مذاق ات جولينا قزاز

من شوربة الشوفان والعدس إلى الهريس والجريش
من بين عشرات الأطباق التي تزدان بها المائدة الرمضانية، تعتبر الشوربة واحدة من أشهر وأبرز الأطباق التي يقبل عليها الصائمون ساعة الإفطار، بجانب اطباق تقليدية أخرى، وتتفنن ربات البيوت في صنع انواع مختلفة من الشوربة لتأتي متلائمة مع حاجة الصائم لشراب ساخن غني بقيمته الغذائية ولا يمثل ضغطاً على المعدة.
وعلى امتداد الخارطة الجغرافية الشاسعة للعالم العربي يعتبر طبق الشوربة الأكثر انتشاراً، بالرغم من تنوع طرق اعداده وتحضيره، وتتصدر شوربة الهريس والجريش مكانة شعبية في السعودية لارتباطها بالأغذية القديمة والمميزة والمعروفة بقيمتها الغذائية من فيتامينات والبروتينات وأملاح معدنية، وكلما تنوعت مكوناتها يزداد الاقبال عليها باعتبارها من المقبلات التي تساعد على الهضم وفي كونها ايضا مصدرا للطاقة. الشوربات الرمضانية بأنواعها.
(*) شوربة الجريش: ويتم تحضير شوربة الجريش بوضع الزبدة في قدر على النار حتى تسخن جيداً ثم يضاف إليها البصل المفروم والثوم ويقلب المزيج جيداً حتى تلين البصلة، فيضاف الجريش ويستمر بالتحريك حتى يحمر، كما يضاف إلى المزيج (الطماطم) ويحرك قليلا ثم يصب فوقه خلاصة مرق اللحم ويترك على النار مع الاستمرار بالتحريك حتى يتجانس جيداً، ويذوب الطحين بالحليب ويضاف إلى المزيج من خلال مصفاة ويترك على النار حتى يغلي لعدة دقائق، ثم تضاف البهارات وعصير الليمون الحامض والملح والفلفل الأسود إليه ثم يحرك قليلا، ويرفع عن النار ويصب في أطباق التقديم ويزين بالبقدونس المفروم ومكعبات الخبز الإفرنجي المقلي. (*) شوربة الهريس: وتفضل بعض الأسر السعودية شوربة الهريس، وتتم طريقة تحضيرها بتنظيف اللحم وفركه بالدقيق ويترك جانباً حوالي 15 دقيقة ثم يغسل جيداً بالماء البارد. يوضع بعدها الهريس مع الشوفان في قدر البخار أو الضغط، ويضاف إليه حوالي 3 لترات من الماء ويترك على نار قوية يغلي، بعدها يضاف اللحم إلى الهريس، يغلق قدر الضغط بإحكام ويترك على النار مدة 30 40 دقيقة، ويمكن إضافة مزيد من الماء إليه حسب سماكة وكثافة المزيج. يواصل الطبخ مدة 15 دقيقة أخرى حتى تذوب حبات الهريس. (*) شوربة العدس والخضروات: كذلك تبرز أنواع أخرى من الشوربة بينها، شوربة العدس، وشوربة الخضروات، او الفاصوليا، او شوربة السبانخ والخضار، وهي من الأطباق النباتية المغذية، وشوربة العدس معروفة في مناطق مختلفة بالسعودية كونها مصدرا للكربوهيدرات والبروتين. ولا يستهلك تحضيرها وقتا طويلا، حيث يسلق العدس مع شرائح البصل حتى ينضج ويصفى العدس ويتبل بالملح والفلفل الأسود والسنوت او الكمون وعصير الليمون، ويمكن اضافة قطع من شرائح الدجاج وتوضع على العدس المصفى الساخن مع مكعبات زبده صغيره على السطح وتزين بأوراق البقدونس وتقدم. (*) أنواع أخرى: كما أن بعض السيدات يقبلن على طهي شوربة الدجاج بالكريمة، وشوربة الفريكة، شوربة الفطر، وشوربة لسان العصفور، وشوربة البصل، شوربة الذرة، وشوربة الدجاج مع الخضار، وشوربة الكاري، وشوربة الجمبري بالكريمة

يحضرها طباخ الفور سيزون بثلاث طرق
في أيام البرد القارس، ولحظات الاجهاد المتبوعة برغبة في قسط من الراحة، تزداد حاجة المصريين، غنيهم وفقيرهم، لطبق من شوربة العدس الساخنة المزانة ببعض من شرائح البصل المحمر. وصفة يعيش عليها المصريون في الكثير من ايامهم وتزداد رغبة البعض إليها في شهر رمضان الذي يفضل المسلمون فيه الافطار بطبق الشوربة الساخن.
تاريخ شوربة العدس مع المصريين لا يعود لأيام الجدات ونصائحهن بفوائدها، ولكنها تعود إلى حقبة الفراعنة الذين كانوا من أوائل شعوب الأرض التي تعرفت على حبوب العدس وكيفية استخدامها في طعامهم، وقيل انه كان يطلق عليها اسم «الأدس» طبقاً للغة الهيروغليفية. ويكتسب العدس أهمية خاصة في فئة البقوليات التي عرفها الفراعنة لقيمتها الغذائية العالية. وقد ورد اسم العدس في القرآن، في قصة بني إسرائيل مع نبي الله موسى. بينما ورد في العهد القديم على أنه طعام أيام القحط والحزن والألم، في حين اعتبره الرومان من أغذية الطبقات الوضيعة جدا، يأكله الفقراء والراغبون في التقشف وترك متاع الدنيا من الطعام. وفي مصر الآن يشتهر العدس في الأحياء الشعبية باسم «لحم الفقراء» وهي تسمية يتفق عليها ويؤيدها الطباخ محمود البنا بفندق الفور سيزون مؤكداً أن الدراسات العلمية التي أجريت على حبوب العدس أثبتت أن 300 جرام من العدس تعادل في قيمتها الغذائية حوالي 500 جرام من اللحم الأحمر. كما يحتوي العدس على العديد من الفيتامينات في مقدمتها فيتامين A وفيتامين B وفيتامين C ، وهو مفيد لمرضى الكبد، لذا كان الطعام المفضل لبعض الملوك. كما تساعد قشوره في مكافحة الإمساك ومعالجة حالات فقر الدم والأنيميا. وتزداد قيمته عند تناول بعض من شرائح البصل الأخضر معه كما يفعل فقراء مصر.
