التسمم الغذائي بسموم بكتريا Bacillus cereus

1. التسمم الغذائي بسموم بكتريا Bacillus cereus

التسمم الغذائي بسموم بكتريا Bacillus cereus

من المعروف أن Bacillus cereus تسبب تسمماً غذائياً منذ بداية هذا القرن ، وقد ظهر في المجر في الفترة ما بين 1960 – 1968 نتيجة تناول وجبات من كفتة اللحم ، وفي الولايات المتحدة في عام 1969 نتيجة تناول مهروس البطاطا ، وفي المملكة المتحدة في عام 1971 نتيجة تناول أرز مطبوخ ، وفي 1975 نتيجة تناول قشدة مبسترة .
وقد تم التعرف على نوعين من هذا التسمم ، يسبب كل منهما نوعين مختلفين من السموم ، أحدهما يسبب تسمم القيء ؛ والثاني يسبب تسمم الإسهال .
تتجرثم Bacillus cereus بسهولة في الغذاء ، لذلك فإنها تقاوم المعاملة الحرارية ، وبالتالي تنمو الجراثيم وتتكاثر وتسبب التسمم ، كما أن الأغذية التي تنقل بكتريا Bacillus cereus هي غالباً أغذية نشوية .
بكتريا Bacillus cereus تمتلك خاصية حرارية مميزة وذلك للمدى الحراري الذي تنمو فيه لذلك نجد لها نوعين ، نوع مقاوم للبرودة ، ونوع محب للحرارة المعتدلة . في هولندا تم دراسة تلوث الحليب ببكتريا Bacillus cereus ، وكانت حوالي 40 % من السلالات المعزولة أظهرت مقدرة على النمو على درجة حرارة 7 درجة مئوية . وجود الجراثيم المحبة للبرودة في الحليب الخام سيؤدي إلى وجودها في الحليب المبستر وذلك نظراً لأن الجراثيم تمتلك خاصية المقاومة للحرارة ، وبما أن الحليب سيُخزن عند درجات حرارة منخفضة فإن هذه البكتريا المقاومة للبرودة سوف تنمو . كما وجد أن لبكتريا Bacillus cereus علاقة ببعض عيوب الحليب ، مثل النكهة غير المرغوبة ، التخثر الحلو والقشدة المرة المتكونتين بفعل الإنزيمات المحللة للبروتين . إن الجمع بين خاصيتي المقاومة للحرارة وتفضيل البيئة الباردة يمثل سبباً مهماً لبكتريا Bacillus cereus ليجعلها من أهم الأسباب المسببة لفساد المنتجات اللبنية .
دراسة أخرى في بريطانيا أجريت على شراب الشوكولا الساخن ، التي احتوت أعداداً من Bacillus cereus ، حيث من ثلاث آلات بيع احتوت على البكتريا بمستويات مهمة ، والمرض المترافق مع التسمم الغذائي بالبكتريا قد لوحظ في أربعة أشخاص قد استهلكوا شوكولا ساخنة من واحدة من الثلاث آلات .
إلى حد كبير ، التلوث بالبكتريا قد ظهر في الأغذية المطهية والتي تُركت لفترات طويلة من الوقت عند درجات حرارة الغرفة وحتى تقديمها . تسخين الأغذية يحفز إنبات السبورات – عموماً – الموجودة في الغذاء ؛ مسببة المرض . التسمم الغذائي ببكتريا Bacillus cereus غالباً كان مرتبطاً بأكل الحبوب المسخنة مرة ثانية .
تنتج السلالات المسببة للتسمم الغذائي السموم والنواتج الخارجية التالية :

• lactamase ، Hemolysin ، Proteases ، Lecithinase ، Cereolysin ، وهي سموم خلوية ، بالإضافة إلى سم معوي مسبب للقيء وسم معوي مسبب للإسهال .

يحدث تسمم القيء عقب تناول أغذية ملوثة بسم البكتريا ، يتكون أثناء تكوين الجراثيم ، فالجراثيم الموجودة في الأرز مقاومة للحرارة بدرجة كبيرة ، ولا يُقضى عليها أثناء عملية الطهي ، عندما يبرد الأرز حيث يتم إنبات الجراثيم ، فإن نمو الخلايا الخضرية يكون سريعاً ، خاصة عند درجة حرارة الغرفة ، نتيجة لذلك توجد أعداد كبيرة من الخلايا الخضرية في الغذاء ، حيث تتجرثم بعض هذه الخلايا مما يؤدي إلى تكوين السم ، خاصة إذا حفظ الأرز عدة ساعات عند درجة حرارة الغرفة الدافئة نسبياً ، بالرغم من أن الأرز قد يتم تحميره قبل الاستهلاك ، كما أن السم مقاوم للحرارة ، ويمكن أن يقاوم درجة حرارة 121 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة . والأغذية الناقلة لهذا السم هي الحبوب الغذائية وخاصة الأرز ، القشدة المبسترة ، بودنج الأرز ، المكرونة ، مهروس البطاطا والخضراوات .
أما تسمم الإسهال ، فنظراً لأن الجراثيم أكثر مقاومة للحرارة من الخلايا الخضرية ، فإنها تقاوم عملية الغليان التي تتعرض لها الأغذية المطهية ، وتبقى في هذه الأغذية . تستطيع هذه الجراثيم أن تنمو في القناة الهضمية بعد تناول الغذاء الملوث ، حيث يتكون السم . أسلوب تأثير هذا السم مماثل لأسلوب سم الكوليرا ، حيث يسبب إفراز السوائل في تجويف الأمعاء لتنشيط إنزيم Adenylate cyclase ، مما يؤدي لحدوث الإسهال ، وهذا السم غير مقاوم للحرارة ، وينخفض نشاطه بدرجة كبيرة عند درجات حرارة أعلى من 45 درجة مئوية . والأغذية الناقلة لهذا السم هي اللحم المفروم والمطهي ، الخضراوات ، المرق ، السجق ، الحليب ، البودنج ، ووجبات الحبوب الحاوية ذرة أو نشا ذرة .
مما سبق نرى أنه من الضروري الاهتمام بحفظ الأغذية وخاصة المطهية في درجات حرارية منخفضة ، وعدم تركها عند درجة حرارة الغرفة الدافئة نسبياً ، وليس معناه أننا طبخنا الغذاء وعرضناه لحرارة الطبخ العالية أننا سلمنا من مخاطر التسمم ، بالعكس فالسموم الميكروبية غالباً ما تمتلك خاصية مقاومة الحرارة العالية .