موسوعة الطبخ المصري

اصابع البطاطس بالصلصه
المقادير :-
1 كيلو بطاطس
لتر مرقه لحم
2 فص ثوم
زيت للقلي
2 كوب عصير طماطم
2/1 كيلو لحم مكعبات
بصله صغيره
ملح - فلفل
ملعقه سمن
الطريقة :-
تقشر البطاطس وتقطع اصابع سميكة وتحمر في الزيت قليلا حتى يصير لونها ذهبي وتنشل
تقطع البصله الى مكعبات وتحمر قليلا في السمن ثم يضاف اليها الثوم المفري وتقلب ثم تضاف اليها اللحم ونصف كمية المرقه ويترك على النار حتى تمام النضج
يضاف عصير الطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويترك حتى يتسبك
تضاف باقي المرقة وتترك حتى تغلي ثم يضاف البطاطس ويترك ليغلي لمدة 10 دقائق ويقدم .
سبانخ بالبشاميل
المقادير :-
1 كيلو سبانخ
2 ملعقه كبيره سمن
4/1 كيلو لحم معصج
2 ملعقه كبيره دقيق
2 كوب حليب
ملح - فلفل - بيضه
الطريقه :-
تقطع السبانخ وتغسل وتسلق في كميه قليله من الماء والملح لمدة 10 دقائق ثم تصفى
يحمر الدقيق في السمن حتى يصفر لونه ثم يضاف اللبن مع التقليب المستمر حتى يغلظ قوامه ويتبل بالملح والفلفل
يدهن طبق فرن بالسمن ويوضع به نصف مقدار السبانخ ثم يوضع العصاج في المنتصف ويوضع النصف الاخر فوقه
يغطى وجه السبانخ بالبشاميل ويدهن بالبيضه على الوجهه مع القليل من السمنه او الزبده ويزج بالفرن المتوسط الحراره حتى يحمر وجهه ويقدم .
خرشوف محشي باللحم المفروم
المقادير :-
6 خرشوفات متوسط الحجم
حزمه بقدونس
حزمه نعناع
حزمه شبت
2 ملعقه سمن
2/1 كيلو لحم مفروم
بصلتين
ملح - فلفل
2 كوب عصير طماطم
الطريقة :-
يقطف الخرشوف ويقشر الجزء الخارجي من القلب بالسكين وينزع الشعر الداخلي بواسطه ملعقة وتدعك باليمون مع الاحتفاظ بوحدات الخرشوف المقشر في ماء مضاف اليه عصير الليمون وقليل من الدقيق
تفرم البصل وكذلك البقدونس والنعناع والشبت ويتبل بالملح والفلفل جيدا ويضاف الى اللحم المفروم
تغسل وحدات الخرشوف وتحشى بالخلطة السابقه وترص في طبق فرن
تفرم البصله وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف اليها عصير الطماطم ويترك حتى يتسبك ثم يضاف اليه كوب ماء او بهريز ويترك حتى يغلي ثم يضاف على الخرشوف ويزج في فرن متوسط الحراره لمده 2/1 ساعه حتى تمام الطهي ويتسبك ويقدم.
صينيه الكوسا بالبشاميل
المقادير :-
1 كيلو كوسة متوسطه
4/1 كيلو لحم معصج
2 ملعقه دقيق
2 ملعقة سمن
زيت للقلي
ملح - فلفل
كوب حليب
بيضه
الطريقة :-
تقطع الكوسا شرايح بالطول وتقلى في الزيت قليلا خفيفا
يحضر البشاميل بالطريقه المعتاده
ترص نصف كميه الكوسا في طبق فرن او صينية تيفال وتغطى بالعصاج ويضاف نصف كمية الكوسا الباقيه وتغطى بالبشاميل
تضرب البيضه بقليل من الفلفل الاسود ويدهن بها الوجه مع قليل من الزبدة
تزج في فرن متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة حتى يحمر الوجه ويقدم .
