نظام يعتمد على الهاسبالتأكد من سلامة الغذاء

1. السلام عليكم ورحمة الله وبركاته


2. اهلا يالفراشات

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

اهلا يالفراشات

تطورت تقنية اعداد وانتاج وصناعة المواد الغذائية مما أدى إلى وفرة الطعام وزيادة تداوله ونقله ليس داخل البلد المنتج فحسب بل خرج عبر الحدود في تجارة دولية، الأمر الذي أدى إلى استحالة إعداد وتعبئة ونقل وتخزين وعرض كثير من الأطعمة دون استعمال عبوات خاصة لحفظ هذه الأطعمة.
وتتنوع عبوات حفظ الطعام من زجاجية إلى معدنية إلى بلاستيكية إلى ورقية بحيث يطلق على الأطعمة المحتوية عليها ( الأطعمة المعلبة )، وتمتاز العبوات الزجاجية عن العبوات المعدنية بالحفاظ على الأطعمة لفترة أطول (ستة أشهر) دون ترك التأثير المعدني على مذاق أطعمتها بالإضافة إلى احتمالية حدوث صدأ للعبوات المعدنية اذا فتحت وتعرضت للهواء لعدة أسابيع سواءً حفظت على الأرفف أو داخل الثلاجة، ومن هذا المنطلق يرى كثير من الباحثين أفضلية استعمال العبوات الزجاجية (على الرغم من ارتفاع تكلفتها) في حفظ وتعبئة الأطعمة عن العبوات المعدنية.
إن اختيار الأطعمة المعلبة يعد من الأمور الغذائية والصحية الهامة، حيث يستلزم التأكد من أن الأطعمة تحتوي على قيمة غذائية عالية مع انخفاض سعراتها الحرارية، وكذلك التأكد من سلامة المعلبات من حيث التصنيع وطرق التخزين والحفظ.
ويمكن التأكد من سلامة المعلبات الغذائية بمراعاة تاريخ انتهاء صلاحية العبوة مع مراعاة الطرق المثلى للحفظ سواء كانت في مكان بارد أو جاف..... الخ، وضرورة عدم تناول أي عبوة منتفخة أو مثقوبة أو التي يظهر عليها الصدأ أو رائحة عفنة أو لون غير طبيعي عند فتحها.
وفيما يتعلق بسلامة طرق تصنيع الأطعمة فان المنتجات الغذائية التي تتبع نظام التأكد من سلامة الأطعمة والذي يطلق عليه « نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة Hazard Analysis Critical Control Point » تعد من المنتجات الغذائية التي يتوفر فيها جانبا السلامة والأمان في تحضير وتصنيع الأطعمة، ويطلق على هذا النظام « نظام الهاسب HACCP » حيث أنها مشتقة من الحروف الأولى من اللغة الإنجليزية.
وقد استحدث نظام الهاسب في أواخر الستينيات من القرن الماضي بهدف حماية رواد الفضاء من مخاطر تلوث الأطعمة منعاً لحودث أي اضطرابات معوية أثناء الرحلات الفضائية، ثم أخذ هذا النظام في الانتشار دولياً.
ويعتمد نظام الهاسب على التأكد من سلامة الغذاء من خلال الالتزام بالخطوات المتبعة أثناء تصنيع أوتوزيع أو استخدام المنتجات الغذائية للتعرف على الأخطار واحتمالات تواجدها أو حدوثها، وقد أدى التعامل مع هذا النظام إلى تحول مفهوم صلاحية الأغذية من مجرد اختبار للمنتج النهائي إلى اجراءات عديدة للتحكم الوقائي (في المراحل الحرجة) خلال عملية انتاج وتصنيع الأغذية، ويتكون نظام الهاسب في أبسط صورة من العناصر الآتية:
1) التعرف على مصادر الخطر وتحديد مدى حدتها ودرجة احتمال حدوثها (تحليل مصادر الخطر). هذه المصادر قد تؤدي إلى تلوث وفساد الأطعمة،وتشمل مصادر الخطر ثلاثة أنواع:
أ - بيولوجية مثل وجود البكتيريا أو الفطريات أو الطفيليات أو الفيروسات.
ب - بيئية مثل المعادن الثقيلة (الزرنيخ - الزئبق - الرصاص) أو متبقيات المبيدات الحشرية أو الهرمونات..... الخ.
ج - مواد فيزيائية مثل وجود بعض الشوائب كالأحجار أو قطع الخشب أو الزجاج أو غيرها.
2) تحديد نقاط التحكم الحرجة وذلك للتحكم في مصادر الخطر السابق تحديدها، وذلك من خلال زيادة الوقاية والبعد عن المخاطر والحد منها.
3) الحد من مخاطر تحضير الأطعمة، وذلك من خلال تحديد الحدود المسموحة التي تؤكد امكانية التحكم في عملية التحضير أو التصنيع الجارية، وغالباً ما تكون بقياس درجة الحرارة لكل مرحلة من مراحل تحضير وتصنيع الأغذية.
4) وضع وتنفيذ نظم المراقبة والمتابعة وهذه الخطوة تتضمن الملاحظة المنتظمة والقياس والتقدير والتسجيل والتقويم وخلال مراحل اعداد وتحضير وتصنيع الأغذية.
5) تنفيذ الاجراءات التصحيحية في حالة تجاوز الحدود المسموحة أثناء تحضير الأطعمة.
6) فحص ومراجعة نظام الهاسب «HACCP» وذلك من خلال المراجعة الشاملة لمدى الكفاءة الكلية لهذا النظام.
7) أخيراً ايجاد الخطة الخاصة لكل منتج غذائي وذلك بإدخاله في برنامج أو نظام الهاسب «HACCP»، وذلك بقصد التقويم أو أية أغراض أخرى.
د. خالد علي المدني
دمتن بخير