الشيف البنا يقدم لنا أشهر 3 طرق لصنع شوربة العدس المصرية الأصلية فيقول: الطريقة الأولى تقليدية للغاية وما زالت تطهيها ربات البيوت في المنازل الريفية إلا أن لها طعما لا يقاوم حيث تعتمد على الآتي:
* كيلو عدس أصفر
* بصلة (عدد2) مقطعة شرائح
*كرفس
*جزرة (عدد 2) مقطعة طوليا
* عصير ليمون حسب الرغبة
* ملح وفلفل
* لتر شوربة «دجاج أو لحم»
* ملعقتان زبدة أو سمن
* رأس ثوم مقطع الطريقة:
* ينقع العدس لمدة ليلة كاملة في ماء فاتر.
* يوضع العدس النيء والبصل والجزر والثوم والكرفس في وعاء مع الزبد او السمن ويقلب قليلا .
* تضاف الشوربة على المقادير السابقة مع الملح والفلفل ويترك ليغلي حتى ينضج .
* يوضع الخليط في الخلاط حتى يتمازج كليا .
* يصفي ويقدم مع الخبز المحمر في الفرن، أو مع خبز الثوم
* ملحوظة: تقلل الكمية حسب عدد الأفراد وبالتوازي معها المقادير الأخرى قياسيا لكمية العدس المستخدمة . الطريقة الثانية: تستخدم فيها نفس المقادير السابقة، مع اختلاف بسيط هو أن يكون العدس أسمر وهو الشهير باسم «عدس جبة» ويضاف مع الشوربة قبل وضع المقادير في الخلاط، لتر كريمة لباني، بالإضافة إلى قليل من الشطة مع الاستغناء عن الليمون. وتعرف هذه الشوربة بشوربة عدس «سبايسي» ولا يقدم معها الخبز لأنها لا تحتوي على الليمون . أما الطريقة الثالثة فهي كالتالي:
المقادير:
* كوب عدس اصفر
* 4 أكواب شوربة لحم أو دجاج
* حبة واحدة من كل من الخضروات: البطاطس، الجزر، الطماطم
* ثوم مفروم
* بصلة مقطعة
* ملح وفلفل وكمون
* ملعقتا زبدة الطريقة: ينظف العدس ويغسل جيداً.
يتم تقطيع البطاطس والجزر والطماطم إلى مكعبات بعد تقشيرها.
يوضع العدس في وعاء على النار مع الشوربة، ثم يضاف البصل والبطاطس والثوم والجزر. ويترك حتى ينضج. مع ملاحظة استمرار تقليبه أثناء وجوده على النار.
بعد أن يبرد الخليط يضاف اليه الملح والفلفل الاسود والكمون ويخلط في الخلاط الكهربائي ثم يصفى.
توضع شوربة العدس مرة أخرى على النار قليلا. بعد ذلك توضع الزبدة في مقلاة على نار هادئة ويضاف اليها قليل من الثوم المفروم ويقلب حتى يصفر لونه ثم يوضع على الشوربة وتقدم ساخنة.

حتى باعة الكشري يجدون ضالتهم فيه خلال الشهر الكريم يطهى الفول بطرق مختلفة، مع البيض والطماطم ويأخذ احيانا اسمه من اسماء بعض المناطق (تصوير: عبد الله السويسي) قدرة الفول صديقة المصريين ولحمة الفقراء
كما يحدث كل يوم، وقبل الساعة الرابعة فجرا بقليل، يجهز عم رمضان، كما يطلق عليه زبائنه، نفسه وعربته الصغيرة، التي تتوسطها قدرة فول، للخروج، بحثا عن رزقه، يمسح بعض الغبار على العبارة المكتوبة على العربة «إن خلص الفول، أنا مش مسؤول» قبل أن يدفعها أمامه ليقف بها في مدخل الشارع الذي يسكنه، في منطقة الخيامية بمصر الفاطمية، مستقبلا نسمات الفجر، وواضعا مقعدين صغيرين وطاولة بجوار العربة، ومستعدا لاستقبال أوائل زبائنه الذين يأتونه بملابس النوم وهم لا يزالون يطاردون بقايا النعاس من أعينهم.
ويقول عم رمضان إنه يحب تلك اللحظات، لأنه يشعر بمسحة روحانية في تلك الساعات الصباحية، ويضيف انه في الأيام العادية يستقبل زبائنه العائدين من صلاة الفجر، قبل أن يبدأ الموظفون بتناول وجبة الإفطار قبل التوجه إلى عملهم.
لكن شهر رمضان سيغير عادات عم رمضان، الذي يبدو سعيدا لتوافق اسمه مع اسم الشهر الكريم، وينزل إلى الشارع بعد صلاة العصر، حيث يتوافد المئات عليه لشراء طبق فول، الذي يكون طبقا رئيسا في وجبة الإفطار للعديد من العائلات المصرية. ويضيف «لكن زبائن ما بعد الإفطار أكثر»، فهو يعود إلى بيته بعد الإفطار ليستعد للنزول مرة أخرى بعد الساعة العاشرة مساء، ويستمر في العمل حتى مدفع الإمساك، معتبرا أن زبائن السحور أكثر «فالناس لابد أن يتسحروا بالفول» الطبق الوحيد الذي يستطيع أن «يسندهم طوال اليوم» على حد قوله. لكن المنطقة التي يبيع فيها عم رمضان الفول طوال العام، تمتلئ في شهر رمضان بباعة آخرين، وهو يعتبر ذلك من قبيل «بركة رمضان»، مضيفا أنه «لا يوجد أحد لا يتسحر بالفول، ولذلك فالكثيرون من العاطلين يستغلون الشهر الكريم للكسب» ليس هذا فحسب، فهناك باعة آخرون يغيرون نشاطهم في رمضان للعمل في هذا المجال، مثل باعة الكشري الذين يقل الإقبال على وجباتهم الشهيرة، فيقرر بعضهم العمل في بيع الفول. وفي شهر رمضان يزيد العمل، «فبدلا من أن أقوم بعمل قدرة فول واحدة، أقوم بعمل قدرتين، وأحيانا ثلاثا، والحمد لله برغم زيادة باعة الفول، فهناك رزق وفير».
ويعرف من عاش في مصر أهمية طبق الفول بالنسبة للمصريين، ويعرف أكثر قيمته الرئيسية لهم في شهر رمضان، على الرغم من السخرية التي تحيط بهذا الطبق الذي رغم ان الكثير من شعوب المنطقة تتناوله كجزء من اطعمتها الا انه اصبح مقرونا بمصر، واصبح موضوعا دراميا في مسرحها. في مسرحية «المتزوجون» الشهيرة يسخر الفنان سمير غانم من طبق الفول يجعل منه مادة للضحك.
