في طهي طعامهم وفي صناعة الصابون وكوقود للانارة وكدواء يستطب به ضد بعض الامراض وغير ذلك من الاستخدامات القديمه .
لقد بدأت شعوب العالم البعيدة عن حوض المتوسط لتوها التعرف على زيت الزيتون الذي وجدت له طعما غريبا وسائغا ثم أخذ هذا الزيت طريقه الى المطاعم الاثنية في الكثير من بقاع العالم ، الا ان الاعتقاد الخاطىء الذي كان سائدا حتى عهد قريب بان زيت الزيتون يعد من الدهون الصعبة الهضم حد من اقبال الكثيرين عليه .
بدأ زيت الزيتون يحتل مكانة مرموقة في مختلف انحاء الأرض في السبعينيات من القرن الماضي وذلك بعد نشر عدد من الابحاث الطبية التي اثبتت ان سكان منطقة حوض البحر الابيض المتوسط هم أقل الناس عرضة لأمراض ومشاكل القلب وان السبب في ذلك يعزى الى استهلاكهم لكميات كبيرة من زيت الزيتون في نظامهم الغذائي باعتبار ان زيت الزيتون غني بالمواد المانعة للأكسدة التي تقي الانسان من خطر تصلب الشرايين اضافة الى ان 77% من هذا الزيت مكون من دهون غير مشبعة الاحادية ( دهون جيده ) .
في نهاية الثمانينيات من القرن المنصرم شهد الغرب طفرة هائلة في معدل استهلاك زيت الزيتون وذلك لأسباب عدّة أهمها توجه الانسان الغربي نحو اتباع نظم غذائية أفضل والنزعة للعودة الى الطعام الطبيعي ، علاوة على استعداد الفرد الغربي لانفاق المزيد من المال على الغذاء

زيت الزيتون والصحه :

أظهرت الدراسات الحديثة ان زيت الزيتون يساعد على نمو الجهاز العصبي المركزي للانسان ويزيد مناعة الجسم في مكافحته للمواد المؤكسدة المسئولة عن الكثير من حالات الاعتلال الجسدي مثل الشيخوخة المبكرة والالتهابات المتنوعة وتحلل الدم والاورام السرطانية والاعتلال النفسي . اضافة الى ما سبق فقد ثبت ان سكان منطقة حوض المتوسط ، الذين يعتمدون على زيت الزيتون في نظامهم الغذائي ، هم أقل عرضة لمخاطر تخثر أو تجلط الدم من غيرهم ممن تعتمدون على الدهون الحيوانية في طهو طعامهم علاوة على ان قلي الاطعمة بزيت الزيتون يزيد من قيمتها الغذائية ويجعلها سهلة الهضم على عكس قلي الاطعمة باستخدام الدهون الحيوانيه . وقد ثبت ايضا ان لزيت الزيتون خصائص علاجية لبعض الحالات المرضية مثل قرحة المعدة والجهاز الهضمي كما ان تناول زيت الزيتون يقي من تكون حصوات المرارة في جسم الانسان .

خصائص زيت الزيتون :

يتكون زيت الزيتون في معظمه ( 77%) من دهون حمضية الاحادية الغير مشبعة التي تعمل على منع التأكسد ورفع معدل الكولسترول الجيد وخفض معدل الكولسترول السيىء تماما على عكس الدهون الحمضية المتعددة الغير مشبعة التي تتأكسد في الجسم مسببة تصلب الشرايين ، ولا تتعدى نسبة الدهون الحمضية المتعددة الغير مشبعةفي زيت الزيتون 4% الى 12 % . ولا يعد خفض الكولسترول السيىء في الدم السمة الوحيدة التي يتميز بها زيت الزيتون فهو يحتوي على فيتامين ( E ) ومركب البولي فينول ( وهما مركبان طبيعيان مانعان للأكسدة ) الذين يعملان مجتمعين على الحد من مخاطر الاصابة ببعض الأورام السرطانيه. كما يعد زيت الزيتون غنيا بفيتامينات (A ,D ,K ) التي تذوب في الزيوت ولا تتكسر بفعل الحرارة اثناء طهي الطعام ، وحيث ان هذه الفيتامينات تخزن لفترات طويلة في كبد الانسان فان الانسان لا يحتاج الى تناول الاطعمة المحتوية على هذه الفيتامينات في كل وجبة طعام ، ولا بد من الاشارة هنا الى ان الافراط في تناول هذه الفيتامينات قد يؤدي الى حدوث التسمم .

