الطهو يؤثر على الخضراوات

1. الطهو يؤثر على الخضراوات

الطهو يؤثر على الخضراوات

1- تغير اللون الأخضر: وهو اللون الشائع في أغلب الخضراوات. ومن الملاحظ أنه عند غمر خضراوات خضراء في ماء مغلي يحدث تغير سريع جداً في اللون، فنجد أن اللون يصبح أكثر اخضراراً. أما إذا تم الطهي في ماء عسر أو مضاف إليه البيكربونات فإنها تكتسب اللون الأخضر الزاهي. ولكن إضافة البيكربونات غير مستحبة لأنها تلين الألياف الغذائية فتصبح الخضراوات سهلة التفتت وقد تصبح ممخطة كما أنها تتلف بعض الفيتامينات.
أما في حالة الطهي في وجود قطرات من عصير الليمون أو الخل فإن اللون الأخضر يتحول إلى لون أخضر زيتوني غامق. ولمنع تغير اللون في الخضراوات أثناء التجهيز أو الطهي يمكن استخدام بعض المواد مثل ملح الطعام أو السكر الذي يضاف مثلاً إلى ثمار الشليك ويحفظ لونها الأحمر الوردي الزاهي. كما يضاف أيضاً فيتامين ج إلا أن اختيار إحدى هذه الطرق يعتمد على طريقة الطهي ونوع الخضراوات المستخدمة.
2- اسوداد اللون في البطاطس: عند تقشير البطاطس وتركها لفترة يتحول لونها الأبيض إلى اللون الرمادي أو البني الفاتح في حالة تعريضها للجو مباشرة. ويمكن تلافي ذلك بغمر البطاطس بعد تقشيرها مباشرة في ماء مغلي لمدة دقيقة. أما اللون المسود الغامق الذي يحدث بعد الطبخ فإنه ينتج بسبب انخفاض حموضة الماء، ولذا ينصح بإضافة بعض نقط من عصير الليمون ويمنع ذلك ظهور اللون الغامق.
3- النكهة: وهي الإحساس بالطعام أثناء التذوق نتيجة تواجد السكريات والأملاح مع بعض الأحماض المركبات التي تعطي رائحة مميزة، فمثلاً السبانخ ترجع نكهتها إلى تواجد الاكسالات. ورائحة البصل النيء ترجع إلى مركبات الكبريت وطعم الملفوف النيء (اللاذع) يرجع إلى طعم زيت المستردة. كما أن الكرفس والبقدونس لهما النكهة نفسها لوجود بعض الزيوت الطيارة.
4- المكونات الغذائية والفيتامينات: تؤثر طرق الطهي على المحتويات الغذائية للخضراوات وبالأخص الفيتامينات. ومن الأبحاث التي تمت في هذا المجال وجد عدم تأثر فيتامين (أ) الموجود في الجزر بأي طرق في حين أن فيتامين (ج) يتلف بشدة نتيجة حرارة الطهي، إلا أن هذا التلف يقل، أي أن تحتفظ الخضراوات المطهية بأكبر محتوى من فيتامين (ج) في حالة طهيها بكمية قليلة من الماء، أما مجموعة فيتامين (ب) فهي عموماً تتأثر بشدة ويفقد منها الكثير نتيجة للطهي.
وبذلك يمكن القول أن الخضراوات الطازجة أكثر احتواء على الفيتامينات من الخضراوات المطهية. ولقد ثبت أن الخضراوات المطبوخة في أوان نحاسية أكثر فقداً للفيتامينات بالمقارنة بالخضراوات المطبوخة في أوعية الألمنيوم.
5- تقشير وتقطيع الخضراوات: أثبتت الأبحاث العلمية وجود الفيتامينات في المواضع الخارجية لثمار الخضار بمعدل يزيد على محتواها من الداخل وبالأخص فيتامين (ج). ولذا نجد أن تقشير الخضراوات يؤثر في محتواها الغذائي، لذلك يفضل سلق البطاطس بالقشور ثم التقشير بسلخ القشرة الخارجية بدلاً من تقشيرها قبل السلق.
أما من حيث تقطيع الخضراوات قبل طهيها فهناك عاملان متضادان يعملان في الوقت نفسه، فتقطيع الخضراوات قبل طهيها يعمل على زيادة المساحة السطحية المعرضة للماء، وبالتالي زيادة الفرصة لتسرب نسبة أكبر من المواد الغذائية القابلة للذوبان في الماء، ولكن في الوقت نفسه نجد أنها أسرع في الطهي عما إذا كانت غير مقطعة، لذلك يفضل تقطيع الخضراوات إلى قطع كبيرة قبل الطهي. أما في حالة الجزر فإن تقطيعه حلقات يزيد من فقدان فيتامين (ج) عما لو قطع بالطول إلى أربعة أجزاء.
وفي حالة عمل السلطة يفضل تقطيع خضر السلطة إلى قطع كبيرة نسبياً، وهذا يقلل من فقدان فيتامين (ج) أيضاً عما إذا قطعت إلى قطع صغيرة. كما يفضل أيضاً عمل السلطة قبل الأكل مباشرة، أي لا يجب تجهيزها وتركها مدة طويلة قبل الأكل، لأن ذلك يفقدها الكثير من محتواها من الفيتامينات