- المخاطر الصحية للأغذية المقلية
- المخاطر الصحية للأغذية المقلية
- ماهو الأكرايل أمايد؟
- ماهي المخاطر الصحية للأكرايل أمايد ؟
- كيف يتكون الأكرايل أمايد في الغذاء؟
- 7) اتبع التعليات المدونة علي بطاقة المنتج
- ماهو الأكرايل أمايد؟
- ماهي المخاطر الصحية للأكرايل أمايد ؟
- كيف يتكون الأكرايل أمايد في الغذاء؟
المخاطر الصحية للأغذية المقلية
ربما يعتقد البعض أن المخاطر الصحية للأغذية المقلية ناتجة عن كون هذه الأغذية مشبعة بالدهون المحولة أو أنها عالية بمحتواها من الصوديوم أو أنها غنية بالكربوهيدرات البسيطةSimple Carbs التي ثبت ضررها علي الصحة العامة.كلا....!
المخاطر الصحية للأغذية المقلية
ربما يعتقد البعض أن المخاطر الصحية للأغذية المقلية ناتجة عن كون هذه الأغذية مشبعة بالدهون المحولة أو أنها عالية بمحتواها من الصوديوم أو أنها غنية بالكربوهيدرات البسيطةSimple Carbs التي ثبت ضررها علي الصحة العامة.كلا....!
القصة بدأت في الخامس والعشرين من أبريل في عام2002م في ستوك هولم في السويد عندما أعلنت البروفوسوره مارجاريتاتورنك فيست الباحثة في قسم كيمياء البيئة بجامعة ستوك هولم أن عددا من الأغذية الاساسيةفي حياتنا والتي نتناولها بشكل يومي مثل الخبز البطاطس الشبس البطاطس المقلية البسكويت وحبوب الافطار وأغذية الاسناك مثل الفشار والبرنجز وغيرها تحتوي مستويات عالية من مادة الأكرايل أمايدAcrylamid وأن هذه المادة تتكون دون قصد في غذائنا وبالتحديد في الأغذية النشوية عندما تتعرض لدرجات حرارة عالية كما يحدث في عمليات القلي العميق والشواء والتحميروالتحميص.والي الان لم تتوفر معلومات اكثر من ذلك عن كيفية تكون هذه المادة عندما يتعرض الغذاء لدرجات حرارة عالية.
اجتمعت منظمة الصحة العالميةWHO بعدها بشهرين في جنيف اجتماعا طارئا وذلك لتقييم المعلومات التي نشرت في البحث حضر الاجتماع 25 خبير وأعلنت المنظمة قلقها من تواجد الأكرايل أمايد في أغذية تعتبر أساسية ويتناولها الإنسان بشكل يومي وجاء هذا القلق علي لسان السيد/جورجن سكلوندت منسق منظمة الصحة العالمية لسلامة الغذاء حيث قال إذا كانت المعلومات التي نعرفها عن الأكرايل أمايد من خلال المياه وحيوانات التجارب حقيقية أوصحيحة فان هذا سوف يكون فزعا غذائيا آخر.فما الذي تعرفه منظمة الصحة العالمية عن الأكرايل أمايد؟
ماهو الأكرايل أمايد؟
الأكرايل أمايد مادة كيميائية ذات أغراض متعددة في الصناعة فهو يستخدم في إنتاج مادة البولي أكرايل أمايد وهي مادة تستخدم في تنقية مياه الشرب وفي صناعة مواد التغليف والبلاستيك وصناعة أدوات التجميل والغراء كما انه احد مكونات دخان السجائر.
والبولي أكرايل أمايد مادة غير سامه لكن لابد في كل مرة يستخدم فيها البولي أكرايل أمايد يبقي جزء من مادة الأكرايل أمايد متبقية في المادة المعالجة فمثلا نجد أن المتبقي في مياه الشرب بعد المعالجة وحسب ماتوصي به منظمة الصحة العالمية هو0.5ميكروجرام /لتر.
ماهي المخاطر الصحية للأكرايل أمايد ؟
الأكرايل أمايد عرف بأنه مادة مسرطنةCarcinogens لحيوانات التجارب وكذلك مادة سامةToxic للجهازالعصبي للحيوان والإنسان حيث عرف عنه تسببه بتلف الجهاز العصبي للأشخاص الذين يتعرضون له في أماكن عملهم ولأن الأكرايل أمايد تم اكتشافه حديثا في الغذاء فانه لا توجد لدى FDA مستويات محددة يمكن اعتبارها حدود آمنة في الغذاء حتي الآن.