الفوائد الصحية لزيت الزيتون :

ان لزيت الزيتون قدرة فائقة على رفع الكولسترول الجيد (HDL ) وخفض مستوى الكولسترول السيىء (LDL ) في الدم وهو بذلك يوفر الحماية والوقاية من أمراض القلب ، ونظرا لتقبل معدة الانسان الجيد لزيت الزيتون فان له أكبر الأثر في شفاء الكثير من التقرحات التي تصيب الجهاز الهضمي للانسان . كما يعمل زيت لزيتون على زيادة افراز الهرمونات في البنكرياس بصورة أفضل من الادوية الموصوفة لهذا الغرض وبالتالي فان الزيادة في افراز هذه الهرمونات تحول دون تكون الحصى في المرارة .

زيت الزيتون وأمراض القلب :

يحتوي زيت الزيتون على الحمض الدهني أوميجا 3 Omega والحمض الدهني أوميجا 6 Omega اللذان يقيان من أمراض القلب والشرايين . وقد اثبتت الدراسات ان الأشخاص الذين تناولوا 25 مللتر ( مقدار ملعقتين صغيرتين ) من زيت الزيتون يوميا لمدة اسبوع واحد ظهر لديهم انخفاض في معدل الأكسدة للكولسترول السيء وارتفاع في معدل المركبات المانعة للأكسدة – خصوصا الفينولات – الا انه لا بد من الاشارة الى ان زيت الزيتون البكر ( عصرة أولى ) يحتوى على نسبة عالية من الفينولات وفيتامين ( E ) تفوق النسب التي تحتويها الاصناف الأخرى من زيت الزيتون ، لذا فان زيت الزيتون يعتبر من الدهون الشافية نظرا لسهولة تقبل جسم الانسان له كدهن أحادي غير مشبع .

زيت الزيتون وسرطان القولون :

يفيد الباحثون الاسبان ان اضافة زيت الزيتون الى النظام الغذائي للانسان يقيه من الاصابة بسرطان القولون ، ففي احدى الدراسات التي اجراها الباحثون ثبت ان الفئران التي أعطيت جرعات من زيت الزيتون كانت أقل عرضة للاصابة بسرطان القولون من الفئران التي أعطيت جرعات من زيت دوار الشمس ، وكانت نتائج التجارب على الفئران باستخدام زيت الزيتون مشابهة لنتائج التجارب التي أجريت باستخدام زيت السمك الذي يعد عنصرا فعالا في الحد من مخاطر الاصابة بسرطان القولون .

زيت الزيتون والتهاب المفاصل :

تشير احدى الدراسات التي أجريت على بعض سكان جنوب اليونان الى ان تناول زيت الزيتون والخصار المطبوخة بكميات وفيرة يقلل من مخاطر الاصابة بداء التهاب المفاصل . لم يتمكن العلماء من تحديد الاسباب الكامنة وراء الاصابة بداء التهاب المفاصل الا انهم متأكدون من ان للعوامل الوراثية والهرمونات والنظم الغذائية علاقة وثيقة بالاصابة بهذا الداء وبأن لزيت الزيتون أثر في التقليل من مخاطر الاصابة به ، فقد ثبت للباحثين ان الاشخاص الذين يتناولون كميات وفيرة من زيت الزيتون هم أقل عرضة للاصابة بداء التهاب المفاصل بمعدل مثلين ونصف من الاشخاص الذين يتناولون كميات ضيلة منه . ولم يستطع الباحثون معرفة الآلية التي يعمل فيها زيت الزيتون على تقليل مخاطر الاصابة بداء التهاب المفاصل على وجه التحديد الا انهم يرجحون ان يكون يكون للمواد المانعة للأكسدة وفيتامين ( E ) الذين يحتويهما زيت الزيتون دورا في الوقاية من هذا الداء . وأشار الباحثون الى ان النظم الغذائية السائدة في الولايات المتحدة الاميريكية تشتمل على دهون غير صحية تتكسر منتجة هرمونات تزيد من مخاطر الاصابة بداء التهاب المفاصل في حين ان الدهون التي يحتويها زيت الزيتون تتكسر منتجة هرمونات تعمل على الحد من مخاطر الاصابة بهذا الداء .

