الفراشة أصبح فتيات Ftayat.com : يتم تحديث الموقع الآن ولذلك تم غلق النشر والمشاركات لحين الانتهاء من اتمام التحديث
ترقبوا التحديث الجديد مزايا عديدة وخيارات تفاعلية سهلة وسريعه.
فتيات اكبر موقع وتطبيق نسائي في الخليج والوطن العربي يغطي كافة المجالات و المواضيع النسائية مثل الازياء وصفات الطبخ و الديكور و انظمة الحمية و الدايت و المكياج و العناية بالشعر والبشرة وكل ما يتعلق بصحة المرأة.
جولينا قزاز
بسم الله الرحمن الرحيم
أفضل مطعم في العالم في ضيافة فندق «كلاريدجز» بلندن
0مقعد بيعت في أقل من ساعتين ونصف الساعة
الشيف رونيه ريدزيبي يتهيأ لمغامرة جديدة في لندن وسيقوم الطاهي رونيه ريدزيبي بالإشراف شخصيا على تقديم الطعام في مطعمه «نوما» المؤقت في فندق «كلاريدجز لندن»
تحت عنوان «اي تايست أوف نوما» يستضيف «كلاريدجز» مطعم «نوما» ابتداء من 28 يوليو (تموز) وحتى 6 أغسطس (آب). سعر الوجبة المؤلفة من 5 أطباق 195 جنيها إسترلينيا (نحو 300 دولار)، وستستضيف قاعة الحفلات والأعراس الكبرى في الفندق مطعم «نوما» المؤقت، وسيشرف الشيف ريدزيبي بنفسه على تحضير وطهي الأطباق على مدى الأيام العشرة المخصصة لهذه المغامرة التي لن يتسنى للجميع خوضها لأنه تم بيع 3400 مقعد في أقل من ساعتين ونصف الساعة، وأكثر من 10 آلاف شخص سجلوا أسماءهم للحصول على مقاعد في المطعم المؤقت الذي سيستقبل الذواقة فترة الغداء وفترة العشاء أيضا.
ومن المعروف عن الشيف ريدزيبي أنه لا يستعمل في أطباقه إلا المكونات المحلية في الدنمارك، وخلال وجوده في لندن سيستبدل بها المكونات الإنجليزية أو البريطانية المحلية من لحوم وخضراوات. ويقول ريدزيبي بمناسبة اقتراب موعد افتتاح مطعمه المؤقت إنه يرى في التعاون مع فندق «كلاريدجز» فرصة حقيقية للشعور بالمشاركة في دورة الألعاب الأولمبية التي تستضيفها لندن هذا العام، وفرصة أيضا للعمل جنبا إلى جنب مع فريق فندق «كلاريدجز» المميز. ويضيف ريدزيبي «تختلف طريقة إعداد المطعم في (كلاريدجز)، لكني أتطلع إلى اختبار ما تزخر به كل بقاع العالم»، مشيرا إلى اختبار مكونات محلية جديدة تعكس طبيعة البلد الذي يستضيفه.
وبهذه المناسبة، قال مدير عام فندق «كلاريدجز» توماس كوشس «التعاون مع الشيف ريدزيبي فرصة فريدة خاصة أنها المرة الأولى التي يقوم فيها الطاهي بالعمل خارج بلاده، ومجيء ريدزيبي وفريقه هو دليل على قطع الفندق أميالا لا تحصى من النجاح في مجال الطهي، لا سيما في أجمل فترة تاريخية تشهدها العاصمة لندن. وفي حين تستضيف لندن الأفضل (أفضل اللاعبين الرياضيين) يستضيف كلاريدجز أفضل مطعم وأفضل طاه في العالم».
يشار إلى أنه تم الإعلان عن مجيء ريدزيبي للمشاركة في مهرجان الأكل الذي يتزامن مع الألعاب الأولمبية في لندن، في الوقت الذي تم فيه اختياره من بين أكثر 100 شخصية مؤثرة في العالم بحسب استطلاع نشرته مجلة «تايم». والمعروف عن الطاهي الشاب حبه لمهنته وعدم اكتراثه للمال، فقد صرح في أكثر من مقابلة صحافية بأنه يخجل عندما يقدم الفاتورة للزبائن، لأنه يعتقد أن ما يقوم به من تحضير أطباق فائقة الحرفية ليس حكرا على بعض دون سواهم، ويعتقد أيضا أنه من حق الجميع تذوق الأطباق اللذيذة والصحية، ويعرف أيضا عن الطاهي ريدزيبي أنه لا يتقاضى أكثر من 40 ألف جنيه إسترليني (نحو 60 ألف دولار) سنويا، ويعتبر هذا المبلغ متواضعا جدا لطاه في حجمه وشهرته ومهنيته العالية.
ومن المعروف أيضا عن ريدزيبي أنه يتنقل في كوبنهاغن على دراجته الهوائية ولا يأبه للمظاهر، على الرغم من أنه من أكثر الطهاة شهرة وطلبا حول العالم.
وهناك بعض التحفظ من قبل نقاد الطعام في بريطانيا حيال مشاركة ريدزيبي في مهرجان الأكل في لندن، لأن السبب الذي جعل من مطعم «نوما» في كوبنهاغن العنوان الأفضل في العالم للأكل هو حرفية ريدزيبي العالية في استعمال المواد المحلية وتوسيع دائرة المألوف في المطبخ الدنماركي الخجول. ويرى النقاد أنه سيكون من الصعب لريدزيبي تبني مبدئه نفسه الذي اشتهر به مستعملا المكونات البريطانية.. ويبقى الجواب على هذا النقد رهن الوقت. أيام معدودة ويفتح «نوما» أبوابه أمام الذواقة في قاعة الحفلات في «كلاريدجز»، وسيتسنى للذواقة الذين حالفهم الحظ بالمشاركة، والنقاد، إطلاق الأحكام الصحيحة على عمل ريدزيبي وفريقه الذي سيرافقه من مطعمه في كوبنهاغن. وحتى ريدزيبي نفسه أقر بأن طريقة العمل في كلاريدجز تختلف عن تلك التي يتبعها في مطعمه في الدنمارك.
وإلى أن نعرف النتيجة لا يسعنا القول إلا هنيئا لمن تمكن من الحصول على مقعد في «نوما» المؤقت في «كلاريدجز لندن»، لأنها بالفعل فرصة لا تتكرر، ومغامرة لا بد أن يعيشها من يعشق الطعام وتنوع المطابخ.
08-12-2022 - 01:28 am
بسم الله الرحمن الرحيم
أفضل مطعم في العالم في ضيافة فندق «كلاريدجز» بلندن
0مقعد بيعت في أقل من ساعتين ونصف الساعة
الشيف رونيه ريدزيبي يتهيأ لمغامرة جديدة في لندن وسيقوم الطاهي رونيه ريدزيبي بالإشراف شخصيا على تقديم الطعام في مطعمه «نوما» المؤقت في فندق «كلاريدجز لندن»
لندن: جوسلين إيليا
لا تزال حمى التحضيرات للألعاب الأولمبية مسيطرة على أجواء لندن، بما فيها التحضيرات لاستقبال المطاعم المؤقتة أو ما يعرف باسم «بوب أب ريستورانت»، وهذا يعني استضافة مطاعم عالمية لفترة زمنية معينة. وبمناسبة الألعاب الأولمبية يستقبل فندق «كلاريدجز» في منطقة مايفير بلندن مطعم «نوما»، وعلى رأسه الطاهي رونيه ريدزيبي صاحب نجمتي «ميشلان» للتميز. ومطعم «نوما» غني عن التعريف، إذ فاز بلقب أفضل مطعم في العالم لثلاثة أعوام على التوالي. ومن المعروف عن الطاهي الشاب ريدزيبي الذي يقف وراء نجاح المطعم أنه استطاع أن يضع بلده الدنمارك على خارطة الأكل في العالم، واستطاع بذكائه من خلال استخدام المنتجات الدنماركية المحلية فقط أن يجعل من مطعمه قبلة الذواقة من كل أصقاع العالم الذين يقصدون كوبنهاغن خصيصا لتذوق أطباقه التي وصفها من تذوقها بقطعة من الجنة.تحت عنوان «اي تايست أوف نوما» يستضيف «كلاريدجز» مطعم «نوما» ابتداء من 28 يوليو (تموز) وحتى 6 أغسطس (آب). سعر الوجبة المؤلفة من 5 أطباق 195 جنيها إسترلينيا (نحو 300 دولار)، وستستضيف قاعة الحفلات والأعراس الكبرى في الفندق مطعم «نوما» المؤقت، وسيشرف الشيف ريدزيبي بنفسه على تحضير وطهي الأطباق على مدى الأيام العشرة المخصصة لهذه المغامرة التي لن يتسنى للجميع خوضها لأنه تم بيع 3400 مقعد في أقل من ساعتين ونصف الساعة، وأكثر من 10 آلاف شخص سجلوا أسماءهم للحصول على مقاعد في المطعم المؤقت الذي سيستقبل الذواقة فترة الغداء وفترة العشاء أيضا.
ومن المعروف عن الشيف ريدزيبي أنه لا يستعمل في أطباقه إلا المكونات المحلية في الدنمارك، وخلال وجوده في لندن سيستبدل بها المكونات الإنجليزية أو البريطانية المحلية من لحوم وخضراوات. ويقول ريدزيبي بمناسبة اقتراب موعد افتتاح مطعمه المؤقت إنه يرى في التعاون مع فندق «كلاريدجز» فرصة حقيقية للشعور بالمشاركة في دورة الألعاب الأولمبية التي تستضيفها لندن هذا العام، وفرصة أيضا للعمل جنبا إلى جنب مع فريق فندق «كلاريدجز» المميز. ويضيف ريدزيبي «تختلف طريقة إعداد المطعم في (كلاريدجز)، لكني أتطلع إلى اختبار ما تزخر به كل بقاع العالم»، مشيرا إلى اختبار مكونات محلية جديدة تعكس طبيعة البلد الذي يستضيفه.
وبهذه المناسبة، قال مدير عام فندق «كلاريدجز» توماس كوشس «التعاون مع الشيف ريدزيبي فرصة فريدة خاصة أنها المرة الأولى التي يقوم فيها الطاهي بالعمل خارج بلاده، ومجيء ريدزيبي وفريقه هو دليل على قطع الفندق أميالا لا تحصى من النجاح في مجال الطهي، لا سيما في أجمل فترة تاريخية تشهدها العاصمة لندن. وفي حين تستضيف لندن الأفضل (أفضل اللاعبين الرياضيين) يستضيف كلاريدجز أفضل مطعم وأفضل طاه في العالم».
يشار إلى أنه تم الإعلان عن مجيء ريدزيبي للمشاركة في مهرجان الأكل الذي يتزامن مع الألعاب الأولمبية في لندن، في الوقت الذي تم فيه اختياره من بين أكثر 100 شخصية مؤثرة في العالم بحسب استطلاع نشرته مجلة «تايم». والمعروف عن الطاهي الشاب حبه لمهنته وعدم اكتراثه للمال، فقد صرح في أكثر من مقابلة صحافية بأنه يخجل عندما يقدم الفاتورة للزبائن، لأنه يعتقد أن ما يقوم به من تحضير أطباق فائقة الحرفية ليس حكرا على بعض دون سواهم، ويعتقد أيضا أنه من حق الجميع تذوق الأطباق اللذيذة والصحية، ويعرف أيضا عن الطاهي ريدزيبي أنه لا يتقاضى أكثر من 40 ألف جنيه إسترليني (نحو 60 ألف دولار) سنويا، ويعتبر هذا المبلغ متواضعا جدا لطاه في حجمه وشهرته ومهنيته العالية.
ومن المعروف أيضا عن ريدزيبي أنه يتنقل في كوبنهاغن على دراجته الهوائية ولا يأبه للمظاهر، على الرغم من أنه من أكثر الطهاة شهرة وطلبا حول العالم.
وهناك بعض التحفظ من قبل نقاد الطعام في بريطانيا حيال مشاركة ريدزيبي في مهرجان الأكل في لندن، لأن السبب الذي جعل من مطعم «نوما» في كوبنهاغن العنوان الأفضل في العالم للأكل هو حرفية ريدزيبي العالية في استعمال المواد المحلية وتوسيع دائرة المألوف في المطبخ الدنماركي الخجول. ويرى النقاد أنه سيكون من الصعب لريدزيبي تبني مبدئه نفسه الذي اشتهر به مستعملا المكونات البريطانية.. ويبقى الجواب على هذا النقد رهن الوقت. أيام معدودة ويفتح «نوما» أبوابه أمام الذواقة في قاعة الحفلات في «كلاريدجز»، وسيتسنى للذواقة الذين حالفهم الحظ بالمشاركة، والنقاد، إطلاق الأحكام الصحيحة على عمل ريدزيبي وفريقه الذي سيرافقه من مطعمه في كوبنهاغن. وحتى ريدزيبي نفسه أقر بأن طريقة العمل في كلاريدجز تختلف عن تلك التي يتبعها في مطعمه في الدنمارك.
وإلى أن نعرف النتيجة لا يسعنا القول إلا هنيئا لمن تمكن من الحصول على مقعد في «نوما» المؤقت في «كلاريدجز لندن»، لأنها بالفعل فرصة لا تتكرر، ومغامرة لا بد أن يعيشها من يعشق الطعام وتنوع المطابخ.
التعليقات (9)
ألذ وصفة «آيس كريم » في أقل من 30 دقيقة
حلوى الصغار والكبار المفضلة في فصل الصيف
«الآيس كريم » من ألذ أطباق الحلوى الصيفية
بيروت: فيفيان حداد
للآيس كريم وقعه الساحر على الأولاد، حيث يشعرون بالحماس والسعادة لمجرد رؤية والدتهم تستعد لصبه لهم في الأكواب أو في البسكويتة الخاصة به، خصوصا إذا ما كان من نوع الشوكولاته أو الفريز. أما الكبار فتلمع عيونهم ويشعرون بالفرح عندما يتلذذون بتذوق نكهاته المختلفة بعد تناولهم طعام الغداء أو العشاء أو في جلسة بيتوتية عند العصر أو المساء.
وتؤكد دراسات علمية أخيرة أن تناول الآيس كريم أو البوظة، كما هي معروفة في بلادنا أو الغلاس والجيلاتي، كما هي مشهورة في فرنسا وإيطاليا، تنشط مراكز السرور الموجودة في دماغ الإنسان، وأن هذا الشعور شبيه تماما لذلك الذي ينتاب الإنسان عندما يربح المال أو يستمع إلى الموسيقى أو يتحدث مع الحبيب.
اليوم ونحن في عز الصيف وفي ظل الحرارة المرتفعة السائدة في مختلف بلادنا العربية نتهاتف على تناول البوظة أينما كنا: في المنزل على الشاطئ أو في أحد المقاهي وحتى في السيارة ونحن نقوم بنزهة قصيرة على الكورنيش، وما هو أطيب من كوب آيس كريم لإطفاء الشعور بالحر الذي ينتابنا في هذا الموسم؟ ولأن كل ما هو من صنع يدي «الماما» يبقى وقعه أطيب وألذ وأكثر صحة علينا، نقدم لكم طريقة سريعة لتحضير البوظة البيتوتية، بعيدا عن أي مكونات صناعية وكيماوية يمكن أن تدخل في تلك التي نتناولها في المحلات الخاصة في بيعها.
ولتحضير المثلجات باستطاعتك اختيار طريقة من اثنتين لهذه الغاية الأولى وهي سريعة ترتكز على استعمالك ماكينة الآيس مايكر (لخلط مزيج البوظة وتقديمه في ظرف نصف ساعة)، والثانية وهي كلاسيكية تعتمد على وضعها في الثلاجة (الفريزر) إثر خلط مكوناتها وتقليبها كل ساعة (لمدة تتجاوز الست ساعات) لتصبح ناعمة ومتماسكة على السواء.
وفي كلتا الحالتين أنت بحاجة للمكونات التالية لتحضيرها: كوب من الحليب وكوب من الكريما الطازجة وكوب من السكر وكوب من فاكهة الموسم وصفاري بيض وملعقتين من النشا وعصير ليمونتين.
طريقة التحضير:
اخلطي الفراولة بالخلاط (ميكسر) إلى أن تصبح ناعمة، ثم اغليها مع نصف كمية السكر، ثم أضيفي عصير الحامض (الليمون) وفي وعاء آخر اغلي الحليب مع باقي كمية السكر وأضيفي إليه النشا بعد أن يذاب بقليل من الماء ومن ثم الفانيلا. اخفقي البيض جيدا إلى أن يفتح لونه.ثم اخلطي كوب الحليب والكريما الطازجة مع السكر والفانيلا والبيض، ثم أضيفي الفراولة إلى الخليط وحركيها جيدا ومن ثم ضعيه في ماكينة الآيس مايكر أو اخفقيها بالخلاط جيدا (لمدة 25 دقيقة) لتصبح سميكة وغير لزجة، بعدها ضعي الخليط في الثلاجة (الفريزر) وقلبيها كل ساعة (لمدة ثماني ساعات) إذا كنت لا تملكين الآيس مايكر أو قدميها بعد نصف ساعة في حال استخدمت الماكينة الخاصة بالبوظة. وباستطاعتك تزيينها بقطع فاكهة الفراولة لتبدو بشكل أجمل عند التقديم.
الأمر نفسه باستطاعتك القيام به للآيس كريم بالشوكولاته على أن تخلطي بودرة الكاكاو، بدلا من الفراولة مع الحليب والكريما والبيض والسكر.
قد تتساءلين ما هي أهمية الآيس مايكر (ماكينة البوظة) في تحضير البوظة واليك الجواب: الماكينة الخاصة بتحضير البوظة تساعد في فبركة الثلج أثناء الخفق مما يسرع في تجميدها وتقديمها في غضون نصف ساعة. أما إذا شعرت أن الخليط الذي صنعته يبدو قاسيا زيادة عن اللزوم باستطاعتك إضافة بعض العسل إليه أو إخراجه من الثلاجة قبل 15 دقيقة من تقديمه. وإذا ما حصل معك العكس (أيا كان لزجا أو متراخيا) عليك أن تضيفي إليه بعض الدقيق أو النشا.
أما النصيحة الثانية التي نقدمها لك من أجل الحصول على خليط جيد هي ألا تملئي كوب ماكينة الآيس مايكر (أو الوعاء الذي تستعملينه) بكمية كبيرة من المزيج الذي تحضرينه لأنه يجب أن تبقي مساحة إضافية له للتهوية عندما تخفقينه فلا يتدفق إلى خارج الكوب أثناءها.