الاستهلاك الكبير للفول دفع بعض الدول الأجنبية التي تقوم بزراعته لتصديره خصيصا لمصر. ويعتقد عم رمضان ان الكثير من الناس لا يعرفون القيمة الغذائية للفول، لكنه طبق رخيص، يناسب الفقراء، ويعتقد انه غني بالبروتينات ويصلح أن يكون بديلا للحوم، كما يساعد على احتمال الجوع، وربما لذلك يسميه المصريون «مسمار البطن» و«لحمة الفقير».
طبق الفول ليس حديث العهد، فقد أثبتت الرسومات على جدران المعابد الفرعونية أن المصريين القدماء كانوا أول من عرف الفول خاصة مع ما يضاف اليه من ثوم وبصل. فقد كان الفراعنة يقدسون الثوم ويبتلعونه ويحرمون مضغه، تكريماً له، حتى أن النقوش المحفورة على معابدهم، تذكر أن فصوص الثوم كانت توزع على العمال أثناء عملهم، حتى تعطيهم قوة وتحفظهم من الأمراض فهو دواء ساحر للكثير من الأمراض.
ويكثر في رمضان عدد باعة الفول، فعلى كل ناصية ثمة بائع فول، يبدأ عمله قبل مدفع الإفطار بساعة، ويستمر بعد الإفطار حتى مدفع الإمساك فجرا.
عصام القادم من إحدى محافظات الريف، والذي يعيش في منطقة «فيصل» شبه الشعبية، والذي كان عاطلا عن العمل، وجد في شهر رمضان فرصة طيبة للعمل على عربة فول، ويقول «لست وحدي، هناك العشرات في كل شارع يعملون في بيع الفول في رمضان فقط» والسبب في رأيه «أن رمضان شهر كريم يرزق الناس فيه من حيث لا تحتسب»، ويضيف «كل الناس في رمضان تحب أن تتسحر فول، وبالنسبة للفقراء، فهو أرخص شيء». ويعتقد عصام أن التكلفة للبدء في العمل ليست كبيرة ولذلك فهناك إقبال عليها، «كل ما عليك هو أن تشتري قدرة، وعدة كيلو جرامات من الفول، بالإضافة للوازم الأخرى مثل البصل، والمخللات والطماطم ليس اكثر». ورغم أن المصريين يجيدون تدميس الفول في المنازل إلا أنهم يفضلون شراءه من العربات، والسبب في رأي عصام «خلطة التوابل، ولكل بائع خلطة مميزة، قطرة من الزيت الحار، وقطرة من الطحينة، وخلطة الشطة والملح والكمون، وغيرها من أسرار المهنة».
ويتفنن المصريون في عمل أنواع مختلفة من الفول، واصبح الطبق مربوطا ببعض الأماكن، مثل الفول الاسكندراني والفول الدمياطي وغيرهما. لكن أشهر أنواع الفول عند المصريين، هو الفول بالطحينة، والفول بالزيت الحار، وبزيت الزيتون، وبالسمن، والطماطم، والبيض، بل أن هناك ابتكارات أضافتها محلات الفول الكبرى مثل الفول باللحمة المفرومة. ولا تتوقف أهمية حبوب الفول عند المصريين باستخدامه في الطبق المدمس، فمنه تخرج أكلات أخرى شهيرة مثل البصارة والفلافل. وتوجد في مصر بعض المطاعم الخاصة بتسوية الفول، والتي يطهى فيها آلاف القدر يوميا بالدفن في الرمال والرماد، وعادة ما يتعامل معها الباعة الجائلون، وتنتشر في منطقة المقطم والجبرتي، وهم يرون أن هذا سبب في النكهة الخاصة بالفول. «رمضان كريم جدا» هكذا يقول عم رمضان وهو يستقبل الشهر الكريم بقدور الفول، وهو يقف على عربته وينادي نداءه الشهير في سعادة «إن خلص الفول أنا مش مسؤول».

وجبة لا تستغني عنها المائدة السعودية حفظ اللبن في القرب أسلوب تقليدي ما زال سائدا
الرياض: بدر الخريف
ظل اللبن مع التمر وجبة واحدة ومهمة وغذاء لمعظم سكان الجزيرة العربية وخصوصاً وسطها وشمالها منذ عشرات السنين وحتى اليوم، في حين اهتدى السكان قديماً الى تحويل الفائض عن حاجتهم من الألبان الى منتجات غذائية ظلت محافظة على شهرتها الى اليوم.
وكان متذوقو هذه الأكلة (اللبن والتمر) في القديم يغمسون التمر بعد اخراج النواة منه في وعاء اللبن وقطع الزبد حتى الاشباع ثم شرب اللبن دفعة واحدة، كما كان اللبن يقدم بعد وجبة الغداء من خلال وعاء واحد (غضارة) تدور على معظم الافراد ويعاد تعبئته عدة مرات الى ان يرتوي الجميع من اللبن.
وفي العصر الحديث اختفت صناعة الالبان في المنازل وظلت مقصورة على ابناء البادية ومربي الماشية وأصبح السكان في المدن يعتمدون في تأمين ذلك على ما تنتجه مصانع الالبان بعبواتها المختلفة وبإرضائها مختلف الاذواق بل أن بعضها يخلو من الدسم نهائياً.
ولا تخلو الموائد السعودية من وعاء اللبن وأصبح تناوله عادة يومية وخصوصاً في وجبات الغداء أو العشاء خلال فصل الصيف ووجبتي الافطار والسحور في رمضان، كما أن التمر بنوعية الرطب والمكنوز ظل طبقاً يقدم مع القهوة العربية وليس مع اللبن، بل وصل بالبعض الى تقديم التمر مع وجبة الغذاء كمكمل لها مثل اطباق الفاكهة. ويبدو أن خلط اللبن بالتمر الذي اكتشفه القدماء له فوائد كثيرة من خلال مد الجسم بالسكريات والبروتينات والألياف والفيتامينات والمعادن، كما أن هذه الوجبة تمد الجسم بالطاقة والحيوية ويمتاز اللبن باحتوائه حامض اللبن نتيجة تخمره، ولذلك فوائد صحية وتوفير الكميات اللازمة للجسم من فيتامين B وC وE، إضافة الى ان اللبن يعتبر عاملا في بناء عظام من يتناوله وتقوية جهازه المناعي كما يساعد اللبن على تسهيل الهضم وتخفيف الحموضة وإمداد الجسم بالكالسيوم والفسفور ومنح الجلد والبشرة النعومة والتألق.
