ملف الخبز الإيطالي سياباتا

1. مقادير خاصة للعجينة:


2. 5غرام (20 أونصة أو 4 و 1/3 ك) دقيق كل الأغراض


3. غطيها و اتركيها 20 دقيقة


4. اتركي العجينة ترتاح:

سياباتا خبز هش من الخارج ذو قوام سهل المضغ و بشقوق كبيرة , لامعة من الداخل
هذا الخبز الإيطالي بنكهته الجوزية الحلوة واحد من أشهر الخبز على طاولات مطاعم أغلب الدول اليوم.
كما أنه من أسهل أنواع الخبز من حيث الصنع
ننصح بوزن كل المقادير -الصلبة و السائلة- للدقة الكاملة
المقادير:
5غرام (10.5 أونصة أو 1 و 1/4 ك) ماء بارد (درجة حرارة الماء 60-70 درجة فهرنهايت)

• 3 غرام (0.01 أونصة أو 1/8 م.ص) خميرة جافة فورية
• 295 غرام (10.5 أونصة أو 2 و 1/3 ك) دقيق كل الأغراض

مقادير خاصة للعجينة:

5غرام (20 أونصة أو 4 و 1/3 ك) دقيق كل الأغراض

• 16 غرام (0.42 أونصة أو أقل من 1 م.ك) ملح
• 16 غرام (0.05 أونصة أو 1/2 م.ص + 1/8 م.ص) خميرة جافة فورية
• 305 غرام (11 أونصة أو 1 و 1/3 ك) ماء فاتر (درجة حرارته 75 درجة فهرنهايت)
• 27 غرام (1 أونصة أو 3 م.ك) زيت زيتون

مقادير لنفش العجينة و خبزها:
1/4 ك دقيق كل الأغراض
1/4 ك دقيق الذرة
1/3 ك ماء + ماء إضافي في زجاجة سبري
الطريقة:
1- باستخدام المقادير الأصلية:
ضعي الماء البارد في زبدية وسط أضيفي 3 غرام خميرة ثم أضيفي 295 غرام دقيق مع الخلط جيدا
غطيها و اتركيها في درجة حرارة الغرفة 10-12 ساعة أو حتى يصبح المزيج ذي حجم مضاعف .
2- ضعي 555 غرام دقيق في زبدية كبيرة أضيفي الملح و الخميرة.
في زبدية وسط اخفقي مع بعض الماء الفاتر و زيت الزيتون و أضيفيه إلى مزيج الدقيق
و باليد امزجي العجينة حتى تدمج جميع المقادير. استمري بالمزج مع الأخذ بما في جوانب الزبدية (8-12 دقيقة)

غطيها و اتركيها 20 دقيقة

3- لإبعاد الدقيق عن كونه دبقا ابسطي العجينة و اطويها في سلسلة 4 طويات كالتالي:
اقلبي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق ثم اضربي عليها بلطف بباطن اليدين لتنبسط إلى حد ما. اطوي جانب العجينة الأقرب لك إلى المركز ثم ابسطيها كما طويتها ثم ابسطي و اطوي العجينة من الجهة المقابلة لك للمركز .
ابسطي ثم اطوي جانب العجينة الأيمن للمركز كرري مع الجانب الأيسر
رشي زبدية قليلا بالدقيق ضعي العجينة في الزبدية غطيها و اتركيها 20 دقيقة
4- اقلبي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق , ابسطيها ثم اطويها 4 مرات كما تم الوصف في الخطوة الثالثة .
رشي الزبدية بشكل خفيف بالدقيق ثم ضعي العجينة فيها . غطيها ; اتركيها جانبا 30 دقيقة . ابسطي العجينة ثم اطويها مرة أخرى 4 مرات . اتركيها 30 دقيقة أخرى . ثم أعيدي عملية البسط و الطوي ثانية 4 مرات . ادهني الزبدية من الداخل بالزيت ;ضعي فيها العجينة غطيها. اتركيها 50 دقيقة.
5- في هذه الأثناء حضري سطحا لوضع العجينة عليه بإحضار صفيحة فرن ثم تغطيتها بمنشفة مطبخ كبيرة و نظيفة .
في زبدية صغيرة اخلطي مع بعض 1/4 ك دقيق و دقيق الذرة . ثم رشي 1/3 الخليط في شريط (12 * 4 انش) على الصفيحة السابقة المغطاة .
6- بلطافة ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق . مع الحذر من عدم انكماشها
رشي العجينة قليلا من الأعلى بالدقيق و براحة اليدين اضربي العجينة بلطف لتجعليها مربعا 10- انش و بثخن حوالي 1 انش .
اتركيها 2-3 دقائق لترتاح .
قطعي العجينة إلى 3 شرائط متساوية
ابسطي الشريط الأول إلى رغيف 12*4- انش ضعيه فوق شريط (دقيق الذرة الموضوع على الصفيحة المغطاة) . اصنعي ثنية في المنشفة جانب الرغيف ; ثم رشي مزيج (دقيق الذرة)
ابسطي و ضعي القطعة الثانية من العجينة على مزيج دقيق الذرة . و أعيدي بالنسبة لبقية العجينة .
غطي العجينة بمنشفة (لا تستعملي الورق البلاستيكي) و اتركيها 45 دقيقة.
7- في هذه الأثناء ضعي صفيحة حجرية كبيرة خاصة للخبز (large baking stone ) على الطبقة الوسطى للفرن .
ضعي صينية فرن على الطبقة السفلى للفرن.
سخني الفرن إلى الدرجة 450 درجة فهرنهايت
عندما تكون العجينة جاهزة للخبز يجب أن تكون خفيفة و ترتد للأسفل ببطء بمجرد لمسها (إذا ارتدت للأسفل بسرعة اتركيها لتختمر فترة أطول)
8- بشكل خفيف رشي وجه الأرغفة بمزيج دقيق الذرة .
و باستعمال منشفة اقلبي رغيفا واحدا على سطح خشبي للنقل ثم اجعليه ينزلق على الصفيحة الحجرية. أعيدي العملية مع الرغيفين المتبقيين.
الآن فورا صبي 1/3 ك ماء في صينية الفرن و رشي وجه الأرغفة بالماء .
اخبزيهم 25 إلى 30 دقيقة .
برديهم على منصب معدني

