العيد فرحة تناولي الضأن بكل مكوناته واستفيدي من قيمته الغذائية

1. صعوبة الهضم


2. ========


3. ===============


4. لعشاق الفواكه


5. ========


6. نصائح للصحة والهضم


7. =============


8. ========

بدايتها فتة وختامها كوارع وممبار وفي الوسط أطباق متنوعة من لحم الضأن المشوي والمطهي مختلف الطرق ، والجميع يلتهمون بشراهة رغم تحذيرات الأطباء المتكررة من الإكثار في التناول .
بداية يحدد خبراء التغذية القيمة الغذائية للحم الضأن بان : أن كل 100 جرام "مائة جرام" من اللحم الضأن تحتوي علي 235 سعراً حرارياً تقريباً..كما أن اللحم الضأن يحتوي علي 18 جرام بروتين و5,17 جرام دهون و20 وحدة دولية من فيتامين أو 194 ملليجرام فوسفور و7,2 مليجرام حديد كما يحتوي علي فيتامين ب1 و ب.2

صعوبة الهضم

========

صعوبة الهضم لا تكمن في تناول لحم الضأن نفسه وإنما تكون نتيجة تناول كميات كثيرة منه ، يؤكد ذلك د‏.‏ سعيد شلبي أستاذ ومستشار الباطنة والكبد بالمركز قومي للبحوث قائلا‏:‏ إن احتياج جسم الإنسان لا يتعدى ‏1‏ جم لكل كيلو جرام من وزنه ولكن لا مانع من زيادة هذه النسبة قليلا بمناسبة عيد الأضحى.‏
لكن هذا الاستثناء يجب ألا يشمل الجميع‏,‏ فمرضي الكلي مثلا يجب أن يقللوا من كمية البروتين التي يتناولونها حتى لجهاد الكلي‏,‏ كذلك مرضي الفشل الكبدي ومرضي القلب‏,‏ فيجب عليهم تجنب لحم الضأن نظرا لاحتوائه علي نسبة عالية من الدهون‏,‏ أما الذين يعانون ارتفاع نسبة الدهون بالدم فيفضل أن يتناولوا قطعة صغيرة من لحم الرقبة او فخذ الخروف نظرا لقلة الدهون بها بشرط أن تكية أو مسلوقة‏،‏ أما بالنسبة للأطفال والمراهقين فيعتبر اللحم احتياجا ضروريا لنموهم ويمكنهم الإكثار منه في هذه المناسبة بشرط ألا يكون سمينا حتى لا يصابوا بتلبك معوي‏.‏
الشواء للتخلص من الدهون

===============

ينصح الدكتور سعيد شلبي بعض النصائح المفيدة بشواء اللحوم في العيد ، ويعتبرها أفضل طرق طهي اللحوم التي تحتوي علي نسبة عالية من الدهن حيث يساعد علي التخلص منها‏.‏
أما إذا كان هناك أدنى شك في إصابة اللحم بالطفيليات أو الإصابات الميكروبية‏, فيجب الابتعاد عن الشواء حيث إنه لا يضمن وصول الحرارة الكافية إلى كل الأجزاء المشوية ويفضل في هذه الحالة طهوه مع الخضراوات‏,‏ أو السلق لضمان القضاء علي جميع الطفيليات والبكتيريا‏ .
شراء اللحم
‏======
عند شراء خروف العيد ينصحك أهل الخبرة بشراء خروفاً عمره ما بين تسعة أشهر إلي ثمانية عشر شهراً، لذا ينصحونك بفتح فمه وإذا رأيتِ أن ضرساً أو سنة من أسنانه مكسورة فاعلمي أن هذا الخروف كبيراً في العمر
الأفضل عند الاختيار أن يكون لحم الخروف ممتلئاً وعظامه رفيعة تستطيعين التعرف على ذلك من خلال الإمساك بظهره فإذا شعرتِ أن عموده الفقري بارزاً فهذا يعني أنه لا يحتوي على لحماً كثيراً .
سيدتي ابتعدي عن الخروف المصاب بإسهال أو كثير التبول ، لأن الجزار حينها يكون مضيفاً إلى طعامه ملح طعام بكثرة حتى يشرب ماء ويزيد من وزنه ، كما انه يفضل أن تبتعدي عن شراء الخروف كثير الفرو أو ذو الفرو المبلول حتى لا يزن الفراء كثيراً .
أما إذا كنتِ ستشترين لحماً من الجزار يجب أن تكون رائحته مستحبة ولونه مائلا للاحمرار مع عدم وجود بقع وعند الضغط علي قطع اللحم لا يترك أي علامة، أما إذا كان لونه أحمر داكناً فهذا يدل احتمال إصابة الذبيحة بالحمى ، لهذا يجب أن يكون شحمها أبيضاً ولحمها احمراً زاهياً .
عند شراء الكبد تأكدي من خلوها من الحصاوي أو الحويصلات، كما يجب أن تكون خالية من "الدمامل" فلا تكون رخوة بل يجب أن تكون متماسكة، فإذا ضغطتِ عليها لا تترك أصابعك أثراً غائراً بل تعود إلى طبيعتها .
إذا كان اللحم الذي ستشترينه مجمداً مهتمك أصعب في التعرف على جودته ، لأن التجميد لا يمكنك من الفحص الدقيق؛ لذا ينصحك خبراء التغذية بترك هذا اللحم حتى يعود إلى حالته الطبيعية ويزول تجمده، وبعد ذلك يمكن تطبيق الخطوات السابقة عليه قبل طهيه.