صينيه القرنبيط بالصلصه
المقادير :-
قرنبيطه متوسطه الحجم
كوب صلصه
ملح -فلفل - كمون
4/1 كوب مرقه اللحم
2 ملعقة سمن
الطريقه :-
يقطع القرنبيط وردات متوسطه وتسلق في الماء المغلي المضاف اليه الملح والكمون ويرص في الصينيه
يشوح اللحم المعصج في السمن ثم يضاف اليه عصير الطماطم وتتبل بالملح والفلفل ويترك على النار حتى يتسبك
تضاف المرقه وتترك لتغلي ثم تضاف الى صينية القرنبيط وتزج في فرن متوسط الحراره لمده 2/1 ساعه حتى تتسبك ويحمر الوجه ويقدم

القرنبيط البانيه
المقادير :-
قرنبيطه متوسطه الحجم
2 بيضه
ملح -فلفل - كمون
2/1 كوب حليب
2 ملعقة كبيرة دقيق
حزمة بقدونس
زيت عزير لتحمير
الطريقة :-
تقطع القرنبيطة وردات وتسلق في الماء والملح والكمون لمدة 5 دقائق ثم يشطف بالماء البارد
يخفق البيض والحليب والدقيق والملح والفلفل والبقدونس المفري في وعاء عميق
تغمر وحدات القرنبيط المسلوق في الخليط السابق وتقلى في زيت ساخن حتى يحمر لونه ويقدم في طبق فوق فرشة بقدونس
فاصوليا خضرا باللحم
المقادير:-
1 كيلو فاصوليا خضرا
2/1 كيلو لحم مكعبات
بصله
2 فص ثوم
ملح -فلفل
2 كوب صلصه
1 كوب مرقه اللحم
2 ملعقة سمن
الطريقة :-
تنظف الفاصوليا من العنق والخيط الجانبي وتقطع قطعا صغيرة بالورب
تبشر البصله وتدعك بالملح والفلفل ويضاف اليها اللحم وتدعك جيدا
يقطع الثوم حلقات ويضاف مع الفاصوليا والبصل واللحم وعصير الطماطم والمرقه والسمن وتوضع في اناء عميق ويغطى
ويترك على نار متوسطه لمدة 2/1 ساعه .
ثم على نار هادئة لمدة 4/1 ساعه حتى تتسبك وتقدم .
المحشي
اولا بنبتدي بأنواع الخلطات اللي نحشي بها الخضروات :-1-
خلطة خام للضلمه :-
المقادير :-
1 كيلو لحم مفروم
4/1 كيلو ارز
بصلة كبيرة
3 ملاعق بقدونس ونعناع مفري
ملح - فلفل
4/1 كوب سمن
كوب صلصة
الطريقة :-
تقطع المقادير السابقه وتخلط جميعا بدون تسوية ويحشى بها انواع المحاشي المختلفة

2- خلطة الارز المسوي :-
المقادير :-
1 كيلو لحم مفروم
ملح -فلفل
4/1 كيلو ارز
بصلة كبيرة
3 ملاعق بقدونس ونعناع مفري
2 كوب بهريز لحم
كوب عصير طماطم
2 ملعقة كبيرة سمن
الطريقة :-
تبشر البصلة وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف لها كوب الصلصة و2 كوب البهريز وتتبل بالملح والفلفل
عند الغلي يضاف الارز ويسوى نصف تسوية
يترك حتى يبرد ثم يضاف اليه اللحم المفروم والبقدونس والنعناع المفري وتحشى به الخضروات المراد حشوها

3- ضُلمة كذابة :-
المقادير :-
1 كيلو بصل مفروم ناعم
4 اكواب صلصه طماطم
لتر بهريز لحم او دجاج
10 ليمونات
2 حزمة بقدونس
حزمة نعناع اخضر
4/1 كيلو قلب طماطم منزوع البذور
1 كيلو ارز
1 كيلو زيت
100جم سكر
ملح -فلفل
الطريقة :-
يفرم البصل ويحمر في الزيت قليلا ثم يضاف اليه الارز ويقلب
يضاف عصير الطماطم والبهريز ويتبل بالملح والفلفل
يسوى الارز 3/2 تسوية ثم يرفع من على النار ليبرد
يضاف عصير الليمون والسكر والبقدونس والنعناع المفري وقلب الطماطم ويخلط الجميع جيدا ويستخدم للحشو .

4- خلطة لحشو الممبار :-
المقادير :-
2/1 كيلو بصل
2/1 كيلو ارز
2/1 كيلو طماطم
2 ملعقة زيت ذرة
4/1 كيلو لحم مفروم
3 ملاعق بقدونس ونعناع مفروم
ملح -فلفل
الطريقة :-
يفرم البصل وتقطع الطماطم قطعا صغيرة وتخلط جميع المقادير السابقة وتتبل بالملح والفلفل ويضاف لها الزيت ويحشى بها الممبار .