وتفيد النصيحة الثالثة بأن تضعي الخليط الذي حضرته بعدما يصبح جامدا في علبة بلاستيكية وتغلقي عليه جيدا وتعيدي وضعه في الثلاجة (الفريزر) كما لا يجب أن تحتفظي به لأكثر من 15 يوما والا تغير طعمه وأصبح قاسيا. بإمكان ربة المنزل أن تختار الفاكهة التي يفضلها أولادها لتحولها إلى بوظة أما إذا أرادت أن تحضر بوظة عربية فعليها أن تضيف إلى الخليط (الحليب والماء والنشا والكريما الطازجة وعصير الحامض) نصف ملعقة سحلب وحبتا مستكة ثم يرش عليها القليل من الفستق الحلبي المدقوق.
حلوى الصغار والكبار المفضلة في فصل الصيف
«الآيس كريم » من ألذ أطباق الحلوى الصيفية
بيروت: فيفيان حداد
للآيس كريم وقعه الساحر على الأولاد، حيث يشعرون بالحماس والسعادة لمجرد رؤية والدتهم تستعد لصبه لهم في الأكواب أو في البسكويتة الخاصة به، خصوصا إذا ما كان من نوع الشوكولاته أو الفريز. أما الكبار فتلمع عيونهم ويشعرون بالفرح عندما يتلذذون بتذوق نكهاته المختلفة بعد تناولهم طعام الغداء أو العشاء أو في جلسة بيتوتية عند العصر أو المساء.
وتؤكد دراسات علمية أخيرة أن تناول الآيس كريم أو البوظة، كما هي معروفة في بلادنا أو الغلاس والجيلاتي، كما هي مشهورة في فرنسا وإيطاليا، تنشط مراكز السرور الموجودة في دماغ الإنسان، وأن هذا الشعور شبيه تماما لذلك الذي ينتاب الإنسان عندما يربح المال أو يستمع إلى الموسيقى أو يتحدث مع الحبيب.
اليوم ونحن في عز الصيف وفي ظل الحرارة المرتفعة السائدة في مختلف بلادنا العربية نتهاتف على تناول البوظة أينما كنا: في المنزل على الشاطئ أو في أحد المقاهي وحتى في السيارة ونحن نقوم بنزهة قصيرة على الكورنيش، وما هو أطيب من كوب آيس كريم لإطفاء الشعور بالحر الذي ينتابنا في هذا الموسم؟ ولأن كل ما هو من صنع يدي «الماما» يبقى وقعه أطيب وألذ وأكثر صحة علينا، نقدم لكم طريقة سريعة لتحضير البوظة البيتوتية، بعيدا عن أي مكونات صناعية وكيماوية يمكن أن تدخل في تلك التي نتناولها في المحلات الخاصة في بيعها.
ولتحضير المثلجات باستطاعتك اختيار طريقة من اثنتين لهذه الغاية الأولى وهي سريعة ترتكز على استعمالك ماكينة الآيس مايكر (لخلط مزيج البوظة وتقديمه في ظرف نصف ساعة)، والثانية وهي كلاسيكية تعتمد على وضعها في الثلاجة (الفريزر) إثر خلط مكوناتها وتقليبها كل ساعة (لمدة تتجاوز الست ساعات) لتصبح ناعمة ومتماسكة على السواء.
وفي كلتا الحالتين أنت بحاجة للمكونات التالية لتحضيرها: كوب من الحليب وكوب من الكريما الطازجة وكوب من السكر وكوب من فاكهة الموسم وصفاري بيض وملعقتين من النشا وعصير ليمونتين.
طريقة التحضير:
اخلطي الفراولة بالخلاط (ميكسر) إلى أن تصبح ناعمة، ثم اغليها مع نصف كمية السكر، ثم أضيفي عصير الحامض (الليمون) وفي وعاء آخر اغلي الحليب مع باقي كمية السكر وأضيفي إليه النشا بعد أن يذاب بقليل من الماء ومن ثم الفانيلا. اخفقي البيض جيدا إلى أن يفتح لونه.ثم اخلطي كوب الحليب والكريما الطازجة مع السكر والفانيلا والبيض، ثم أضيفي الفراولة إلى الخليط وحركيها جيدا ومن ثم ضعيه في ماكينة الآيس مايكر أو اخفقيها بالخلاط جيدا (لمدة 25 دقيقة) لتصبح سميكة وغير لزجة، بعدها ضعي الخليط في الثلاجة (الفريزر) وقلبيها كل ساعة (لمدة ثماني ساعات) إذا كنت لا تملكين الآيس مايكر أو قدميها بعد نصف ساعة في حال استخدمت الماكينة الخاصة بالبوظة. وباستطاعتك تزيينها بقطع فاكهة الفراولة لتبدو بشكل أجمل عند التقديم.
الأمر نفسه باستطاعتك القيام به للآيس كريم بالشوكولاته على أن تخلطي بودرة الكاكاو، بدلا من الفراولة مع الحليب والكريما والبيض والسكر.
قد تتساءلين ما هي أهمية الآيس مايكر (ماكينة البوظة) في تحضير البوظة واليك الجواب: الماكينة الخاصة بتحضير البوظة تساعد في فبركة الثلج أثناء الخفق مما يسرع في تجميدها وتقديمها في غضون نصف ساعة. أما إذا شعرت أن الخليط الذي صنعته يبدو قاسيا زيادة عن اللزوم باستطاعتك إضافة بعض العسل إليه أو إخراجه من الثلاجة قبل 15 دقيقة من تقديمه. وإذا ما حصل معك العكس (أيا كان لزجا أو متراخيا) عليك أن تضيفي إليه بعض الدقيق أو النشا.
أما النصيحة الثانية التي نقدمها لك من أجل الحصول على خليط جيد هي ألا تملئي كوب ماكينة الآيس مايكر (أو الوعاء الذي تستعملينه) بكمية كبيرة من المزيج الذي تحضرينه لأنه يجب أن تبقي مساحة إضافية له للتهوية عندما تخفقينه فلا يتدفق إلى خارج الكوب أثناءها.
وتفيد النصيحة الثالثة بأن تضعي الخليط الذي حضرته بعدما يصبح جامدا في علبة بلاستيكية وتغلقي عليه جيدا وتعيدي وضعه في الثلاجة (الفريزر) كما لا يجب أن تحتفظي به لأكثر من 15 يوما والا تغير طعمه وأصبح قاسيا. بإمكان ربة المنزل أن تختار الفاكهة التي يفضلها أولادها لتحولها إلى بوظة أما إذا أرادت أن تحضر بوظة عربية فعليها أن تضيف إلى الخليط (الحليب والماء والنشا والكريما الطازجة وعصير الحامض) نصف ملعقة سحلب وحبتا مستكة ثم يرش عليها القليل من الفستق الحلبي المدقوق.
«لاكوا ريستورانتي».. نكهة إيطالية في نيويورك
حلم 3 أبناء عم يتحقق في مطعم يقدم المأكولات الإيطالية التقليدية
من أشهر أطباق «لاكوا» في نيويورك
مطعم «لاكوا» في نيويورك يحمل في أطباقه نكهة المطبخ الإيطالي التقليدي
نيويورك: كارلا كوك*
إذا كنت تعتزم الذهاب إلى مطعم «لاكوا ريستورانتي» ذي الطابع المنزلي المريح في وسط فريهولد، فأملي أن تخوض تجربة مثل تلك التي مررت بها في ثاني زيارة لي. وسيمكن حينها أن تستمتع بطعام جيد وتحظى بخدمة متفانية. ويمكن كذلك أن تتفادى الأمور التي لا لزوم لها والتي عكرت صفو وجبتي الأولى. تم افتتاح المطعم في أغسطس (آب) على أيدي ثلاثة أبناء عم هم فرانشيسكو إيبوليتي وماريو إيسبوزيتو وآنا بيفيلاكوا. وقال إيبوليتي خلال مكالمة هاتفية بعد زياراتي إنه وإيسبوزيتو تدربا على فنون الطهي في بلدهم الأم إيطاليا، ثم هاجرا إلى هنا منذ نحو 10 سنوات، بينما نشأت بيفيلاكوا التي تعمل مديرة مكتب، في أسرة إيطالية بنيويورك. وأوضح أن المطعم كان حلمهم منذ زمن طويل.
وأوضح قائلا: «عملنا أنا وماريو في عالم الطهي معا منذ 15 عاما وكنا نتحدث عن هذا الأمر دائما، مؤكدين أننا سنفعلها، وها قد فعلناها». ويعد المكان شاهدا على زمن مضى، فهو عبارة عن مبنى قديم عريق محاط بصخب المدينة. تدعو المقاعد المتراصة في شرفة متسعة إلى الاسترخاء، بينما تتوهج الأضواء الذهبية ليلا مرحبة بالزوار. ستشعر بالداخل بأنك في منزلك، حيث الأسقف العالية والديكورات المميزة والنوافذ المرتفعة والسجاد الذي يغطي الدرجات المؤدية إلى قاعة طعام أخرى في الطابق الثاني. مع ذلك كما هو الحال في أكثر المطاعم التي توجد في مبان قديمة، لا يوجد الكثير من الخصوصية، حيث لم يكن هناك الكثير من الناس في قاعة الطعام في إحدى الزيارات، لذا لم يكن هناك الضجيج المحبب الذي يقطع المحادثة على طاولة يجلس عليها عدد كبير بطول قارب يعمل بالمحركات وقوارب الإنقاذ.
أما بالنسبة للمطبخ، فلم تكن هناك سيطرة على ما يبذله من جهد خلال زيارتي الأولى.
وكان يمثل تقديم كميات كبيرة من الطعام تحديا سيئا واجه العمل المنظم، حيث أدى إلى إهدار كمية كبيرة من الطعام. وكانت النكهات طيبة، لكن لم يكن التقديم على المستوى المطلوب. على العكس من ذلك، في زيارتي الثانية، تم تقديم مشهيات مكونة من ثلاث وحدات من «عيش الغراب» المحشو على أوراق الخس ذات اللون الأخضر الداكن والأحمر، فيما يمثل تكاملا بين «عيش الغراب» النابت من الأرض ونكهة التفاح البري الحلو ونبات الربيع.
سيكون الطبق مثاليا إذا تم تقديمه مع صوص زبد الليمون. وتعد كعكة التفاح البري مع نفحة من الفلفل الأحمر الحلو وقطرات المايونيز بالفلفل الحريف مثالا آخر على التفكير الجيد رغم أن مذاق التفاح البري لم يكن واضحا بسبب كثرة الحشوة.
وكانت زيارتي الثانية المذهلة مع المعجنات، حيث تناولت المعكرونة الريغاتوني السيسيلية مع قطع ناعمة من الباذنجان الأسود والطماطم ال«تشيريز» المقطعة إلى نصفين والمزينة بسلطة الريكوتا. وحققت ثلاثة أطباق رئيسية نجاحا مماثلا، وهي الغمبري الضخم المشوي مع إسكالوب فواكه البحر وكمية صغيرة من الطماطم الحمراء المهروسة والبطاطس وكمية معقولة من الخضراوات المشوحة وأغلبها من الكوسة والفاصوليا الخضراء مع الفلفل والبصل؛ وشريحة السلمون المغطاة بالبطاطس التي تقدم مع القرع الأصفر المشوح فوق بطاطس مهروسة؛ وشرائح اللحم الرقيقة مع البطاطس المهروسة ونبات «عيش الغراب» والبصل.
كان من المفترض أن يكون الطبق الممتلئ بفيليه القاروس الأسود المشوي، الذي ذكرت قائمة الطعام أن به قطعة واضحة رغم احتواء الطبق على ما لا يقل عن خمس قطع، مع الغمبري المشوي وقلوب الخرشوف والبراعم المخللة التي تحمل قطرات من الليمون مع الصوص - أن يكون رائعا. ويقدم الطبق مع الخضراوات المشوحة الممزوجة والبطاطس المهروسة. وكانت صدور الدجاج المحشوة بجبن الموتزاريلا مع شرائح اللحم الرقيقة النيئة وعيش الغراب في صوص المارسالا مطهوة بدرجة أكثر من اللازم ومقدمة فوق كمية كبيرة من البطاطس المهروسة التي تشتت الانتباه بعيدا عن الخضراوات الكثيرة.
كانت كل من سلطة «سيزار» وسلطة الكمثرى وسلطة ال«غورغانزولا» جيدة، لكنها مبالغ في تزيينها، وكانت سلطة البنجر والتفاح جيدة، لكنها زائدة على الحد. وكان التفاح النيئ أكبر من البنجر المطهو من حيث الكمية والملمس والنكهة. وكان طبق «غنوتشي ألا بولونيز» بحرا من الصوص الأحمر الممتزج بصلصة البطاطس الثقيلة المعدة في المنزل. أما في ما يتعلق بالحلوى، فقد استمتعت بال«تيراميسو»، الحلوى الممتزجة بالكريمة المخفوقة والقهوة والمعجنات والكاكاو. وقد أشبع كعك اللافا الذي أعد في مكان آخر رغبة رفيق لي في تناول الشوكولاته. مع ذلك، كان شربات الليمون والإسبريسو اللذان يناسبان وجبة معدة ومقدمة بعناية.
«لاكوا ريستورانتي»:
* 52 شارع ويست مين ستريت فريهولد. رقم الهاتف: (732) 577 - 1761. الموقع الإلكتروني: lacquaristorante.com المكان: مبنى قديم به قاعتا طعام تتسعان ل110 أفراد على طاولات تمتد على مساحة جيدة. وهناك مقاعد جانبية تتسع ل40 فردا على الشرفة والسطح الدائري. وهناك جزء مرتفع متسع يفضي إلى المطعم الذي تفصل بين طاولاته مساحة كبيرة وتسمح بسهولة التحرك.
الجمع: صاخب وذو طابع غير رسمي مع وجود الأطفال. ويتمتع القائمون على الخدمة بالكفاءة والقبول.
كشف الحساب: يتراوح في وجبة الغداء بين 6 و13 دولارا. ويتراوح في وجبة العشاء بين 16 و29 دولارا، مع احتمال ارتفاع التكلفة إلى 34 دولارا أحيانا. ويتراوح سعر البيتزا ما بين 8 إلى 14 دولارا، والمعجنات ما بين 12 إلى 22 دولارا. ويمكن الدفع ب«الماستر كارد» أو ال«فيزا» أو «أميركان إكسبريس» أو بطاقة «داينير كلوب» و«ديسكافر».
أشياء أعجبتنا: عيش الغراب المحشو وسلطة «سيزار» وسلطة الكمثرى و«غورغونزولا» وطبق «ريغاتوني ألا سيشيليان»، وسلامون البطاطس، والغمبري المشوي، وإسكالوب فواكه البحر، وشريحة اللحم الرقيقة، وحلوى التيراميسو، ومشروب الليمون والإسبريسو.
يفتح المطعم أبوابه يوميا من الاثنين إلى الجمعة من الساعة الحادية عشرة والنصف إلى الرابعة، ويوم السبت من الثانية عشرة ظهرا إلى الرابعة مساء. أما العشاء، فمن الاثنين إلى الخميس من الرابعة إلى الحادية عشرة، ويوم الأحد من الواحدة إلى التاسعة مساء. وهناك أماكن متوافرة في الشارع لانتظار السيارات وساحات انتظار محدودة وراء المبنى. وينصح بالحجز مسبقا.
حلم 3 أبناء عم يتحقق في مطعم يقدم المأكولات الإيطالية التقليدية
من أشهر أطباق «لاكوا» في نيويورك
مطعم «لاكوا» في نيويورك يحمل في أطباقه نكهة المطبخ الإيطالي التقليدي
نيويورك: كارلا كوك*
إذا كنت تعتزم الذهاب إلى مطعم «لاكوا ريستورانتي» ذي الطابع المنزلي المريح في وسط فريهولد، فأملي أن تخوض تجربة مثل تلك التي مررت بها في ثاني زيارة لي. وسيمكن حينها أن تستمتع بطعام جيد وتحظى بخدمة متفانية. ويمكن كذلك أن تتفادى الأمور التي لا لزوم لها والتي عكرت صفو وجبتي الأولى. تم افتتاح المطعم في أغسطس (آب) على أيدي ثلاثة أبناء عم هم فرانشيسكو إيبوليتي وماريو إيسبوزيتو وآنا بيفيلاكوا. وقال إيبوليتي خلال مكالمة هاتفية بعد زياراتي إنه وإيسبوزيتو تدربا على فنون الطهي في بلدهم الأم إيطاليا، ثم هاجرا إلى هنا منذ نحو 10 سنوات، بينما نشأت بيفيلاكوا التي تعمل مديرة مكتب، في أسرة إيطالية بنيويورك. وأوضح أن المطعم كان حلمهم منذ زمن طويل.
وأوضح قائلا: «عملنا أنا وماريو في عالم الطهي معا منذ 15 عاما وكنا نتحدث عن هذا الأمر دائما، مؤكدين أننا سنفعلها، وها قد فعلناها». ويعد المكان شاهدا على زمن مضى، فهو عبارة عن مبنى قديم عريق محاط بصخب المدينة. تدعو المقاعد المتراصة في شرفة متسعة إلى الاسترخاء، بينما تتوهج الأضواء الذهبية ليلا مرحبة بالزوار. ستشعر بالداخل بأنك في منزلك، حيث الأسقف العالية والديكورات المميزة والنوافذ المرتفعة والسجاد الذي يغطي الدرجات المؤدية إلى قاعة طعام أخرى في الطابق الثاني. مع ذلك كما هو الحال في أكثر المطاعم التي توجد في مبان قديمة، لا يوجد الكثير من الخصوصية، حيث لم يكن هناك الكثير من الناس في قاعة الطعام في إحدى الزيارات، لذا لم يكن هناك الضجيج المحبب الذي يقطع المحادثة على طاولة يجلس عليها عدد كبير بطول قارب يعمل بالمحركات وقوارب الإنقاذ.
أما بالنسبة للمطبخ، فلم تكن هناك سيطرة على ما يبذله من جهد خلال زيارتي الأولى.
