علاقة زيت التحمير بالسرطان مع أنواع التوابل المستخدمة في الطبخ

1. علاقة زيت التحمير بالسرطان


2. ‏*‏ مشكلة أخري في الطعمية‏:‏


3. القرفة:


4. الكزبرة:


5. الكمون:


6. الزنجبيل:


7. الفلفل:

علاقة زيت التحمير بالسرطان

أوضح العديد من الابحاث ان الزيوت عندما تغلي علي درجات حرارة عالية لمدة طويلة‏,‏ ولعدة مرات تتيح الفرصة لتكون مواد جديدة ضارة مثل‏:‏ الألدهيدات والكيتونات‏,‏ ومادة الأكرولئين والتي اثبتت الدراسات ان هناك علاقة بين هذه المواد والاصابة بالسرطان‏.‏
يؤكد د‏.‏ حسن فكري منصور مدير مركز ابن سينا للتغذية أن استعمال زيت التحمير‏,‏ وغليه مرات عديدة علي حرارة مرتفعة يزيد من فرصة تعرضه للهواء الخارجي‏,‏ فيحدث له أكسدة‏,‏ وهذه الاكسدة تزيد من فرصة الاصابة بتصلب الشرايين وأمراض القلب‏.‏
لذا يفضل أستخدام الزيوت التي تتحمل درجات حرارة مرتفعة مثل زيت الزيتون‏,‏ مع استخدام أوان جيدة التوصيل في عملية التحمير والقلي للطعمية والباذنجان والفلفل والبطاطس‏,‏ وعلي ألا تزيد درجة الحرارة علي‏200‏ م‏,‏ ويجب ان يتم تغيير الزيت تماما بعد مرتي غلي‏,‏ مع التخلص من الزيت القديم‏,‏ مع ملاحظة عدم إضافة الزيت الجديد إليه ويجب تغطية الزيت في أثناء عملية القلي‏,‏ وحفظه من الهواء حتي لاتتم أكسدته بفعل الهواء‏,‏ ويصبح ضارا مسببا لتصلب الشرايين‏.‏

‏*‏ مشكلة أخري في الطعمية‏:‏

تستخدم بعض المطاعم الخبز البايت لعدة أيام‏,‏ في صنع الطعمية‏,‏ وهذا الخبز يحتوي أحيانا علي فطريات ضارة تفرز بعض السموم مثل افلاتوكسين وهو سم شديد الفاعلية فإذا كان تركيزه عاليا يحدث تسمما حادا‏,‏ أما اذا كان تركيزه منخفضا فإنه يتراكم في الجسم ويحدث سرطان‏.‏
أنواع التوابل المستخدمة في الطبخ
نجد كتب التاريخ تخبرنا بالقصص والأساطيرعن التوابل، واجتياز الأبطال المصاعب من أجل الحصول عليها ...
وفي آخر الأمر بعد التعامل معها – بعضآ منها علي نحو أدق – تحس وكأن نيران اشتعلت بداخلك فهذه عينيك تدمع وشفتيك ولسانك!!.

• وليس كلها كما أشرت من قبل تسبب هذه الأعراض ولكن الحار منها فقط، وعندما كانت تفد القوافل محملة بأطيب الأنواع كان يكتشف معها بلدان ومدن جديدة لحمل المزيد منها. ويغفل عن هذا العنصر الغذائى الذي يبدو تافهآ الكثير منا ... فهل تتخيلون أن حتى التوابل لها فائدة جمة لا تستطيع حصرها. فلكل نوع فائدته التى يختص بها.
• فالتوابل لها أهميتها في طهى الطعام وتباع جافة إما في صورة مسحوق أو بشكلها الأصلى حيث يمكن سحقها في المنزل بالشكل الذي تريده وكلا الصورتين تضيف مذاقآ لذيذآ ونكهة ممتعة لطعامك ويمكنك طحنها بالمطحنة اليدوية أو الكهربائية (مطحنة البن). وللتخلص من نكهة البن وقبل استعمالها للتوابل بوسعك خفق قطعة من الخبز الطازج بها لكى تمتص أى نكهة أو أى مذاق.
• وأما عن فترة صلاحيتها، يجب ألا يزيد مدة استخدامها علي الستة أشهر منذ تاريخ شرائها، وهذه قائمة لبعض أنواع التوابل التى يمكن أن تجربها بإعطائك بعض المواصفات لكى تتعرف عليها – إذا لم يكن هناك سابق للمعرفة:
• الفلفل الحلو:

هو عبارة عن حب جاف لونه بنى داكن ينبت علي شجر البيمنت (لفلفل الحلو) الدائم الخضرة وله رائحة عبير يشبه إلي حد كبير في نكهته الخليط من القرفة، وجوزة الطيب، والقرنفل.