لعشاق الفواكه

========

أسرتك تعشق فواكه الخروف ولا تكتفي بلحمه فقط ؟ إذاً لا تحرميهم منها لأن فوائدها كثيرة ، فالكبدة مثلاً أكثر الأعضاء غناءًا بالبروتين والحديد العضوي فضلاً احتوائها على فيتامين "أ" و"د" ، قدميها لأولادك إما مشوية أو مطهوة بالبصل والخضروات .
أما المخ ، يفضله الكثير من الأطفال ، لأنه سهل الهضم بالنسبة لهم ، فضلاً عن احتوائه كميات كبيرة من الفوسفور المفيد جداً للعظام، وبه نسبة جيدة من فيتامين (د).
الحلويات أو الأحشاء الداخلية للخروف، مثل: الأمعاء والطحال والرئتين وغيرها، غنية بالبروتين ، ولكنها صعبة الهضم لذا ينصحكِ خبراء التغذية بتقطيعها قطعًا صغيرة وطهيها جيدًا.
الكوارع أو أرجل الخروف رغم أنها سهلة الهضم فإنها خالية من الأحماض العضوية البانية للجسم والمجددة لخلاياه ، إلا أن قيمتها الغذائية ضعيفة، وتحتوي على بروتين غير كامل يسمى "جيلاتين".

نصائح للصحة والهضم

=============

• احرصي على أن يكون البقدونس الأخضر ضيفاً دائماً على سفرتك طوال أيام العيد ، لأن الأطباء يؤكدون انه مادة ماصة للدهون ويساعد على هضم لحم الضأن .
• فضلاً عن أن البصل والثوم والبقدونس والكركم والمستكة والحبهان والروزماري والريحان والزعتر والشمر أعشاب طبية تضفي مذاقاً خاصاً للطعام ، تساعد علي خفض نسبة الدهون وتحمي القلب والشرايين .
• مع تناول لحوم العيد أكثري من المشروبات الشعبية المفيدة وابعدي عن المشروبات الغازية المضرة فاعدي أكوابا من الحلبة والينسون والكراوية والزنجبيل والشعير.
• من التوابل المفيدة مع لحم العيد الكمون والكسبرة فهي تساعد في هضم اللحوم.
• إضافة قليل من الخل والمستردة إلي اللحوم في أثناء التتبيل تعطي نكهة طيبة بالإضافة إلى اكتساب اللحم طراوة والطعم الشهي.
• إذا كان اللحم شديد الدسم يحمر علي النار مع قليل من الماء بدلاً من السمن وبذلك يصبح أخف في الهضم وألذ في الطعم.
• إضافة قليل من الخل للحم عند السلق يساعد علي سرعة نضجه ويكسبه مذاقا شهيا.
• قليل من الفلفل الأسود مع طهي اللحوم ينشط المعدة ولكن الإكثار منه مضر.
• ينصحك الخبراء بالإكثار من تناول الخضر خاصة الطازجة كالفجل والجرجير مع اللحوم كذلك فرشة البقدونس وتناوله مع لحم العيد له فوائد عديدة كذلك تناول الفواكه في العيد أفضل من تناول الحلوى خاصة البرتقال والتفاح والجوافة.

نصائح للطهي

========

لمذاق أفضل للحم الضأن ينصحك أكبر الطهاة بالطهي بقليل من الماء حتى تزداد القيمة الغذائية للحم ، كما يفضل طهي اللحم علي نار هادئة حتى لا يشتد نسيج اللحم إذا طهيت علي نار عالية.