ومارس سكان الجزيرة العربية المستقرون والرحل منذ القدم وحتى اليوم اساليب تقليدية لاستخراج منتوجات غذائية من ألبان الماشية التي استأنسها السكان وربوها في قطعان او احواش منذ اقدم العصور وحتى اليوم.
ولا تزال المنتجات المستخرجة من الألبان بالأساليب التقليدية باقية وتجد رواجا عند غالبية السكان وأهمها: الإقط، الجبن، الزبدة والسمن.
ويعد (الإقط) ويسمى ايضا البقل والمضير والعفيق والصريب من منتجات الالبان التي عرفها انسان الجزيرة منذ القدم، وورد ذكرها في الحديث النبوي وفي مصادر التراث العربي.
ووفقا لموسوعة الثقافة التقليدية في المملكة العربية السعودية فإن «الاقط» هو اقراص صغيرة مجففة من حليب الضأن او الماعز. وصناعته تتم من خلال وضع اللبن المخوض على نار هادئة ثم يحرك بشكل مستمر حتى يتم نضجه وتخثره وفقده لأكبر كمية من المياه، وبعد ذلك يوضع اللبن المخثر في قطعة من القماش الخفيف ويعصر من جميع الجهات حتى يكتمل تبخر المياه المتبقية فيه بعد عملية الطبخ، ثم يشكل باليد الى اقراص صغيرة، إذ يضغط بالأصابع على القرص حتى ينطبع عليه شكلها، ثم تجفف فوق بيوت الشعر(الخيام) ثلاثة ايام او اربعة ويصبح بعدها جاهزا للأكل ولا يستخدم لبن الابل في صناعة الاقط.
وتعد صناعة الاقط وسيلة اهتدى اليها الانسان قديما لتجفيف اللبن الفائض عن حاجته والاحتفاظ به لوقت الحاجة.
ويؤكل الاقط بهيئته كقطع من اللبن المجفف او يضاف اليه الماء ويمرس ليعود الى هيئة اللبن.
اما صناعة الجبن فقد كانت منتشرة على نطاق ضيق في السعودية فلم تكن معروفة إلا في مكة المكرمة والمدينة المنورة وعسير وتهامة.
وتبدأ صناعة الجبن بتحضير الخميرة الخاصة بها وتسمى منفحة، ويتم إعدادها بأن يرضع جفر ضرع أمه حتى تمتلئ معدته ثم يذبح وتؤخذ معدته (كرشته) وتجفف لتصبح منفحة، وعندما تكون المنفحة صالحة للاستعمال يؤخذ شيء منها ويوضع على الحليب فيتجبن وقد مارس صناعة الجبن سكان الحاضرة والبادية على السواء، وكانت بادية المدينة المنورة حتى وقت قريب تصنع أقراصا من الجبن لها شكل حبة القرنبيط وتبيعها في سوق المدينة.
اما الزبدة التي تعد أحد المنتوجات المستخرجة من الالبان بالاساليب التقليدية، فيتم استخلاصها من حليب الضأن والماعز والبقر، ويتم ذلك بجمع الحليب في القرب الجلدية التي تعرف باسم «الصميل» او باسم «السعن». ثم تضاف الى الحليب خميرة من لبن سابق تسمى حدق، ويترك حتى صباح اليوم التالي، ثم يمخض الصميل او السعن المملوء بالحليب الى ان تظهر الزبدة على فمه، وبعد ذلك تجمع الزبدة في وعاء لتؤكل طازجة او تحول الى سمن.
اما السمن او ما يعرف بالسمن البري فيعد في الماضي من أهم منتوجات الثروة الحيوانية في كافة مناطق السعودية، وهو منتج ذو مردود اقتصادي جيد لأهل البادية، وكانت البادية تنقل انتاجها من السمن الى الاسواق القريبة منها وتبيعه الى المستهلكين او التجار، كما كان بعض التجار ينتقلون الى البادية لشراء السمن مباشرة من اهلها، وكانت عملية الشراء اما مقابل ثمن نقدي او بالمقايضة بما يحتاجه صاحب السمن من طعام وقهوة وقماش وعطارة وخلاف ذلك وأحيانا يكون السمن سدادا لثمن البضائع التي أخذها البائع من عملية التاجر في وقت سابق.
وينقل السمن داخل مداهن مختلفة الاحجام يسميها البعض «عكه»، بعضها صغير مصنوع من جلد الضب او جلد الماعز او الضأن الصغير وبعضها تصل سعته الى اكثر من مائة لتر وكانت حمولة الجمل اربع مداهن من هذا النوع وتصنع المداهن الكبيرة من جلد البدن (الظباء الكبيرة) ومن جلد الخروف الكبير، وسعة مدهنة البدن (ست تنكات)، اما مدهنة الخروف فسعتها (اربع تنكات)، وتتم طريقة استخلاص سمن الغنم من خلال جمع حليب الضأن او الماعز ويوضع في القرب والأوعية الخاصة به والمعروفة باسم السعن، ثم تضاف اليه خميرة من لبن سابق ويترك مدة ثم يمخض الى أن تظهر الزبدة فيه، وبعد جمع كميات كبيرة من الزبدة تسخن على نار الحطب الهادئة الى ان تعلوها طبقة من القشدة تجمع لتؤكل طازجة، وبعد جمع طبقة القشدة يظهر في الوعاء سمن صاف اخضر اللون. ويضيف بعض البادية قليلا من الدقيق الذي يترسب في قاع وعاء التسخين ليمنع احتراق السمن، كما ان هناك من يضيف عشبة عطرية اثناء عملية التسخين، مثل الريحان والحبق، لإعطاء السمن مذاقا طيبا، وقد يضاف ايضا قليل من الحلبة لإكساب السمن لونا اصفر، ولقطع رائحته ومنع تغير نكهته اذا طالت فترة تخزينه وبعض اهل البادية يلقي حجارة «مرو» في وعاء التسخين حتى تحد من سرعة غليان السمن، مما يساعد على نضجه، ولكي تتجمع عليها الشوائب مثل الشعر الصغير وكذلك كميات الدقيق التي توضح في وعاء التسخين، وعملية استخلاص السمن من زبدة الحليب تقوم بها عادة نساء البادية، وفي الماضي القريب قامت تجارة كبيرة على السمن في موانئ ينبع واملج والوجه وضبا. وكان تجار هذه الموانئ يجمعون السمن من البادية ويصدرونه الى اسواق مصر وينقلونه بحرا على السفن الشراعية الى ميناءي السويس والقصير. وقد حققت هذه التجارة ربحا كبيرا للعاملين بها واستمرت فترة طويلة ولم تتوقف إلا في الستينات الميلادية.