لكن المستويات التي تم اكتشافها في بعض الأغذية مخيفه جدا اذاماقورنت بالنسبة التي سمحت بها منظمة الصحة العالمية في مياه الشرب بعد معالجتها بالبولي أكرايل أمايد وهي 0.5ميكروجرام/لتر
وعلي سبيل المثال أجريت دراسة على أغذية شركات الوجبات السريعة التي تقدم البطاطس المقلية ومعلبات السناك في الولايات المتحدة الأمريكية والموجودة أيضا في محيطنا اتضح أن إحدى العينات تحتوي من مادة الأكرايل أمايد300مرة قدر الكمية المسموح بها في كأس من الماء.وأخري تحوي من هذه المادة600مرة قدر الكمية المسموح بها في كأس من الماء
كيف يتكون الأكرايل أمايد في الغذاء؟
منذ الخامس والعشرين من أبريل عام2002م والأبحاث تجري علي كيفية تكون هذه المادة في الغذاء وكل ماعرف هوأن هذه المادة تتكون في الأغذية المحتوية علي نسبة عالية من الكربوهيدرات اذاماتم تسخينها إلى درجات حرارة عالية جدا كما يحدث أثناء القلي والشواء والتحميص أو التحمير
ويعتقد علماء من الولايات المتحدة الأمريكية وكندا والسويد واستراليا والمملكة المتحدة أن وجود الحامض الأميني أسباراجينAsparagine والجلوكوز معا يكونان الأكرايل أمايد تحت درجات حرارة عالية جدا ولأنه ثبت فعلا تكون هذه المادة في غذائنا بعدد من الدراسات المختلفة في أنحاء العالم فقد اجتمعت منظمة الصحة العالميةWHOبالتنسيق مع منظمة الأغذية والزراعةFAO في جنيف في السابع من مارس عام 2005م ضم هذا الاجتماع 35خبير من خمسة عشردولة في العالم لدراسة كيفية الحد من تكون هذه المادة في غذائنا لأن تزايد الإصابة بمرض السرطان في العالم ربما يكون لها أسباب غذائية.
- كيف نستطيع الحد من تكون مادة الأكرايل أمايد في غذائنا؟
الحقيقة أن هناك توصيات عديدة صدرت للحد من تكون هذه المادة في غذائنا فهناك توصيات خاصة بالمنتجين وأخري للمتداولين وأخري للمستهلكين وهي التي تهمنا:
1) لاتخزن البطاطس علي درجة حرارة أقل من8 درجات مئوية ولا تضعها في الثلاجة بل خزنها في مكان مظلم وعلي درجات حرارة 8 درجات مئوية أو أعلي قليلا
2) عندما تقلي البطاطس أو الأغذية النشوية لا تحرقها بل يكفي أن تصل إلي اللون الذهبي الأصفر وليس البني
3) لاتجعل حرارة القلي تتعدي175 درجة مئوية
4) إذا استخدمت الفرن في الطهي لاتجعل حرارة الطهي تتعدي 200 درجة مئوية إذا كنت تستخدم فرن ذوحراره مباشرة ولاتتعدي190 درجة مئوية في الأفران ذات المراوح
5) انقع البطاطس بعد التقطيع وتخلص من الماء قبل القلي أو يمكن سلقها أولا ثم القلي
6) تجنب تحمير وتحميص الخبز والتوست وجميع المخبوزات والمعجنات حتي تكون اللون البني المحروق
7) اتبع التعليات المدونة علي بطاقة المنتج
8) لا تستخدم الأغذية المقلية أكثر من23 مرات في الأسبوع فنظام القلي أسوأ أنظمة الطي
القصة بدأت في الخامس والعشرين من أبريل في عام2002م في ستوك هولم في السويد عندما أعلنت البروفوسوره مارجاريتاتورنك فيست الباحثة في قسم كيمياء البيئة بجامعة ستوك هولم أن عددا من الأغذية الاساسيةفي حياتنا والتي نتناولها بشكل يومي مثل الخبز البطاطس الشبس البطاطس المقلية البسكويت وحبوب الافطار وأغذية الاسناك مثل الفشار والبرنجز وغيرها تحتوي مستويات عالية من مادة الأكرايل أمايدAcrylamid وأن هذه المادة تتكون دون قصد في غذائنا وبالتحديد في الأغذية النشوية عندما تتعرض لدرجات حرارة عالية كما يحدث في عمليات القلي العميق والشواء والتحميروالتحميص.والي الان لم تتوفر معلومات اكثر من ذلك عن كيفية تكون هذه المادة عندما يتعرض الغذاء لدرجات حرارة عالية.
اجتمعت منظمة الصحة العالميةWHO بعدها بشهرين في جنيف اجتماعا طارئا وذلك لتقييم المعلومات التي نشرت في البحث حضر الاجتماع 25 خبير وأعلنت المنظمة قلقها من تواجد الأكرايل أمايد في أغذية تعتبر أساسية ويتناولها الإنسان بشكل يومي وجاء هذا القلق علي لسان السيد/جورجن سكلوندت منسق منظمة الصحة العالمية لسلامة الغذاء حيث قال إذا كانت المعلومات التي نعرفها عن الأكرايل أمايد من خلال المياه وحيوانات التجارب حقيقية أوصحيحة فان هذا سوف يكون فزعا غذائيا آخر.فما الذي تعرفه منظمة الصحة العالمية عن الأكرايل أمايد؟
ماهو الأكرايل أمايد؟
الأكرايل أمايد مادة كيميائية ذات أغراض متعددة في الصناعة فهو يستخدم في إنتاج مادة البولي أكرايل أمايد وهي مادة تستخدم في تنقية مياه الشرب وفي صناعة مواد التغليف والبلاستيك وصناعة أدوات التجميل والغراء كما انه احد مكونات دخان السجائر.
