حليب وجبن مع شوية خبز

1. نظرة على أعمال رائد البيولوجيا لويس باستور


2. أعوام الكبار


3. الخبز اخيرا


4. صناعة الحياة


5. جبن في مغارة


6. أصناف الحليب والجبن

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
مرحبا اخواتي الفراشات
مواد غذائية لا نستغني عنها
الخبز والجبن والحليب...تكاد تكون وجبة افطار كاملة

نظرة على أعمال رائد البيولوجيا لويس باستور

الكثير جدا مما نتناوله يوميا ومألوف لدى الانسان كل الاطعمة والمشروبات، تهيئها العضويات المجهرية للانسان الذي يبتلعها منذ آلاف السنين دون ان يفكر بماهيتها.
هكذا انتظر الانسان حتى منتصف القرن التاسع عشر وظهور رائد البيولوجيا الحياتية الذي بدأ حياته العلمية كيميائيا - لويس باستور ليفسر الظواهر الكيميائية للمادة الخاملة وتصرفات كل خلية حية واصل الامراض وكل الحياة من الخلايا المجهولة التي عملت على تغذيتنا وستعمل للعناية بنا بآليات تخمر معقدة حيث تقوم بالمهام عاملات كيميائية متناهية في الدقة هي الانزيمات.
لقد تم هذا الاكتشاف في مرحلة ما قبل البيولوجيا الجزيئية ودون معرفة سيرورتها لما امكن لأي منتج هندسة بيولوجية ان يرى النور: لا الصادات الحيوية ولا الانسولين البشري ولا الليمفوكين، رسل المناعة الكيميائية المتوقعة مستقبلا، لقد كان ضروريا على الانسان المطرود من الجنة ان يكسب غذاءه بعرق جبينه وكان عليه ان يعرف اهم مصطلح انساني على الاطلاق: الخبز.
لقد تولدت فكرة عند باستور وهي ان المواد الحية وحدها يمكن ان تنتج عناصر غير متناظرة، نشطة ضوئيا، وهذا من دون شك الفرق الاساسي الذي يمكن تحديده بين كيمياء الاحياء وكيمياء غير الاحياء وان الحياة هي تابع عدم تناظر الكون وما يتبع ذلك من نتائج، ولذلك فان جميع الانواع الحية، هي بشكل اساسي، في بنيتها واشكالها الخارجية، توابع لعدم تناظر الكون.
وبعد قرن طرحت هذه الافكار التي اسست البيولوجيا الجزيئية على يد الفيزيائيين شرودينغر ونيلز بوهر ثم ماكس دلبرك، فيما كانت سلسلة تجارب الفيزياء النووية تؤكد ظاهرة تناظر الكون.

أعوام الكبار

ظهر باستور في زمن الكيميائيين الكبار امثال رودولف فيرشو صاحب كتاب حول المرضيات الخلوية وج. برزيليوس وف. وهلر وفون ليبينغ وفرانسيسكو ردي ويمكن فقط تصور المعارك العلمية التي خاضها باستور ليقضي على فكرة التوالد الذاتي بالكثير من التجارب المنهجية وابتعاده عن كل تلوث تسببه جراثيم الجو وهذا ما مثل صعوبة بالغة في عصره وقد برهن ايضا، ان بعض العضويات المجهرية تحتاج الى الاوكسجين لتنمو وتتكاثر واخرى لا يمكنها ذلك إلا في غياب الاوكسجين التي عرفت فيما بعد باللاهوائية.
وبذلك اوضح باستور طرق انتاج الخبز والجبن والعجائن المختلفة ليصل الى مجده العلمي والانساني الكبير في انتاج الانسولين.