ورغم اعتماد هذه المنتجات الاربع على الاساليب التقليدية في استخراجها وصناعتها، إلا ان التقنية الحديثة انتجت هذه الاغذية بأساليب عصرية، ولكن الكثيرين يفضلونها تقليدية، كما ان ظهور امراض عصرية ساهمت في الحد من إقبال الناس على تناول هذه المنتجات وخصوصا الزبدة والسمن البري، إلا ان البعض يفضل تناول الزبدة مع التمر، واضافة السمن البري مع الوجبات والأكلات وخصوصا مع الجريش او اضافته الى أطباق الفول.

تخبز لمدة 15 ساعة وتتحكم فيها عوامل الطقس صيفاً وشتاءً رواج السحيرة لا يعتمد على رمضان فقط برغم شعبيته والإقبال الكبير عليه (تصوير: غازي مهدي)
«بليلة بللوكِ، وسبع جواري خدموكِ» جملة عرضية تتسلل إلى أذنيك في الشوارع والأزقة الضيقة. وعلى الرغم من انتشارها والتصاقها ببائعي البليلة في الشهر الكريم، بعد صلاة التراويح؛ إلا أن حبة الحمص التي تشكل أحد اهم مكوناتها لها قصة أخرى، لا تقف مع إعلان المآذن موعد إفطار الصائمين لتجد طريقها نحو مائدة الصائمين، اذ تبدأ قصتها قبل ذلك الوقت بأربع وعشرين ساعة، بعيدة هذه المرة عن خدمة الجواري، لتلتقي مع عشّاق خبز الشٌريك.
الحبة الذهبية، التي يبدأ عبد الباسط العمل عليها من الساعة 12 ظهرا وحتى الساعة 6 من مساء اليوم التالي، وهو موعد الغرام الذي ضربته الحبة لعشاقها طيلة الأعوام الرمضانية، اذ كانت ولم تزل فيه المعشوقة الأولى على السفرة الرمضانية، ولكنها تأتي الى الموائد الرمضانية من خلال خبز الشٌريك او السحيرة. ويصف عبد الباسط عمله خلال ما يقرب من ثلاثين عاماً، تعلّم فيها أصول صنعة عمل خبز الشٌريك، قائلا «يحتاج خبز السٌحيرة او الشريك كما يسميه البعض لعمل شاق وطويل يمتد من 15 إلى 16 ساعة تتحكم فيها عوامل الطقس من موسمي الصيف والشتاء، إلا أن متوسط مدة العمل لا تتجاوز 15 ساعة».
ثلاثية التخمير التي يتفرد بها خبز السٌحيرة؛ يبدأ من نقع الحبة في الماء الفاتر مع الكربونة والملح لمدة 10-12 ساعة، لإعداد خميرة الشريك، الذي يتطلب مراقبة على مدار الساعة لضمان جودة الخميرة، ثم الدخول في مرحلة إعداد عجينة الشٌريك بخلط الدقيق مع الحليب والمحلب والسكر؛ والدخول في مرحلة التخمير الثانية لمدة لا تتجاوز الساعة ونصفها. فيما تعد مرحلة التقطيع واللف وإضافة حبات السمسم هي الأكثر سهولة في مرحلة تحضير خبز الشٌريك. في حين يبدو أن مرحلة الخبز تعد الأكثر إثارة لشهية الصائمين الواقفين على اعتاب مخابز حمادة صاحب الشهرة والشعبية الكبيرة بين عشّاق الشٌريك الرمضاني.
ارتباط الشهر الكريم بخبز الشٌريك في مدن منطقة الحجاز الثلاث، يأتي متزامناً مع كثير من العادات الرمضانية المتوارثة فيها، وهو الأمر الذي اعتبره الشيخ اسماعيل حمادة، أحد أهم العادات في رمضان بشكل خاص، والمرتبطة بصحن الفول على مائدة الإفطار في مكة المكرمة وجدة والمدينة المنورة؛ التي يرجع اليها أصول خبز السحيرة. وتصل مبيعاته إلى أقصاها في رمضان؛ في حين أنها لا تتجاوز 10 في المائة من ذلك خارج نطاق منطقة الحجاز، كما أوضح حمادة. واعتبر حمادة أن رواج السحيرة، لا يعتمد على رمضان فقط، برغم شعبيته والإقبال الكبير عليه ويلقى إقبالا ايضاً خلال الشهور الأخرى، ويتطلب زيادة في كميات الإنتاج خاصة يومي الاثنين والخميس لكثرة الصائمين. ولا يقف أمر السٌحيرة على الصائمين في البلد؛ بل أن المغتربين لهم نصيب من سحيرة رمضان، وهو الأمر الذي يحرص عليه بعض الأهالي بإرسال كميات كبيرة من خبز السحيرة بالطائرات الى ذويهم في الخارج. الخلط في التسمية بين السحيرة الرمضانية وشريك التعتيمة الحجازية لم يقف حائلا أمام عشّاق حبة الحمص الحاضرة وبقوة على رأس مائدة رمضان، في أخذ أماكنهم عبر طابور طويل استعدادا لحجز نصيبهم من شٌريك المعلم عبد الباسط، الواقف عند باب الفرن لتلبية الطلبات في محاولة للحاق بسباق ما قبل الإفطار قبل أن تبدأ شمس الغروب بلملمة خيوط أشعتها من الأرض.

