طريقه عمل البهارات الهنديه

سوف ابدأ بطريقة أعداد بهارات الماسالا وهي نوع من البهارت يدخل في إعداد الصالونة الهندية المشهورة والمشويات الهندية ....
الماسلا (Caram Masala)
مقاديره :
- 10 حبحر ( فلفل ) أحمر مجفف .
- 3 أعواد قرفة
- 2 أوراق الكاري
- 2 ملعقة كبيرة كزبرة مجففة
- 2 ملعقة كبيرة كمون غير مطحون
- ملعقة شاي حبيبات الفلفل الاسود
- ملعقة شاي قرنفل
- ملعقة شاي حلبة غير مطحونة
- 4/1 ملعقة شاي حبحر أحمر مطحون .
طريقة اعداده :
- في مقلى تيفال يحمس الحبحر الاحمر الغير مطحون مع القرفة وأوراق الكاري لمدة دقيقتين .
- يضاف إليه باقي البهارات ماعدا الفلفل الاحمر المطحون ويحمس لمدة 10 دقائق ثم يطحن جميعاً ويضاف إليه الفلفل الاحمر المطحون ويوضع في علبة ويحكم أغلاقة ...
- يمكنك وضع كمية للاستعمال اليومي والباقي الاحتفاظ فيه في علبة محكمة الاغلاق في الفريزل ..
بهارات الكاري وهي كذلك من البهارات التي لا غنى عنها في المطبخ الهندي ..
المقادير :
المجموعة الأولى :
- 2/1 ملعقة كبيرة كزبرة
- 4 ملاعق كبيرة كمون غير مطحون
- 2 ملعقة كبيرة شمر ( Fennel)
- 2 ملعقة كبيرة حلبة غير مطحونة .
- 4 حبحر أحمر مجفف
- 5 أوراق من أوراق الكاري (Curry leaves)
المجموعة الثانية :
- 1 ملعقة كبيرة حبحر أحمر بودر
- 1 ملعقة كبيرة كركم
- 2/1 ملعقة شاي ملح
طريقة عملها :
- تحمس المجموعة الأولى في مقلى تيفال لمدة 10 دقائق ثم تطحن وفي الأخير تخلط معها المجموعة الثانية وتحفظ في علبة مغلقة .
- يمكنك أستخدامه لمدة اربعة أشهر
صلصة التيكا ) وهي مزيج من البهارت والخل تعمل بطريقة معينة وتحتفظ فيها في الثلاجة لمدة
أسبوعين ... ويمكنك تجميدها واستخدامها لفترة أطول ...
( صلصة التيكا ) Tikka Paste
المقادير :
- 2 ملعقة كبيرة كزبرة
- 2 ملعقة كبيرة كمون غير مطحون
- 2/1 1 ملعقة كبيرة ثوم بودر
- ملعقة كبيرة بهارات الماسلا
- ملعقة كبيرة زنجبيل مجفف مطحون
- 2 ملعقةصغيرة حبحر أحمر بودر
- 2/1 ملعقة صغيرة كركم
- 4/1 ملعقة شاي ملح
- ملعقة كبيرة نعناع مجفف
- صبغ أحمر
- 2/3 كأس خل
- 3/2 كأس زيت
المقادير :
- تخلط جميع المواد الجافة وتطحن حتى تكون بودرة ناعمة .
- تخلط مع عصير الليمون والخل و 2 ملعقة كبيرة ماء .
- يسخن الزيت وتحمس الخلطة معه وتحرك باستمرار على نار متوسطة لمدة 10 دقائق .
- يضاف ربع كأس ماء وتترك 5 دقائق على النار مع التحريك المستمر .
تحفظ في علبة مغلقة في الثلاجة لمدة أسبوعين ... ويمكنك تجميدها واستخدامها لفترة أطول ....
المقصود بالحبحر الاحمر هو الفلفل الاحمر

البهارات الهنديّة
المقادير:
... البهارات الهنديّة من أشهر وأكثر البهارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحِدّة طعْمَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ...
يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :
بهارات مطحونة عبارة عن :
1- وِحْدتين كاري ..
2- وِحْدة واحدة فلفل أبيض أو أسود ..
3- وِحْدة واحدة كزبرة ناشفة ..
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم ومواد أخرى بإسمCompounded Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة للطبق ..
5- وِحْدة واحدة فلفل أحمر ..
6- نصف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْدة شَمَرْ ..
8- نصف وِحْدة هُرْد ..
9- نصف وِحْدة بودرة الحلبة ..
10- ربع وِحْدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْدة هيل ..
12- نصف وِحْدة بودرة الزنجبيل ..
الطريقة:
تخلط جميع المقادير مع بعضها .. ويمكن مضاعفة الكمية ووضعها في إناء زجاجي محكم وتركها في الفريزر لحين الحاجة ..
إيضاحات :
1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر ..
وأنا أعتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجد في البقالات داخل عُلَب معدنية خضراء أو بكتات ) هو من أطيب وألطف الأنواع ، كما أن الكاري يمكن أن يستخدم كَبُهَار لوحده لإعطاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية ..
2- المقصود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) ..
البهارات الصينيّة
المقادير:
.. إن الطهي الصيني يعتمد على المنتجات البحريّة والزراعيّة (الخضروات) بجميع أنواعها أكثر من إستخدام اللّحوم والطّيور الّتي تأتي في المرتبة الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية والتركيبة السكّانية والوفرة في البحريّات وسهولة الحصول عليها ...
