احذر ملح الجبن أكثر ضررا من ملح البحر

1. ... احذر ملح الجبن أكثر ضرراً من ملح البحر ...

... احذر ملح الجبن أكثر ضرراً من ملح البحر ...

تعتبر صناعة الجبن إحدى وسائل حفظ الطعام (اللبن)، وهي معروفة من 6000: 7000 سنة كوسيلة للحفاظ على أهم مكونات اللبن وهي الدهن والبروتين، وتتكون صورة الجبن النهائية في خطوتين أساسيتين هما التحميض والتمليح، ويتبع ذلك خطوات فرعية مثل التعبئة والتغليف والتخزين، فالتحميض يتم بفعل بكتيريا تسمى L.A.B. حيث تستهلك هذه البكتيريا سكر اللبن وتعطي حمضاً بنسبة معينة يؤدي الى تكوين خثرة (جبن)، أما الخطوة الثانية فهي التمليح (اضافة ملح الطعام) وازالة الماء، وهذا الملح يطيل فترة حفظ الجبن حيث إنه يثبط نمو الميكروبات الضارة، ويحد من نشاط ميكروبات البادىء (L.A.B.)، وبالتالي التحكم في كمية الحامض المنتجة بفعل هذه الميكروبات، ومن ثم في حموضة الجبن وقوامه وطعمه، وأيضا يتحكم الملح في نشاط الانزيمات المفرزة من بعض أنواع من الميكروبات وبالتالي الوصول بالجبن للقوام المطلوب .
وتحذر الهيئات العالمية المهتمة بصحة المستهلك حاليا من أكل الجبن بكمية كبيرة لاحتوائه على ملح وخاصة عنصر الصوديوم، حيث إن كل 5,2 جم من ملح الطعام يحتوي على جرام صوديوم واحد. ولا يعني ذلك عدم تناول ملح الطعام أو الجبن نهائيا ولكن بالقدر الذي يتمشى مع احتياجات الانسان اليومية، فبالرغم من أن الصوديوم بنسبته العالية ضار الا أن الامتناع عن تناوله نهائيا يسبب بعض الأمراض.
ويلاحظ أن الاحتياجات اليومية من ملح الطعام للرجل أو المرأة البالغين في المرحلة العمرية المتوسطة لا تزيد على 6 جم، أما الأطفال في سن 7:10 سنوات فيجب ألا يزيد الاحتياج اليومي لهم على 5 جم، وفي سن 1: 3 سنوات فلا يزيد الاحتياج اليومي لهم على جرامين اثنين. بينما من صفر: سنة واحدة فلا يزيد الاحتياج اليومي لهم على جرام واحد أو أقل، والفئة الأخيرة تحصل على هذا الاحتياج طبيعيا من لبن الأم. وأوضحت بعض الاحصائيات أن أكثر من 90% من الشباب يتناولون أكثر من 9 جم ملح يوميا وهذا يعرضهم لمشاكل صحية. ولهذا يجب تحديد الكمية الواجب تناولها من الجبن، وذلك بمقارنة نسبة الملح في الأنواع المختلفة من الجبن باحتياجات الانسان اليومية من هذا الملح. وفيما يلي بعض أنواع من الجبن ونسبة الملح بها، ويلاحظ أنه يجب ألا تزيد نسبة الملح في هذه الأنواع على الحدود القانونية والتي تتضح في الجدول التالي :
ومن هنا يلاحظ أنه يجب الحذر الشديد عند تناول الجبن الدمياطي وهو الأكثر شيوعا للمستهلك في عالمنا العربي، حيث إن 100 جم جبن دمياطي تعادل 300 مل ماء بحر تقريبا والتي تحتوي على 7 جم ملح (اذا شربت 100 جم من ماء البحر فاعلم انك تناولت 5,2 جم ملح).
أما المستهلك الأوروبي فهو يعتمد على هيئات رقابية كثيرة للأغذية التي تنشر الوعي الغذائي بين الأفراد بالاضافة إلى مراقبتها الكاملة على الأغذية.
ولذا فإن الشركات التجارية العالمية تتنافس وتتسابق في تخفيض نسبة الملح في أنواع الجبن المختلفة، لتشجيع المستهلك على قبول منتجاتها، فمثلا نسبة الملح في الجبن الموزاريلا المصنع بواسطة شركة ASDA العالمية تصل الى 2,0% أما جبن الريكوتا الذي يحمل اسم نفس الشركة فتصل نسبة الملح فيه الى 3,0%.
وبذلك يجب على الجهات المعنية مراقبة العمليات التصنيعية للجبن، وتصنيع الجبن تحت ظروف جيدة ونظيفة، البداية بلبن ذي درجة جودة عالية.
وأخيرا ننصح مرضى ضغط الدم المرتفع والسمنة والأفراد الذين يتبعون حمية غذائية معينة أن يقللوا من تناول أنواع الجبن العالية في نسبة الملح بالقدر الذي يتمشى مع الاحتياجات الغذائية لهم أو تناول أنواع الجبن القليلة في نسبة الملح مثل الجبن القريش وغيره .