وكان يمثل تقديم كميات كبيرة من الطعام تحديا سيئا واجه العمل المنظم، حيث أدى إلى إهدار كمية كبيرة من الطعام. وكانت النكهات طيبة، لكن لم يكن التقديم على المستوى المطلوب. على العكس من ذلك، في زيارتي الثانية، تم تقديم مشهيات مكونة من ثلاث وحدات من «عيش الغراب» المحشو على أوراق الخس ذات اللون الأخضر الداكن والأحمر، فيما يمثل تكاملا بين «عيش الغراب» النابت من الأرض ونكهة التفاح البري الحلو ونبات الربيع.
سيكون الطبق مثاليا إذا تم تقديمه مع صوص زبد الليمون. وتعد كعكة التفاح البري مع نفحة من الفلفل الأحمر الحلو وقطرات المايونيز بالفلفل الحريف مثالا آخر على التفكير الجيد رغم أن مذاق التفاح البري لم يكن واضحا بسبب كثرة الحشوة.
وكانت زيارتي الثانية المذهلة مع المعجنات، حيث تناولت المعكرونة الريغاتوني السيسيلية مع قطع ناعمة من الباذنجان الأسود والطماطم ال«تشيريز» المقطعة إلى نصفين والمزينة بسلطة الريكوتا. وحققت ثلاثة أطباق رئيسية نجاحا مماثلا، وهي الغمبري الضخم المشوي مع إسكالوب فواكه البحر وكمية صغيرة من الطماطم الحمراء المهروسة والبطاطس وكمية معقولة من الخضراوات المشوحة وأغلبها من الكوسة والفاصوليا الخضراء مع الفلفل والبصل؛ وشريحة السلمون المغطاة بالبطاطس التي تقدم مع القرع الأصفر المشوح فوق بطاطس مهروسة؛ وشرائح اللحم الرقيقة مع البطاطس المهروسة ونبات «عيش الغراب» والبصل.
كان من المفترض أن يكون الطبق الممتلئ بفيليه القاروس الأسود المشوي، الذي ذكرت قائمة الطعام أن به قطعة واضحة رغم احتواء الطبق على ما لا يقل عن خمس قطع، مع الغمبري المشوي وقلوب الخرشوف والبراعم المخللة التي تحمل قطرات من الليمون مع الصوص - أن يكون رائعا. ويقدم الطبق مع الخضراوات المشوحة الممزوجة والبطاطس المهروسة. وكانت صدور الدجاج المحشوة بجبن الموتزاريلا مع شرائح اللحم الرقيقة النيئة وعيش الغراب في صوص المارسالا مطهوة بدرجة أكثر من اللازم ومقدمة فوق كمية كبيرة من البطاطس المهروسة التي تشتت الانتباه بعيدا عن الخضراوات الكثيرة.
كانت كل من سلطة «سيزار» وسلطة الكمثرى وسلطة ال«غورغانزولا» جيدة، لكنها مبالغ في تزيينها، وكانت سلطة البنجر والتفاح جيدة، لكنها زائدة على الحد. وكان التفاح النيئ أكبر من البنجر المطهو من حيث الكمية والملمس والنكهة. وكان طبق «غنوتشي ألا بولونيز» بحرا من الصوص الأحمر الممتزج بصلصة البطاطس الثقيلة المعدة في المنزل. أما في ما يتعلق بالحلوى، فقد استمتعت بال«تيراميسو»، الحلوى الممتزجة بالكريمة المخفوقة والقهوة والمعجنات والكاكاو. وقد أشبع كعك اللافا الذي أعد في مكان آخر رغبة رفيق لي في تناول الشوكولاته. مع ذلك، كان شربات الليمون والإسبريسو اللذان يناسبان وجبة معدة ومقدمة بعناية.
«لاكوا ريستورانتي»:
* 52 شارع ويست مين ستريت فريهولد. رقم الهاتف: (732) 577 - 1761. الموقع الإلكتروني: lacquaristorante.com المكان: مبنى قديم به قاعتا طعام تتسعان ل110 أفراد على طاولات تمتد على مساحة جيدة. وهناك مقاعد جانبية تتسع ل40 فردا على الشرفة والسطح الدائري. وهناك جزء مرتفع متسع يفضي إلى المطعم الذي تفصل بين طاولاته مساحة كبيرة وتسمح بسهولة التحرك.
الجمع: صاخب وذو طابع غير رسمي مع وجود الأطفال. ويتمتع القائمون على الخدمة بالكفاءة والقبول.
كشف الحساب: يتراوح في وجبة الغداء بين 6 و13 دولارا. ويتراوح في وجبة العشاء بين 16 و29 دولارا، مع احتمال ارتفاع التكلفة إلى 34 دولارا أحيانا. ويتراوح سعر البيتزا ما بين 8 إلى 14 دولارا، والمعجنات ما بين 12 إلى 22 دولارا. ويمكن الدفع ب«الماستر كارد» أو ال«فيزا» أو «أميركان إكسبريس» أو بطاقة «داينير كلوب» و«ديسكافر».
أشياء أعجبتنا: عيش الغراب المحشو وسلطة «سيزار» وسلطة الكمثرى و«غورغونزولا» وطبق «ريغاتوني ألا سيشيليان»، وسلامون البطاطس، والغمبري المشوي، وإسكالوب فواكه البحر، وشريحة اللحم الرقيقة، وحلوى التيراميسو، ومشروب الليمون والإسبريسو.
يفتح المطعم أبوابه يوميا من الاثنين إلى الجمعة من الساعة الحادية عشرة والنصف إلى الرابعة، ويوم السبت من الثانية عشرة ظهرا إلى الرابعة مساء. أما العشاء، فمن الاثنين إلى الخميس من الرابعة إلى الحادية عشرة، ويوم الأحد من الواحدة إلى التاسعة مساء. وهناك أماكن متوافرة في الشارع لانتظار السيارات وساحات انتظار محدودة وراء المبنى. وينصح بالحجز مسبقا.
مطبخ الأودي.. هندي بمواصفات شرق أوسطية
مأكولات قوامها اللبن والقشدة وليس البهار
كباب مع خبز النان مع البصل والليمون الكفتة بالكاري كاوكوري كباب مشوي على الفحم طريقة الطهي يجب أن تكون على نار هادئة لطهي البرياني على طريقة المطبخ الأودي
نيودلهي: براكريتي غوبتا
تحدثنا خلال رحلاتنا الأخيرة في عالم الطهي في الهند عن الطعام المغولي الشهير، وهذه المرة موعدنا مع طعام الأودي. اتخذ مطبخ الأودي اسمه من اسم منطقة أوده في الهند، والتي باتت تعرف حاليا باسم لكناو وتشبه طرق طهيه طريقة طهي الطعام في وسط آسيا والشرق الأوسط. ورغم تميز وتفرد هذا المطبخ، يبدو تأثير كشمير وحيدر آباد جليا به. الطهي على نار هادئة هو أهم ما يميز الطهي الأودي، بينما تحتوي أصناف الطعام الأساسية في المطبخ المغولي على الكثير من اللبن والقشدة والفواكه المجففة والبهارات الكثيرة التي تضفي عليها المذاق الحريف. على العكس من ذلك، لا يتم استخدام البهارات في طهي الطعام الأودي، بل القليل منها. ويكمن الاختلاف الأهم في طريقة إعداد الطعام من خلال الحفاظ على كل الفوائد الغذائية خلال الطهي. وتتضمن عملية الطهي، إضافة بعض المكونات نصف المطهية في أوان نحاسية، ثم إحكام إغلاق الإناء بالعجين، بينما يتم توفير نار خافتة على الفحم من خلال وضع بعض الفحم على الغطاء والبعض الآخر أسفله. سحر الطهي على نار هادئة يظهر في الرائحة الأخاذة وملمس الطعام. الطعام الأودي الحلو والغني والمليء بالدقيق صنع من أجل الملوك. ويشيع استخدام الزعفران والهال ودقيق جوزة الطيب وبذور الصنوبر في طهي الأصناف. إن الخطو نحو غرفة معيشة نواب جعفر مير عبد الله مثل دخول متحف للطهي متنوع. وتضم مجموعة من الأواني المزخرفة والآنية التقليدية والطاسات وصناديق أوراق الخنافس التي لا تقدر بثمن وتتصدر مكانا بارزا بجانب قطع الأثاث المغطاة بالأتربة وقماش الأثاث حائل اللون. قد تكون أيام مجد تلك الأشياء قد ولت، لكن لا يزال آل نواب يتعاملون مع الطعام بجدية.
هناك كلمة محددة لطريقة طهي كل صنف وقواعد نحوية ومفردات خاصة لكل مرحلة من الطهي بداية من نوع الفحم إلى مدى قوة النار. وهناك قواعد تنظيمية تحدد طريقة تقديم الطعام على الطاولة. في المطبخ الأودي الطهي وتناول الطعام ليس مجرد ملأ لمعدة خاوية، بل فن، مثلما أوضح لي نواب عبد الله، حيث قال: «إن أساس الأمر هو الأسلوب والفن والشعور بالرضا».
يعود أصل نواب أوده إلى رحالة فارسي يدعى سادات خان أطلق عليه نواب أوده عام 1732، عملت الأجيال التالية من إمبراطورية المغول على إرساء نمط حياة يتسم بالإسراف. وكانوا أحدث عائلة ملكية من بين كل الولايات الإسلامية في ذلك الوقت، وأول أثرياء القرن الثامن عشر وأول المستهترين ذوي الجيوب المليئة بالعملات الذهبية التي تبذر على أي شيء يشتهونه. ومع تراجع إمبراطورية المغول، بات النواب أقوى وأكثر اعتمادا على أنفسهم وباتت رغبتهم في تقديم نموذج معاكس لنموذج المغول وإثارة إعجاب البريطانيين أهم من إدارة شؤون المملكة. وكتب زائر إنجليزي لبلاط أوده: «الطريقة التي تعيش بها هذه المستعمرة النائية كانت مثيرة للدهشة، فهي أكثر ثراء وفخامة من كلكتا (عاصمة الهند آنذاك)».
في الوقت الذي كان فيه النواب يدللون أنفسهم ويبددون الساعات والأيام في الانغماس في الملذات، كان شعبهم يعاني شظف العيش. وكانوا يحبون الشعر والأغاني والرقص ويعشقون الحريم، وكانوا ينفقون أكثر أموالهم على الطعام. وكان يبلغ متوسط الإنفاق على الطعام في تلك الأيام 70 ألف روبية شهريا (وهو ما يعادل مليون روبية أو 20.835 دولار أميركي هذه الأيام). ولم يكن هذا يشمل رواتب فريق الطهاة الكبير الذين كانوا يغدقون عليهم العطايا ويتمتعون بحماية خلال فترة حكمهم. كان الطهاة ينقسمون إلى ثلاث فئات في المنزل (البورشيين) الذين يطهون الطعام بكميات كبيرة، و(الراكابداريين) الذين يرتدون ملابس الطهاة ويعدون الأطباق والوجبات المميزة الفريدة و(النانفوسيين) المسؤولين عن خبز ال«روتي» وأنواع الخبز الأخرى. وكان هناك الكثير من «الراكابداريين» في المنزل، وكان كل منهم متخصصا في صنف أو مطبخ معين. وكان يلعب عدد كبير من المساعدين دورا في مطابخ العائلات المالكة، حيث كانوا يعاونون هؤلاء الطهاة الذين يحصلون على رواتب مرتفعة وينالون تقديرا كبيرا. وكان هناك رئيس للمطبخ يشرف عليهم ويتأكد من جودة الطعام وسعادة ورضا النواب وحاشيتهم.
وكان من المتعارف عليه توفير النواب أي نوع من مكونات الطعام بأي كمية يطلبها الطاهي دون أسئلة أو شكوك. من القصص المعروفة أن نواب غازي أود دين صفع وزيره بسبب تقليل الزبد الهندي الذي يستخدمه الطاهي في إعداد خبز «باراثس» المقلي. لم يكن النواب أحمق، حيث قال ما المشكلة في أن يسرق الطاهي بعض الزبد، فهو يجيد صنع الخبز. وأضاف: «أنت تسرق المملكة كلها ولا تفكر في ذلك». لقد كان البريطانيون يشعرون بالإعجاب تجاه بذخ المغول، لكنهم صعقوا من مدى بذخ النواب الذي تجاوز إسراف المغول بمراحل. وكتب موظف في شركة الهند الشرقية في مذكراته: «لديهم مائدة تنافس علية القوم في إنجلترا. هناك ثلاثة أطباق لكل وجبة. وكانت تطهى في طرف المائدة على يد طاه إنجليزي وفي الوسط على يد طاه هندي وفي الطرف الآخر على يد طاه فرنسي».
لا يكتمل توزيع الطعام يوميا في أوده إلا إذا كان هناك طبق ال«كورما»، (اللحم المطهو على نار هادئة في المرق ذي القوام الغليظ)، وطبق ال«سلان»، (مرق اللحم أو الخضار)، وطبق ال«كيما»، (اللحم المفروم)، والكباب المشوي على الفحم وال«بهوجا»، (الخضار المطهو)، وال«دال»، (العدس) وال«باسيندا»، (شرائح اللحم الناعم المقلية وغالبا ما تكون مغمورة في المرق) والأرز المطهو مع اللحم في شكل «بولاو» أو «شولاو»، (الأرز المقلي) أو يقدم وحده. وهناك أيضا أطباق متنوعة من خبز ال«روتي». ومن أصناف الحلوى ال«غولاتي»، (بودينغ الأرز)، وال«كير»، (اللبن المحلى والمغلي مع الأرز ليصبح غليظ القوام)، وال«شير برونج»، (الأرز الحلو المغلي في اللبن)، وال«مظفار»، (الشعرية المقلية في الزبد الهندي والمزينة بالزعفران).
تغيرت القائمة حسب المواسم، ومع المهرجانات. ففي الشتاء، كانوا يفضلون البايا وكفتة اللحم والكلاوي، إلى جانب طيور مثل الحمام والسمان. أما في الربيع والصيف، فقد ضمنوا الأسماك في أنظمتهم الغذائية.
وأدت مجاعة حدثت في القرن الثامن عشر في الهند إلى ظهور مطبخ الأودي. وجاء ظهوره بمحض الصدفة، حينما عصف بولاية أوده الهندية كل من المجاعة ومعدل البطالة المرتفع.
أصدر حاكم الولاية وقتها، نواب آصف الدولة، مرسوما بتشييد بناء عملاق، هو بارا إمامبارا، الأمر الذي ترتب عليه خلق عدد هائل من الوظائف وتكلفت عملية بنائه أكثر من مليون جنيه. ولا يزال واحدا من أضخم الأبنية في لكناو الحديثة.
وثمة أسطورة تقول إنه كان يتم تدميره كل مساء ويعاد بناؤه في اليوم التالي، بحيث يتسنى توظيف المزيد من الأفراد. ولتغذية هذا الحشد من عمال البناء، كانت تملأ أواني طهي كبيرة بالأرز واللحوم والخضراوات والتوابل، ويتم إغلاقها بإحكام. وكان الفحم الساخن يوضع بالأعلى وتوقد النار أسفله، فيما كان الطهي ببطء يضمن توفر الطعام صباحا أو مساء. كانت النتيجة استثنائية، إذ حينما كان يتم فتح أواني الطهي، كانت تنبعث منها روائح عطرية أخاذة تجذب انتباه الجميع حتى أفراد الأسرة المالكة. وفي يوم ما في إحدى جولاته، اشتم نواب آصف الدولة رائحة ذكية منبعثة من أواني الطهي الكبيرة هذه، فأمر الطهاة الملكيين خاصته على الفور بتقديم هذا الطبق. وبعد بعض التعديل، بدأ يزين الطاولة. يعتبر الطهي بالبخار طريقة مفصلة تتمثل في طهي مزيج من المكونات على نار هادئة في وعاء عميق ضخم يغطى بالعجين لجعل المكونات تطهى في عصاراتها. وتسمح هذه العملية بإطلاق النكهة باعتدال من التوابل واللحم والاحتفاظ بروائحها الطبيعية. ويقال إن أفضل خشب يمكن استخدامه في طريقة الطهي على البخار هو خشب الشينار، الشجرة الكشميرية الشهيرة. وقد تطورت الأطباق التي يتم إعدادها باستخدام هذا الأسلوب في الطهي لتصبح واحدا من أفضل المطابخ من جنوب آسيا.
وإضافة إلى عملية طهي الطعام الرئيسية بأسلوب ولاية أوده، هناك أيضا عمليات أخرى مهمة مثل تمليح اللحوم لإنتاج مذاق شهي. ويعتبر ذلك هو الأسلوب المتبع على وجه التحديد مع الطعام المشوي الذي ربما يطهى في فرن من الطين.
ربما تنقع الأسماك واللحوم الحمراء والخضراوات والجبن في خثارة اللبن والتوابل. ويساعد هذا في تخفيف حدة مذاقها وتطرية قوامها، إضافة إلى إزالة أي روائح غير مرغوب فيها من اللحوم. وعادة ما كانت تطهى على التاوا، وهي شواية حديدية مسطحة مقارنة بتأثير المغلاي وتحمل دليلا على التأثير المحلي والملاءمة. ولا يكمن سر مطبخ الأودي الشهي في تنوعه فقط، وإنما أيضا في المكونات الأساسية المستخدمة فيه. يعتقد الناس في المنطقة أن الأغذية التي تطهى باتباع طريقة الطهي البطيء يكون مذاقها أشهى. ويشيع استخدام ورق الفويل والمواد العطرية في المطبخ الأودي في تزيين الأطباق وإعطائها رائحة ذكية.
ويكمن وجه الاختلاف بين الكباب في كل من مطبخ الأودي ومطبخ مغلاي في أنه بينما عادة ما يطهى النوع الأول على التاوا، يشوى النوع الأخير في فرن تنور (فرن فخاري). وهذا هو سر الاختلاف في النكهة.
ويعتبر كباب الغالاواتي أو الغالوتي، أحد أفضل أنواع الكباب التي تذوب في الفم، علامة مميزة في المطبخ الأودي. وتقول الأساطير إن كباب الغالاواتي قد ابتكر خصيصا لأجل نواب واجد علي شاه المسن الذي فقد أسنانه، لكنه لم يفقد حبه لوجبات اللحوم الشهية.