والبولي أكرايل أمايد مادة غير سامه لكن لابد في كل مرة يستخدم فيها البولي أكرايل أمايد يبقي جزء من مادة الأكرايل أمايد متبقية في المادة المعالجة فمثلا نجد أن المتبقي في مياه الشرب بعد المعالجة وحسب ماتوصي به منظمة الصحة العالمية هو0.5ميكروجرام /لتر.
ماهي المخاطر الصحية للأكرايل أمايد ؟
الأكرايل أمايد عرف بأنه مادة مسرطنةCarcinogens لحيوانات التجارب وكذلك مادة سامةToxic للجهازالعصبي للحيوان والإنسان حيث عرف عنه تسببه بتلف الجهاز العصبي للأشخاص الذين يتعرضون له في أماكن عملهم ولأن الأكرايل أمايد تم اكتشافه حديثا في الغذاء فانه لا توجد لدى FDA مستويات محددة يمكن اعتبارها حدود آمنة في الغذاء حتي الآن.
لكن المستويات التي تم اكتشافها في بعض الأغذية مخيفه جدا اذاماقورنت بالنسبة التي سمحت بها منظمة الصحة العالمية في مياه الشرب بعد معالجتها بالبولي أكرايل أمايد وهي 0.5ميكروجرام/لتر
وعلي سبيل المثال أجريت دراسة على أغذية شركات الوجبات السريعة التي تقدم البطاطس المقلية ومعلبات السناك في الولايات المتحدة الأمريكية والموجودة أيضا في محيطنا اتضح أن إحدى العينات تحتوي من مادة الأكرايل أمايد300مرة قدر الكمية المسموح بها في كأس من الماء.وأخري تحوي من هذه المادة600مرة قدر الكمية المسموح بها في كأس من الماء
كيف يتكون الأكرايل أمايد في الغذاء؟
منذ الخامس والعشرين من أبريل عام2002م والأبحاث تجري علي كيفية تكون هذه المادة في الغذاء وكل ماعرف هوأن هذه المادة تتكون في الأغذية المحتوية علي نسبة عالية من الكربوهيدرات اذاماتم تسخينها إلى درجات حرارة عالية جدا كما يحدث أثناء القلي والشواء والتحميص أو التحمير
ويعتقد علماء من الولايات المتحدة الأمريكية وكندا والسويد واستراليا والمملكة المتحدة أن وجود الحامض الأميني أسباراجينAsparagine والجلوكوز معا يكونان الأكرايل أمايد تحت درجات حرارة عالية جدا ولأنه ثبت فعلا تكون هذه المادة في غذائنا بعدد من الدراسات المختلفة في أنحاء العالم فقد اجتمعت منظمة الصحة العالميةWHOبالتنسيق مع منظمة الأغذية والزراعةFAO في جنيف في السابع من مارس عام 2005م ضم هذا الاجتماع 35خبير من خمسة عشردولة في العالم لدراسة كيفية الحد من تكون هذه المادة في غذائنا لأن تزايد الإصابة بمرض السرطان في العالم ربما يكون لها أسباب غذائية.
- كيف نستطيع الحد من تكون مادة الأكرايل أمايد في غذائنا؟
الحقيقة أن هناك توصيات عديدة صدرت للحد من تكون هذه المادة في غذائنا فهناك توصيات خاصة بالمنتجين وأخري للمتداولين وأخري للمستهلكين وهي التي تهمنا:
1) لاتخزن البطاطس علي درجة حرارة أقل من8 درجات مئوية ولا تضعها في الثلاجة بل خزنها في مكان مظلم وعلي درجات حرارة 8 درجات مئوية أو أعلي قليلا
2) عندما تقلي البطاطس أو الأغذية النشوية لا تحرقها بل يكفي أن تصل إلي اللون الذهبي الأصفر وليس البني
3) لاتجعل حرارة القلي تتعدي175 درجة مئوية
4) إذا استخدمت الفرن في الطهي لاتجعل حرارة الطهي تتعدي 200 درجة مئوية إذا كنت تستخدم فرن ذوحراره مباشرة ولاتتعدي190 درجة مئوية في الأفران ذات المراوح
5) انقع البطاطس بعد التقطيع وتخلص من الماء قبل القلي أو يمكن سلقها أولا ثم القلي
6) تجنب تحمير وتحميص الخبز والتوست وجميع المخبوزات والمعجنات حتي تكون اللون البني المحروق
7) اتبع التعليات المدونة علي بطاقة المنتج
8) لا تستخدم الأغذية المقلية أكثر من23 مرات في الأسبوع فنظام القلي أسوأ أنظمة الطهي.
منقول.
موضوع جدا مهم وتوعوي
شكرا لك