الطبخ لا يحطم القيم الغذائية

المواد المغذية الهامة
لا تصدق الإدعاءات التي تقول بأنّ الطبخ يحطم القيم المغذية للطعام، أَو بأنك بحاجة لتناول حبوب مكملة لإستبدال الإنزيمات التي تفقد اثناء الطبخ.
وفقاً لمؤلف غذائي مشهور، "يحطم تسخين الطعام فوق 118 درجة، 50 بالمائة من البروتينِ في غذائنا، 50 بالمائة من الفيتامينات، و80 بالمائة من المعادن، وكلّ الإنزيمات."
ونحن نقول بأن هذه البيانات غير صحيحة، وبأن البروتين، والمعادن لا يتحطما بالحرارة. ولكن تفقد بعض الفيتامينات أثناء الطبخ، وما دمت تملك الكثير من العناصر الغذائية المصاحبة للوجبة، فعلى الارجح بأنك لا تفقد هذا الجزء الكبير من الفيتامينات. كما أنك لست بحاجة الى الانزيمات التي تفقد اثناء الطبخ، فأنت تقوم بصنع انزيماتك الخاصة لهضم الطعام.
ففي معدتك وأمعائك، يفصل الغذاء إلى كربوهيدرات، ودهونِ، وبروتينِ. ثمّ تقوم الإنزيمات الذي يصنعها جسمك، بتحطيم الكربوهيدرات، والدهون، والبروتين إلى كتل بناء، وهذه الكتل فقط يمكن أن تمتَص إلى مجرىِ الدم. بينما الإنزيمات الموجودة في الأطعمة ليست لَها وظيفة في جسمك لأنها تعامل مثل أيّ بروتين آخر نأكله. وتقسم الإنزيمات في الأطعمة إلى كتل بناء البروتينِ "الأحماض الأمينية" في أمعاء، لذا لا يوجد فرق سواء تحطمت في الطبخ أو في امعائك.
بينما تكمن مشكلة الإنزيم الوحيدة في قلة اللاكتاز المعوي الذي يحطم السكر المضاعف في الحليب، الامر الذي يمكن أن يسبب الإسهال، والتشنج عند تناول منتجات الألبان. أنت لَست بِحاجة إلى أخذ حبوب الإنزيم مالم تَعاني من الإسهال المزمن أو خفض الوزن الحاد، والإنزيمات التي توصف لهذه الحالات تعتبر نسخ من الإنزيمات الموجودة في جسمك، ولَيست الإنزيمات التي تَوجد في الأطعمة.
يعتقد العديد من الناسِ بأن الفواكه الطازجة والخضار يحتويانِ مواد مغذية أكثر من المطبوخة، لكن الجزر المطبوخ يحتوي على مستويات أعلى من مانعات التأكسد مقارنة من الجزر النيئ. كما أن طبخ الجزر مع كمية صغيرة من الزبد أو الزيت يزيد من كمية نوعان من مانعات التأكسد بيتا كاروتين، وحامض فينوليك. كما يزِيد الطبخ من كميةَ اللايكوبينِ الموجودة في الطماطم. الطبخ يساهم في فتح خلايا النباتات لزيادة إمتصاصِ مانعات التأكسد والمواد الكيمياوية المفيدة الأخرى. واضافة القليل من الزيت أو الزيد يساهم في إمتصاص المواد الكيمياوية الدهنية القابلة للذوبانِ.
في حين تتأثر بعض الفيتامينات بالطبخ، لَكنك ستحصل على الكثير من الفيتامينات حتى بعض الطبخ. إن الإنزيمات الموجودة في الغذاء والتي تتحطم بالحرارة ليست ضرورية لك؛ فجسمك يصنع الإنزيمات التي تَحتاجها لهضم الغذاء. كما ان أغلب المواد المغذية في الغذاء، مثل (المعادن، والبروتين، والدهون، والكربوهيدرات) لا تتحطم بالحرارة، والعديد من الأطعمة الشائعة غير مستساغة أو خطرة إذا لم يتم طبخها.
وأخيرا نوصي بتناول تشكيلة مختلفة من الثمار، والخضار، النيئة أو المطبوخة، والطازجة، والمجمّدة، والمعلبة أو المجففة.