تعني كلمة «غالاواتي»، (يذوب في الفم)، وكان هذا الطبق مثاليا لنواب الأدرد الذي استمر في التمتع بمذاق هذا الطبق الفريد حتى آخر أيام عمره. في المعتاد، تستخدم البايا الخضراء في تطرية هذا النوع من الكباب. وبعد مزج اللحم بقليل من الأعشاب والتوابل المختارة (نادرا ما يكشف الطهاة عن ماهية هذه الأعشاب والتوابل على وجه التحديد)، يتم تشكيل اللحم المفروم على شكل كرات، ثم تقلى في السمن إلى أن يصبح لونها بنيا. ويقال إن الوصفة الأصلية التي رسمت البسمة على وجه نواب، مع كونه أدرد، وبثت لدى الكثيرين شعورا بالرضا، تتألف من أكثر من 100 نكهة عطرية. ثمة كثير من القصص عن هذا النوع الشهير من الكباب الذي أخذ اسمه من قرية صغيرة اسمها كاكوري على أطراف لكناو. وتقول واحدة من تلك القصص إن كباب كاكوري قد ابتكره حاكم كاكوري، سيد محمد حيدر كاظمي، الذي، نتيجة ضيقه من تعليق ضابط بريطاني على القوام الخشن للكباب الذي يتم تقديمه في وجبات الغداء، أمر طهاته الخبراء بابتكار نوع آخر من الكباب له قوام أكثر سلاسة يطهى على السيخ. وبعد عشرة أيام من البحث، قدموا نوعا من الكباب له قوام ناعم وكثير العصارة نال استحسان الضابط البريطاني نفسه الذي سبق وأن أثار ضيق النواب.
مأكولات قوامها اللبن والقشدة وليس البهار
كباب مع خبز النان مع البصل والليمون الكفتة بالكاري كاوكوري كباب مشوي على الفحم طريقة الطهي يجب أن تكون على نار هادئة لطهي البرياني على طريقة المطبخ الأودي
نيودلهي: براكريتي غوبتا
تحدثنا خلال رحلاتنا الأخيرة في عالم الطهي في الهند عن الطعام المغولي الشهير، وهذه المرة موعدنا مع طعام الأودي. اتخذ مطبخ الأودي اسمه من اسم منطقة أوده في الهند، والتي باتت تعرف حاليا باسم لكناو وتشبه طرق طهيه طريقة طهي الطعام في وسط آسيا والشرق الأوسط. ورغم تميز وتفرد هذا المطبخ، يبدو تأثير كشمير وحيدر آباد جليا به. الطهي على نار هادئة هو أهم ما يميز الطهي الأودي، بينما تحتوي أصناف الطعام الأساسية في المطبخ المغولي على الكثير من اللبن والقشدة والفواكه المجففة والبهارات الكثيرة التي تضفي عليها المذاق الحريف. على العكس من ذلك، لا يتم استخدام البهارات في طهي الطعام الأودي، بل القليل منها. ويكمن الاختلاف الأهم في طريقة إعداد الطعام من خلال الحفاظ على كل الفوائد الغذائية خلال الطهي. وتتضمن عملية الطهي، إضافة بعض المكونات نصف المطهية في أوان نحاسية، ثم إحكام إغلاق الإناء بالعجين، بينما يتم توفير نار خافتة على الفحم من خلال وضع بعض الفحم على الغطاء والبعض الآخر أسفله. سحر الطهي على نار هادئة يظهر في الرائحة الأخاذة وملمس الطعام. الطعام الأودي الحلو والغني والمليء بالدقيق صنع من أجل الملوك. ويشيع استخدام الزعفران والهال ودقيق جوزة الطيب وبذور الصنوبر في طهي الأصناف. إن الخطو نحو غرفة معيشة نواب جعفر مير عبد الله مثل دخول متحف للطهي متنوع. وتضم مجموعة من الأواني المزخرفة والآنية التقليدية والطاسات وصناديق أوراق الخنافس التي لا تقدر بثمن وتتصدر مكانا بارزا بجانب قطع الأثاث المغطاة بالأتربة وقماش الأثاث حائل اللون. قد تكون أيام مجد تلك الأشياء قد ولت، لكن لا يزال آل نواب يتعاملون مع الطعام بجدية.
هناك كلمة محددة لطريقة طهي كل صنف وقواعد نحوية ومفردات خاصة لكل مرحلة من الطهي بداية من نوع الفحم إلى مدى قوة النار. وهناك قواعد تنظيمية تحدد طريقة تقديم الطعام على الطاولة. في المطبخ الأودي الطهي وتناول الطعام ليس مجرد ملأ لمعدة خاوية، بل فن، مثلما أوضح لي نواب عبد الله، حيث قال: «إن أساس الأمر هو الأسلوب والفن والشعور بالرضا».
يعود أصل نواب أوده إلى رحالة فارسي يدعى سادات خان أطلق عليه نواب أوده عام 1732، عملت الأجيال التالية من إمبراطورية المغول على إرساء نمط حياة يتسم بالإسراف. وكانوا أحدث عائلة ملكية من بين كل الولايات الإسلامية في ذلك الوقت، وأول أثرياء القرن الثامن عشر وأول المستهترين ذوي الجيوب المليئة بالعملات الذهبية التي تبذر على أي شيء يشتهونه. ومع تراجع إمبراطورية المغول، بات النواب أقوى وأكثر اعتمادا على أنفسهم وباتت رغبتهم في تقديم نموذج معاكس لنموذج المغول وإثارة إعجاب البريطانيين أهم من إدارة شؤون المملكة. وكتب زائر إنجليزي لبلاط أوده: «الطريقة التي تعيش بها هذه المستعمرة النائية كانت مثيرة للدهشة، فهي أكثر ثراء وفخامة من كلكتا (عاصمة الهند آنذاك)».
في الوقت الذي كان فيه النواب يدللون أنفسهم ويبددون الساعات والأيام في الانغماس في الملذات، كان شعبهم يعاني شظف العيش. وكانوا يحبون الشعر والأغاني والرقص ويعشقون الحريم، وكانوا ينفقون أكثر أموالهم على الطعام. وكان يبلغ متوسط الإنفاق على الطعام في تلك الأيام 70 ألف روبية شهريا (وهو ما يعادل مليون روبية أو 20.835 دولار أميركي هذه الأيام). ولم يكن هذا يشمل رواتب فريق الطهاة الكبير الذين كانوا يغدقون عليهم العطايا ويتمتعون بحماية خلال فترة حكمهم. كان الطهاة ينقسمون إلى ثلاث فئات في المنزل (البورشيين) الذين يطهون الطعام بكميات كبيرة، و(الراكابداريين) الذين يرتدون ملابس الطهاة ويعدون الأطباق والوجبات المميزة الفريدة و(النانفوسيين) المسؤولين عن خبز ال«روتي» وأنواع الخبز الأخرى. وكان هناك الكثير من «الراكابداريين» في المنزل، وكان كل منهم متخصصا في صنف أو مطبخ معين. وكان يلعب عدد كبير من المساعدين دورا في مطابخ العائلات المالكة، حيث كانوا يعاونون هؤلاء الطهاة الذين يحصلون على رواتب مرتفعة وينالون تقديرا كبيرا. وكان هناك رئيس للمطبخ يشرف عليهم ويتأكد من جودة الطعام وسعادة ورضا النواب وحاشيتهم.
وكان من المتعارف عليه توفير النواب أي نوع من مكونات الطعام بأي كمية يطلبها الطاهي دون أسئلة أو شكوك. من القصص المعروفة أن نواب غازي أود دين صفع وزيره بسبب تقليل الزبد الهندي الذي يستخدمه الطاهي في إعداد خبز «باراثس» المقلي. لم يكن النواب أحمق، حيث قال ما المشكلة في أن يسرق الطاهي بعض الزبد، فهو يجيد صنع الخبز. وأضاف: «أنت تسرق المملكة كلها ولا تفكر في ذلك». لقد كان البريطانيون يشعرون بالإعجاب تجاه بذخ المغول، لكنهم صعقوا من مدى بذخ النواب الذي تجاوز إسراف المغول بمراحل. وكتب موظف في شركة الهند الشرقية في مذكراته: «لديهم مائدة تنافس علية القوم في إنجلترا. هناك ثلاثة أطباق لكل وجبة. وكانت تطهى في طرف المائدة على يد طاه إنجليزي وفي الوسط على يد طاه هندي وفي الطرف الآخر على يد طاه فرنسي».
لا يكتمل توزيع الطعام يوميا في أوده إلا إذا كان هناك طبق ال«كورما»، (اللحم المطهو على نار هادئة في المرق ذي القوام الغليظ)، وطبق ال«سلان»، (مرق اللحم أو الخضار)، وطبق ال«كيما»، (اللحم المفروم)، والكباب المشوي على الفحم وال«بهوجا»، (الخضار المطهو)، وال«دال»، (العدس) وال«باسيندا»، (شرائح اللحم الناعم المقلية وغالبا ما تكون مغمورة في المرق) والأرز المطهو مع اللحم في شكل «بولاو» أو «شولاو»، (الأرز المقلي) أو يقدم وحده. وهناك أيضا أطباق متنوعة من خبز ال«روتي». ومن أصناف الحلوى ال«غولاتي»، (بودينغ الأرز)، وال«كير»، (اللبن المحلى والمغلي مع الأرز ليصبح غليظ القوام)، وال«شير برونج»، (الأرز الحلو المغلي في اللبن)، وال«مظفار»، (الشعرية المقلية في الزبد الهندي والمزينة بالزعفران).
تغيرت القائمة حسب المواسم، ومع المهرجانات. ففي الشتاء، كانوا يفضلون البايا وكفتة اللحم والكلاوي، إلى جانب طيور مثل الحمام والسمان. أما في الربيع والصيف، فقد ضمنوا الأسماك في أنظمتهم الغذائية.
وأدت مجاعة حدثت في القرن الثامن عشر في الهند إلى ظهور مطبخ الأودي. وجاء ظهوره بمحض الصدفة، حينما عصف بولاية أوده الهندية كل من المجاعة ومعدل البطالة المرتفع.
أصدر حاكم الولاية وقتها، نواب آصف الدولة، مرسوما بتشييد بناء عملاق، هو بارا إمامبارا، الأمر الذي ترتب عليه خلق عدد هائل من الوظائف وتكلفت عملية بنائه أكثر من مليون جنيه. ولا يزال واحدا من أضخم الأبنية في لكناو الحديثة.
وثمة أسطورة تقول إنه كان يتم تدميره كل مساء ويعاد بناؤه في اليوم التالي، بحيث يتسنى توظيف المزيد من الأفراد. ولتغذية هذا الحشد من عمال البناء، كانت تملأ أواني طهي كبيرة بالأرز واللحوم والخضراوات والتوابل، ويتم إغلاقها بإحكام. وكان الفحم الساخن يوضع بالأعلى وتوقد النار أسفله، فيما كان الطهي ببطء يضمن توفر الطعام صباحا أو مساء. كانت النتيجة استثنائية، إذ حينما كان يتم فتح أواني الطهي، كانت تنبعث منها روائح عطرية أخاذة تجذب انتباه الجميع حتى أفراد الأسرة المالكة. وفي يوم ما في إحدى جولاته، اشتم نواب آصف الدولة رائحة ذكية منبعثة من أواني الطهي الكبيرة هذه، فأمر الطهاة الملكيين خاصته على الفور بتقديم هذا الطبق. وبعد بعض التعديل، بدأ يزين الطاولة. يعتبر الطهي بالبخار طريقة مفصلة تتمثل في طهي مزيج من المكونات على نار هادئة في وعاء عميق ضخم يغطى بالعجين لجعل المكونات تطهى في عصاراتها. وتسمح هذه العملية بإطلاق النكهة باعتدال من التوابل واللحم والاحتفاظ بروائحها الطبيعية. ويقال إن أفضل خشب يمكن استخدامه في طريقة الطهي على البخار هو خشب الشينار، الشجرة الكشميرية الشهيرة. وقد تطورت الأطباق التي يتم إعدادها باستخدام هذا الأسلوب في الطهي لتصبح واحدا من أفضل المطابخ من جنوب آسيا.
وإضافة إلى عملية طهي الطعام الرئيسية بأسلوب ولاية أوده، هناك أيضا عمليات أخرى مهمة مثل تمليح اللحوم لإنتاج مذاق شهي. ويعتبر ذلك هو الأسلوب المتبع على وجه التحديد مع الطعام المشوي الذي ربما يطهى في فرن من الطين.
ربما تنقع الأسماك واللحوم الحمراء والخضراوات والجبن في خثارة اللبن والتوابل. ويساعد هذا في تخفيف حدة مذاقها وتطرية قوامها، إضافة إلى إزالة أي روائح غير مرغوب فيها من اللحوم. وعادة ما كانت تطهى على التاوا، وهي شواية حديدية مسطحة مقارنة بتأثير المغلاي وتحمل دليلا على التأثير المحلي والملاءمة. ولا يكمن سر مطبخ الأودي الشهي في تنوعه فقط، وإنما أيضا في المكونات الأساسية المستخدمة فيه. يعتقد الناس في المنطقة أن الأغذية التي تطهى باتباع طريقة الطهي البطيء يكون مذاقها أشهى. ويشيع استخدام ورق الفويل والمواد العطرية في المطبخ الأودي في تزيين الأطباق وإعطائها رائحة ذكية.
ويكمن وجه الاختلاف بين الكباب في كل من مطبخ الأودي ومطبخ مغلاي في أنه بينما عادة ما يطهى النوع الأول على التاوا، يشوى النوع الأخير في فرن تنور (فرن فخاري). وهذا هو سر الاختلاف في النكهة.
ويعتبر كباب الغالاواتي أو الغالوتي، أحد أفضل أنواع الكباب التي تذوب في الفم، علامة مميزة في المطبخ الأودي. وتقول الأساطير إن كباب الغالاواتي قد ابتكر خصيصا لأجل نواب واجد علي شاه المسن الذي فقد أسنانه، لكنه لم يفقد حبه لوجبات اللحوم الشهية.
تعني كلمة «غالاواتي»، (يذوب في الفم)، وكان هذا الطبق مثاليا لنواب الأدرد الذي استمر في التمتع بمذاق هذا الطبق الفريد حتى آخر أيام عمره. في المعتاد، تستخدم البايا الخضراء في تطرية هذا النوع من الكباب. وبعد مزج اللحم بقليل من الأعشاب والتوابل المختارة (نادرا ما يكشف الطهاة عن ماهية هذه الأعشاب والتوابل على وجه التحديد)، يتم تشكيل اللحم المفروم على شكل كرات، ثم تقلى في السمن إلى أن يصبح لونها بنيا. ويقال إن الوصفة الأصلية التي رسمت البسمة على وجه نواب، مع كونه أدرد، وبثت لدى الكثيرين شعورا بالرضا، تتألف من أكثر من 100 نكهة عطرية. ثمة كثير من القصص عن هذا النوع الشهير من الكباب الذي أخذ اسمه من قرية صغيرة اسمها كاكوري على أطراف لكناو. وتقول واحدة من تلك القصص إن كباب كاكوري قد ابتكره حاكم كاكوري، سيد محمد حيدر كاظمي، الذي، نتيجة ضيقه من تعليق ضابط بريطاني على القوام الخشن للكباب الذي يتم تقديمه في وجبات الغداء، أمر طهاته الخبراء بابتكار نوع آخر من الكباب له قوام أكثر سلاسة يطهى على السيخ. وبعد عشرة أيام من البحث، قدموا نوعا من الكباب له قوام ناعم وكثير العصارة نال استحسان الضابط البريطاني نفسه الذي سبق وأن أثار ضيق النواب.
القضامة.. تائهة ما بين المكسرات والسكريات ابتكرها الأتراك وتبناها أهل بلاد الشام
القضامة هي عبارة عن حمص يتحول إلى مكسرات
دمشق: هشام عدرة
«يا قضامة مغبرة ويا قضامة ناعمة... تجوزي لمن غبرها كنت حدو نايمة.. جبلي وجبلي يا ماما جبلي حلق الألماس ريتو يلبقلي..».
إنها تلك الأهزوجة الشامية التي لا بد أن سمعها واستمتع بها الكثير من مشاهدي ومتابعي المسلسلات الشامية، حيث تصدح بها النساء الدمشقيات وهن يحتفلن بزفاف ابنتهن أو جارتهن عندما يحين موعد زفافها لعريسها. والقضامة التي يمدحون بها العروس وجمالها ومن يعمل بالقضامة، تلك المكسرات والحلوى الشعبية البسيطة التي ابتكرها الأتراك قبل مئات السنين ونقلها الشوام في الفترة العثمانية، وكانت تعتبر حتى سنوات قليلة ماضية من أكثر الموالح (المكسرات) شيوعا وانتشارا في دمشق والمدن السورية، مع بذر عباد الشمس وبذر البطيخ الأحمر والفستق، قبل أن تنتشر الأنواع المختلفة من المكسرات في السوق السورية كالمكسرات اليابانية والصينية والكاجو وغيرها، كما انتشرت أنواع القضامة المغلفة بالقطر فتحولت إلى حلوى بسيطة أطلق عليها القضامة السكرية، حيث تقدم كضيافة في المناسبات السعيدة مع الملبّس والشوكولاته.
والقضامة هي في الأساس عبارة عن حبات الحمص المتحولة إلى مكسرات وحلوى بسيطة اشتهرت بتصنيعها عائلات دمشقية منذ عشرات السنين، حتى أخذ بعضها لقب القضماني، والتي لم تعد تعمل بها، في حين قامت عائلات دمشقية أخرى اشتهرت بتحضير المكسرات بتطوير طرق تحضير القضامة وتوسيع أشكالها وأنواعها، ومن هذه العائلات أسرة البيرقدار التي تمكن أحد أشهر أفرادها وهو (جميل البيرقدار) من تحقيق قفزة نوعية في تصنيع القضامة من خلال تحويلها من عمل يدوي إلى عمل آلي، حيث ابتكر قبل نحو 55 عاما آلة ضخمة تشبه لعبة الأخطبوط في مدن الملاهي وحلقات السيرك، وتختصر كل مراحل العمل اليدوي لتصنيع القضامة في هذه الآلة، وأطلق عليها العاملون في مجال القضامة والمكسرات معجزة المصلحة آنذاك، حيث سبق الأتراك في تصنيع القضامة آليا.
