قاموس الفانيلا

الفانيلا النقية لها مذاق عطري، يستخدم بشكل واسع في الفطائر المحلاة والعقاقير الطبية والحلويات الأخرى. يعتبر ثاني أغلى نوع من أنواع التوابل، يأتي بعد الزعفران. وهو يشبه رائحة مادة الغلوكوسيد المستخرج من الخشب الغض (الخشب الغض الذي بين لحاء الشجرة وخشبها الباطني الصلب).
وهو المستخدم تجاريا في المحلات الغذائية الكبرى. بدأت باللون الأصفر من زهرة الأوركيد، وهو نوع من 20000 ألف نوع. وهذا النوع موجود فقط في أمريكا الوسطى، لكن المشكلة لإستخراج الفانيلا- vanilla bean يجب أن يلقح هذا الأوركيد بفصيلة معينة من النحل وهذه الفصيلة موجودة فقط في أمريكا الوسطى. المشكلة الأخرى أن الأوركيد تتفتح أزهارها في وقت قصير جدا في أقل من يوم.
الفانيلا هو ساق الأوركيد السميك، وهو متواجد في غابات المكسيك الإستوائية بحيث تنمو في أعلى الأشجار. إذا تجاريا ستكون النتائج غير مرضية، وذلك لصعوبة الوصول إليه ثانيا للساق الواحدة تنمو 1000 زهرة ولكن ليست الأزهار كلها ملقحة. بعد التلقيح اليدوي، الأزهار تتطور إلى غلاف أو جيب طويل وضعيف طوله 30 سم. هذا الجيب عديم الرائحة والطعم يجمع باليد عندما تكون لاتزال غير يانعة، بعدها عملية التخمر تبدأ. أولا تغطس جيوب الفانيلا في الماء الساخن ثم تجفف وتبدأ في الترشيح. الجيوب تجفف في النهار بواسطة أشعة الشمس وتلف في بطانية طوال الليل حتى يتم ترشيحها. تتم العملية فترة 2 إلى 6 شهور حتى يصبح لونها بني داكن وتنتج مادة بيضاء كريستالية خارج الجيوب تسمى مادة الفنيلين. الفنيلين تعطي الطعم والرائحة الزكية. الجيوب هذه تترك لمدة سنتان للحصول على أقوى مذاق.
تباع الفانيلا على أشكال مختلفة: خلاصة و كجيوب طويلة أو بودر وسكر الفانيلا.
أنواعها:
1. جيوب الفانيلا:
اليوم 70 -80 % من الفانيلا في العالم تأتي من جزيرة مدغشقر في المحيط الهندي، حيث تم اكتشافه سنة 1840. وتسمى فانيلا البربون وهي ناعمة لها مذاق حلو وهي ليست بسمك جيوب الفانيلا.
جيوب الفانيلا المكسيكية تكون سميكة وداكنة أكثر ولها مذاق ورائحة قوية جدا ويقال أنها الأفضل! لكن المشكلة أن بعض المصانع تستخدم مادة الكومرين التي تدخل في صناعة العطور والتي تسبب تلف للكلى والكبد.
جيوب فانيلا التاهيتي هي الأسمك ودائما لونها أسود. مذاقه ليس كمذاق النوعين الآخرين ولكن له رائحة عطرية قوية. بحيث لها شهرة في صناعة العطور.
عندما يتم استخدام الجيوب بكاملها مع محتواها المذاق والرائحة العطرية القوية سوف تظهر. في الكاسترد والحليب والكريمة والسوائل الأخرى بحيث تعطي مذاق رائع. هذه الجيوب تباع في علب اسطوانية بلاستيكية في محلات الأغذية الخاصة ومحلات الأغذية الصحية. عند شراءك للجيوب تأكدي من أن تكون لامعة ولونها أسود وطرية وممتلأة وطولها من 5 – 7 انش ويفضل وجود البودر الأبيض فيها. لا تبتاعي الجيوب الجافة والقاسية.
التخزين: ضعيه في مكان محكم اغلاقه ومظلم وبارد. يبقى طري لمدة 6 شهور، إذا بدأ يجف ضعيه في خلاصة الفانيلا أو السكر أو حبوب القهوة.
للإستخدام: اقطعي الجيب من المنتصف طوليا واستخرجي منه الحبوب. ضعيه مباشرة في مع الجيوب في السائل واتركيه ينقع. تستطيعين بعدها إزالة الجيوب وتجفيفها ووضعها في السكر للحصول على ما يسمى بسكر الفانيلا.
سكر الفانيلا، عندما يتم اضافة جيوب الفانيلا إلى السكر بأنواعه. الجيوب تقطع من المنتصف طوليا وتغمر في السكر، تغطى ثم تترك لمدة أسبوع إلى أسبوعان حتى يسمح للفانيلا بالتغلغل خلال السكر. يمكنك استخدامه عوضا عن السكر الإعتيادي في صنع الحلويات.2. خلاصة الفانيلا:
هو الأكثر شهرةحيث يتم استخدامه في المنزل.. حيث يتم نقع جيوب الفانيلا في محلول الكحول والماء لعدة أشهر، بعض الأحيان يضاف له السكر بذلك يتم انتاج سائل نظيف وداكن مع مذاق غني عطري. خلاصة فانيلا البربون أو فانيلا مدغشقر هي الأفضل.. بحيث توجد في محلات أغذية محددة والطلب بالبريد.
عندما تبتاعين الفانيلا تأكدي من وجود كلمة نقي- pure.
التخزين: يحكم أغلاقها وتخزن في مكان بارد ومظلم، والمذاق والرئحة ستكون أقوى كلما زاد عمرها.3. سكر الفانيلا:
ضعي جيوب الفانيلا المقطعة في 1 -2 كوب من السكر وضعيه في وعاء مغطى لعدة أسابيع قبل الإستخدام. ملعقة طعام من سكر الفانيلا تساوي ربع ملعقة شاي من خلاصة الفانيلا.4. بودرة الفانيلا:
تصنع عن طريق سحن جيوب الفانيلا الجافة حتى تصبح بودرة. ومن فوائدها أنه يمكنك وضعها في السوائل الساخنة ومذاقها لن يتبخر كالخلاصة. تستطيعين إيجادها في محلات الأغذية.
"