زيت الزيتون و سرطان الثدي :

قال باحثون أميركيون إن زيت الزيتون قد يساعد في الوقاية والعلاج من سرطان الثدي. جاء ذلك في دراسة نشرتها مجلة علم الأورام الأميركية .
وأجرى أعضاء فريق بحث كلية طب فاينبرغ بجامعة نورث ويسترن سلسلة تجارب معملية على خلايا مستخلصة من أورام سرطانات الثدي ووجدوا أن حمض الأولييك الموجود بوفرة في زيت الزيتون أدى إلى نقص مستويات جين مورث ومسرطن يرمز له بHer-2/neu بنسبة 46% تقريبا. والجين المسرطن هو الذي يؤدي إلى تحول الخلايا الطبيعية إلى خلايا سرطانية .
وذكر الدكتور خافيار منينديز الذي قاد الدراسة أن هذه النتائج ربما تفسر انخفاض معدل إصابة شعوب حوض البحر المتوسط بسرطان الثدي وأمراض القلب والشيخوخة، وذلك نتيجة اتباعهم أنماطا غذائية تشتمل على تناول كميات كبيرة نسبيا من زيت الزيتون .
وأشارت الدراسة إلى أن حمض الأولييك رفع من كفاءة وفاعلية عقار هرسيبتين، وهو عقار يستحث الجهاز المناعي على مهاجمة الخلايا السرطانية التي تحوي نسبة عالية من الجين المسرطن .
ويعكف فريق البحث الآن على محاولة استكشاف الآليات الدقيقة عند المستوى الجزيئي لعمل حمض الأولييك ودوره في تثبيط الجين المسرطن، حيث تبين أن أثره المثبط يعمل وفقا لآلية مختلفة عن تلك التي يعمل بها عقار هرسيبتين .
كما يحاول الباحثون الحصول على تمويل لإجراء تجارب لمعرفة ما إذا كان تناول كميات أكبر من زيت الزيتون يؤدي إلى تثبيط الجين المسرطن في الأورام السرطانية الثديية البشرية المستزرعة في حيوانات التجارب، وما إذا كان ذلك سيؤدي إلى تقييد انتشار هذه السرطانات، ثم لاستكشاف أثر تناول الأغذية التي تحوي كميات أكبر من حمض الأولييك على عمل عقار هرسيبتين .
ورغم وجود أدلة قوية على الدور الوقائي للأحماض الدهنية أحادية التشبع كحمض الأولييك في تقليل خطر الإصابة بسرطان الثدي وفق الدراسات التي أجريت على سيدات من دول جنوب أوروبا المطلة على البحر المتوسط، فإن الدراسات التي أجريت على الحيوانات أثمرت عن نتائج غير متسقة مع هذه الأدلة. وربما يُعزى ذلك إلى أن جرعات زيت الزيتون التي أعطيت لحيوانات التجارب كانت مخلوطة بمكونات أخرى .
الجدير بالذكر أن دراسات سابقة أكدت أن جين Her-2/neu يتواجد بنسب عالية في 20% من السيدات المصابات بسرطان الثدي، كما ثبت ارتباطه بأنواع الأورام السرطانية سريعة الانتشار التي يصعب توقع سلوكها .