بذنجان محشي ( ضلمة )
المقادير :-
1 كيلو باذنجان اسود
1 كيلو باذنجان ابيض
مقدار من خلطة الارز المسوى
2 ملعقة سمن
بصلة
ثمرة طماطم
2 كوب بهريز لحم
4 فصوص ثوم مدقوق
قطعة كرفس
ورق لاورا
ملح - فلفل
ورق زبده
الطريقة :-
يقور الباذنجان ويحمر قليلا في السمن نصف تحمير
يملا بخلطة الارز المسوي
يحضر اناء ويرص في القاع شرايح البصل والطماطم والثوم المدقوق والكرفس وورق اللاورا ويغطى بورق الزبدة ويثقب عدة ثقوب
يرص الباذنجان في الاناء ويتبل بالملح والفلفل ويضاف اليه السمن ويغطى بورق الزبدة اولا ثم بغطتء الاناء
يوضع على النار لمدة 4/1 ساعة ثم يضاف اليه مقدار البهريز شيئا فشيئا حتى تمام النضج .
ملاحظه :-
دائما في المحاشي نستخدم الباذنجان ذو الحجم الصغير
يمكن تسوية البذنجان في صينية تيفال او طبق فرن على ان يزج في فرن حار اولا ثم فرن متوسط الحرارة مع اضافة البهريز
كالسابق ويراعي تغطية الوجه بورق الزبدة ايضا .
ضلمة مشكلة باللحم
المقادير :-
2/1 كوسة رفيعة
2/1 كيلو طماطم مستديرة بمقاس واحد
2/1 كيلو فلفل رومي صغير الحجم
مقدار من خلطة الارز المسوى
2 ملعقة سمن
2 كوب بهريز لحم
ملح- فلفل - بصلة - ثمرة طماطم - كرفس - ورق لاورا
ورق زبدة - 4 فصوص ثوم مدقوق - عصير ليمونه
الطريقة :-
تقور الكوسة وتوضع في اناء به ماء وملح
يقطع الغطاء العلوي للفلفل وتنزع البذور مع ترك الغطاء العلوي لاعادة تغطية بعد الحشو ويراعى ترك العنق
يقطع الطرف العلوي من الطماطم وينزع القلب باستخدام ملعقة وتتبل من الداخل بالملح والفلفل وتترك مقلوبة لمده 5 دقائق
يحشى الجميع بخلطة الارز المسوى او بالخلطة الخام للضلمة
يرص شرايح البصل والطماطم والكرفس وورق اللورا والثوم المدقوق في قاع اناء ويغطى بورق الزبدة ويثقب عدة ثقوب
ويرص فوق الخضروات المحشية
يضاف السمن وعصير الليمون والملح والفلفل ويغطى بورق الزبدة ثم غطاء الاناء ويرفع على النار لمدة 4/1 ساعة
ثم يضاف اليه البهريز بالتدريج ويسوى مكمور ويقدم ساخنة

ضلمة بالزيت :-
نفس الطريقة السابقة ولكن تستخدم خلطة الضلمه الكذابة بدلا من خلطة الارز المسوى ويزاد لها عصير الليمون وتسوى
وتترك حتى تبرد وتقدم باردة ويمكن عمل جميع اصناف المحاشي بها .
كوسة محشية باللحم المفروم
المقادير :-
1 كيلو كوسة رفيعة
4/1 كيلو لحم معصج
2/1 كوب ارز مسلوق
ملح - فلفل
2 ملعقة سمن
2/1 كيلو طماطم
كوب عصير طماطم
الطريقة :-
تقور الكوسة وتوضع في اناء به ماء وملح
تغمر الطماطم في الساخن لمدة دقيقة ثم تغسل بالماء البارد وتقشر وينزع منها البذور وتقطع قطعا صغيرة
يخلط العصاج والارز والطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويحشى به وحدات الكوسة
ترص في صينية تيفال او طبق فرن وتغطى بعصير الطماطم والسمن وتزج في فرن متوسط الحرارة لمدة 2/1 ساعة
حتى تمام النضج وتتسبك الصلصة وتقدم .
بطاطس وخرشوف محشي باللحم
المقادير :-
6 خرشوفات متوسطة الحجم
6 وحدات بطاطس متوسطة الحجم
2 ملعقة سمن
بصلة - ملح - فلفل
1 كوب صلصة طماطم
2/1 كيلو لحم معصج
2 كوب بهريز لحم
الطريقة :-
ينظف الخرشوف كالمعتاد ويغلي لمدة 10 دقائق في ماء وليمون ودقيق
تقشر البطاطس وتقور من الداخل وتحمر قليلا في السمن على ان يظل لونها كما هو
يحشى الخرشوف والبطاطس باللحم المعصج وترص في صينيه
تفرم البصلة وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف لها عصير الطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويترك حتى يتسبك
يضاف البهريز ويترك ليغلي ثم يصب فوق الخرشوف والبطاطس ويزج في فرن متوسط الحرارة
لمدة 2/1 ساعة
حتى تمام النضج ويقدم .