(أحمد البيرقدار) ابن مكتشف هذه الآلة الذي ورث عن أسرته محمصة عريقة في دمشق القديمة، أصر، عندما اتصلنا به لنعلمه بأننا سنزوره ليحدثنا عن القضامة وتصنيعها، على تأخير الموعد بضعة أيام، والسبب هو تكليفه حدادا دمشقيا لتصنيع نموذج مصغر للآلة التي ابتكرها والده في خمسينات القرن المنصرم، والتي لم تعد تعمل حاليا، وتحولت لخردة بسبب تكاليف صيانتها الكبيرة واعتماد مصنعي القضامة على العمل اليدوي أو الاعتماد على آلات مستوردة من تركيا، ولانحسار الطلب الكبير على شراء القضامة بسبب منافسة المكسرات الأخرى لها، حيث لم يعد العمل الآلي مجديا من الناحية الاقتصادية، في ورشته يضع النموذج المصغر للآلة على الطاولة، موضحا أنه لو كان هناك وقت أطول في تصنيعه لجعل النموذج يعمل كما هو حال الآلة الأم.. ويشرح (أبو أنس البيرقدار) ل«الشرق الأوسط» طريقة تصنيع القضامة وأنواعها: «هناك من يعتقد أن العملية بسيطة جدا ولكن هل تصدق أن تحويل الحمص إلى قضامة عملية معقدة وطويلة ومجهدة وتحتاج لخبرة؟ سأبرهن لك ذلك»، يبتسم أبو أنس موضحا برهانه: «عملية تحويل الحمص إلى قضامة جاءت بعد تجارب كثيرة وهي تتم على الشكل التالي: نأتي بالحمص من مصادره، أي من المزارعين، ونقوم بعملية تنظيف له من مخلفات الحقل، وتبدأ بعد ذلك مراحل التحويل: المرحلة الأولى تتضمن تسخين الحمص حيث تتفكك القشور عن الحبات، وتسمى العملية التحميص، وكانت سابقا تتم على صاج كبير، حيث يبقى الحمص نحو عشر دقائق وهو يسخن، بعد ذلك تجمع الحبات المحمصة وتوضع في صناديق مستطيلة كبيرة وطويلة، يبلغ طولها مترين وعرضها كذلك، بارتفاع عشرة أمتار تسمى (كناديش)، ويبقى الحمص فوق بعضه في الكناديش نحو سبعة أيام، ضاغطا على بعضه حتى تتفكك القشور عن اللب الداخلي لحب الحمص المحمص، بعد ذلك يقوم العامل بفتح الكناديش وإفراغها من الحمص المحمص، حيث يقوم بنشره على الأرض ويبقيه على هذه الحال لمدة أسبوع أيضا مع تقليبه باستمرار، بحيث تأخذ الحبات قليلا من رطوبة الأرض، تبدأ بعدها المرحلة التالية وهي التسخين للمرة الثانية ونطلق عليها مرحلة (العيادة) وتعاد بعد التسخين للكناديش، وتبقى فيها أيضا لمدة أسبوع، وبعدها تقام من الكناديش وتوضع على الأرض أيضا لمدة أسبوع حتى تبرد وتنشف، لتنطلق المرحلة التالية وهي الغسيل، حيث يوضع في مصاف كبيرة وبعدها يفرد مرة جديدة في علب خشبية تسمى (سحاحير)، وتكون بشكل مكعب وبارتفاع متر ونصف المتر، ويبقى فيها حتى يجف تماما من الماء ليفرد مرة أخرى على الأرض، لتأتي المرحلة الأخيرة وهي عملية الفرز، حيث تفرز الحبات الصغيرة عن الكبيرة, تؤخذ هنا الحبات الكبيرة وتحمص على الصاج وتستخدم أداة تسمى المحرك، وهو عبارة عن علبة خشب بحجم اليدين، ويتم من خلاله فرك حبات الحمص حتى تقشر مرة ثانية، ولينتج معنا اللب الأخير وهو (القضامة)، ويمكن أن تبقى بعض مخلفات القشور على القضامة فتتم عملية تنقيتها، ويمكن أن تكسر بعضها بسبب عملية الفرك القوية بالمحرك، فتتم عملية فرزها، وفي المحصلة ينتج لدينا القضامة بشكلها التقليدي بعد مراحل تستغرق أكثر من شهر لتتحول حبات الحمص إلى قضامة». هنا يبتسم أبو أنس وهو يلاحظ علامات الدهشة على وجوهنا وكأنه يعرف ما يدور في ذهننا من سؤال، وهو هل هذه الحبات اللذيذة المذاق تحتاج كل هذا الجهد من تسخين وتجفيف وترطيب وتنظيف وتحميص وفرز وغير ذلك وكل هذا الوقت؟ ليجيب ضاحكا: «ألم أقل لك إن العملية معقدة وصعبة؟ هل اقتنعت بالبرهان الأكيد الذي شرحته لك؟».
بالتأكيد أقنعنا أبو أنس ولكن نسأله عن تلك الآلة التي صممها والده واختصرت الوقت والجهد في تحضير القضامة فيجيب شارحا من خلال النموذج أمامه: «تتماهى الآلة المبتكرة مع العمل اليدوي، فهناك القاعدة الكبيرة لها من المعدن، وهي تشبه الصاج في العمل اليدوي، وقسمها لحارات توضع فيها حبات الحمص مع وجود أدوات تشبه المكانس مصنعة من القش الطبيعي، ومفارك خشبية كبيرة تدور مع دوران الآلة، وتتم عملية تقليب الحمص بواسطة المقشات التي تكون طرية على الحمص ولا تؤذيه أو تكسره وتتحمل حرارة النار وحتى لا يحترق الحمص، وتتبع كل مراحل العمل اليدوي من تجفيف وتفريد، ومن ثم إعادتها إلى الآلة لتقوم المفارك الخشبية بفركها آليا دون استخدام اليد البشرية، ولتنجز المراحل جميعها وتنتج القضامة بجهد أقل ووقت أقصر، والمميز هنا أيضا أن الأداة التي يجب أن تعمل تنزل من عمود الآلة الذي يتوسط القاعدة، في حين ترتفع للأعلى الأداة غير المستخدمة ليتم تبادل الأدوار بين الأدوات حسب دورها وحاجتها (تشبه يدين واحدة ترتفع والأخرى تنخفض وهكذا دواليك)».
ولكن ما هي تلك الأنواع من القضامة التي نشاهدها معروضة في دكانه وفي دكاكين بيع المكسرات، والتي تغنى في الأعراس وتوصف بها العروس؟ يجيب أبو أنس: «النوع الرئيسي هو القضامة الصفراء، حيث تأخذ لون حبات الحمص وتكون غير مملحة، وهناك (القضامة المغبرة) وهي التي يضاف لها غبرة ملح الطعام، وهناك القضامة السكرية وتكون ذات مذاق حلو، حيث تحضر بواسطة طاسات خاصة لتلبيس السكر عليها, وهناك نوع آخر من القضامة من ابتكار عائلتنا وهي المدخنة، ونحضرها مع التوابل، بحيث تعطي القضامة نكهة خاصة لذيذة المذاق، ولها ذواقتها ومحبوها, وهناك نوع آخر وهو القضامة الملبسة بطبقة من دقيق القمح تسمى (كريك) ولها ذواقتها أيضا». ومع مذاقها اللذيذ وتناولها كمكسرات وحلويات بسيطة لا ينسى أبو أنس أخيرا أن يعدد فوائد القضامة الصحية والغذائية، ومنها، كما يقول، أنها مفيدة في معالجة حرقة المعدة، حيث تجفف مفرزات العصارة المعدية الزائدة التي تسبب حموضة وحرقة.
القضامة هي عبارة عن حمص يتحول إلى مكسرات
دمشق: هشام عدرة
«يا قضامة مغبرة ويا قضامة ناعمة... تجوزي لمن غبرها كنت حدو نايمة.. جبلي وجبلي يا ماما جبلي حلق الألماس ريتو يلبقلي..».
إنها تلك الأهزوجة الشامية التي لا بد أن سمعها واستمتع بها الكثير من مشاهدي ومتابعي المسلسلات الشامية، حيث تصدح بها النساء الدمشقيات وهن يحتفلن بزفاف ابنتهن أو جارتهن عندما يحين موعد زفافها لعريسها. والقضامة التي يمدحون بها العروس وجمالها ومن يعمل بالقضامة، تلك المكسرات والحلوى الشعبية البسيطة التي ابتكرها الأتراك قبل مئات السنين ونقلها الشوام في الفترة العثمانية، وكانت تعتبر حتى سنوات قليلة ماضية من أكثر الموالح (المكسرات) شيوعا وانتشارا في دمشق والمدن السورية، مع بذر عباد الشمس وبذر البطيخ الأحمر والفستق، قبل أن تنتشر الأنواع المختلفة من المكسرات في السوق السورية كالمكسرات اليابانية والصينية والكاجو وغيرها، كما انتشرت أنواع القضامة المغلفة بالقطر فتحولت إلى حلوى بسيطة أطلق عليها القضامة السكرية، حيث تقدم كضيافة في المناسبات السعيدة مع الملبّس والشوكولاته.
والقضامة هي في الأساس عبارة عن حبات الحمص المتحولة إلى مكسرات وحلوى بسيطة اشتهرت بتصنيعها عائلات دمشقية منذ عشرات السنين، حتى أخذ بعضها لقب القضماني، والتي لم تعد تعمل بها، في حين قامت عائلات دمشقية أخرى اشتهرت بتحضير المكسرات بتطوير طرق تحضير القضامة وتوسيع أشكالها وأنواعها، ومن هذه العائلات أسرة البيرقدار التي تمكن أحد أشهر أفرادها وهو (جميل البيرقدار) من تحقيق قفزة نوعية في تصنيع القضامة من خلال تحويلها من عمل يدوي إلى عمل آلي، حيث ابتكر قبل نحو 55 عاما آلة ضخمة تشبه لعبة الأخطبوط في مدن الملاهي وحلقات السيرك، وتختصر كل مراحل العمل اليدوي لتصنيع القضامة في هذه الآلة، وأطلق عليها العاملون في مجال القضامة والمكسرات معجزة المصلحة آنذاك، حيث سبق الأتراك في تصنيع القضامة آليا.
(أحمد البيرقدار) ابن مكتشف هذه الآلة الذي ورث عن أسرته محمصة عريقة في دمشق القديمة، أصر، عندما اتصلنا به لنعلمه بأننا سنزوره ليحدثنا عن القضامة وتصنيعها، على تأخير الموعد بضعة أيام، والسبب هو تكليفه حدادا دمشقيا لتصنيع نموذج مصغر للآلة التي ابتكرها والده في خمسينات القرن المنصرم، والتي لم تعد تعمل حاليا، وتحولت لخردة بسبب تكاليف صيانتها الكبيرة واعتماد مصنعي القضامة على العمل اليدوي أو الاعتماد على آلات مستوردة من تركيا، ولانحسار الطلب الكبير على شراء القضامة بسبب منافسة المكسرات الأخرى لها، حيث لم يعد العمل الآلي مجديا من الناحية الاقتصادية، في ورشته يضع النموذج المصغر للآلة على الطاولة، موضحا أنه لو كان هناك وقت أطول في تصنيعه لجعل النموذج يعمل كما هو حال الآلة الأم.. ويشرح (أبو أنس البيرقدار) ل«الشرق الأوسط» طريقة تصنيع القضامة وأنواعها: «هناك من يعتقد أن العملية بسيطة جدا ولكن هل تصدق أن تحويل الحمص إلى قضامة عملية معقدة وطويلة ومجهدة وتحتاج لخبرة؟ سأبرهن لك ذلك»، يبتسم أبو أنس موضحا برهانه: «عملية تحويل الحمص إلى قضامة جاءت بعد تجارب كثيرة وهي تتم على الشكل التالي: نأتي بالحمص من مصادره، أي من المزارعين، ونقوم بعملية تنظيف له من مخلفات الحقل، وتبدأ بعد ذلك مراحل التحويل: المرحلة الأولى تتضمن تسخين الحمص حيث تتفكك القشور عن الحبات، وتسمى العملية التحميص، وكانت سابقا تتم على صاج كبير، حيث يبقى الحمص نحو عشر دقائق وهو يسخن، بعد ذلك تجمع الحبات المحمصة وتوضع في صناديق مستطيلة كبيرة وطويلة، يبلغ طولها مترين وعرضها كذلك، بارتفاع عشرة أمتار تسمى (كناديش)، ويبقى الحمص فوق بعضه في الكناديش نحو سبعة أيام، ضاغطا على بعضه حتى تتفكك القشور عن اللب الداخلي لحب الحمص المحمص، بعد ذلك يقوم العامل بفتح الكناديش وإفراغها من الحمص المحمص، حيث يقوم بنشره على الأرض ويبقيه على هذه الحال لمدة أسبوع أيضا مع تقليبه باستمرار، بحيث تأخذ الحبات قليلا من رطوبة الأرض، تبدأ بعدها المرحلة التالية وهي التسخين للمرة الثانية ونطلق عليها مرحلة (العيادة) وتعاد بعد التسخين للكناديش، وتبقى فيها أيضا لمدة أسبوع، وبعدها تقام من الكناديش وتوضع على الأرض أيضا لمدة أسبوع حتى تبرد وتنشف، لتنطلق المرحلة التالية وهي الغسيل، حيث يوضع في مصاف كبيرة وبعدها يفرد مرة جديدة في علب خشبية تسمى (سحاحير)، وتكون بشكل مكعب وبارتفاع متر ونصف المتر، ويبقى فيها حتى يجف تماما من الماء ليفرد مرة أخرى على الأرض، لتأتي المرحلة الأخيرة وهي عملية الفرز، حيث تفرز الحبات الصغيرة عن الكبيرة, تؤخذ هنا الحبات الكبيرة وتحمص على الصاج وتستخدم أداة تسمى المحرك، وهو عبارة عن علبة خشب بحجم اليدين، ويتم من خلاله فرك حبات الحمص حتى تقشر مرة ثانية، ولينتج معنا اللب الأخير وهو (القضامة)، ويمكن أن تبقى بعض مخلفات القشور على القضامة فتتم عملية تنقيتها، ويمكن أن تكسر بعضها بسبب عملية الفرك القوية بالمحرك، فتتم عملية فرزها، وفي المحصلة ينتج لدينا القضامة بشكلها التقليدي بعد مراحل تستغرق أكثر من شهر لتتحول حبات الحمص إلى قضامة». هنا يبتسم أبو أنس وهو يلاحظ علامات الدهشة على وجوهنا وكأنه يعرف ما يدور في ذهننا من سؤال، وهو هل هذه الحبات اللذيذة المذاق تحتاج كل هذا الجهد من تسخين وتجفيف وترطيب وتنظيف وتحميص وفرز وغير ذلك وكل هذا الوقت؟ ليجيب ضاحكا: «ألم أقل لك إن العملية معقدة وصعبة؟ هل اقتنعت بالبرهان الأكيد الذي شرحته لك؟».
بالتأكيد أقنعنا أبو أنس ولكن نسأله عن تلك الآلة التي صممها والده واختصرت الوقت والجهد في تحضير القضامة فيجيب شارحا من خلال النموذج أمامه: «تتماهى الآلة المبتكرة مع العمل اليدوي، فهناك القاعدة الكبيرة لها من المعدن، وهي تشبه الصاج في العمل اليدوي، وقسمها لحارات توضع فيها حبات الحمص مع وجود أدوات تشبه المكانس مصنعة من القش الطبيعي، ومفارك خشبية كبيرة تدور مع دوران الآلة، وتتم عملية تقليب الحمص بواسطة المقشات التي تكون طرية على الحمص ولا تؤذيه أو تكسره وتتحمل حرارة النار وحتى لا يحترق الحمص، وتتبع كل مراحل العمل اليدوي من تجفيف وتفريد، ومن ثم إعادتها إلى الآلة لتقوم المفارك الخشبية بفركها آليا دون استخدام اليد البشرية، ولتنجز المراحل جميعها وتنتج القضامة بجهد أقل ووقت أقصر، والمميز هنا أيضا أن الأداة التي يجب أن تعمل تنزل من عمود الآلة الذي يتوسط القاعدة، في حين ترتفع للأعلى الأداة غير المستخدمة ليتم تبادل الأدوار بين الأدوات حسب دورها وحاجتها (تشبه يدين واحدة ترتفع والأخرى تنخفض وهكذا دواليك)».
ولكن ما هي تلك الأنواع من القضامة التي نشاهدها معروضة في دكانه وفي دكاكين بيع المكسرات، والتي تغنى في الأعراس وتوصف بها العروس؟ يجيب أبو أنس: «النوع الرئيسي هو القضامة الصفراء، حيث تأخذ لون حبات الحمص وتكون غير مملحة، وهناك (القضامة المغبرة) وهي التي يضاف لها غبرة ملح الطعام، وهناك القضامة السكرية وتكون ذات مذاق حلو، حيث تحضر بواسطة طاسات خاصة لتلبيس السكر عليها, وهناك نوع آخر من القضامة من ابتكار عائلتنا وهي المدخنة، ونحضرها مع التوابل، بحيث تعطي القضامة نكهة خاصة لذيذة المذاق، ولها ذواقتها ومحبوها, وهناك نوع آخر وهو القضامة الملبسة بطبقة من دقيق القمح تسمى (كريك) ولها ذواقتها أيضا». ومع مذاقها اللذيذ وتناولها كمكسرات وحلويات بسيطة لا ينسى أبو أنس أخيرا أن يعدد فوائد القضامة الصحية والغذائية، ومنها، كما يقول، أنها مفيدة في معالجة حرقة المعدة، حيث تجفف مفرزات العصارة المعدية الزائدة التي تسبب حموضة وحرقة.
وصفة الاسبوع
الحمص بالبيض
(تكفي لشخصين) في كتاب فيران أدريا الجديد في عالم الطهي، هذا هو الطبق الأول في وجبة ضخمة تحتوي على ترياكي اللحم والبطاطا بالعسل والقشدة. مأخوذ من كتاب أدريا «وجبة العائلة: الطهي المنزلي مع فيران أدريا».
* المكونات 2 - 1 أوقية من أوراق السبانخ المجمدة والمذابة 2 ثمرة طماطم ناضجة متوسطة الحجم، تقطع إلى قطع كبيرة مع العصير (يمكن استخدام 2 - 1 فنجان من معجون الطماطم بدلا منها) 2 معلقة زيت زيتون 2 فص ثوم متوسط الحجم 2 فنجان من الحمص المعبأ، غير مضاف إليه ملح، مصفى مقدار وافر من الكمون المطحون فنجان من مرق الدجاج المصنوع في المنزل أو غير المضاف إليه ملح 2 بيضة كبيرة الحجم - مقدار وافر من ملح الطعام بالإضافة إلى كمية أخرى من أجل التقديم - مقدار وافر من الفلفل الأسود المطحون الطازج - 1 ملعقة شاي من نشا الذرة - ماء بارد - الخطوات - أحضر مقدارا صغيرا من الماء في مقلاة وضعه ليغلي على نار ما بين متوسطة إلى عالية. اقطع أوراق السبانخ إلى قطع صغيرة بمقدار نصف بوصة وضعها في المقلاة. اتركها على النار لمدة دقيقة، ثم استخدم ملعقة مصفاة صينية في تصفية السبانخ وضعها في وعاء.