* موقع إنترنتي خاص بالمطبخ الفنلندي
* المطبخ الفنلندي ليس من المطابخ المشهورة عالميا، مثل الصيني والفرنسي والايطالي وغيرها، الا التعرف على مطابخ قد يجلب المفاجآت للكثير من الناس المهتمين بالأكل وثقافة الطعام، وحتى عند اكتشاف طبق من الطعام حضر بطريقة قد تكون بسيطة او بدائية جدا. وهذا طبعا لا ينطبق على المطبخ الفنلندي، الذي يتمتع ببعض الخصوصيات الشبيهة بمطابخ الدول الباردة الاسكندنافية، والتي تدخل فيها اطباق السمك المدخن والمخلل. ولمن يخطط لزيارة فنلندا فعليه زيارة موقع على شبكة الإنترنت مخصص للمأكولات والثقافة الفنلندية للحصول على معلومات حول هذا المطبخ غير «المكتشف». وقال مكتب وزارة السياحة الفنلندي إن الموقع يشرح طريقة عمل الأطباق التقليدية مثل «مامي» وهو طبق من الحلوى خاص بعيد الفصح يصنع من دقيق الشعير والسمك المملح، هذا إلى جانب العديد من وصفات الأطعمة الفنلندية الأخرى. ويمكن لزوار هذا الموقع وهو باللغة الإنجليزية الحصول على معلومات تتعلق بالمناسبات الفنلندية التي ترتبط بأنواع معينة من الأطعمة. ([email protected])
* ربع الأميركيين لا يأكلون الصيني
* أظهر استطلاع للرأي أجرته وكالة رويترز ومركز زغبي لدراسات الرأي العام ان نحو 78 في المائة من الاميركيين يعتريهم قلق بشأن سلامة الواردات الصينية وأن ربع الاميركيين توقفوا عن شراء الطعام المستورد من الصين. وقال قرابة 35 في المائة من عينة الاستطلاع انهم «قلقون للغاية» بينما قال 43 في المائة انهم «قلقون الى حد ما» بشأن سلامة الغذاء والمنتجات الصينية الاخرى. وقال سبعة في المائة فقط من الاميركيين انهم ليسوا قلقين بالمرة من المنتجات الصينية وذلك لما أسفر عن الاستطلاع الذي شمل عينة من 1011 أميركيا وأجري بين 13 و16 من سبتمبر (ايلول) الجاري.
كما فرضت الفلبين حظرا على بيع المنتجات الغذائية الصينية المستوردة فى مقاصف المدارس وسط أنباء بان هذه السلع تحتوي على مادة فورمالديهايد المسببة للسرطان. وتضمنت مذكرة أصدرتها وزارة التعليم ووزعت على جميع المدارس العامة توجيهات للمسؤولين بالإبلاغ عن أي مخاطر صحية محتملة ناتجة عن تناول المنتجات الغذائية التي تتضمن الحلوى وأنواع البسكويت.
* مطعم السياسيين يحتفل بالذكرى ال 20
* روث روجرز، قرينة المهندس المعماري الشهير اللورد روجرز، التي اسست قبل 20 عاما «ريفر كافيه» مع صديقتها روز غريه احتفلتا مع العاملين في المطعم (70 شخصا) بالذكرى ال 20 لتأسيسه. روث وروز كانتا من النشيطات في اوساط اليسار والحركة النسوية في السبعينات من القرن الماضي. وفي 1987 حولت روث روجرز بناية قديمة قريبة من نهر التايمز الى مطعم اصبح واحدا من اشهر مطاعم لندن.
«قررنا اغلاق المطعم ليوم واحد للاحتفال بالذكرى على طريقتنا الخاصة» قالت روث في تصريح لصحيفة «ايفنيننغ ستاندرد». المطعم هو واحد من المطاعم المفضلة لدى توني بلير رئيس الوزراء البريطاني السابق والكثير من السياسيين ممن يزورون بريطانيا مثل الرئيس الأميركي السابق بيل كلينتون. وخلال وجود الدكتاتور التشيلي الراحل اغوستوس بينوشيه في لندن قبل عدة سنوات عندما زار العاصمة البريطانية ذهب ومجموعة من اصدقائه لتناول الطعام في المطعم رفضت روجرز تقديم الطعام له وطلبت منه مغادرة المكان. كما ان جيمي وليفار وهيو فيرنلي ويتينغستول تدربا كطباخين في المطعم في السنوات الأولى في مهنتهما في المطبخ. Thames Wharf Rainville Road 02073864200 Lunch Monday to Sunday Dinner Monday to Saturday [email protected]
* كتاب فرنسي جديد للمسلمين
* هناك الكثير من التفسيرات حول الصيام وجوانبه الصحية، ويقول العلماء والاطباء ان وجبة الافطار باتت في الفترات الاخيرة تتسم بالاسراف في ظل التأكيد الثقافي العربي على الولائم العائلية الكبيرة. وبسبب وجود جالية كبيرة عربية ومسلمة في فرنسا، نشر أخيرا كتاب فرنسي جديد يقدم نصائح لهؤلاء بشأن كيفية المحافظة على الرشاقة خلال شهر رمضان وهي مهمة تبدو صعبة على كثير من الصائمين طوال الشهر الكريم. وقال الدكتور ألايان ديلابوس، في تصريح لوكالة الصحافة الفرنسية الذي كتب العديد من الكتب عن النظم الغذائية «ان بعض المسلمين حولوا افطار رمضان الى نهم في تناول الحلويات من الغروب وحتى الفجر». وعرض ديلابوس في كتابه «تغذية وقتية خاص برمضان» وصفات اطعمة تتراوح بين التين المشوي والسمك البوري الاحمر مع حساء الشمار او العدس. وينصح الكاتب المسلمين بتناول طبق حلويات واحد عند الافطار وطبق آخر خفيف من المقبلات قبل النوم ووجبة من المقبلات في السحور.

من أجل قهوة فاخرة
يجوبون المزارع في أدغال أفريقيا والأمازون برا وجوا تنظم هيئة اميركية غير ربحية في 8 دول منتجة للقهوة كل عام مسابقة «كأس الجودة» لفترة 10 أيام، وبعدها يطرح المنظمون القهوة في مزاد على الإنترنت بعض أصحاب المحامص يشترون حبوبهم من مزارعي القهوة مباشرة لضمان تجارة عادلة والتحكم بالنوعية القهوة من الشجرة الى الفنجان حبوب القهوة من إحدى المزارع في نيكاراغوا
نيويورك: بيتر ميهان *
كان دوان سورنسون ينوي الذهاب لليمن، وهناك يريد قيادة سيارة ذات دفع رباعي تساعده في شق الطرق الرملية، وكذلك التحليق في طائرة صغيرة في السماء العربية، ليجول البلاد برا وجوا بحثا عن مزارعي قهوة يتمتعون بعقل متفتح ويتقبلون افكارا وآراء جديدة بخصوص محصولهم. وسورنسون هذا، وهو صاحب «ستامبتون كوفي روسترز» في بورتلاند بولاية اوريغون، ينوي ايضا دفع مبالغ اكبر من أي شخص آخر للمزارعين مقابل تحسين محاصيلهم.
