ملف كامل عن طرق طهي الاسماك

ملف خاص بالطرق المتنوعه لعمل الأسماك
للسمك عدة طرق ..منها
المشوي
المقلي
المكبوس
صينية بالفرن
وغيره ..
وانا اريداقدم لكم ما استطيع طرحه بأذن الله
السمك المقلي ..
المقادير
سمك
ثوم
بصل
بهارات..مشكله
ليمون اصفر
ملح
دقيق
زيت دوار الشمس للقلي ..
الطريقة ..
ننظف السمك وننقعه لمدة نصف ساعه في الملح ..
اثنا نقع السمك بالملح .نقوم بتجهيز خلطة التتبيل
وهي فص بصل ... وفص ثوم كبير ..
وعصير ليمون اصفر ..وبهارات مشكله ..وملح
نضع هذه المقادير في خلاط الكهرباء ونخلطها جيدا
ثم نغسل السمك عن الملح ..ونضع خلطة التتبيل على السمك
بعد تغزيز السمك براس السكين او الشوكه لكي يتعمق التتبيل
داخل السمك ..نتركه لمدة اربع ساعات ..
عزيزتي .
اذا اردتي عمل السمك لوجبة الغداء ..جهزيه في الصباح الباكر
او في الليل وضعيه في الثلاجه ..كل ما طالت مدة التتبيل في السمك
اصبح الذ واطعم واشهى ..
بعد مرور الوقت من التتبيل ..
نجهز الطحين ..ونغمز كل قطعه من السمك في الدقيق
.. ثم نضعها على جنب
وهكذا حتى تنتهي الكميه المطلوبه ..
بعد ذلك نحمر الزيت ( دوار الشمس ) ونراقب النار
بأن لا تكون قويه لكي لا يحترق الزيت ..
نضع قطع السمك في الزيت بعد ان يصخن الزيت
وعندما يكون لون السمك بني نرفع قطع السمك عن النار
وهكذا حتى تنتهي الكميه اللي جهزناها ...
ثم تحضرين طبق ( صحن ) وتضعين قطع السمك فيه
وتجملينه بورق الخس وشرائح الجزر.واوراق البقدونس ..
.. واوراق الجرجير .وشرائح الليمون الاصفر
بعض الناس ..لا يستخدمون الدقيق .. يستخدمون فقط التتبيله
ولكن اذا اردتي السمك يكون مقرمش ومتماسك لا تستغنين عنى الدقيق والبيض
السمك المشوي
المقادير ..
سمك
ثوم
ليمون ..او خل ابيض
بهارات مشكله ( كمون + قرفه + كزبره + وغيره )
ملح
بصل
الطريقة
ننظف السمك بالماء والملح ..ثم نضعه على جنب
ثم نجهز التتبيله وهي
البصل والثوم والليمون وقليل من الخل والبهارات .والملح..مع مسحوق الفلفل الاحمر ..حسب الرغبه
يوضع خليط التتبيله فوق السمك حتى يغطي جميع السمك ..بعد غز السمك في راس السكينه
او الشوكه لكي يتعمق الطعم داخل السمك ...نتركه لمدة 6 ساعات
نكون قد جهزنا الشوايه ...اذا كانت على الفحم ..بعدها
نقوم بعملية الشوي نضع قطع السمك على حامل الموقد ( الشبك ) ويجب ان يكون فيه مسافه بين
الجمر والشبك حوالي 5 بوصات لكي لا يحترق السمك دون ان ينضج
قلبيه من فتره لفتره ..لكي يستوي كل الوجهين ..
ثم قدميه مع اوراق الخس .. والبقدونس وشرائح الليمون
و هذهِ طريقه اخرى لعمل السمك المشوي :
1- سخني الشواية مسبقًا، نظفي السمكة من الداخل واغسليها جيدًا، جففيها تمامًا وادعك الداخل بالملح والفلفل وعصير الليمون، ضعي عروق الأعشاب في الداخل .
2- احدثي 3 شقوق منحرفة في جانبي السمكة بواسطة سكين حاد، ضعي السمكة على السلك الحديدي من الشواية ورشي زيت الزيتون وعصير الليمون الحامض فوقها .