ضع مصفاة ذات ثقوب صغيرة فوق وعاء منفصل.
استخدم خلاط العصا أو الخلاط العادي في عصر الطماطم، ثم استخدم المصفاة، واترك عصير الطماطم يصفى إلى الوعاء من دون ضغط. تستغرق تلك العملية نحو 15 دقيقة ويصبح لديك نصف فنجان من معجون الطماطم.
سخن الزيت في مقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة. أضف الثوم والطماطم المصفاة، واتركهما على النار عدة دقائق حتى تظهر رائحة الثوم، ثم أضف الحمص والكمون، وقلب المزيج لمدة 30 ثانية. أضف المرق وارفع النار إلى ما بين المتوسطة والعالية، وعندما توشك على الغليان خفضها إلى ما بين متوسطة وهادئة.
ضع مقلاة صغيرة بها ماء لتغلي على نار متوسطة إلى عالية. اكسر البيضتين في وعاءين صغيرين منفصلين ثم أضفهما في لحظة واحدة إلى الماء. اتركها حتى تنضج حسب الرغبة ثم ارفعها من على النار.
قم بتقليب السبانخ مع الحمص، ثم أضف الملح والفلفل.
أضف نشا الذرة إلى الماء البارد وقلبه حتى يذوب، ثم أضفهما إلى مزيج الحمص، وكلما ازدادت حرارة النار يزداد المزيج سمكا. ثم ارفعه من على النار.
اترك مساحة في منتصف كل من وعاءين كبيرين مسطحين لتضع فيها بيضة ورش القليل من الملح عليها. وقدمها مباشرة.
* القيمة الغذائية في كل طبق: 520 سعرا حراريا 25 غراما من البروتين 54 غراما من الكربوهيدرات 24 غراما من الدهون 5 غرامات دهون مشبعة 225 مليغراما من الكولسترول 420 مليغراما من الصوديوم 15 غراما من الألياف الغذائية 12 غراما من السكريات
الحمص بالبيض
(تكفي لشخصين) في كتاب فيران أدريا الجديد في عالم الطهي، هذا هو الطبق الأول في وجبة ضخمة تحتوي على ترياكي اللحم والبطاطا بالعسل والقشدة. مأخوذ من كتاب أدريا «وجبة العائلة: الطهي المنزلي مع فيران أدريا».
* المكونات 2 - 1 أوقية من أوراق السبانخ المجمدة والمذابة 2 ثمرة طماطم ناضجة متوسطة الحجم، تقطع إلى قطع كبيرة مع العصير (يمكن استخدام 2 - 1 فنجان من معجون الطماطم بدلا منها) 2 معلقة زيت زيتون 2 فص ثوم متوسط الحجم 2 فنجان من الحمص المعبأ، غير مضاف إليه ملح، مصفى مقدار وافر من الكمون المطحون فنجان من مرق الدجاج المصنوع في المنزل أو غير المضاف إليه ملح 2 بيضة كبيرة الحجم - مقدار وافر من ملح الطعام بالإضافة إلى كمية أخرى من أجل التقديم - مقدار وافر من الفلفل الأسود المطحون الطازج - 1 ملعقة شاي من نشا الذرة - ماء بارد - الخطوات - أحضر مقدارا صغيرا من الماء في مقلاة وضعه ليغلي على نار ما بين متوسطة إلى عالية. اقطع أوراق السبانخ إلى قطع صغيرة بمقدار نصف بوصة وضعها في المقلاة. اتركها على النار لمدة دقيقة، ثم استخدم ملعقة مصفاة صينية في تصفية السبانخ وضعها في وعاء.
ضع مصفاة ذات ثقوب صغيرة فوق وعاء منفصل.
استخدم خلاط العصا أو الخلاط العادي في عصر الطماطم، ثم استخدم المصفاة، واترك عصير الطماطم يصفى إلى الوعاء من دون ضغط. تستغرق تلك العملية نحو 15 دقيقة ويصبح لديك نصف فنجان من معجون الطماطم.
سخن الزيت في مقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة. أضف الثوم والطماطم المصفاة، واتركهما على النار عدة دقائق حتى تظهر رائحة الثوم، ثم أضف الحمص والكمون، وقلب المزيج لمدة 30 ثانية. أضف المرق وارفع النار إلى ما بين المتوسطة والعالية، وعندما توشك على الغليان خفضها إلى ما بين متوسطة وهادئة.
ضع مقلاة صغيرة بها ماء لتغلي على نار متوسطة إلى عالية. اكسر البيضتين في وعاءين صغيرين منفصلين ثم أضفهما في لحظة واحدة إلى الماء. اتركها حتى تنضج حسب الرغبة ثم ارفعها من على النار.
قم بتقليب السبانخ مع الحمص، ثم أضف الملح والفلفل.
أضف نشا الذرة إلى الماء البارد وقلبه حتى يذوب، ثم أضفهما إلى مزيج الحمص، وكلما ازدادت حرارة النار يزداد المزيج سمكا. ثم ارفعه من على النار.
اترك مساحة في منتصف كل من وعاءين كبيرين مسطحين لتضع فيها بيضة ورش القليل من الملح عليها. وقدمها مباشرة.
* القيمة الغذائية في كل طبق: 520 سعرا حراريا 25 غراما من البروتين 54 غراما من الكربوهيدرات 24 غراما من الدهون 5 غرامات دهون مشبعة 225 مليغراما من الكولسترول 420 مليغراما من الصوديوم 15 غراما من الألياف الغذائية 12 غراما من السكريات
مطعم «بوسفوروس».. أطباقه صحية على الطريقة العثمانية
ينقل نكهة البوسفور إلى نيويورك
«بوسفوروس» مطعم تركي في نيويورك يحمل المذاق العثماني في أطباقه
نيويورك: إم إتش ريد*
هناك نكهات جديدة يجلبها مطعم «البوسفور» لمدنية نيويورك من خلال خلاصة وافية من الأطباق التي تعكس تقاليد الطهي واسعة النطاق في المناطق التي كانت ذات يوم جزءا من الإمبراطورية العثمانية الشاسعة.
والتنوع الرائع الذي يتميز به المطبخ التركي هذه الأيام هو نتاج قرب تركيا من الكثير من المجاري المائية والبحار ونتاج مناخها اللطيف، الذي ينسب له الفضل في كثرة عدد مواسم الحصاد في تركيا خلال العام؛ حيث أشار أحد أصدقائي من الأتراك، ذات مرة، إلى أن تركيا مكتفية ذاتيا تماما في مجال الزراعة؛ فهي تنتج كل شيء باستثناء الأناناس.
وتعكس الأطباق التي يقدمها مطعم «البوسفور» هذا التنوع الكبير، كما تحقق ما يدعيه المطعم من أنه يقوم بإعداد طعام صحي؛ حيث يتم طهي الأطعمة المتنوعة في زيت الزيتون، إلى جانب استخدام الفاصوليا والزبادي، ومجموعة كبيرة من الخضراوات، مثل الباذنجان والفلفل الحلو والكوسا والجزر والطماطم والبصل، بكميات كبيرة. وتشمل قائمة الطعام المأكولات البحرية ولحوم البقر والضأن، التي يفضلها الكثيرون، مثل الكباب المشوي.
ويعد مطعم «البوسفور» مكانا مريحا لتناول وجبة خفيفة بعد انتهاء ساعات العمل، أو لتناول المشروبات أثناء قضاء المرء أمسية مع أصدقائه؛ حيث يقع المطعم بالقرب من محطة قطار بلدة هارتسديل، كما يعد التنوع الكبير في الأطباق المقدمة ميزة للزبائن الذين يحبون المذاقات المتنوعة.
وقد أخذنا أنا وضيوفي نتسلى بأكل شرائح خبز البيتا المغطاة بمعجون الزيتون الرائع، أثناء استعراضنا لقائمة الطعام، التي يمكن استخدامها أيضا بشكل فعال في تناول الأطباق الأولى الباردة، مثل طبق سمك الرنجة والبطاطس المهروسة ذات اللون الأصفر الشمعي، وطبق السبانخ السائلة المكونة من مزيج من الزبادي شديد السمك والسبانخ وقطع الجوز، وطبق زبادي ال«كاساك» التركي الذي يشبه طبق زبادي ال«تزاتزكي» اليوناني. والسلطات التي يقدمها المطعم تعد من السلطات التركية الكلاسيكية، مثل سلطة «القدس» الممزوجة بالطحينة، وسلطة اللوبيا البيضاء المخلوطة بالبيض، وسلطة «الراعي»، التي تعد من ضمن السلطات الرئيسية.
وتشمل أطباق المقبلات الساخنة المفضلة ثلاثا من فطائر الكوسا بالزبادي ذات المذاق اللاذع، وبلح البحر المقشر الذي تم وضعه في أسياخ وشيه بعد ذلك على شواية وتقديمه مع نوع من الصلصة الروسية (مذكورة في القائمة على أنها صلصة ثوم)، وقطع صغيرة من الزلابية المحشوة بلحم البقر التي تسمى «بيلميني» والمغطاة بملء ملعقة من القشدة الحامضة، التي تتميز بطعمها الشهي.
ولا تسبب القشدة الحامضة، في رأيي، أي ضرر؛ حيث إنها يمكنها غالبا أن تعطي مذاقا طيبا لبعض الأطعمة التي تبدو غير مطهية جيدا، لكنها لم تستطع أن تفعل شيئا لإنقاذ وعاء من حساء «البورش» يفتقر إلى النكهة والجودة؛ حيث كان البنجر الموجود بالحساء مترهلا ورقيقا مثل الأنسجة، بينما كانت المرقة ضعيفة وقليلة السمك كالماء. كما كانت هناك مقبلات أفضل من بوريك (جُلاش) البسطرمة، وهو عبارة عن أربع طبقات من الجلاش الملفوف بعناية والمحشو بالبسطرمة والجبن.
وعلى الرغم من أن بعض رواد المطعم سوف يرغبون في تجربة أكثر من طبق من الأطباق الرئيسية، فإن الكثير من عشاق لحم الضأن سوف يجدون قائمة متنوعة من أطباق الوجبات الخفيفة؛ حيث أحاطت مكعبات قطع كباب لحم الضأن، التي طلبنا أن تكون متوسطة الطبخ ونيئة بعض الشيء، والتي تمت إزالتها من الأسياخ، بكومة من الأرز الأبيض والفلفل الأخضر والطماطم المشوية، بينما سرقت إحدى الخضراوات الأضواء في طبق «هانكر باجندي»؛ حيث كانت قطع كبيرة من لحم الضأن المطهي موضوعة فوق طبقة من الباذنجان المهروس الدسم الذي لا يقاوم.
ومن الأطباق الأكثر ألفة التي يقدمها المطعم طبق «إسكندر» (شاورما)، الذي يحتوي على شرائح لحم الضأن واللحم البقري المشوية عموديا، والمكدسة فوق الزبادي وخبز البيتا، لكن طبق كباب دجاج «أضنة»، المكون من خليط من الدجاج المفروم والخضراوات، والموضوع في أسياخ، ومقسم إلى رغيفين طويلين، كان غير حريف وجافا على نحو غريب. وعلى العكس من ذلك كان طبق «المسقعة» طيب المذاق، خاصة مع كثرة الخضراوات اللذيذة الموجودة به والموضوعة فوق طبقة من شرائح البطاطس المقطعة والمغطاة بطبقة من جبن «بيكورينو رومانو» الإيطالي المبشور.
وعلى الرغم من أن طبق «كباب السلمون» يعد طبقا مبتكرا، فإنه لم يكن مطهيا بشكل جيد؛ حيث لم يتم طهي سمكات السلمون الأربع، الطازجة والملفوفة في ورق العنب الذي يشبه الجلد، بشكل متكافئ على الشواية، مما جعل اثنتين منها نضرتين والاثنتين الأخريين جافتين، وذلك بعكس طبق شرائح سمك ال«برانزينو»، التي كانت رائعة ويمكن الاعتماد عليها بشكل أكبر.
ولم يقدم لنا المطعم قائمة مطبوعة بأطباق الحلوى؛ حيث تلا علينا النادل أسماء بعض الأطباق، ولكن لم يكن من بينها أطباق نرغب في تذوق عينة منها، مثل الكنافة (شعيرات العجين بالمكسرات)، بسبوسة (كعكة غارقة في الشربات) وخازندبي (حلوى حليب مشابهة للكريم كراميل)، وهي كلها أطباق لاحظنا وجودها في قائمة الأطعمة الجاهزة، وقد استقر قرارنا في النهاية، بعد مناقشات عقيمة أعقبت طلبنا «خازندبي» - وهو الطلب الذي يبدو أن النادل لم يفهمه جيدا أو أن الكميات الموجودة منه قد نفدت من مطبخ المطعم - على طلب طبق من «الكريم كراميل» المعد بشكل جيد، وقطعة من البقلاوة، التي كانت على غرار معظم الحلويات التركية، ذات مذاق شديد الحلاوة، لكن أمكنا تخفيفه من خلال تناول رشفات من القهوة التركية السميكة ذات العبق القوي، والموضوعة في أقداح أنيقة.
وعنوان مطعم البوسفور هو: 213 - 215 شرق جادة هارتسديل ببلدة هارتسديل.
ورقم الهاتف الخاص به هو: (914) 722 – 2000.
وموقعه الإلكتروني على شبكة الإنترنت هو: bosrest.com.
ويتميز المطعم بسقفه العالي المغطى ببلاط متعدد الألوان، وحوائطه المعلق عليها عدد قليل من الصور المشرقة، التي تعمل معا على التخفيف من هزال غرفة الطعام الواسعة، التي يمكن للمقعدين الدخول فيها بكرسي متحرك.
ويرتدي أغلب الزبائن ذوي الأعمار المختلفة ملابس «كاجوال»؛ حيث يرتفع صوت صخبهم في هذه المساحة الواسعة المفتوحة. وعلى الرغم من أن العاملين الذين يقدمون الطعام يعملون بحماس وسرعة، فإنهم ليسوا دائما على دراية، كما يقدم المطعم بعض الترفيه أحيانا من خلال بعض الرقصات التي تقوم بها راقصة شرقية، وبعض القطع الموسيقية التي يعزفها عازف كمان، وبعض الفقرات الاستعراضية لجماعة من الغجر (انظر الجزء الخاص ب«العروض والفعاليات» على موقع المطعم على شبكة الإنترنت).
ويتراوح سعر المقبلات والسندوتشات بين 7 دولارات و12 دولارا، بينما تبلغ أسعار الأطباق المتنوعة 24 دولارا و25 دولارا، وتتراوح أسعار الأطباق الرئيسية بين 19 دولارا و28 دولارا، بينما تصل أسعار تشكيلات الشواء إلى 33 دولارا.
وتقل الأسعار بضعة دولارات في وقت الغداء أو عند شراء الطعام جاهزا. ويصل السعر الثابت لوجبة العشاء، التي تقدم من الاثنين إلى الخميس، إلى 30 دولارا، بينما يبلغ سعر وجبة الإفطار المفتوح، التي تقدم يومي السبت والأحد، 20 دولارا.
وقد كان من بين الأطباق التي أعجبتنا أثناء وجودنا في المطعم: طبق سمك الرنجة بالبطاطس، والكشك، وبلح البحر والسبانخ بالطرطور، والبلميني، وفطائر الكوسا، وشيش كباب لحم الضأن، والمسقعة، وال«هانكر باجندي»، (لحم الضأن وهريس الباذنجان)، وشرائح سمك ال«برانزينو».
وأيام ومواعيد الوجبات التي يقدمها المطعم هي كالتالي:
الغداء: من الظهيرة إلى 3 مساء (الاثنين إلى الجمعة).
العشاء: من 5 إلى 11 مساء (كل يوم).
الإفطار: من 11 صباحا إلى 3 مساء (السبت والأحد).
ومن الأفضل أن تقوم المجموعات الكبيرة بالحجز مقدما، وكذلك من يرغبون في الذهاب إلى المطعم في نهاية الأسبوع. ويوفر المطعم خدمة لركن السيارات خلال عطلة نهاية الأسبوع؛ حيث توجد ساحة كبيرة لوقوف السيارات بالقرب من المكان.
ينقل نكهة البوسفور إلى نيويورك
«بوسفوروس» مطعم تركي في نيويورك يحمل المذاق العثماني في أطباقه
نيويورك: إم إتش ريد*
هناك نكهات جديدة يجلبها مطعم «البوسفور» لمدنية نيويورك من خلال خلاصة وافية من الأطباق التي تعكس تقاليد الطهي واسعة النطاق في المناطق التي كانت ذات يوم جزءا من الإمبراطورية العثمانية الشاسعة.
والتنوع الرائع الذي يتميز به المطبخ التركي هذه الأيام هو نتاج قرب تركيا من الكثير من المجاري المائية والبحار ونتاج مناخها اللطيف، الذي ينسب له الفضل في كثرة عدد مواسم الحصاد في تركيا خلال العام؛ حيث أشار أحد أصدقائي من الأتراك، ذات مرة، إلى أن تركيا مكتفية ذاتيا تماما في مجال الزراعة؛ فهي تنتج كل شيء باستثناء الأناناس.
وتعكس الأطباق التي يقدمها مطعم «البوسفور» هذا التنوع الكبير، كما تحقق ما يدعيه المطعم من أنه يقوم بإعداد طعام صحي؛ حيث يتم طهي الأطعمة المتنوعة في زيت الزيتون، إلى جانب استخدام الفاصوليا والزبادي، ومجموعة كبيرة من الخضراوات، مثل الباذنجان والفلفل الحلو والكوسا والجزر والطماطم والبصل، بكميات كبيرة. وتشمل قائمة الطعام المأكولات البحرية ولحوم البقر والضأن، التي يفضلها الكثيرون، مثل الكباب المشوي.