الخبز اخيرا

يمكن التحدث عن تخمر كربوني في تكنولوجيا صناعة الخبز حيث ينفخ غاز الكربون العجينة، ويضاف الى عجينة الطحين والماء والملح عامة خمائر تنتج بالزراعة او الصناعة.
ويبدو ان اغلب الخبازين الآن يعيدون تجربة العبرانيين الذين كانوا اول من عرف الخبز حيث كانوا يعرضون العجينة المخصصة لصنع اقراص الحلوى تتخمر بتعريضها للهواء ثم يخبزونها على الحجارة (اذ ان الافران لم تظهر الا في عهد اليونانيين) وقد لاحظوا ان العجينة قد انتفخت بشيء وان الطعم صار اطيب مذاقا.
هؤلاء الخبازون يستخدمون عجينا عتيقا وهو مخمر طبيعي تترافق فيه الخميرة مع جراثيم اخرى حسب الابحاث التي تمت في هذا المجال وخاصة في ألمانيا من قبل البروفيسور سبيشر في مركز دتمولد للابحاث عن الحبوب وفي سان فرانسيسكو واحد من اشهر منتجي الخبز الفرنسيين ليونيل بوالان الذي يصدر خبزه لليابان ودول الخليج.
لقد تطورت صناعة الخبز كثيرا فأصبحت: خبز الشطائر، الخبز الصحي، الخبز المحمص ومعامل خبز جاكت الشهيرة صارت تصمم الخبز حسب الطلب ولابد هنا تذكر الانسان الاول الذي اهتدى الى الخبز بالمصادفة.

صناعة الحياة

ان العضويات المجهرية هي اروع اكتشاف للانسان وتوشك ان تصبح احد مفاتيح السيطرة على صناعة الحياة وقد عبر عن ذلك هيروتوشي سامجيما رئيس مجلس ادارة مركز تطوير الصناعة الحيوية في اليابان بقوله: ان السلاح الاكثر فعالية سيكون اتحاد تقنيات الهندسة الوراثية والتحكم في الانواع الحية المسببة للتخمر وفي سيرورته ويخشى من دون هذه او تلك ان تصبح الصناعة الحيوية المستقبلية عرجاء.

جبن في مغارة

المصادفة ايضا قادت الانسان لاكتشاف الجبن، فقد نسي راع صغير من مقاطعة كوس شطيرة من منتج حيواني في مغارة وعندما عاد اليها كان العفن قد غطاها ولما كان جائعا فقد اكلها فوجدها طيبة المذاق وهكذا ولد الجبن.
وفي الحقيقة ان الشقوق المزهرة حيث الفوالق تخترق ركام الصخور لتنتهي الى الكهوف حيث يصنع بعد تلك المصادفة الجبن الشهير انطلاقا من حليب النعاج الطازج ليزدهر منذ اكثر من الف سنة العفن الذي يعالج الحليب الطازج بمنظومة معينة وبتأثير مختلف انواع البكتريا التي تولد فقاعات وفجوات يعشش فيها البنسليوم.

أصناف الحليب والجبن

واذا كانت التقنيات الحديثة تتيح انتاج المزيد من الحليب، فإن هذا الحليب اقل غنى بالجراثيم المفيدة، وهنا ايضا يلجأ الى اختيار الاصناف ، فالانزيمات الحالة للبروتين تعطي للجبن الدسم، اما اللون الازرق في عروق الجبن فهو النتيجة المرئية لتخمر البنيسليوم.
ان مبدأ التصنيع واحد تقريبا مع بعض التغييرات، فالحليب يحوي الكازين (مادة عضوية آزوتية) الذي يبدأ تخثيره بواسطة هذا الانزيم المستخلص من جيب معدة العجول والبكتريا اللبنية الداخلة توجه مصل الجبن وينضح قسم من المصالة مشكلا اللبن الخاثر برذاذ معلقات ابواغ البنيسليوم. ثم تترك عجينة الجبن تنضج خلال شهر وتأخذ مركبات المادة المتخذة بالتحول بتأثير الانزيمات المحررة من النبيت الجرثومي ويأخذ في النهاية الجبن طعمه ورائحته.
ان الحليب (الطازج والمبستر) والخميرة والاجاج الملحي (لتمليح الجبن) تتدخل جميعها في تشكيل مجموعة جرثومية يمكن ان توضع نحو مليار جرثومة في كل غرام.
التطور في العلوم ليس فقط تراكم المعطيات ولا حصاد النتائج ولا تغيير المشهد، إنه تحول في طريقة التفكير وفي طريقة المشاهدة .
فرانسوا جاكوب - حائز على نوبل للعلوم
كل فرنسي يأكل من الخبز سنويا ما يعادل وزن جسمه وكل شيء في لغتنا يذكرنا بهذا الغذاء: انه طيب كالخبز.. يجب ان يحفظ خبز الاصول الذي استمد الخباز منه حتى اسمه .
ليونيل بوالان - خباز فرنسي يصدر خبزه لدول الخليج
دمتن بخير وعافية