عندما يتحول مطبخ الفراشة الى مختبر كيميائي وحسابي ماذا تتوقعين ان يحدث

1. الطبخ الذي تحول إلى 'علم'


2. نصائح فريدة


3. أنواع وأصناف


4. إحالة إلى الرياضيات


5. الوصفات.. علوم سرية !

مرحبا اخواتي الفراشات
وفجأة نستيقظ على العالم ونجد اطعمتنا باتت جديدة وغريبة .........
وقد تحولت الى كيميائية ........بفعل التطور العلمي الذي نشهده ........
فهل نستسلم للامر الواقع ونعيش هذه الحياة العصرية بكل ما فيها وان كانت سلبية .!؟
ماذا تحمل نظرية 'المطبخ المضاد' لكيمياء الطبخ؟

الطبخ الذي تحول إلى 'علم'

اجتاحت المطابخ العصرية الكثير من الحيل التكنولوجية التي ساهمت في تطوير ابتكار العديد من الأطباق الشهيرة، ابتداء من البطاطا ولغاية الفطائر الغنية بالفوائد وجمال التصميم.
ويبدو أن صنفا جديدا سيدخل في تاريخ العلوم وهو 'علم الطهي' حيث كان دائما يذهب الى خانة فنون الحياة التي برع فيها كبار الطهاة الذين حولوا المطابخ الى مختبرات استخدموا فيها سحر تكنولوجيا الغذاء لغاية توصلهم الى علوم كيمياء الطهي والوصفات الشهيرة التي يبثونها يوميا عبر مواقعهم، وثمة من خرج بنظريات جديدة للطهي أطلق عليها 'مختبر المطبخ المضاد' ، وقد يشتد أوار المنافسة لتظهر مدارس طبخ: العبثي، الفوضوي، الفقير.. الشارع.. كما حدث في المسرح.
ويركز خبراء الطهي الجدد على المادة (الديك الرومي مثلا) وعلى الاثارة والترغيب المتعلقة بفن العرض على المنضدة ومستوى الدهن في المناطق المختلفة من القطعة التي يطبخونها مثلا: في الصدر الحساس مستوى واطئ من الدهن،، التعامل بدقة مع اللحوم الحمراء وأنسجتها وجعلها طرية مع الحفاظ على نسبة الكولاجين وعدم خلطه بالغيلاتين، لذا يعرف كيميائيو المطبخ بدقة الوقت الذي ينبغي أن تستغرقه هذه اللحوم في الفرن، ولا يكفي هذا، بل في أي درجة حرارة ينبغي أن تترك الوجبة بعد اخراجها مباشرة من الفرن والفترة الفاصلة من اكمالها ووضعها على المائدة.

نصائح فريدة

إنها عملية معقدة كما يبدو، وتتطلب معرفة عميقة بعلم الأنسجة، وتأثير درجة الحرارة المختلفة وقياس السعرات الحرارية التي تبقى في المادة المطبوخة وغيرها من مسائل شائكة فعلا في اعداد وجبة صحية.
الخبير في 'علم الغذاء' هارولد ميكغي مؤلف أفضل انسكلوبيديا في الطبخ والطعام تحدث عن هذه العلاقة بقوله إن من الضروري التنسيق بين درجة الحرارة واللحوم التي تضع في الفرن بطريقة التفاضل في الرياضيات وأي درجة حرارة نبدأ بها وننتهي عندها.
في نظرية المطبخ المضاد هناك تقنية تعتمد على وضع أكياس بلاستيكية مملوءة بالثلج على مناطق اللحم ذات النسيج الحساس (الصدر) بينما تترك الأكثر صلابة (السيقان) لتظهر في النتيجة كتلة متناسقة الرجل والصدر لا تحتاج سوى اللمسات النهائية واضافة التوابل والخضار المهروسة وغيرها.

أنواع وأصناف

علماء الغذاء يرون أن هناك 200 نوع من البطاطا تقسم الى صنفين رئيسيين: المتفتتة (الأكثر حساسية ) والمزهرة (الصلبة ) والصنفان يملكان حبيبات نشوية كثيرة في خلاياهما.
التركيز هنا على طريقة اندماج البطاطا في الماء الساخن وكيفية تعامل الماء مع الجزيئات حينما تتوسع الخلايا، حيث يجهد علماء الغذاء على تآزر خلايا البطاطا لتبقى قوية وكثيفة والمحافظة على الانزيمات التي تحتويها في جدران الخلايا.
ويششدون على أن عملية هرس البطاطا يجب ألا تضر بالخلايا وأن يكون الهرس لطيفا بمساعدة القشطة أو الزبدة أو الحليب.

إحالة إلى الرياضيات

ومع أطباق الفواكه يبادر خبراء المطبخ المضاد في التركيز على استخدام مسحوق الثلج والسكر في الخليط والتعامل بحذر مع الفواكه المجمدة وميزان مثالي للماء المضاف وضبط بلورات الخليط في حالة تبريده مع كمية السكر بحيث لا يفوق 15 % من كمية الخلطة وتحتاج نصائحهم لأن يفهم المعد نسبة الكلوكوز في الفاكهة وكمية السكروز (سكر المائدة) وعصير الليمون في ميزان الحوامض، واذا لم يتوافر مثل هذا الفهم لدى المعد، فإنهم يحيلونه الى كتبهم التي تشير الى هذه النسب أو إجراء معادلات رياضية لتناسب السكر في الفاكهة مع المضاف.

الوصفات.. علوم سرية !

في كتابه الممت ع 'الطبخ الفضولي ' يركز هارولد ميكغي على ضرورة تسجيل الحسابات المتسقة ما بين الثلج وكمية الفاكهة والماء والسكر وعصير الليمون والتوت، وكم هي طازجة الفاكهة المستخدمة، ودرجة نعومتها التي تساعد في دخولها الخليط وكيفية تخفيض درجة الحرارة في غضون اضافة الماء وغيرها من 'كيمياء' عجيبة ومعقدة لاعداد حلوى التوت مثلا.
وفي كتابه هناك ارشادات يخضعها لفصول باهرة العناوين مثل: العلم السري لفطيرة البطاطا الحلوة. . تقنية العجينة ، التقشير النموذجي وغيرها من ابداعات تدخل علم الغذاء ونظريات الطبخ بجدارة في تاريخ العلوم المعاصرة.
عزيزاتي الفراشات
اعتقد انه علم جميل جدا ومفيد خصوصا لنا نحن السيدات اذ ما اردنا الابداع في المطبخ وتحويله الى مختبر !!!
مع اطيب الامنيات