الا انه واجه مشكلة في جواز سفره مما منعه من مغادرة واشنطن. وبالرغم من خيبة أمله فقد استقل طائرة الى غواتيمالا سيتي. وعندما وصل أكل الأكلات الشعبية مثل التورتيلا والفاصوليا وسمك التيلابيا مع صاحب «فينكا ايلنجيرتو» في غرب هوهوتنانغو، وهي واحدة من اشهر مزارع البن في اميركا الوسطى.
كان مشوارا طويلا لتناول الطعام. ولكن سورنسون وعدد من الباحثين عن القهوة مثله على استعداد للذهاب لأي مكان، والقيام بأي شيء ودفع أي سعر بحثا عن فنجان قهوة متكامل. وبالنسبة للناس في «ستامبتون» والمنافسين الوديين من امثال محامص «انتلجنسيا» للقهوة و«تي ترادرز» (تجار الشاي) في شيكاغو و«كاونتر كالتشر» في دارهم بولاية نيوجيرسي، فإن الرحلات الطويلة الى مزارع نائية بدون نتيجة مباشرة هي خطوة ضرورية في اطار هدف أكبر: أي تحسين تجارة القهوة.
وقال مارك برنس المحرر في موقع COFEEGEEK.COM الخاص بالقهوة على الانترنت «هؤلاء الناس لديهم قدرة غير معقولة على الحصول على بن مميز».
وذكرت كوني بلامهارد ناشرة «روست» (تحميص القهوة) وهي مجلة متخصصة في القهوة «من المؤكد انهم الرواد الآن. ان بعض اصحاب محلات بيع البن الصغيرة يقدسونهم، مثل الآلهة».
واشهر لقب يطلق على هذا النوع من العمل الذي تمارسه شركات البن هي «التجارة المباشرة». وتعني ببساطة ان اصحاب محلات بيع البن «المحامص» يشترون انتاجهم مباشرة من المزارع والتعاونيات التي تزرع القهوة في دول انتاجها في أميركا الجنوبية وآسيا وليس عبر السماسرة.
وقد اشتهر هذا التعبير عبر جيف واتس مدير شراء البن والبن الاخضر لمحامص شركة «انتلجنتسيا». وقام واتس اخيرا مع دوان سورنسون بزيارة بورندي مع آخرين من تجار محامص القهوة لمناقشة بعض المجموعات العاملة في زراعة القهوة في بورندي من اجل اعادة حياة التقاليد القديمة التي قام عليها انتاج هذا المحصول الزراعي. والتجارة المباشرة التي تعني ايضا اتصالات مكثفة بين المشتري والمزارع تقارن بالنموذج القديم الذي لا يزال منتشرا، الذي تشترى فيه شركات دولية كبيرة البن بكميات كبيرة عبر السماسرة، بأقل سعر ممكن.
كما انها تمثل، على الاقل لعديد من الناس في قطاع البن المتخصص، تحسنا في المجالات السابقة مثل التجارة العادلة او العضوية (عدم دخول المواد الكيماوية في زراعته) او الودودة تجاه الطيور والبيئة. ومثل تلك المجالات ترتبط بكيفية زراعة القهوة، وربما تغري المستهلك بدفع مبلغ اكبر للبن، ولكنها لا تقدم ضمانات بخصوص المذاق او النوعية. إلا ان شركات «القهوة المباشرة»، تهتم بالزراعة المتماشية مع البيئة السعر اكثر من الثمن المدفوع حتى في التجارة العادلة، وتعتبر ذلك الطريق السليم من اجل الحصول على مذاق افضل للقهوة.
ويسعى اصحاب «المحامص»، عن طريق قضاء عدة شهور سنويا في زيارة المزارع، الى تقديم قهوة منتجة بأفضل طريقة ممكنة، ومشتراة بطريقة عادلة ومحمصة باهتمام. والهدف، هو ببساطة بيع أفضل قهوة ممكنة.
ويشرح جورج هاول مهمته بقوله «هي عملية استكشاف لمذاق القهوة». ويتدخل هاول الذي يدير شركة «جورج هاول» للقهوة؛ وهي محمصة في «اكتون» بولاية ماساشوسيتس، في كل مراحل معاملة القهوة منذ بداية عمله في هذا المجال عام 1974. وقال «نعثر على مذاقات لم نذقها من قبل، وثمار مختلفة ومذاقات مختلفة من قهوة نظيفة. وهي مذاقات ضاعت او جرى تخفيفها في طرق مزج القهوة القديمة».
ويأتي عمل أصحاب محامص التجارة المباشرة على الاسس التي وضعتها شركات مثل «بيت» وفيما بعد «ستاربكس»، التي خرجت خارج نطاق نظام السلعة التجاري للعثور على قهوة افضل.
إلا ان السيدة بلامهارت قد قالت ان تلك الشركات كبيرة بدرجة لا تسمح لها بفحص كل حبة قهوة مثلما يفعل اصحاب شركات التجارة المباشرة. وتشتري شركة ستاربكس اكثر من 300 مليون رطل بن في السنة بينما اشترت شركة «انتليجنتسيا» وهي اكبر شركات التجارة المباشرة مليوني رطل بن.
وفي بعض الاحيان يجد اصحاب المحامص مزارع بالصدفة. فقد تحدث بيتر جوليانو بحماس عن عثوره بالصدفة على مزرعة في اميركا الوسطى مزروعة بنبات «الجيشا» المعروف انه ينتج افضل انواع البن من حيث النوعية. (تم دفع اعلى سعر في مزاد للقهوة لقهوة اسمرالدا اسبسيال، وهي قهوة بنامية منتجة من بن الجيشا).
ويرتبط اصحاب المحامص مع المزارعين عبر مسابقات للتذوق. وأهم تلك المسابقات هي مسابقة كأس الجودة، الذي تنظمها هيئة اميركية لا تسعى للربح في 8 دول منتجة للقهوة. وتستمر مسابقات التذوق هذه لفترة تصل الى 10 ايام، وبعدها يطرح المنظمون القهوة في مزاد على الانترنت.
وقد انفق سورنسون مؤخرا اكثر من مائة الف دولار لشحنة من البن حصلت على اعلى التقديرات في كأس الجودة في نيكاراغو. وقد تم بيع رطل البن وهي من مزارع مارسيو بنجامين برالتا في نيكاراغوا بسعر 47.06 دولار للرطل الواحد. وبالنسبة لسورنسون الذي قال انها مزيج من «مذاق المانجو والخوخ والشمام وزهر الياسمين» وجعلها افضل قهوة نيكاراغوية تذوقها، ولهذا فهي تستحق ذلك السعر.
