القواعد الصحية لسلامة الأغذية في رمضان

1. القواعد الصحية لإعادة تسخين الطعام المطبوخ:

تعتبر مهمة تخزين أو حفظ الأغذية من المسئوليات التي يفرضها الاستهلاك اليومي للأغذية المتنوعة التي تقدم على مائدة الإفطار في شهر رمضان الكريم? وللتحقق من سلامة ما يقدم من غذاء للأسرة يجب اتخاذ بعض الاحتياطات ويحدثنا عنها (د. فهمي صديق) أستاذ صحة الطعام بمعهد التغذية.
الخشاف: يتم حفظ الفواكه المجففة، وقمر الدين بثاني أكسيد الكبريت بغرض إطالة فترة الصلاحية وتفتيح لونها لتلقى قبولا من المستهلك، وينجم عن عدم الالتزام بالنسب المقررة من المادة الحافظة أضرار صحية من أشهرها الحساسية، وتكسير بعض عناصر فيتامين "ب 6" الذي يعتبر من العناصر المقاومة للأمراض، ويسهم في كفاءة التمثيل الغذائي في الجسم وسلامة الجهاز العصبي لذا ينصح بشراء الفواكه المجففة ذات الألوان الداكنة.
المكسرات: وهي من الأغذية النباتية الجافة، ولا يتم حفظها بأي مواد أو إضافات، ويتم تخزينها تخزينا جافا لأن التخزين الرطب يسمح بنمو فطريات تفرز سموما فطرية ذات تأثير تراكمي، ولا يظهر تأثيرها إلا بعد فترة، وتستهدف الكبد ولا سبيل لاكتشاف سلامة التخزين للمستهلك العادي إلا بشرائها من مصدر موثوق منه، وعدم الإفراط في تناول كميات كبيرة منها.
الطرشي البلدي: معظم الألوان المضافة للطرشي البلدي يصعب التحكم في درجة نقائها أو تثبيتها، مثل (الأمارانت الأحمر) أو اللون الأسود الناتج عن الكربون، ويستخدم لتلوين الزيتون الأسود، وينصح بصنع المخللات منزليا، واستخدام الألوان الطبيعية، مثل: البنجر - الكركم - العصفر.
الأرز والمكرونة: تطهى هذه الأنواع من الأغذية على قدر الوجبة لأنها تحتوي على ميكروب BACILLUSCIRUS التي توجد في الأرز الخام، وقد تموت كلها بالطهي أو يبقى بعض منها في حالة كمون، وتنمو لتكون خلايا خضرية للبكتريا تفرز سموما شديدة الخطورة، ولا يتم القضاء عليها بتسخين الأرز أو المكرونة.
الحلوى: يمكن ترك الحلوى المحلاة بالشربات أو القطر المصنوع منزليا خارج الثلاجة لأن عملية التسكير نفسها من وسائل حفظ الأغذية.

القواعد الصحية لإعادة تسخين الطعام المطبوخ:

لإعادة تسخين الطعام المطبوخ قواعد صحية؛ نظرا لأنه يتبقى في الطعام المطبوخ بعد طهيه جراثيم ميكروبات التسمم الغذائي، وبخاصة أنواعها الضارة التي تحتمل حرارة المطبخ بعد طبخها، وعندما يتم تبريد هذا الطعام وحفظه في الثلاجة تبدأ جراثيم الميكروبات في النمو والتكاثر فيزداد عددها، ويزداد أيضا عدد أي بكتريا أخرى موجودة. لذلك فإن تناول الطعام المطبوخ المحفوظ باردا في الثلاجة بدون إعادة تسخين يمثل مصدر خطر على الصحة العامة. كما أن إعادة تسخينه بطريقة غير فعالة لن يقضي على ما يحتويه من الميكروبات والسموم الضارة.
ويلاحظ أن أهم القواعد الصحية للطريقة الصحيحة في إعادة تسخين الطعام المطبوخ تبدأ عقب طبخه مباشرة وتتضمن:
1- تغطية الطعام المطبوخ وتبريده بمعدل سريع جدا عقب طبخه، ثم حفظه في الثلاجة مبردا بدرجة كافية.
2- إعادة تسخين هذا الطعام يجب أن تتم بسرعة وبدرجة كاملة على الكمية المحدودة التي سوف تقدم للتناول.
3- إضافة المرق (الشربة) الساخن إلى الطعام البارد بغرض تدفئته يعتبر أسلوبا خاطئا صحيا؛ لأنه يوفر درجة حرارة تناسب نمو الميكروبات الضارة، فيصبح الطعام مصدر خطر على الصحة.
4- تحت أي ظرف من الظروف? يجب عدم إعادة تسخين نفس الكمية من اللحوم ومنتجاتها أو الدواجن أو الأسماك أو الأرز أكثر من مرة واحدة، والسبب أن في كل مرة يعاد فيها التسخين لنفس الكمية تتاح فرصتان للميكروبات لكي تتضاعف ويزداد عددها؛ الفرصة الأولى أثناء بدء ارتفاع درجة الحرارة مع إعادة التسخين، والثانية أثناء حدوث انخفاض الحرارة بعد الانتهاء من عملية إعادة التسخين، ويلاحظ أن في المدارس التي تقدم الوجبات المطبوخة وحتى في المستشفيات فإن القاعدة المتبعة تمنع وبصورة مطلقة إعادة تسخين الأغذية لأن الأطفال والمرضي هو أكثر الفئات تعرضا للإصابة بحالات التسمم الغذائي التي ترتبط بدرجة كبيرة بمخاطر إعادة تسخين الطعام المطبوخ.
لذلك يجب مراعاة الأسلوب الصحي عند تقديم الوجبات التي أعيد تسخينها لأفراد الأسرة وبخاصة عند وجود الأطفال وكبار السن فيها.