3- اشوي السمكة من الجهتين حتى تُحمر تمامًا وتصبح جافة، يتطلب الشوي بين 8 و 10 دقائق لكل جهة حسب حجم
السمك بالفرن ..
المقادير
سمك من اي نوع تحبونه
سواء مقطع شرائح ..او السمكه على شكلها
بصل
طماط
ثوم
بهارات
فلفل اخضر حسب الرغبه سوا حار او حلو
مكعبات ليمون اسود
اعواد دارسين <<<< قرفه
ملح
ليمون
الطريقه .
بعد تنظيف شرائح السمك ... او السمكه
نغزز شرائح السمك او السمكه في راسكين
لكي تتعمق المقادير داخل السمك
بعدها نحضر ورق قسطير ...
ونضع السمك فيه ثم نضع عليه
شرائح الطماط ..والبصل ..والثوم
ومكعبات الليمون الاسود
والملح ...والبهارات ..وثلاث اعواد من القرفه
والفلفل الاخضر .. وعصير الليمون .
نضع جميع المقادير على السمك
ثم نحكم القصدير .. ونضعه في صينيه
وندخله في الفرن ..وبعد تقريبا ساعه
نخرجه من الفرن ..نكون عملنا معه رز ابيض
وشطه حاره
مقادير الشطه الحاره :-
5راس فلفل اخضر ...هندي او اندونيسي
5 حبات طماط
ثلاث ملاعق كبيره فلفل احمر حار مسحوق
1 زجاجه صغيره شطه
رشة ملح
تخلط جميعها في الخلاط الكهربائي وتقدم مع اي طبق
طريقة عمل السمك المكبوس
المقادير
سمك .. اي نوع
رز
بصل
طماطم
ثوم
بهارات
زيت
ملح
ليمون اصفر
ليمون اسود
فلفل اخضر
الطريقه ..
ننظف السمك وننقعه في ملح لمدة نصف ساعه
ثم نغسله ونتبله بالثوم والبهارات المشكله وعصير الليمون الاصفر
نتركه مغطى لمدة ساعتين ..
بعد ذلك ننقع الرز ..
ثم بعد مرور المده ..نسخن الزيت .. ويفضل زيت دوار الشمس ..
ثم نحمر السمك قليل فقط اي نص استوى ..
ثم نضعه في مصفاه لكي يجف من الزيت المتبقي
بعد ذلك نسلق الرز نص استوى نضع فيه اثنا السلق
قليل من الزيت ومكعب ماجي او اربع ملاعق صغيره
ماجي ابيض ..وملح ..حسب المقدار ..
بعد الانتهاء من السلق ..نحضر قدر ..بحجم الطبخه المطلوبه
ثم نضع في قاع القدر شراح بطاطس وشرائح البصل
وشرائح طماط ..والفلفل الخضر ..والبهارات ..ورشه قليله من الملح
ثم نضع قطع او شرائح السمك ..
بعد ذلك نسكب الرز فوق طبقة السمك
ونضعها على النار ..ونهدي النار على الطبخه
ثم نحضر الكشنه وهي
بصل
زيت
زبيب
صنوبر ...حسب الرغبه
ليمون اسود مطحون
بعد تقطيع البصل نضعه في مقلاة صغيره
ونرفعه على النار ثم نحمر البصل حتى يصبح لونه
اصفر بعد ذلك نضع الزيت ..حسب الكميه المطلوبه
والزبيب ..والليمون الاسود ..
والصنوبر بعد حمسه على لنار ..
بعد ذلك نضع الكشنه على الرز في القدر ..
وناخذ راس من الفلفل الاخضر ونغرزه في وسط
الرز اثنا الطبخ لكي يعطي نكه وايضا يمتص زفرة
السمك ..بعد نصف ساعه ..تقدمينه مع سلطة الخضار
او الدقوس ..او الشطه الحاره <<<< ( شطة ونة قلب )
ملاحظه هامه ...