القرفة:

من أشهر التوابل في الأطباق الشرقية الحلوة والمقبلات وخاصة في مطبخ الشرق الأوسط، وتستخرج من اللحاء الداخلى المائل إلي اللون الأحمر لشجرة استوائية دائمة الخضرة. ويقطع اللحاء إلي أجزاء طويلة رفيعة علي شكل عود أو تسحق.

• القرنفل:

هو البرعم الجاف غير المفتوح من نبات الآس وهو نبات عطرى، ويباع القرنفل إما مطحونآ أو الزهرة سليمة. يستخدم في جميع أنواع الأكلات الحلوة، المقبلات، والأطباق الرئيسي، الأطباق الجانبية.

الكزبرة:

معروفة أيضآ باسم البقدونس الصينى، ولها مذاق حلو يشبه الليمون ونبات المريمية (Sage) وأوراقها لها شكل متميز عن باقى النباتات الأخرى يشبه الشريط المخرم، ومن الأفضل استخدامها وهى طازجة. يمكن إضافتها في المخبوزات، والأطباق الهندية، والحساء.

الكمون:

لونه مشتق من اسمه فهو بنى مائل للصفرة وهذا ينطبق علي اللون الكمونى، جوزى النكهة، ويباع في صورته الخام أو مطحونآ. ومكونآ هامآ في الفلفل الحار، شائع الاستخدام في الشرق الأوسط ودول البحر المتوسط، وفي المطبخ الهندى أيضآ.

• الشمر:

مذاقه حلو، لونه أخضر مائل للبنى، يستخدم في الأطباق الحلوة والمقبلات وخاصة في الأطباق الإيطالية (السجق).

الزنجبيل:

من أشهر السمات التى تخصه أن جذوره كثيرة العقد، كما أن أشكاله تتعدد من طازج إلي مجفف ويوجد منه المحفوظ، مطحونآ أو بشكله الطبيعى. نكهته تشبه إلي حد كبير الفلفل ومذاقه حلو لكنه حريف. يستخدم في أكلات عديدة منها البسكويت، الخبز وغيره من المخبوزات.

• تابل قشرة جوزة الطيب:

هذا التابل يستخرج من اللحاء الخارجى لشجرة جوزة الطيب ولونه بنى محمر ويشبه في نكهته جوزة الطيب إلا أنه حريف أكثر منه، ويباع مطحونآ.

• جوزة الطيب:

حبوب تنبت علي شجر جوزة الطيب لها مذاق حلو وتباع غالبآ في صورتها المطحونة، لكن من الأفضل شرائها بصورتها الأصلية ثم بشرها عند الحاجة لتكون طازجة. . . . تابع

الفلفل:

كانت قيمته عالية جدآ في القرن الحادى عشر بفينسيا مثله الذهب، ويباع في صوره العديدة إما خشنآ أو ناعمآ مطحونآ أو في صورته الأصلية. وله أنواع عديدة فمنه الفلفل الأبيض – الأسود – الأخضر ويعتمد ذلك علي نضجه. أما حبوب الفلفل الأرجوانية هى الحبوب الجافه لنبات (Baise Rose Plant).

• الزعفران:

من أغلى التوابل علي مستوى العالم، ويستخرج من ميسم زهرة الزعفران الجاف والتى تجمع باليد (كل زهرة تحتوى علي 3 مياسم) تكسب الأطباق الشهية لونآ أصفر، وتعطى الأطباق والمشروبات مذاقآ لذيذآ.

• الكركم:

لونه برتقالى فاتح مائل للصفرة، له نكهة لاذعة، ينتمى لفصيلة الزنجبيل، ويستخدم بكثرة في وجبات الكارى، وفي تحضير المستردة.