موسوعة البهارات لكل الأكلات

موسوعة البهارات لكل الأكلات
بسم الله الرحمن الرحيم
موسوعة البهارات لكل الأكلات
هذة موسوعه مهمه لجميع البهارات والأكلات ارجوا لكم
الفائده :-
بهارات الإيدامات:
الإيدام كل ما طُهي من الطعام بالماء مُختلطاً بلحم أو بدونه
ليطهوا فيه مُمَلّحاً أو مبهّراً لذا نجد
أن دُنيا الإيدامات فسيحة ومليئةُ بأصناف كثيرة تتعدد بتعداد
المواد المتوفرة والمستخدمة في طهيه ..
وطريقة طهي الإيدامات تختلف من مكان إلى آخر خاصّة قي
نوعيّة وتشكيلة البهارات المستخدمة ..
وتتكون البهارات التي أستخدمها ممّايلي :
1- وِحْدَة واحدة كزبرة ناشفة مطحونة ..
2- نصف وِحْدَة كمّون مطحون ..
3- نصف وِحْدَة هيل مطحون ناعم ..
4- ربع وِحْدَة فلفل أسود مطحون
بهارات البرياني:
البرياني هو إسم يُطلق في القارة الهندية على الرز الذي
يُطهى بطرق مخصوصة وتُستخدم في طهيه البهارات الهنديّة
والّتي تُعتبر أشهر وأكثر البهارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها
وحِدّة طعْمَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم
الأطعمة العالمية ..
وبهارات البرياني تتشابه كثيراً في مكوّناتها الأساسية إلى
حَدٍّ كبير ولكن نجد أن في عالم البرياني الفسيح هناك بعض
الإضافات وذلك تبعاً للأذواق والعادات الغذائية للشعوب أو لإعطاء
ميزة وطعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا
للمكان الّذي أتى منه ..
وإليكم بهارات البرياني الّتي أستخدمها هي :
أولاً : بهارات تضاف إلى تتبيل مَرَق المكوّنات ( اللحم الدجاج
الروبيان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهارات الهنديّة
مع بعض الإضافات كما يلي :
1- وِحْدتين كاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) ..
2- وِحْدة واحدة فلفل أبيض أو أسود ..
3- وِحْدة واحدة كزبرة ناشفة ..
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. (يوجد في البقالات في قسم
البهارات الهندية على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم)
(يمكن الإستغناء عنه) ..
5- وِحْدة واحدة فلفل أحمر ..
6- نصف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْدة شَمَرْ ..
8- نصف وِحْدة هُرْد ..
9- نصف وِحْدة بودرة الحلبة ..
10- ربع وِحْدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْدة هيل ..
12- نصف وِحْدة بودرة الزنجبيل ..
13- زنجبيل طازج أخضر مقشّر ومطحون ..
14- 3قِطع من ورق الغار الكاملة ..
15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات
الفستق له رائحة مميّزة ) ..
16- مقدار من ماء الورد ..
17- زعفران ..
ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة) تضاف إلى الرز في
الخطوات الأخيرة :
1- قرنفل (مسمار) ..
2- قرفة (دارسين) ..
3- هيل ..
4- فلفل أسود ..
وهنا تجدون طريقة إعداد البرياني أتمنّى أن تنال رضاكم ..
بهارات الكبسة :--
الكبسة إحدى أهم طرق إعداد أطباق الرّز والتي انطلقت
من أواسط المملكة العربيّة (نجد وماجاورها) بعد أن دخل الرّز
إلى حياة النّاس لذا فإن الكبسة بكلّ مايحملُه الإسم من
معنى هي الطبق الذي يتواعدُ عنده ويلتف حولهُ عُشاق الرّز ..
وللكبسة بُهارات قد تختلف في بعض مكوناتها الإضافية
(تبعاً للأذواق والرّغبات والعادات) إلا أنها تكاد تتشابه في
أساسيَّاتها ..
وتتكون بهارات الكبسة من :
1) ملء نصف وِحْدَة فلفل أسود مطحون ..
2) ملء رُبع وِحْدَة كمّون مطحون ..
3) ملء نصف وِحْدَة هيل مطحون ..
4) بهارات غير مطحونة مكونة من : ( ورق الغار + أعواد
القرفة + هيل + قرنفل + ليمون ناشف كامل ) ..