ويعد مطعم «البوسفور» مكانا مريحا لتناول وجبة خفيفة بعد انتهاء ساعات العمل، أو لتناول المشروبات أثناء قضاء المرء أمسية مع أصدقائه؛ حيث يقع المطعم بالقرب من محطة قطار بلدة هارتسديل، كما يعد التنوع الكبير في الأطباق المقدمة ميزة للزبائن الذين يحبون المذاقات المتنوعة.
وقد أخذنا أنا وضيوفي نتسلى بأكل شرائح خبز البيتا المغطاة بمعجون الزيتون الرائع، أثناء استعراضنا لقائمة الطعام، التي يمكن استخدامها أيضا بشكل فعال في تناول الأطباق الأولى الباردة، مثل طبق سمك الرنجة والبطاطس المهروسة ذات اللون الأصفر الشمعي، وطبق السبانخ السائلة المكونة من مزيج من الزبادي شديد السمك والسبانخ وقطع الجوز، وطبق زبادي ال«كاساك» التركي الذي يشبه طبق زبادي ال«تزاتزكي» اليوناني. والسلطات التي يقدمها المطعم تعد من السلطات التركية الكلاسيكية، مثل سلطة «القدس» الممزوجة بالطحينة، وسلطة اللوبيا البيضاء المخلوطة بالبيض، وسلطة «الراعي»، التي تعد من ضمن السلطات الرئيسية.
وتشمل أطباق المقبلات الساخنة المفضلة ثلاثا من فطائر الكوسا بالزبادي ذات المذاق اللاذع، وبلح البحر المقشر الذي تم وضعه في أسياخ وشيه بعد ذلك على شواية وتقديمه مع نوع من الصلصة الروسية (مذكورة في القائمة على أنها صلصة ثوم)، وقطع صغيرة من الزلابية المحشوة بلحم البقر التي تسمى «بيلميني» والمغطاة بملء ملعقة من القشدة الحامضة، التي تتميز بطعمها الشهي.
ولا تسبب القشدة الحامضة، في رأيي، أي ضرر؛ حيث إنها يمكنها غالبا أن تعطي مذاقا طيبا لبعض الأطعمة التي تبدو غير مطهية جيدا، لكنها لم تستطع أن تفعل شيئا لإنقاذ وعاء من حساء «البورش» يفتقر إلى النكهة والجودة؛ حيث كان البنجر الموجود بالحساء مترهلا ورقيقا مثل الأنسجة، بينما كانت المرقة ضعيفة وقليلة السمك كالماء. كما كانت هناك مقبلات أفضل من بوريك (جُلاش) البسطرمة، وهو عبارة عن أربع طبقات من الجلاش الملفوف بعناية والمحشو بالبسطرمة والجبن.
وعلى الرغم من أن بعض رواد المطعم سوف يرغبون في تجربة أكثر من طبق من الأطباق الرئيسية، فإن الكثير من عشاق لحم الضأن سوف يجدون قائمة متنوعة من أطباق الوجبات الخفيفة؛ حيث أحاطت مكعبات قطع كباب لحم الضأن، التي طلبنا أن تكون متوسطة الطبخ ونيئة بعض الشيء، والتي تمت إزالتها من الأسياخ، بكومة من الأرز الأبيض والفلفل الأخضر والطماطم المشوية، بينما سرقت إحدى الخضراوات الأضواء في طبق «هانكر باجندي»؛ حيث كانت قطع كبيرة من لحم الضأن المطهي موضوعة فوق طبقة من الباذنجان المهروس الدسم الذي لا يقاوم.
ومن الأطباق الأكثر ألفة التي يقدمها المطعم طبق «إسكندر» (شاورما)، الذي يحتوي على شرائح لحم الضأن واللحم البقري المشوية عموديا، والمكدسة فوق الزبادي وخبز البيتا، لكن طبق كباب دجاج «أضنة»، المكون من خليط من الدجاج المفروم والخضراوات، والموضوع في أسياخ، ومقسم إلى رغيفين طويلين، كان غير حريف وجافا على نحو غريب. وعلى العكس من ذلك كان طبق «المسقعة» طيب المذاق، خاصة مع كثرة الخضراوات اللذيذة الموجودة به والموضوعة فوق طبقة من شرائح البطاطس المقطعة والمغطاة بطبقة من جبن «بيكورينو رومانو» الإيطالي المبشور.
وعلى الرغم من أن طبق «كباب السلمون» يعد طبقا مبتكرا، فإنه لم يكن مطهيا بشكل جيد؛ حيث لم يتم طهي سمكات السلمون الأربع، الطازجة والملفوفة في ورق العنب الذي يشبه الجلد، بشكل متكافئ على الشواية، مما جعل اثنتين منها نضرتين والاثنتين الأخريين جافتين، وذلك بعكس طبق شرائح سمك ال«برانزينو»، التي كانت رائعة ويمكن الاعتماد عليها بشكل أكبر.
ولم يقدم لنا المطعم قائمة مطبوعة بأطباق الحلوى؛ حيث تلا علينا النادل أسماء بعض الأطباق، ولكن لم يكن من بينها أطباق نرغب في تذوق عينة منها، مثل الكنافة (شعيرات العجين بالمكسرات)، بسبوسة (كعكة غارقة في الشربات) وخازندبي (حلوى حليب مشابهة للكريم كراميل)، وهي كلها أطباق لاحظنا وجودها في قائمة الأطعمة الجاهزة، وقد استقر قرارنا في النهاية، بعد مناقشات عقيمة أعقبت طلبنا «خازندبي» - وهو الطلب الذي يبدو أن النادل لم يفهمه جيدا أو أن الكميات الموجودة منه قد نفدت من مطبخ المطعم - على طلب طبق من «الكريم كراميل» المعد بشكل جيد، وقطعة من البقلاوة، التي كانت على غرار معظم الحلويات التركية، ذات مذاق شديد الحلاوة، لكن أمكنا تخفيفه من خلال تناول رشفات من القهوة التركية السميكة ذات العبق القوي، والموضوعة في أقداح أنيقة.
وعنوان مطعم البوسفور هو: 213 - 215 شرق جادة هارتسديل ببلدة هارتسديل.
ورقم الهاتف الخاص به هو: (914) 722 – 2000.
وموقعه الإلكتروني على شبكة الإنترنت هو: bosrest.com.
ويتميز المطعم بسقفه العالي المغطى ببلاط متعدد الألوان، وحوائطه المعلق عليها عدد قليل من الصور المشرقة، التي تعمل معا على التخفيف من هزال غرفة الطعام الواسعة، التي يمكن للمقعدين الدخول فيها بكرسي متحرك.
ويرتدي أغلب الزبائن ذوي الأعمار المختلفة ملابس «كاجوال»؛ حيث يرتفع صوت صخبهم في هذه المساحة الواسعة المفتوحة. وعلى الرغم من أن العاملين الذين يقدمون الطعام يعملون بحماس وسرعة، فإنهم ليسوا دائما على دراية، كما يقدم المطعم بعض الترفيه أحيانا من خلال بعض الرقصات التي تقوم بها راقصة شرقية، وبعض القطع الموسيقية التي يعزفها عازف كمان، وبعض الفقرات الاستعراضية لجماعة من الغجر (انظر الجزء الخاص ب«العروض والفعاليات» على موقع المطعم على شبكة الإنترنت).
ويتراوح سعر المقبلات والسندوتشات بين 7 دولارات و12 دولارا، بينما تبلغ أسعار الأطباق المتنوعة 24 دولارا و25 دولارا، وتتراوح أسعار الأطباق الرئيسية بين 19 دولارا و28 دولارا، بينما تصل أسعار تشكيلات الشواء إلى 33 دولارا.
وتقل الأسعار بضعة دولارات في وقت الغداء أو عند شراء الطعام جاهزا. ويصل السعر الثابت لوجبة العشاء، التي تقدم من الاثنين إلى الخميس، إلى 30 دولارا، بينما يبلغ سعر وجبة الإفطار المفتوح، التي تقدم يومي السبت والأحد، 20 دولارا.
وقد كان من بين الأطباق التي أعجبتنا أثناء وجودنا في المطعم: طبق سمك الرنجة بالبطاطس، والكشك، وبلح البحر والسبانخ بالطرطور، والبلميني، وفطائر الكوسا، وشيش كباب لحم الضأن، والمسقعة، وال«هانكر باجندي»، (لحم الضأن وهريس الباذنجان)، وشرائح سمك ال«برانزينو».
وأيام ومواعيد الوجبات التي يقدمها المطعم هي كالتالي:
الغداء: من الظهيرة إلى 3 مساء (الاثنين إلى الجمعة).
العشاء: من 5 إلى 11 مساء (كل يوم).
الإفطار: من 11 صباحا إلى 3 مساء (السبت والأحد).
ومن الأفضل أن تقوم المجموعات الكبيرة بالحجز مقدما، وكذلك من يرغبون في الذهاب إلى المطعم في نهاية الأسبوع. ويوفر المطعم خدمة لركن السيارات خلال عطلة نهاية الأسبوع؛ حيث توجد ساحة كبيرة لوقوف السيارات بالقرب من المكان.
أطباق حلوى بسعرات حرارية قليلة
ضرورية لحيوية الجسم وتتميز بالبساطة
أطباق لذيذة وصحية
القاهرة: رانيا سعد الدين
أثبت علماء بجامعة «واشنطن» أن دماغ الإنسان يتجه فطريا للإقبال على تناول الحلويات وهذا لغناها بالسعرات الحرارية الضرورية لديمومة الجسم الحي ورفع طاقته وتحسين مزاجه، كما أكدت الكثير من الدارسات أن ما يقف عائقا دوما في طريق الاستمتاع بأطباق الحلويات المتعددة والشهية، الخوف من زيادة الوزن وارتفاع نسبة السكر، ولكن هناك عدة أصناف من الحلويات بالإمكان تحضيرها بسعرات حرارية منخفضة ودسم أقل فنحصل على لذة الطعم بلا زيادة في الوزن.. وإليك بعض هذه الأطباق:
* مهلبية بالفراولة «قليلة السعرات الحرارية»
* المقادير:
6 أكواب حليب خال من الدسم.
كوب أرز ناعم.
نصف كوب فراولة.
نصف ملعقة ماء زهر.
ملعقة فانيليا نصف كوب سكر.
طريقة التحضير:
يغلى الحليب خالي الدسم ويقلب معه السكر والأرز الناعم مع التقليب المستمر ثم يضاف إليه ملعقة الفانيليا، ويترك الخليط على نار هادئة لمدة 5 دقائق، يسكب الأرز بتأن فوق الحليب الساخن مع التحريك باستمرار ويضاف السكر، يرفع المزيج على نار هادئة لمدة 5 دقائق أو حتى يغلظ القوام ثم يضاف ماء الزهر ويمزج مع باقي المكونات، يسكب المزيج في أكواب صغيرة ويزين الوجه بحبات الفراولة.
* «أم علي» بالطريقة البسيطة «قليلة السعرات الحرارية»
* المقادير:
4 قطع أو 600 غ من «الكرواسان» متوسط الحجم مقطعة إلى أجزاء صغيرة.
3 ملاعق طعام من الزبيب.
4 ملاعق طعام جوز الهند المبشور.
3 ملاعق طعام من اللوز المجروش.
4 ملاعق طعام من الفستق الحلبي المكسر.
نصف كيلو حليب خالي الدسم.
ملعقة صغيرة من الفانيليا.
لتر ماء.
250 مل من الكريمة خالية الدسم «مخصصة للطبخ».
طريقة التحضير:
يمزج الكرواسان المقطع مع الزبيب وجوز الهند، واللوز، والفستق في صينية الخبز، ثم يوضع الحليب خالي الدسم مع الفانيليا والماء داخل إناء كبير حتى تغلي ثم ترفع عن النار وتسكب مباشرة فوق مزيج الكرواسان في طبق الخبز وتوضع جانبا لمدة 5 دقائق، أو إلى أن تمتص قطع الكرواسان أكبر كمية ممكنة من السائل، ثم تفرد الكريمة المخفوقة فوق المزيج المحضر في الصينية ويدخل في فرن محمى على حرارة 200 درجة مئوية إلى أن يصبح الوجه ذهبيا ويقدم مباشرة.
* بقلاوة بالفستق «سعرات حرارية قليلة»
* المقادير:
لتحضير القطر:
كوب أو 100 غ من السكر.
كوب أو 250 مل من الماء.
ملعقة صغيرة من عصير الليمون.
ملعقة طعام نشاء «لجعل القطر أكثر كثافة».
نصف كوب من الماء البارد، لخلطه مع النشاء.
لتحضير البقلاوة:
رزمة من عجينة الجلاش.
75 غ من الزبدة غير المملحة «خالية من الدسم».
نصف كوب من الماء الساخن.
نصف كوب من اللوز.
50 غراما من السكر الناعم.
لتحضير الحشوة:
200 غرام من الفستق الحلبي.
ملعقة كبيرة من ماء الزهر.
ملعقتان طعام من ماء الورد.
كوبان حليب «خالي الدسم».
طريقة التحضير:
لتحضير القطر: يذوب السكر مع الماء في قدر كبير ويغلى المزيج ثم يترك على نار هادئة ثم يذوب النشاء في ملعقتين من الماء البارد ثم يضاف مزيج النشاء والماء إلى السكر ويحرك باستمرار على نار هادئة لمدة دقيقتين حتى يصبح المزيج كثيفا.
لتحضير الحشوة: تمزج كافة مكونات الحشو في خلاط كهربائي للحصول على مزيج متجانس، يترك المزيج جانبا.
لتحضير البقلاوة:
تدهن صينية 30 سم × 20 سم بالزبدة خالية الدسم، وتوضع رقاقة واحدة عليها ثم تدهن بدورها بالزبد الذائب تكرر هذه الخطوة 5 مرات، توزع مقادير الحشو بالتساوي فوق الرقائق، ثم نقوم بوضع رقاقة فوق الحشو، وتدهن بالزبد ثم يرش على وجهها القليل من الحشو وتكرر هذه الخطوة مع الرقائق المتبقية. يدهن الوجه بالزبد المذوبة، ثم تنقسم الرقائق مع الحشو على شكل خطوط متوازية للحصول على قطع بشكل متساو، تخبز الصينية في فرن متوسط الحرارة لمدة تتراوح بين 25 و30 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبيا، يسكب القطر البارد فوق قطع البقلاوة فور إخراج الصينية من الفرن.
* كرات «المارشيملو» بجوز الهند «قليلة السعرات الحرارية»
* المقادير:
200 غرام زبدة «خالية الدسم».
25 غ من مسحوق الكاكاو.
200 غرام من السكر الأسمر.
كوب حليب خالي الدسم.
ملعقة ونصف فانيليا.
300 غرام من البسكويت المفتت.
400 غرام من المارشيمالو «قليل السعرات».
نصف كوب جوز الهند المجفف والمبشور «للتغليف».
طريقة التحضير:
توضع الزبدة مع الكاكاو والسكر الأسمر والحليب «خالي الدسم» في إناء كبير.
يطهى الخليط على نار متوسطة مع التحريك المستمر.
عندما يذوب كل من الزبدة والسكر الأسمر ويصبح المزيج طريا ترفع القدر عن النار.
تضاف الفانيليا مع البسكويت المفتت ويترك الخليط حتى يبرد تماما لاستعماله لاحقا.
تؤخذ كمية من المزيج تكفي لتغليف قطعة من حلوى المارشيمالو بيدين مبللتين.
تقسم بشكل بيضاوي ويتم غمسها في جوز الهند وتوضع على صينية مغلفة بالورق المشمع. توضع الصينية في الثلاجة حتى تتماسك قطع الحلوى.
ضرورية لحيوية الجسم وتتميز بالبساطة
أطباق لذيذة وصحية
القاهرة: رانيا سعد الدين
أثبت علماء بجامعة «واشنطن» أن دماغ الإنسان يتجه فطريا للإقبال على تناول الحلويات وهذا لغناها بالسعرات الحرارية الضرورية لديمومة الجسم الحي ورفع طاقته وتحسين مزاجه، كما أكدت الكثير من الدارسات أن ما يقف عائقا دوما في طريق الاستمتاع بأطباق الحلويات المتعددة والشهية، الخوف من زيادة الوزن وارتفاع نسبة السكر، ولكن هناك عدة أصناف من الحلويات بالإمكان تحضيرها بسعرات حرارية منخفضة ودسم أقل فنحصل على لذة الطعم بلا زيادة في الوزن.. وإليك بعض هذه الأطباق:
* مهلبية بالفراولة «قليلة السعرات الحرارية»
* المقادير:
6 أكواب حليب خال من الدسم.
كوب أرز ناعم.
نصف كوب فراولة.
نصف ملعقة ماء زهر.
ملعقة فانيليا نصف كوب سكر.
طريقة التحضير:
يغلى الحليب خالي الدسم ويقلب معه السكر والأرز الناعم مع التقليب المستمر ثم يضاف إليه ملعقة الفانيليا، ويترك الخليط على نار هادئة لمدة 5 دقائق، يسكب الأرز بتأن فوق الحليب الساخن مع التحريك باستمرار ويضاف السكر، يرفع المزيج على نار هادئة لمدة 5 دقائق أو حتى يغلظ القوام ثم يضاف ماء الزهر ويمزج مع باقي المكونات، يسكب المزيج في أكواب صغيرة ويزين الوجه بحبات الفراولة.
* «أم علي» بالطريقة البسيطة «قليلة السعرات الحرارية»
* المقادير:
4 قطع أو 600 غ من «الكرواسان» متوسط الحجم مقطعة إلى أجزاء صغيرة.
3 ملاعق طعام من الزبيب.
4 ملاعق طعام جوز الهند المبشور.
3 ملاعق طعام من اللوز المجروش.
4 ملاعق طعام من الفستق الحلبي المكسر.
نصف كيلو حليب خالي الدسم.
ملعقة صغيرة من الفانيليا.
لتر ماء.
250 مل من الكريمة خالية الدسم «مخصصة للطبخ».
طريقة التحضير:
يمزج الكرواسان المقطع مع الزبيب وجوز الهند، واللوز، والفستق في صينية الخبز، ثم يوضع الحليب خالي الدسم مع الفانيليا والماء داخل إناء كبير حتى تغلي ثم ترفع عن النار وتسكب مباشرة فوق مزيج الكرواسان في طبق الخبز وتوضع جانبا لمدة 5 دقائق، أو إلى أن تمتص قطع الكرواسان أكبر كمية ممكنة من السائل، ثم تفرد الكريمة المخفوقة فوق المزيج المحضر في الصينية ويدخل في فرن محمى على حرارة 200 درجة مئوية إلى أن يصبح الوجه ذهبيا ويقدم مباشرة.