وقد بدأت شركة «كاونتر كالتر» في شراء بن من فينكا موريتانيا، وهي مزرعة تمتلكها عايدا باتل في سفوح بركان سانتا انا في السلفادور، بعدما لفتت قهوة المزرعة الانتباه في مسابقة «كأس الجودة» في السلفادور عام 2003. وبعد العمل مع عايدا لعدة سنوات، وزيارة المزرعة بانتظام وتذوق البن المنتج تحت مجموعة متعددة من الظروف، طلب غوليانو منها التقاط ثمار البن عندما «يكون نصف الثمار بلون البورغاندي والنصف الآخر أحمر براقا»؛ وهو مزيج كما يوضح غوليانو يؤدي الى افضل حلاوة في فنجان القهوة. وتبين ان واحدة من افضل الوسائل لتشجيع التغيير هي بسيطة مثل المشاركة في احتساء عدة فناجين من القهوة مع الناس الذين يزرعونها. ومن الواضح ان هذه الوسيلة لم تكن منتشرة حتى عشر سنوات ماضية.
وقال واتس ان عملية تذوق القهوة المتعددة الخطوات يمكن ان تساعد المزارعين على فهم ما يبحث عنه المزارع. وقال «لا بد من وجود حافز مالي حقيقي لكل خطوة تحسينية في النوعية، ولكن لا يجب ان تكون غامضة. يجب ان تكون موضوعية. يجب ان يحصل المزارع على كل سبب للاعتقاد ان استثماره في مزرعته هو استثمار ذاتي، وليس مجرد شيء طلبه منه اميركي مجنون. وعندما تصبح لديهم نفس المواهب التقييمية التي لدينا، يمكنهم تذوق قهوتهم ومعرفة ما تساوي».
وتعني علاقات قطاع التجارة المباشرة ان اصحاب المحامص يضمنون دفع اكثر من الاسعار التي تدفعها شركات التجارة العادلة للقهوة التي تلبي مجموعة من المعايير المتفق عليها. واذا ما حصلت القهوة على اكثر من تلك المعايير المسبقة يحصل المزارعون على اكثر من ذلك.
وشجعت مسابقات تذوق القهوة اصحاب المحامص على الاختيار الافضل من بين افضل انواع القهوة التي سيقدمونها لزبائنهم. وفي آخر زيارة له لفينكا البونتي، وهي مزرعة قهوة في منطقة جبلية في جنوب غربي هندوراس، تذوق غوليانو 68 كمية صغيرة من انواع القهوة. وقد تم فصل البن عبر المنطقة التي نمت فيها في المزرعة. وأعطت مثل هذه المسابقات لأسرة كابالرو، التي تملك مزرعة البونتي، فكرة عن المميزات التي يتطلبها غوليانو في فنجان القهوة، بحيث يمكنهم متابعة تلك المميزات الى جزء معين في مزرعتهم، او نوع من أحراش القهوة، او درجة النضج عند جمع المحصول. وبالنسبة له حصل غوليانو على فرصة التقاط افضل مزيج من قهوة البونتي. وبالنسبة لأي كمية مميزة يدفع فيها اكثر من السعر المعتاد، ويحمصها وحدها ويبيعها بسعر اعلى باعتبارها «كمية محلية».
وقد تذوق هاول مختارات من البن مع الجاندرو كادينا من فيرماكس، وهو مصدر كولومبي مهتم بالنوعية الجيدة. احضر كادينا كميات من البن مقسمة طبقا لحجمها لمعرفة تأثير حجم البن على فنجان القهوة. واكتشف هاول ان ثمار البن الصغيرة من البرازيل تحمل حموضة اكثر من الثمار الكبيرة. ولكن حجم الثمار لا يؤثر على بن كادينا، وهو اكتشاف يرجعه هاول الى مزج انواع مختلفة من نباتات البن المزروعة في مزارع في فيرماكس.
كما ان تذوق انواع القهوة هو طريقة لتحديد اين تتعرض افضل انواع القهوة خلال عملية الشحن او الانتاج الى التلف؛ ففي مسابقة للتذوق في اكتون عرض هاول بعض انواع الاخطار. فقد قارن ما بين ثمار البن التي تقضي وقتا طويلا في اكياس الخيش بتلك التي تخزن في عبوات بلاستيكية.
وفي بعض الاحيان تؤدي محادثة بسيطة الى تأثيرات كبيرة على المنتج النهائي او على الناس الذين يزرعونه؛ ففي رحلة الى رواندا في عام 2006، سأل سورنسون مزارعا في «كواكاكا كوبراتيف يابانهينزي يا كاوا يا كارابا» وهي جمعية تعاونية تمده بالبن الرواندي الذي يبيعه تحت اسم «كارابا» - عما يمكن ان يفعله لتحسين قهوته.
وقال هاول ان الشخص واسمه انوسنت (البرئ) اوضح له «ان دراجة ستساعده على نقل الثمار الناضجة الى المستودع. وهو الامر الذي سيحسن نوعية القهوة، لان ثمار القهوة يجب وضعها في مستودعات خلال ساعات من حصدها». وتجدر الاشارة الى ان ثمار البن التي تترك في الشمس يمكن ان تتخمر وهو ما يفسدها.
وبعد العودة من زيارته اسس سورنسون جماعة خيرية اطلق عليها دراجات لرواندا. وقد تم تسليم في شهر ابريل (نيسان) الماضي درجات معدلة بحيث يمكنها حمل عبوات من البن على طرق تتميز بالمرتفعات الى الجمعية التعاونية مع بداية فصل الحصاد. وبالرغم من ان الانانية تلعب دورا في هذا الجهد، فقد ذكر سورنسون ان دفع ثمن اعلى للقهوة ومعاملة المزارعين كشركاء هي الطريقة الوحيدة للحصول على النوعية التي يريدها. «ليس ذلك عملا خيريا. المزارعون يستثمرون في عمالهم، واحراش البن والمعدات والارض. ونعلم حدوث ذلك لاننا نقضي وقتا معهم عبر العام، وفي مزارعهم وفي بيوتهم». ولكنها ليست نقطة على استعداد للجدل حولها، لأن الدليل هو في فنجان القهوة.

موضوعك دسم بقوه وحلو
بس الحمد لله اني قريته وانا شبعانه
تسلمين وننتظر جديدك

الله يسلمك ويزيدك العافية والسرور
اثلجتي قلبي
.