• الطهي ني في ني أفضل لمعظم صواني اللحم مع الخضر وعند إعدادك "لفتة العيد" عليك تحمير الخبز قليلا مع الزبد في الفرن والخبز الأسمر أفضل لطبق الفتة.
• للحصول علي شرائح لحم هشة عند إعداد البانيه يمكنك استخدام مسحوق الأرز بدلاً من البقسماط.
• لتطرية أنسجة اللحم البفتيك ادهني شرائح اللحم بمقدار متساو من الزيت والخل واتركيها لمدة ساعتين قبل الطهو.
• اسلقي فخذ الضأن نصف ساعة قبل وضعها في الفرن حتى لا تنكمش فضلاً عن أنها تكون أكثر طراوة وعند سلق اللحم ضعي معه بصلة مقطعة لشرائح بدلاً من البصلة الصحيحة وحتى تعطي مذاقاً أفضل.
• صبي علي الكبد ماء مغليا قبل وضعها في المقلاة حتى لا تكون صلبة بعد النضج.
• اغمسي شرائح الكبدة في اللبن قبل وضعها في المقلاة فاللبن يكسبها طراوة ويجعلها أسهل في الهضم.
• جربي طهي الكبدة والكلاوي مع حلقات البصل والبطاطس حتى تمتص كل ما فيها من دماء وتعطيها مذاقاً لذيذاً بعد النضج.
• عند شي اللحوم يمكنك وضع صينية بها ماء مغلي أسفل الشواية فيؤدي ذلك إلى امتصاص الدخان المتصاعد كما أن نثر كمية قليلة من الملح في الصينية يساعد علي عدم احتراق المادة الدهنية المتساقطة من هذه اللحوم.
• اعلمي أن لطبق الفتة ضرورة صحية مع اللحم فتناول النشويات مع طبق الفتة أو المكرونة مع اللحوم ضرورة لتحويله إلى وسط قلوي يعادل نسبة الحموضة العالية التي يسببها تناول اللحوم خاصة لحم الضأن هكذا ينصحك خبراء التغذية.