بهارات الرّز البخاري :--
الرّز البخاري .. من إسمه يُعرف أنه يعود إلى بُخارى في
أواسط آسيا .. وهو من الأطباق الأكثر شيوعاً واستعمالا
في جميع مناطق المملكة العربيّة السعوديّة ووصل استخدامه
إلى الدول المجاورة في الخليج العربي وغيرها ، وهو مرافق
للكبسة السعودية الشهيرة في قوة انتشاره وشهرته .. وهو
يختلف تماما في الطعم والنكهة وطريقة الإعداد عن الكبسة رغم
اختلاط الأمر على كثير ..
والرز البخاري الأكثر استعمالاً الآن في الأوساط المحلّية هو ما
يُطهى بالطريقة الأفغانيّة وهو لا يختلف كثيراً عن الرّز البخاري
الأصلي ، وذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضها والتشابه في العادات
الغذائيّة ..
بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق
طهي ومكوّنات الرز البخاري .. فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة
وأهل مكة لا يضيفونها ..
وبهارات الرّز البخاري تنحصر في مايلي :
1- وِحْدة واحدة كمّون ناعم ..
2- نصف وِحْدة فلفل أسود مطحون ..
3- ربع وِحْدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإستغناء عنها) ..
4- ربع وِحْدة هيل مطحون ناعم ..
5- وحْدة ونصف الوِحْدة من الكمون غير المطحون ( يُرش على
الرز بعد تمام النضج ) ..
بهارات الكابلي:--
الرّز الكابلي .. من إسمه يُعرف أنه يعود إلى كابل فى أفغانستان
وهو يعتبر طبق من أطباق البرياني الأكثر شيوعاً واستعمالا في
جميع أنحاء القارة الهندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسمّيه البرياني
الأفغاني .. وهو يشابه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني
الهندي والبرياني الباكستاني مع اختلاف نوعيّة البهارات وبعض
الإضافات كإستخدام ماء الكادي بدلاً من ماء الورد ..ووصل استخدامه
إلى لسعوديّ إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعدّد الأطباق
تبّعاً لتعدّد أجناس المسلمين الوفدين إليها من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم
منها بدأ في الإنتشار في المناطق الأخرى .. ويتميّز بالطعم والنكهة
والرائحة الميّزة والتي تجعله من أشهى الأطباق ..
وهناك قد نجد اختلافا بسيطا في طريقة الطهي من مكان إلى آخر
في المنطقة الغربية بوجود بعض الإضافات ، حيث أن أهل المدينة
المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز ا
لكابلي .. فأهل المدينة يضيفون إليه البطاطس .. وبعض أهل مكة
لايضيفونه ..
وتتكوّن بهارات الكابلي من :
أولاً : بهارات مطحونة :
1) ملء وِحْدةَ قرفة (دارسين) ناعمة ..
2) ملء ربع وِحدة خولنجان (عرق الهيل) ناعم ..
3) ملء ربع وِحْدَة هيل ناعم ..
4) ملء نصف وِحْدَة كزبرة ناشفة (جلجلان) ..
5) ملء نصف وِحْدَة كمّون ..
6) ملء ربع وِحْدَة فلفل أسود ناعم ..
7) ملء ربع وحدة هُرْد (كركم) ..
ثانياً : بهارات خشنة :
1) قطعة متوسطة الحجم خولنجان (عرق الهيل) ..
2) ثلاثة أعواد قرفة (دارسين) ..
3) 7حبّات فلفل أسود ..
4) 5حبّات هيل ..
5) 10حبّات كزبرة (جلجلان)
6) ملء نصف وِحْدَة كمون خشن ..
7) قطعة متوسّطة شيبه ..
ملاحظة : تستخدم البهارات الخشنة بعد وضعها في المصفى الكروي ..
بهارات الربيان:
وهو يعتبر طبق من أطباق البرياني الأكثر شيوعاً واستعمالا في
جميع أنحاء القارة الهندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسمّيه الرزّ
البرياني .. وهو يشابهه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني
الهندي والبرياني الباكستاني مع اختلاف نوعيّة البهارات ..ووصل
استخدامه إلى ا لسعوديّة إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان
المعروف بتعدّد الأطباق تبّعاً لتعدّد أجناس المسلمين الوافدين
إليها من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشار في
المناطق الأخرى ..
وتتكوّن بهارات الربيان من :
(خولنجان + هيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشفة + شيبة + ملح
ليمون + قرفة + زعفران + كمّون + هُرد ) ..
أ) بهارات مطحونة للتتبيل :
تضاف إلى خليط اللّبن والنشا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم
وهي :
1- وِحْدَة واحدة كزبرة ناشفة ..
2- نصف وِحْدَة كمّون ..
3- رُبع وِحْدَة شيبة ناعمة ..