* بقلاوة بالفستق «سعرات حرارية قليلة»
* المقادير:
لتحضير القطر:
كوب أو 100 غ من السكر.
كوب أو 250 مل من الماء.
ملعقة صغيرة من عصير الليمون.
ملعقة طعام نشاء «لجعل القطر أكثر كثافة».
نصف كوب من الماء البارد، لخلطه مع النشاء.
لتحضير البقلاوة:
رزمة من عجينة الجلاش.
75 غ من الزبدة غير المملحة «خالية من الدسم».
نصف كوب من الماء الساخن.
نصف كوب من اللوز.
50 غراما من السكر الناعم.
لتحضير الحشوة:
200 غرام من الفستق الحلبي.
ملعقة كبيرة من ماء الزهر.
ملعقتان طعام من ماء الورد.
كوبان حليب «خالي الدسم».
طريقة التحضير:
لتحضير القطر: يذوب السكر مع الماء في قدر كبير ويغلى المزيج ثم يترك على نار هادئة ثم يذوب النشاء في ملعقتين من الماء البارد ثم يضاف مزيج النشاء والماء إلى السكر ويحرك باستمرار على نار هادئة لمدة دقيقتين حتى يصبح المزيج كثيفا.
لتحضير الحشوة: تمزج كافة مكونات الحشو في خلاط كهربائي للحصول على مزيج متجانس، يترك المزيج جانبا.
لتحضير البقلاوة:
تدهن صينية 30 سم × 20 سم بالزبدة خالية الدسم، وتوضع رقاقة واحدة عليها ثم تدهن بدورها بالزبد الذائب تكرر هذه الخطوة 5 مرات، توزع مقادير الحشو بالتساوي فوق الرقائق، ثم نقوم بوضع رقاقة فوق الحشو، وتدهن بالزبد ثم يرش على وجهها القليل من الحشو وتكرر هذه الخطوة مع الرقائق المتبقية. يدهن الوجه بالزبد المذوبة، ثم تنقسم الرقائق مع الحشو على شكل خطوط متوازية للحصول على قطع بشكل متساو، تخبز الصينية في فرن متوسط الحرارة لمدة تتراوح بين 25 و30 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبيا، يسكب القطر البارد فوق قطع البقلاوة فور إخراج الصينية من الفرن.
* كرات «المارشيملو» بجوز الهند «قليلة السعرات الحرارية»
* المقادير:
200 غرام زبدة «خالية الدسم».
25 غ من مسحوق الكاكاو.
200 غرام من السكر الأسمر.
كوب حليب خالي الدسم.
ملعقة ونصف فانيليا.
300 غرام من البسكويت المفتت.
400 غرام من المارشيمالو «قليل السعرات».
نصف كوب جوز الهند المجفف والمبشور «للتغليف».
طريقة التحضير:
توضع الزبدة مع الكاكاو والسكر الأسمر والحليب «خالي الدسم» في إناء كبير.
يطهى الخليط على نار متوسطة مع التحريك المستمر.
عندما يذوب كل من الزبدة والسكر الأسمر ويصبح المزيج طريا ترفع القدر عن النار.
تضاف الفانيليا مع البسكويت المفتت ويترك الخليط حتى يبرد تماما لاستعماله لاحقا.
تؤخذ كمية من المزيج تكفي لتغليف قطعة من حلوى المارشيمالو بيدين مبللتين.
تقسم بشكل بيضاوي ويتم غمسها في جوز الهند وتوضع على صينية مغلفة بالورق المشمع. توضع الصينية في الثلاجة حتى تتماسك قطع الحلوى.
السعودي محمد أركوبي «أفضل شخصية ريادية فندقية لعام 2011»
الخبرات الفندقية السعودية تسطع في سماء العالمية
محمد أركوبي خلال تسلم جائزته في حفل جوائز السفر العالمية في الدوحة («الشرق الأوسط»)
الرياض: «الشرق الأوسط»
منحت اللجنة المنظمة لحفل جوائز السفر العالمية السنوي، الذي أقيم في قرية كتارا الثقافية في العاصمة القطرية الدوحة، السعودي محمد حسن أركوبي لقب «أفضل شخصية ريادية فندقية عالمية لعام 2011»، وذلك بعد أن احتل المرتبة 22 ضمن قائمة أفضل 50 شخصية إدارية فندقية عالمية في الشرق الأوسط.
وجاء فوز أركوبي باللقب عن قيادته لمجموعة «فيرمونت رافلز» العالمية للفنادق في مكة المكرمة، حيث تدير المجموعة ثلاثة فنادق في ثلاثة أبراج في آن واحد، وهي فندق «ساعة مكة – فيرمونت» الذي يعتبر أطول برج فندقي في العالم وأحد أهم المعالم السياحية في المملكة والمتوج كأفضل معلم فندقي في العالم، وقصر «مكة رافلز» المتوج مؤخرا بجائزتين كأفضل فندق للرفاهية في الشرق الأوسط وأفضل أجنحة فندقية للرفاهية في العالم، بالإضافة إلى فندق «سويس أوتيل» المقرر افتتاحه منتصف العام وسيكون أكبر فندق في الشرق الأوسط، حيث تابع أركوبي الفنادق الثلاثة منذ مرحلة التصميم مرورا بالبناء وانتهاء بالإدارة التي تمثل صرحا عالميا وإسلاميا على وجه العموم وسعوديا على وجه الخصوص.
وقال أركوبي خلال حفل التكريم «إنه لشرف كبير لي أن أحظى بهذا التكريم، إن هذا الإنجاز هو نتاج الجهود الحثيثة التي يقوم بها جميع زملائنا لخدمة ضيوف الرحمن بمكة المكرمة، الأمر الذي يضعنا جميعا أمام تحد جديد لرفع مستوى الأداء في كل الاتجاهات»، كما شكر جوائز السفر العالمية وجميع اللجان المعنية بها على تكريس جهودها لوضع شعار التميز في جميع دول العالم.
ويعمل محمد حسن أركوبي بشكل دؤوب على تطوير مجموعة الخدمات الفندقية التي تقدمها فنادق «فيرمونت رافلز» العالمية في السعودية، وذلك عبر مكة المكرمة، وبدأ عمله مع مجموعة فنادق «فيرمونت رافلز» العالمية في مكة، منذ عام 2007، حيث شغل منصب المدير العام قبل احتلال منصبه الحالي كنائب للرئيس ومدير الإدارة العامة لمجموعة فنادق «فيرمونت رافلز» العالمية في مكة، والمملكة العربية السعودية.
كما عمل أركوبي كمدير عام للمنطقة في فندق «المدينة إنتركونتيننتال»، والمدير العام ل«دار الهجرة إنتركونتيننتال» في المدينة المنورة. وقبل ذلك، تبوأ أركوبي عددا من المناصب الرئيسية لدى فندق «دار الهجرة إنتركونتيننتال» في المدينة المنورة، منها مدير عام الفندق والمدير المقيم، والمدير التنفيذي المساعد، إضافة إلى منصب مدير العمليات. ويسعى محمد أركوبي من خلال منصبه الحالي لدى مجموعة «فيرمونت رافلز» العالمية للفنادق في مكة المكرمة إلى إيجاد سبل جديدة فعالة وتتسم بطابع تخطيطي مسبق وفعال لتعميق وتطبيق فكرة البرنامج «الأخضر» الذي أطلقته الشركة الأم للمجموعة، مكرسا نفسه لتعزيز الجهود الرائدة للمجموعة التي تدعم السياحة المستدامة، من خلال عمله عن كثب مع مجموعة فنادق «فيرمونت» الريادية.
الخبرات الفندقية السعودية تسطع في سماء العالمية
محمد أركوبي خلال تسلم جائزته في حفل جوائز السفر العالمية في الدوحة («الشرق الأوسط»)
الرياض: «الشرق الأوسط»
منحت اللجنة المنظمة لحفل جوائز السفر العالمية السنوي، الذي أقيم في قرية كتارا الثقافية في العاصمة القطرية الدوحة، السعودي محمد حسن أركوبي لقب «أفضل شخصية ريادية فندقية عالمية لعام 2011»، وذلك بعد أن احتل المرتبة 22 ضمن قائمة أفضل 50 شخصية إدارية فندقية عالمية في الشرق الأوسط.
وجاء فوز أركوبي باللقب عن قيادته لمجموعة «فيرمونت رافلز» العالمية للفنادق في مكة المكرمة، حيث تدير المجموعة ثلاثة فنادق في ثلاثة أبراج في آن واحد، وهي فندق «ساعة مكة – فيرمونت» الذي يعتبر أطول برج فندقي في العالم وأحد أهم المعالم السياحية في المملكة والمتوج كأفضل معلم فندقي في العالم، وقصر «مكة رافلز» المتوج مؤخرا بجائزتين كأفضل فندق للرفاهية في الشرق الأوسط وأفضل أجنحة فندقية للرفاهية في العالم، بالإضافة إلى فندق «سويس أوتيل» المقرر افتتاحه منتصف العام وسيكون أكبر فندق في الشرق الأوسط، حيث تابع أركوبي الفنادق الثلاثة منذ مرحلة التصميم مرورا بالبناء وانتهاء بالإدارة التي تمثل صرحا عالميا وإسلاميا على وجه العموم وسعوديا على وجه الخصوص.
وقال أركوبي خلال حفل التكريم «إنه لشرف كبير لي أن أحظى بهذا التكريم، إن هذا الإنجاز هو نتاج الجهود الحثيثة التي يقوم بها جميع زملائنا لخدمة ضيوف الرحمن بمكة المكرمة، الأمر الذي يضعنا جميعا أمام تحد جديد لرفع مستوى الأداء في كل الاتجاهات»، كما شكر جوائز السفر العالمية وجميع اللجان المعنية بها على تكريس جهودها لوضع شعار التميز في جميع دول العالم.
ويعمل محمد حسن أركوبي بشكل دؤوب على تطوير مجموعة الخدمات الفندقية التي تقدمها فنادق «فيرمونت رافلز» العالمية في السعودية، وذلك عبر مكة المكرمة، وبدأ عمله مع مجموعة فنادق «فيرمونت رافلز» العالمية في مكة، منذ عام 2007، حيث شغل منصب المدير العام قبل احتلال منصبه الحالي كنائب للرئيس ومدير الإدارة العامة لمجموعة فنادق «فيرمونت رافلز» العالمية في مكة، والمملكة العربية السعودية.
كما عمل أركوبي كمدير عام للمنطقة في فندق «المدينة إنتركونتيننتال»، والمدير العام ل«دار الهجرة إنتركونتيننتال» في المدينة المنورة. وقبل ذلك، تبوأ أركوبي عددا من المناصب الرئيسية لدى فندق «دار الهجرة إنتركونتيننتال» في المدينة المنورة، منها مدير عام الفندق والمدير المقيم، والمدير التنفيذي المساعد، إضافة إلى منصب مدير العمليات. ويسعى محمد أركوبي من خلال منصبه الحالي لدى مجموعة «فيرمونت رافلز» العالمية للفنادق في مكة المكرمة إلى إيجاد سبل جديدة فعالة وتتسم بطابع تخطيطي مسبق وفعال لتعميق وتطبيق فكرة البرنامج «الأخضر» الذي أطلقته الشركة الأم للمجموعة، مكرسا نفسه لتعزيز الجهود الرائدة للمجموعة التي تدعم السياحة المستدامة، من خلال عمله عن كثب مع مجموعة فنادق «فيرمونت» الريادية.
صدرري صغيرر وش الحل خلطات تمارين او عمليه→
«جورمنديز».. حلويات إماراتية تقليدية بطريقة عصرية
حلويات إماراتية تقليدية في قالب من العصرية
دبي: هدى محمد خير
مع كل يوم يقربنا من شهر رمضان المبارك تزداد المنافسة اشتدادا بين صناع النكهة والمذاق في الإمارات، خاصة أن المائدة هنا، وتحديدا المائدة الإماراتية، تحفل بعشرات الأصناف من الطعام والحلوى التي تحظى بمكانة رفيعة في الثقافة الإماراتية، لا سيما الحلوى الشعبية العمانية، والحلوى الإماراتية، وإلى اليوم لم تتغير العادات والتقاليد الإماراتية، ولم تستطع حلويات من بلدان أخرى، بكل تنوعها، أن تحتل مكان العصيدة والخبيص والخنفروش على المائدة الإماراتية، لكن ذلك لا يعني أن الباب ليس مفتوحا أمام تطوير هذه المأكولات التراثية المحببة، ودمج المذاق العربي بالمذاق الغربي، وهو ما تفعله شركة متخصصة في الحلويات التقليدية، تستعد لطرح مجموعة جديدة من الحلويات مع إضافة لمسة عصرية عليها لتفتح أمامها الطريق إلى العالمية، وتوسع سوقها الاستهلاكية، ويبدو أن ذلك يلقى نجاحا ورواجا على أرض الواقع، من المتوقع أن يفتح الباب واسعا لهذه الحلويات الشعبية إلى العالمية.
وتسعى «جورمنديز» التي أطلقتها سيدة إماراتية منذ ثلاث سنوات من منزلها وحولتها إلى مشروع كبير متخصص في الحلويات التقليدية من أجل دمج المذاق العربي بالمذاق الغربي، لتطرح مجموعة جديدة من الحلويات مع إضافة لمسة عصرية عليها في شهر رمضان المبارك لهذه السنة إلى جانب تقديمها في إطار فني مستوحى من روح الشهر الكريم ويليق بمذاقها الآسر.
تقول الإماراتية سحر أبو عيشة، مؤسسة «جورمنديز»: «نحن نرغب في الوصول إلى الغربيين الذين يقيمون في المنطقة وتشجيعهم على تذوق الحلويات والحلوى الإماراتية التقليدية تحديدا»، ولا تخفي أبو عيشة، التي تدير العمل مع ابنتها أن الفكرة بدأت بوصفها عملا في المنزل غير أن «جورمنديز» اليوم من أبرز محال الحلويات الإماراتية المقصودة في الإمارات العربية المتحدة، وأصبح لديها مقر كبير في أحد أهم الأماكن في إمارة دبي.
وتسعى أبو عيشة لإيصال منتجاتها إلى العالمية، وترويجها بوصفها منتجا راقيا لا يقل أهمية عن المنتجات العالمية المعروفة، وهي تحاول في سبيل ذلك التواصل مع خطوط الطيران العالمية والمحلية والإقليمية، إضافة إلى الفنادق الراقية لتضفي صفة الرقي على منتجاتها، وتنقل هذه الحلويات الإماراتية إلى مستوى جديد وتوسع قاعدة عشاقه.
وفي حديثها ل«الشرق الأوسط» قالت منى أبو عيشة، ابنة سحر وشريكتها في العمل: «عندما أطلقنا إنتاجنا من الحلويات الإماراتية واجهتنا صعوبة في ترويجها لدى غير الإماراتيين، وشعرنا أن هناك حاجزا يقف دون تجربتها، لذلك قررنا أن نضيف عليها لمسة تجعلها أكثر قربا من غير الخليجيين، وأؤكد لك أننا نجحنا في ذلك لدرجة أن أحد المهرجانات الهندية سيقدم الحلوى الإماراتية خلال فعالياته»، مضيفة: «نحن الآن في مرحلة التوسع ونفكر في المرحلة المقبلة بافتتاح فرع جديد في مدينة أبوظبي أو العين، ونحظى بإقبال جيد من قبل البنوك والفنادق وغيرها من المؤسسات الراقية».
وستطرح «جورمنديز» نسخة مبتكرة من الحلوى الخليجية المعروفة باسم «بثيثة» خلال شهر رمضان المبارك، وتتحدث عيشة عن هذه الحلوى بشغف فتقول: «(بثيثة) حلوى معروفة في دول الخليج، وهي مؤلفة من التمر مكونا أساسيا، إلا أننا سنضيف عليها لمسة عصرية فيمكن إضافة الجوز المقرمش إلى ملمسها المخملي وتغطيتها بالكراميل اللين الذي يعزز نكهتها الطبيعية».
وستتوافر «بثيثة» بعدة نكهات؛ منها الكراميل، والأوريو، والسمسم، والفستق، والبسكويت، وزبدة الفول السوداني، وجوز الهند، والخطمي من أجل تلبية مختلف الثقافات والأذواق والتفضيلات ليبلغ ثمن صندوق يحتوي على كيلوغرام واحد من مكعبات «بثيثة» 135 درهما إماراتيا فقط (الدولار 3.6 درهم)، كما ستقدم «جورمنديز» مجموعة من الحلوى الإماراتية صغيرة الحجم بما فيها العصيدة والخبيص والخنفروش اللذيذ.. ليس هذا فحسب؛ فالصائم لن يتناول نوعا واحدا من الحلويات طيلة الشهر، فبمناسبة شهر رمضان المبارك، تقول عيشة: «سنصنع حلوى الأرز والمهلبية والكنافة صغيرة الحجم والمعمول الشعبي»، ولعل ما يثير الاهتمام ويفتح الشهية قبل تناول الحلوى هو طريقة تغليف الحلويات بشكل فريد يمكن استخدامه باعتباره تذكارا مميزا من الإمارات العربية المتحدة عند السفر إلى الخارج، كما يمكن استخدامه بوصفه هدايا من الشركات وتقديمه أو عرضه في المناسبات والأعراس، وهي عادة موجودة لدى الإماراتيين.
كما يسجل للشركة الجديدة أن «جورمنديز» لا تستخدم أي مكونات صناعية أو مواد حافظة في أي من وصفاتها، وتصنع كل الحلويات من مكونات عالية الجودة وتخبز فقط عند الطلب، فيما تتخذ من طريق الوصل، أحد أجمل شوارع دبي وأكثرها سكنا من قبل الإماراتيين، مقرا لها. وتوضح عيشة أن «جورمنديز» بدأت عملا في المنزل وتطورت لتصبح اليوم اسما معروفا للحلويات التقليدية والمحلية، وهي مسجلة تحت اسم «مؤسسة الشيخ محمد بن راشد آل مكتوم»، مضيفة أن «جورمنديز» قررت التخصص فقط في الحلويات التقليدية والمحلية مع إضافة بعض اللمسات العصرية في سعي للوصول إلى مختلف الجنسيات والثقافات.