أصول القلي بالزيت والدهون

تستخدم الدهون والزيوت‏ في طهي الطعام على نحو شائع في مختلف دول العالم. ولكن ما هو الأسلوب الأمثل لاستخدام هذه المواد؟‏.
يقول خبراء التغذية، إن المصادر الغذائية للدهون تنقسم إلى نوعين الأول لدهون الحيوان وهي السمن والزبد والقشدة واللحوم، والثاني الدهون النباتية مثل زيت الذرة وعباد الشمس وبذرة القطن وزيت النخيل‏، وجميع الدهون المستخرجة من مصدر حيواني تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة وكذلك الزيوت المهدرجة‏.
وقد ثبت أن هذه الأحماض تؤدي إلى ارتفاع نسبة الكوليسترول وتصلب الشرايين‏، ولذلك أوصت الأبحاث العالمية بألا يزيد تناول الإنسان لهذه الدهون المشبعة على 25‏ جراما في اليوم أي ما يعادل ملعقة كبيرة‏.
وهناك عدة عوامل يجب مراعاتها عند قيام ربة البيت بعملية القلي وهي أن تكون مساحة سطح المقلاة صغيرة حتى لا يتعرض الزيت للتأكسد بفعل أوكسجين الهواء كما يجب أن تكون نسبة الطعام الموجودة في المقلاة‏1‏ ‏6‏ من نسبة الزيت‏، ويجب أن تكون أوعية القلي مصنوعة من مواد لا تتفاعل مع الزيت بعد أن ثبت أن المعادن تساعد على تفاعلات الأكسدة وأن الأوعية الاستانلس استيل والأوعية التي لا يلتصق بها الطعام أفضل من المصنوعة من الألومنيوم لأنها تتفاعل مع الزيوت أثناء القلي‏.
ويجب مراعاة عدم تخفيض حرارة زيت القلي‏، أما بالنسبة لعدد مرات استخدام الزيت في القلي فينصح بتغيير الزيت عندما تتغير خواصه الطبيعية والكيميائية ويمكن تمييزها بسهولة ومن أهمها تغير لون الزيت من الذهبي الفاتح إلى اللون البني الغامق وأيضا تصاعد أدخنة سوداء أو زيادة لزوجة الزيت أو تكوين رغاوي أو ظهور رائحة له.
وتنصح ربة البيت بعدم شراء أي أغذية يتم قليها في المحلات العامة مثل الفلافل بل يجب عليها أن تقوم بعملية القلي في منزلها في زيت صحي مأمون والاعتدال في استهلاك المسلي والزيوت لأن كثرتها تضر بصحة الأسرة على المدى البعيد‏.