• * تقدم 3 (20 سلايس) أرغفة

عدد الحريرات لكل سلايس: 60 حريرة ,(الدهون الكلية : 5 غرام)
البروتين: 1.5 غرام
الكربوهيدرات: 11.5 غرام
الكوليسترول 0 ميلي غرام
الصوديوم 105 ميلي غرام
الألياف 5 غرام
خطوة بخطوة:
إن التكنيك لصنع هذا الخبز ليس صعبا و لكنه مختلفا عن طريقة عمل الخبز العادي بخطوتين يجب أخذهما بعين الاعتبار:
أولا : يحتاج سياباتا إلى خطوات بادئة و التي نقوم بها بليلة سابقة.
ثانيا: عجينة هذا الخبز رطبة جدا و لا يمكن عجنها كما في عجائن الخبز الأخرى و عوضا عن ذلك تمر في سلسلة من الطي و الراحة لتعطيها الشكل و المتانة
الجزء الأول: خلط المقادير:
حضري خطوة البداية:
العجينة هنا تكون مجهزة لصنع سياباتا لأنها و في هذه المرحلة ستعطي الخبز حلاوة و نكهة جوزية:
اخلطي مقادير البداية قبل ليلة من صنع الخبز و اتركيها بدرجة حرارة الغرفة حيثما ستظهر عليها الفقاعات و سيتضاعف حجمها
الثخانة الصحيحة:
العجينة البدائية ستشكل ثخانة تشبه ثخن عجينة البانكيك عندما تكون جاهزة
عجينة لزجة:
استعملي يدا واحدة لخلط المقادير و أخرى لتمسكي جانب الوعاء.
عندما تخلطين كل مدة اعصري المقادير لتذهبي أي كتلة متشكلة:
سيكون الخليط رطبا جدا و لزجا و لكنه مقاوما لإضافة أي دقيق زيادة .
إن رطوبة العجينة خطوة _من الدقة بمكان_ لصنع السياباتا الحقيقية.
شدي العجينة:
قومي بشد العجينة مع المزج .
و عندما تتماسك بنيتها و تصبح ملساء إلى حد ما ستكون جاهزة للراحة
اطوي العجينة:
تمر العجينة بسلسلة من أربع طيات و راحة خلال فترة 2 ساعة و 10 دقائق .
للبدء : اطوي جانبا واحدا تجاه المركز , مع شد العجينة عند الطوي.
أتمي عملية الطوي:
اطوي الجهة المقابلة للمركز , مع شد العجينة أيضا عند الطوي .
اطوي الجانب الثالث باتجاه المركز ثم الجانب الرابع مع شد العجينة في كل مرة.

اتركي العجينة ترتاح:

أعيدي العجينة ثانية إلى الزبدية (مع وضع الجانب المطوي للأسفل) , غطيها بورق بلاستيكي و اتركيها ترتاح ل 20 دقيقة . يجب أن تكون درجة حرارة العجينة 65-70 درجة فهرنهايت . أعيدي العملية ثلاث مرات أخرى , مع فترة راحة أطول بين الطويات .
و في كل مرة ستكون العجينة أكثر سهولة بالعمل و أقل لزوجة.
الجزء الثالث:التشكيل و الخبز:

• * حضري الصينية:

بينما ترتاح العجينة للمرة الأخيرة ضعي منشفة كبيرة نظيفة على صفيحة فرن لتهيئة سطح للتخمير الأخير.
رشي خليط دقيق الذرة على المنشفة حيث ستضعين الرغيف الأول

• * اضربي على العجينة برفق:

بلطف اقلبي العجينة على السطح المرشوش . رشيها قليلا بالدقيق و اضربي عليها بهدوء
تعاملي مع العجينة برفق , استعملي راحة اليد للضرب عليها - و ليس الأصابع - فمن المؤكد أنك لا تريدين للعجينة الانكماش بعد أن استمرت الساعتين الأخيرتين في مرحلة التخمير!

• * اقطعي العجينة:

باستعمال السكين أو مجحف المعجنات , اقطعي العجينة إلى ثلاثة أقسام.