تنويعات على الضأن
===========
سيدتي .. إذا كنتِ من هواة التجديد وتريدين الخروج عن نطاق الفتة واللحم المسلوق والمشوي ، إليكِ تنويعاتنا في أطباق العيد :
فخذ الخروف المحشي
المقادير:
نصف كوب من الزبيب.
1/2 كوب ماء.
كوب بقسماط.
كوب نعناع مفروم خشنا.
كوب بقدونس مفروم خشنا.
3 ملاعق طعام زيت زيتون.
1/2 كوب صنوبر محمر قليلا.
ملح وفلفل أسود.
2 بيض كبير.
فخذ خروف ملفوف ومربوط.
مربى البصل الأحمر.
الطريقة:
في سلطانية صغيرة انقعي الزبيب يومان أو طوال اليوم.
جهزي اللحم للحشو، أزيلي ماء النقع ضعي الشبك في أسفل الفرن وسخنيه على درجة 400درجة فهرنهايت.
في سلطانية كبيرة اخلطي البقسماط مع النعناع والبقدونس والزيت والصنوبر والزبيبب. تبليه بالملح والفلفل وأضيفي إليه البيض المخفوق واخلطيه جيدا.
افتحي الرباط عن اللحم وافرديه. نشفيه بالمنشفة أزيلي عنه أي شحم قصي اللحم مستطيل اذا احتاج الأمر.
تبليه بالملح والفلفل وضعي عليه الحشوة. لفي اللحم اربطيه، تبليه من الخارج بالملح والفلفل وضعيه في صينية فرن وادخليه الفرن.
حمريه من60 إلى 70 دقيقة ثم أخرجيه من الفرن واتركيه 15 دقيقة. اقطعيه شرائح بشكل مائل.
قدميه مع مربى البصل الأحمر.مربى البصل الأحمر
المقادير:
7 ملاعق طعام زبدة غير مملحة
2 بصل كبير مقطعة إلى شرائح هلالية.
6 ملاعق طعام عسل
3 ملاعق طعام خل البلسم
ملح وفلفل أسود
سوف تقومين ب:
في قدر سخني الزبدة، أضيفي البصل وحركيها حتى تلين ولكن لاتحمر.
قللي من درجة النار، أضيفي العسل وحركي من وقت لآخر حتى يصبح الخليط سميك من 20 -30 دقيقة.
ارفعيه عن النار أضيفي اليه الخل وتبليه.
لحم الخروف الحار بالباذنجان
المقادير:
زيت للقلي.
حبة بصل (مفرومة ناعماً).
500جرام باذنجان (مقشرة ومقطعة بالطول).
0جرام فيليه لحم خروف (مقطعة قطرياً لشرائح رفيعة).
2 فص ثوم (مقطعة ناعماً).
1 حبة صغيرة فلفل أحمر حار (منزوعة النوى ومقطعة ناعماً).
1 ملعقة كبيرة كمون مطحون.
1 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة.
2 ملعقة صغيرة كركم مطحون.
1 2/1 كوب حليب جوز الهند.
2 مكعب مرقة دجاج (مذوبان في 2 كوب ماء ساخن).
1 ملعقة كبيرة نعناع طازج (مفروم).
2 ملعقة كبيرة بقدونس طازج (مفروم).
فلفل أسود (حسب الرغبة).
شرائح ليمون (للتقديم).
طريقة التحضير:
يسخن وعاء طهي صيني حتى يصبح حاراً جداً، تضاف ملعقتان من الزيت ويحرك حتى تغطى كافة الجوانب. يقلب البصل بسرعة حتى يذبل ويكتسب لوناً ذهبياً. يرفع من الوعاء ويوضع جانباً.
تضاف ملعقة كبيرة من الزيت إلى الوعاء لطهي الباذنجان على دفعتين على حرارة عالية جداً حتى تصبح ذهبية اللون وناضجة. ثم ترفع وتصفى على ورق المطبخ.
يعاد تسخين وعاء الطهي وتضاف ملعقتان من الزيت. يطهى لحم الخروف بسرعة على دفعتين على حرارة عالية حتى تكتسب لوناً بنياً وتبدأ بالنضج.
يعاد كل اللحم إلى الوعاء مع البصل والباذنجان، ويضاف الثوم والفلفل الحار والبهارات وتطهى لمدة دقيقة.
يضاف حليب جوز الهند ومرقة الدجاج وتغلى جميعها.
تقلب الأعشاب الطازجة وتتبّل بالبهارات.
تقدم مع شرائح الليمون.
رقبة خروف محشية تفاح
المكونات :
رقبة خروف مخليه -
للحشو :
زيت زيتون -
بصل مفروم خشن -
ثوم حلقات -
تفاح مقطع مكعبات صغيرة -
قرفه مطحونة -
بهارات -
ملح وفلفل -
قرنفل مطحون -
جوزة الطيب مطحونة -
روزمارى (إكليل الجبل) طازج -
لحم ضأن مفروم -
فستق صحيح -
دقيق بسماط (فتات خبز مطحون) -
بيض مخفوق -
لسلق الرقبة :
جزر قطع -
كرفس قطع -
بصل قطع كبيرة -
حبهان (هيل) صحيح -
ورق لورا (ورق غار) -
قرنفل صحيح -
فلفل أسود صحيح -
قطع عظم -
الطريقة :
يُسخن زيت الزيتون على نار متوسطة ويُضاف البصل والتفاح ويُتبل الخليط بالقرفه والبهارات والملح والفلفل الأسود وجوزة الطيب ويُضاف الروزماري -
يُقلب الخليط حتى تذبل المكونات ثم يُغطى الوعاء ويترك لمدة 5 دقائق حتى تكمر ثم تُرفع جانباً -
يُخلط في وعاء عميق اللحم المفروم والفستق وخليط البصل والتفاح -
يُضاف لخليط اللحم دقيق البقسماط والبيض وتخلط جيداً حتى تتداخل كل المكونات -
تفرد رقبة الخروف على سطح مائدة وترش بقليل من الملح و الفلفل -
يُفرد عليها خليط الحشو ثم تلف على شكل أسطوانة بحيث يكون الحشو للداخل وتُرش بقليل من الملح و الفلفل من الخارج -
تُربط بخيط خاص (خيط اللحام) وتلف بورق بلاستيك أو ورق ألومونيوم -
تُسلق مع الجزر والكرفس والبصل والتوابل الصحيحة مع مراعاة نزع الريم كلما ظهر وتُترك حتى تمام النضج ثم ترفع على النار -
تُترك لتبرد قليلاً ثم تقطع إلى حلقات ويقدم مع صلصة طماطم وخضروات مشوية -