4- ربع وِحْدَة خولنجان (عِرْق الهيل) ..
5- ربع وِحْدَة هُرْد (كركم) ..
6- نصف وِحْدَة قرفة (دارسين) بودرة ..
7- ربع وِحْدَة ملح ليمون ناعم ..
8- نصف وحْدَة زعفران ..
9- ربع وِحْدَة فلفل أبيض بودرة ..
ب) بهارات كاملة ( غير مطحونة ) :
تستعمل عند سلْق اللحم وهي نفس بهارات الشوربة
ويؤخذ منها مايكفي حسب كمية اللحم والمَرَق
البهارات الجاويه:
البهارات الجاويّة ( الإندنوسية) مثلها مثل غيرها من بهارات
أطباق البلاد الأخرى مُرتبطة في مكوّناتها وإضافاتها الأخرى
بذوق ورغبات سكّان كلّ جزيرة من جزر إندنوسيا الكثيرة
ولكّنها تتشابه في الأساسيّات والمسمّيات الأصليّة بل قد
نجد أن بعض مسمّيات البهارات والأطباق في إندونيسيا
هي نفسها في ماليزيا وبعض أجزاءِ سنغافورة ..
تتكون بعض أنواع البهارات الجاوية من :
1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحونة ..
2) ملعقة طعام خولنجان(عِرْق الهيل ) ناعم ..
3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..
4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..
5) ملء نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة ..
6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون ..
7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..
8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحون ..
9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..
0- ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..
ويمكن مضاعفة الكمية بنفس النسب السابقة ووضع البهارات
في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة
والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويله
البهارات الهنديه:
البهارات الهنديّة من أشهر وأكثر البهارات العالمية تميّزاً في
قوة رائحتها وحِدّة طعْمَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها
في أهم قوائم الأطعمة العالمية ...
يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :
بهارات مطحونة عبارة عن :
1- وِحْدتين كاري ..
2- وِحْدة واحدة فلفل أبيض أو أسود ..
3- وِحْدة واحدة كزبرة ناشفة ..
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. ( يوجد في البقالات في قسم
البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم ومواد
أخرى بإسمCompounded Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة
للطبق ..
5- وِحْدة واحدة فلفل أحمر ..
6- نصف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْدة شَمَرْ ..
8- نصف وِحْدة هُرْد ..
9- نصف وِحْدة بودرة الحلبة ..
10- ربع وِحْدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْدة هيل ..
12- نصف وِحْدة بودرة الزنجبيل ..
إيضاحات :
1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان
إلى آخر .. حتى أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف
طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر ..
وأنا أعتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجد في البقالات داخل عُلَب
معدنية خضراء أو بكتات ) هو من أطيب وألطف الأنواع ، كما أن
الكاري يمكن أن يستخدم كَبُهَار لوحده لإعطاء نكهة وطعم
لكثير من الأطباق المحلّية ..
2- المقصود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس
المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة
أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَب أو زيادة
بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) ..
إن الطهي الصيني يعتمد على المنتجات البحريّة والزراعيّة
(الخضروات) بجميع أنواعها أكثر من إستخدام اللّحوم والطّيور
الّتي تأتي في المرتبة الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة
الجغرافية والتركيبة السكّانية والوفرة في البحريّات وسهولة
الحصول عليها ...
كما أن الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز
المقادير المطلوبة للطبق المطلوب طهيه ثم الطهي السّريع
والتقليب السريع على نار عاليّة .. لذا فإن الإعتماد يكون في
الإضافات على الصلصات المختلفة (Sauces) والتي يدخل في
تركيب معظمها صلصة الصويا ( SoySauce ) ، وكذلك على
الزنجبيل الأخضر الطّازج المفروم .. أما البهارات فتُستخدم
غالباً بكميّات أقل ممّا يُستخدم في الأطباق الهندية أو الكثير
من أطباق دُوَل آسيا ..
لذا نجد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه
كما يلي :
1- وِحْدَة واحدة فلفل أبيض ..
2- وِحْدَة واحدة بودرة الزنجبيل ..
3- ثُمُن وِحْدَة من بودرة جوزة الطّيب ..
4- نصف وِحْدَة من بودرة الثوم المسحوق ..
5- رشّة خفيفة قرنفل ناعم ..
6- رشّة خفيفة قرفة ناعمة ..
7- ثُمْن وِحْدَة بودرة الشمر ..
ولاتنسوْ إضافة الملح الصّيني ( أجيني موتو) إلى كافة
الإطباق عند التتبيل ..
منقول