شروط تخزين زيت الزيتون :

يفضل البعض وضع زجاجة زيت الزيتون على حافة شباك المطبخ لتضفي لمسة جمالية على ديكور المطبخ ولكن ذلك مخالف للقواعد الصحيحة لتخزين زيت الزيتون لأن الضوء والحرارة يفسدان هذا الزيت ، كما ان تعريض أوعية زيت الزيتون للهواء ايضا يفسد الزيت ويجعله كريه الرائحة – شأنه في ذلك شأن الزيوت الاخرى _ لذا يجب تخزين زيت الزيتون في أوعية محكمة الاغلاق ووضع هذه الأوعية في مكان بارد ومظلم .

مقارنة زيت الزيتون بزيت الكانولا ( زيت بذر اللفت ) :

لقد ثبت بطلان الاعتقاد الطبي التقليدي بان زيت الكانولا يحتل المرتبة الأولى بين الزيوت نظرا لتركيز الدهون الاحادية الغير مشبعة فيه. اننا اذا أمعنا النظر في تركيب زيت الكانولا نجد انه زيت حديث نسبيا ولا يعرف أحد ما قد ينطوي عليه استخدام هذا الزيت من مخاطر – بل ان العلماء وجدوا بان المصدر الذي يستخلص منه زيت الكانولا يحتوى على مواد وأحماض لا تصلح للاستهلاك الآدمي مثل حمض اليوريك. في المقابل نجد ان زيت الزيتون يفوق بكثير زيت الكانولا وغيره من حيث محتواه من الدهون الحمضية الاحادية الغير مشبعة كما انه مجرب منذ آلاف السنين .

مقارنة بغيره من الزيوت ، زيت الزيتون هو الخيار الصحي للقلي :

يفقد زيت الزيتون – شأنه في ذلك شأن الزيوت المستخدمة في القلي _ مذاقه المميز بتسخين هذا الزيت لدرجة حرارة القلي ، كما ينجم عن عملية تسخين زيت الزيتون خفض نسبة المواد المانعة للأكسدة وظهور مركبات كيماوية مثل الهيدروبيروكسيد والكحول والألديهايد والهيدروكربونات والاحماض الدهنية الحرة والكيتونات وغيرها . قام باحثون من كلية الكيمياء الحيوية بجامعة أنقرة في تركيا باجراء دراسة بحثية لمعرفة آثار التسخين على الزيوت المستخدمة في قلي الأطعمة حيث قامو بتسخين عينات من زيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الصويا الى 180 درجة مئوية فكان زيت الزيتون أكثرها احتفاظا بالمواد الطبيعية المانعة للأكسدة وأقلها انتاجا لمركبات الألديهايد المسببة للسرطان ، وأرجع الباحثون السبب في تفوق زيت الزيتون من هذه الناحية الى انخفاض نسبة حمض اللينولينيك في هذا الزيت . وقد خلص الباحثون الى نتيجة مفادها ان الزيوت التي تحتوي على نسب عالية من حمض اللينولينيك يتغير تركيبها بفعل التسخين لدرجات حرارة عالية لفترات زمنية طويلة ويعرف هذا التغيير بما يسمى بعملية الهدرجة (Hydrogenation ) . وتتسبب عملية هدرجة الزيوت المستخدمة في تحضير الاطعمة في حدوث أضرار صحية متفاوتة تبعا لطريقة تعامل جسم الانسان معها حيث يمكن ان تتلف البروتينات والانزيمات وتلحق الضرر بالرئتين وتعمل على تلون الجلد كما تسبب اضطرابات في الأغشية الخلوية ونشوء الأورام السرطانية لدى الانسان . ويعتبر التسخين المتكرر لزيوت القلي عاملا مهما في زيادة هدرجة هذه الزيوت وبالتالي تزايد الاضرار الصحية المترتبة على تناول الانسان للأطعمة المحتوية على الزيوت المهدرجه. وقد وجد الباحثون ان تكرار تسخين زيت القلي بمعدل 5 الى 10 مرة يحدث تغييرا ملحوظا في تركيب الزيت ، فعندما قاموا بتسخين الزيت الى 200 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 5 و 15 ساعة ازدادت نسب المركبات السامة او المسرطنة في الزيت، ولهذا السبب يترتب على مصانع تحضير الأطعمة والمطاعم استبدال زيت القلي المستعمل بآخر قبل بلوغه مرحلة انتاج المركبات السامه .