الجزر المطهو يفقد كثير من مكوناته الغذائية

الخضراوات والفواكه غنية بمجموعة كبيرة من الفيتامينات و المعادن ولكن طرق الطهي قد تؤثر على المحتويات الغذائية لهما وبالأخص الفيتامينات.
ومن أكثر الخضراوات المتأثرة بطريقة الطهي الجزر فقد وجدت الأبحاث التي تمت في هذا المجال عدم تأثر فيتامين (أ) الموجود في الجزر بأي طرق في حين أن فيتامين (ج) يتلف بشدة نتيجة حرارة الطهي، إلا أن هذا التلف يقل، أي أن تحتفظ الخضراوات المطهية بأكبر محتوى من فيتامين (ج) في حالة طهيها بكمية قليلة من الماء، أما مجموعة فيتامين (ب) فهي عموماً تتأثر بشدة ويفقد منها الكثير نتيجة للطهي.
وبذلك يمكن القول أن الخضراوات الطازجة أكثر احتواء على الفيتامينات من الخضراوات المطهية. ولقد ثبت أن الخضراوات المطبوخة في أوان نحاسية أكثر فقداً للفيتامينات بالمقارنة بالخضراوات المطبوخة في أوعية الألومنيوم.