اذا تبين الرز مشكل ..لون اصفر مع احمر
احضري نصف قلاص ماء حار واضيفي اليه ملعقه صغيره
كركم ...او زعفران ...او عصفر ..ورشيه على الرز بمواقع
مختلفه ..اي في كل ركن من القدر رشي شوي
وكذلك احضري نصف قلاص ماء حار واضيفي اليه ملعقتين
معجون الطماطم وذوبيه ثم رشيه على الرز ... كما فعلتي
مع الكركم ..ثم بعد النضج ..قدميه
صيادية السمك
المقادير
1 كلغ من السمك المقطع .
4 كوب من الأرز .
4 حبة من البصل .
1/2 رأس ثوم مدقوق .
1 ملعقة كبيرة من أبزار غير مطحون .
1/2 كوب من الزيت .
1/2 كوب من الصنوبر المقلي .
2 ملعقة كبيرة من السمن البلدي أو البري .
1 2 ملعقة من الملح أو حسب الذوق .
الوصفة
ينظف السمك ويغسل جيداً ويوضع في مصفاة للتخلص في الماء .
يغسل الأرز بالماء الجاري وينقع مدة 1 ساعة على الأقل .
يقشر البصل ويغسل ويقطع قطع طولية رفيعة .
يوضع الزيت في مقلاة على نار قوية ويحمر البصل المقطع فيه ثم ينشل البصل من الزيت ويخلط في الخلاط الكهربائي مع قليل من الماء ويترك جانباً .
تصب كمية زيت البصل المقلي في قدر كبير وتقلى فيها قطع السمك حتى تحمر ثم يضاف إليها الثوم المدقوق والأبزار والملح وخليط البصل والماء . توضع جميع المكونات في القدر على النار وتترك حتى تنضج .
ينزع السمك من القدر ويترك في وعاء على حدى، ثم يضاف الأرز إلى القدر ويترك على نار قوية حتى يشرب ماءه . ثم تخفف الحرارة ويترك مدة 30 40 دقيقة حتى ينضج الأرز جيداً. ربما احتاج الأرز إلى قليل من الماء لاكتمال النضوج .
يحمى مقدار 2 ملعقة كبيرة من السمن البلدي وتصب فوق الأرز .
يصب الأرز في طبق التقديم، وتصف على وجهه قطع السمك ويزين بالصنوبر المقلي .
اصابع السمك المحمصة
المقادير :-
0جرام من فيليه السمك .
حبتان من البطاطس .
حبة من الجزر .
حبة من البصل .
بيضة كاملة + صفار بيضة واحدة .
0جرام من الزبدة .
0جرام من جبن الريكوتا .
0جرام من البقسماط .
½ رزمة من الشبت .
حزمه من الأعشاب المعطرة ( بقدونس ، ريحان ، ثوم معمر أخضر ) .
4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون .
ملح وفلفل .
الطريقة :
(1) يوضع فيليه السمك ورزمة الأعشاب المعطرة في طنجرة عميقة تحتوي
على الماء البارد ، وتترك على نار خفيفة حتى تبدأ بالغليان حيث تترك 5 دقائق
فقط ، تصفى بعدها وتترك لتبرد .
(2) تقشر البطاطس والجزر ويغسلان ثم يبشران عريضا ويسلقان 5 دقائق على
البخار قبل أن يتركا ليبردا .
(3) يسحق فيليه السمك بالشوكة ، تضاف البطاطس والجزر والبصل المقشر والمقطع
رفيعا وجبن الريكوتا والشبت المفروم ناعما و 6 ملاعق كبيرة من البقسماط وملعقتان
كبيرتان من الزيت والبيضة الكاملة وصفار البيضة .
(4) تمزج هذه المقادير جيدا قبل أن تشكل منها أصابع تغمس في كمية البقسماط
المتبقية وتحفظ ساعتين في البراد بعد تغطيتها .
(5) تسخن كمية الزيت المتبقية والزبدة في تاوة غير لاصقة حيث تقلى أصابع السمك
من 5 الى 6 دقائق مع تقليبها لتصبح ذهبية من كل جوانبها . تقدم بعدها فورا
مع شرائح من الليمون الحامض .
طبق سمك
المقادير :
نصف كيلو سمك هامور (فيليه) طازج .
ملعقة ونصف الملعقة زبدة .
حبتا بطاطس مبشورتان .
نصف ملعقة ملح .
نصف ملعقة فلفل اسود .
ملعقة زيت نباتي .
طر