كما أن الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير المطلوبة للطبق المطلوب طهيه ثم الطهي السّريع والتقليب السريع على نار عاليّة .. لذا فإن الإعتماد يكون في الإضافات على الصلصات المختلفة (Sauces) والتي يدخل في تركيب معظمها صلصة الصويا ( SoySauce ) ، وكذلك على الزنجبيل الأخضر الطّازج المفروم .. أما البهارات فتُستخدم غالباً بكميّات أقل ممّا يُستخدم في الأطباق الهندية أو الكثير من أطباق دُوَل آسيا ..
لذا نجد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :
1- وِحْدَة واحدة فلفل أبيض ..
2- وِحْدَة واحدة بودرة الزنجبيل ..
3- ثُمُن وِحْدَة من بودرة جوزة الطّيب ..
4- نصف وِحْدَة من بودرة الثوم المسحوق ..
5- رشّة خفيفة قرنفل ناعم ..
6- رشّة خفيفة قرفة ناعمة ..
7- ثُمْن وِحْدَة بودرة الشمر ..
ولاتنسوْ إضافة الملح الصّيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل ..
الطريقة:
تخلط جميع المقادير مع بعضها ..
ويمكن مضاعفة الكمية ووضع الزائد عن الحاجة في إناء زجاجي محكم وحفظه في الفريزر ..
وبالعافية ..
البهارات المحلّية ) بهارات الشوربة
المقادير:
السلام عليكم الشوربة المقصودة هنا هي الشوربة الدارجة والشائع استعمالها منذ زمن قديم في المنطقة الغربية بالمملكة العربية السعودية وكثير من مناطق المملكة والتي من أهم مكوّناتها حَبْ الشوربة ( وهو من الحِنْطَة) .. والبعض يستخدم شوربة الشوفان المعلّبة السّريعة مثل (الكويكر) .. والتي تضاف إلى ماء سَلْق اللحم أو العظم .. وأكثرها رواجاً هو مايُسْتخدم فيها الكرشة (كرش الخروف) بعد تنظيفها وغسلها وتفويرها وإزالة الشوائب عنها ، ثم بعد ذلك تُخرج من القدر وتُقطع إلى قطع صغيرة وتُحمّس على الصاج منفردة أو مع الكبد والقلب والكلاوي وتسمّى التَّقَاطِيع وهي من أشهر أطباق الحجاز وأكثرها طلباً ..
و بُهارات الشوربة جميعها غير مطحونة وتتكوّن من :
1- 200جرام شيبة -
2- 200جرام كزبرة ناشفة -
3- 100جرام فلفل أسود -
4- 200جرام أعواد قرفة (دارسين) -
5- 50جرام قرنفل (مسمار) -
6- 150جرام هيل -
7- 150جرام كمّون(سنوت) -
8- 250جرام خولنجان (عِرْق الهيل) -
9- 100جرام ملح ليمون -
10- 100جرام شمر (ويسمى شمار أو الحبة الحلوة) -
الطريقة:
تخلط المقادير بنفس النسب مع بعضها البعض وتكون إجمالية الكمية 1.50كيلوجرام تُحفظ في مرطبان أو قارورة زجاجية محكمة الغلق ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويلة .. مع ملاحظة وجوب تقليب البهارات عند الإستخدام لضمان الأخذ من جميع الأنواع للحصول على أفضل تبهير .
البهارات الحساويه
المقادير:
مقادير البهار:- لعمل 2.250 كيلو جرام
600 جرام هيل او حبهان
400 جرام كزبره ناشفه
400 جرام فلفل أسود
300 جرام دارسين ( قرفه )
250 جرام عرق الهيل
100 جرام جوزه طيب ( جوزه بوه )
200 جرام مسمار ( قرنفل )
الطريقة:
ملاحظات :- كل البهارات يجب أن تكون حبوب غير مطحونه يتم التنظيف والغسل ثم تجفف بعد ذلك تحمص كل من الكزبره , الفلفل الأسود , عرق الهيل , جوزه الطيب . تحميصا كمثل ( تحميص القهوه العربيه ) بعد أن تبرد تطحن المقادير جميعها و تخلط جيدا توضع كميه مناسبه للاستعمال اليومي في علبه أو وعاء زجاجي محكم الاغلاق وبقيه المقدار يوضع في كيس محكم الاغلاق جيدا ويوضع في الفريزر للمحافظه على النكهة
مقادير البزار :- - كركم كمية الكركم مساويه لكمية البهار ( مثال كيلو بهار + كيلو كركم )
البهارات الجاويّة
المقادير:
... البهارات الجاويّة ( الإندنوسية) مثلها مثل غيرها من بهارات أطباق البلاد الأخرى مُرتبطة في مكوّناتها وإضافاتها الأخرى بذوق ورغبات سكّان كلّ جزيرة من جزر إندنوسيا الكثيرة ولكّنها تتشابه في الأساسيّات والمسمّيات الأصليّة بل قد نجد أن بعض مسمّيات البهارات والأطباق في إندونيسيا هي نفسها في ماليزيا وبعض أجزاءِ سنغافورة ..
تتكون بعض أنواع البهارات الجاوية من :
1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحونة ..
2) ملعقة طعام خولنجان(عِرْق الهيل ) ناعم ..
3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..
4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..
5) ملء نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة ..
6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون ..
7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..
8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحون ..
9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..
10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..
الطريقة:
تخلط جميع المقادير مع بعضها
ويمكن مضاعفة الكمية بنفس النسب السابقة ووضع البهارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويلة ..
وتستعمل في تبهير جميع المأكولات الإندونيسيّة ... كما تستعمل في تتبيل الساتيه ..