كيمياء المطبخ ثقافة لابد منها للطباخين المهره

كيمياء المطبخ ثقافة لابد منها للطباخين المهره
كيمياء المطبخ ثقافة ضرورية للطاهي الماهر
اعداد طعام لذيذ شهي هو أمر قد يبدو كالسحر، لكنه في الواقع يخضع للكثير
من الكيمياء سيما اذا كان المرء حريصاً على ان تكون الوجبة مغذية، فإذا كان
الشخص لا يأبه كثيراً لأمور الصحة فإنه في هذه الحالة يستطيع اللجوء اثناء
اعداده الطعام لأقدم أسلوب لاضفاء النكهة للطعام وهو اضافة الدهن أو الزيت
إليه.
وكبار الطهاة يفرطون في استخدام الدهون والزيوت إذ يضيفون في الوجبة
الواحدة ما يستهلكه معظمنا في المنزل خلال شهر، ولكن إذا كنت حريصاً
على ان يكون الطعام الذي تعده وتتناوله قليل الدسم فقد تحتاج لتعلم بعض من
كيمياء المطبخ.
باتريشيا ييو خبيرة الطهي الحائزة على شهادة في الكيمياء
الحيوية من جامعة برنستون وماليزية المولد امريكية المنشأ تقول ان ما دفعها
لتعلم أسرار الطهي هو تجربة شخصية لها في أحد المطاعم فقد تناولت مرة
وجبة دسمة أصابتها بألم في المعدة وتشوش في الرأس لحوالي ثلاثة أيام ما
جعلها تدرك ان الطعام اللذيذ الذي تناولته كان غارقاً بالدهون المضافة
لأغراض منكهة، ومنذ ذلك الحين قررت باتريشيا ابتكار أطعمة رائعة المذاق
دون الاعتماد كثيراً على الدهون،
فالتركيز على حد قولها هو تحقيق رضا أو اشباع في الفم وامتلاء في النكهة
وليس فقط امتلاء في المعدة كما تقول.
ولعمل ذلك فإن باتريشيا التي تطهو الآن وجباتها في أحد مطاعم نيويورك
التي حازت على ثلاثة نجوم من صحيفة «نيويورك تايمز» لأسلوب الطهي
غير المعقد، والابتكار في النكهات،
اعتمدت على معادلة نكهة
تستبدل الأساسيات التقليدية في المطبخ وهي الزبدة والكريم والزيت بمقادير قليلة الدسم
لكن تحقق الأهداف ذاتها،
أي اضفاء النكهة وتليين اللحم، وزيادة سماكة
الصلصات. وباتريشيا تؤيد فكرة استبعاد سلة الخبز من المائدة فمعظم رواد
المطاعم يملؤون بطونهم بالخبز إلى حد انه في الوقت الذي تصل فيه الوجبة
الرئيسية تكون فيها حليمات التذوق قد فترت أو كسلت ويكون الشخص قد
استهلك مئات السعرات الحرارية وبلغ درجة الشبع، وكبديل طورت باتريشيا
خبزاً خالياً من الخميرة يتم تناوله مع خلطات ذات ألوان بهيجة ونكهات محببة
كصلصة الباذنجان، وخلطة المشمش، ولأن هذه الخلطات متبلة بالاعشاب
والبهارات يميل الشخص لأكلها بكميات قليلة، وهي فضلاً عن ذلك قليلة في
محتواها من الزيوت ما يجعلها خياراً صحياً.
وتنصح باتريشيا باستبدال البودرة المطرية للحم بالشاي الأسود، فبعد تجارب
عديدة اجرتها بالشاي الذي افترضت ان العناصر الكيميائية الحمضية فيه
تصلح لتليين اللحم، ابتكرت طريقة لعمل مارينيد للحوم والدجاج اعتماداً على
الشاي الصيني والهندي الأسود.، والمارينيد أو الخلطة التي تغمر فيها اللحوم
لساعات تعتمد تقليدياً على الكثير من الدهون، لكن باتريشيا استغنت عن الزيت
مفضلة عليه عصائر الفاكهة التي تحتوي على انزيمات طبيعية مطرية تضفي
نكهة ومذاقاً محبباً على اللحوم أو الدجاج، وتعشق باتريشيا نكهات الأناناس
والمانجو والبابايا والرمان إلى جانب حقيقة انها خالية تماماً من الدهون،
وكذلك فإن عصائر البرتقال والتفاح تصلح لعمل خلطة غمر أو مارينيد للحوم.
وبعد ان بدأت باتريشيا في استخدام الشاي وعصائر الفاكهة في المارينيد
أصبحت مستعدة للجمع بينهما في أسلوب يسمى النقع بمحلول مملح، وهذه
الطريقة تستخدم فيها الملح لاجتذاب الرطوبة الطبيعية للحم مما يسمح للخلطة
المنكهة بالتغلغل في اللحوم، ولشرح ذلك تحضر باتريشيا كمية كافية من
الشاي بأي أنواعه ثم تضيف إليه كوباً من عصير الفاكهة المفضل إلى جانب
عودي قرفة وست حبات قرنفل وثلاث ملاعق طعام ملح، وفي وعاء يتم غمر
اللحوم أو الدواجن بالسائل وتغطية الوعاء ببلاستيك التغليف وتركها في
الثلاجة لبضع ساعات قبل شيها أو قليها.
والتقديم الجميل للطعام يضيف لمتعة الأكل وقد طورت باتريشيا طريقة
للإحتفاظ باللون الطبيعي للخضروات بعد طهيها،
فعلى سبيل المثال فإن مادة الكلوروفيل المسئولة عن الخضرة جميلة
اللون التي تظهر بها الكثير من أنواع الخضروات يمكن ابقاؤها أو الاحتفاظ
بها عن طريق السكر ولذلك فإن باتريشيا تحافظ على جمال لون الخضار
باضافة ذرة سكر إلى ماء السلق بدلاً من الملح،
والشمندر لن يسيل على بقية الأطعمة في حال سلقها في ماء مضاف إليه
ملعقة من حامض الليمون أو الخل.
والتقديم الجميل للطعام يعني أيضاً الحفاظ على قوامه فعند سلق اللوبيا
والفول في الماء تنتظر باتريشيا إلى ان تكون الحبات شبه ناضجة قبل اضافة
الملح، فإضافة الملح في فترة مبكرة من السلق تجعل اللوبيا أو الفول يفقد
رطوبته ما يجعله قاسيا أو يابساً.
يالله ومن كيمياء المطبخ نستفيد