ورق عنب ضلمة
المقادير :-
2/1 كيلو ورق عنب
مقدار من الخلطه الخام
2 ملعقة سمن
بصلة
كرفس - ورق لاورا
2 كوب مرقة لحم
عصير ليمونتين
ملح - فلفل
ثمرة طماطم
4 فصوص ثوم
الطريقة :-
يسلق ورق العنب بعد نزع العنق في ماء وملح لمدة 5 دقائق ثم يغسل بالماء البارد
تفرد وحدات ورق العنب المسلوق ويوضع على طرفها مقدار من الخلطة المستخدمة للحشو ويطوى الطرفان وتلف مع
الضغط حتى تمام الكمية
يحضر وعاء ويرص في القاع شرايح البصل والطماطم والثوم المدقوق والكرفس وورق اللورا ويغط بورق العنب المتبقى
من الحشو
يرص ورق العنب المحشى طبقات ثم يضاف اليه السمن والليمون والملح والفلفل ويغطى بحلقات البصل ويرفع على النار
لمدة 4/1 ساعة
يضاف البهريز شيئا فشيئا حتى تمام النضج ويقدم ساخنا .
ورق الكرنب المحشي
المقادير :-
1 كرنبه متوسطه الحجم
مقدار من الخلطه الخام يضاف اليها الشبت الناعم
2 ملعقة سمن
2 كوب بهريز لحم
ملح - فلفل
الطريقة :-
تفصل اوراق الكرنب عن الراس باستخدام طرف سكين وينزع العرق ويقطع الورق بالعرض الى ثلاثة اجزاء
يسخن وعاء به ماء وملح دون الغلي ويوضع الورق به ويقلب دون ان يغلي الماء حتى يذبل فقط ويطرى ثم يغسل بالماء البارد
تحضر الخلطة ويتم حشو الوحدات وتلف على ان تقطع بالسكين في نهاية لف اصابع الكرنب
يحضر اناء ويرص في القاع بعض اوراق الكرنب ويرص فوقها وحدات الكرنب المحشي ويضاف لها السمن والملح والفلفل
ترفع على النار لمدة 4/1 ساعة ثم يضاف اليها البهريز اولا باول حتى تمام النضج وتقدم ساخنه.
ملاحظه :-
يمكن ايضا عمل المحشي باوراق الخس وبنفس مقادير الكرنب
الممبار المحشي
المقادير :-
1 كيلو ممبار شمبري
مستكه
ورق لاورا
ملح - فلفل
حبهان
مقدار من خلطة الممبار
الطريقة :-
يقلب الممبار بواسطه قلم رصاص او مسن مثلا ويدعك بالخل والملح وينظف بالسكين من الجهتين
يعاد قلبه على الوجه بوضعه تحت صنبور الماء ويغسل جيدا
يحشى الممبار بالخلطة ويراعي عدم ملؤه كثيرا
يربط من الاطراف بالخيط ثم يقسم وحدات بالربط بالخيط
يغلى مقدار لتر ونصف من الماء ويسقط الممبار المحشي ويخرم بإبرة حتى يخرج الهواء المحبوس بالداخل
تضاف المستكه والحبهان وورق اللاورا ويترك يغلى على النار لمدة ساعه ثم ينشل ويقطع وحدات وينزع الحيط
يصفى الحساء ويضاف له قليل من الملح
يحمر الممبار المسلوق في الزيت ويقدم ساخنا مع الحساء
اللحوم
فخذ ضاني بالبطاطس
( تكفي ل 10 اشخاص مدة الطهي حوالي 3 ساعات )
المقادير :-
فخذه ضاني صغيرة ( حوالي 2.5 كيلو )
10 فصوص ثوم
2 ملعقة كبيرة سمن
1 كيلو بطاطس
ملح - فلفل - ورق لاورا
كوب بهريز
الطريقة :-
تغسل الفخذة جيدا وتنظف من الاختام والشغت وتكسر عظمة العكشة ( نهاية الساق )
تملح جيدا بالملح والفلفل وتغرز بسكين حاد في عدة اماكن وتملا الفتحات بالثوم والفلفل الاسود
يسيح السمن ويصب على الفخذة وتزج في فرن متوسط الحرارة مع مراعاة رشها بالسمن السايح من قاع الصينيه حتى تمام
نصف تسوية .
تجهز البطاطس بتقطيعها مكعبات كبيرة وتغلى غلوة واحده في الماء ثم توضع حول الفخذة وتتبل بالملح والفلفل ويضاف
عليها ورق اللورا وفصوص الثوم وتغطى وتزج في فرن متوسط الحرارة مع مراعاة رشها بالسمن من قاع الصينية حتى
تمام النضج . تخرج الفخذة وتقطع قطعا متساوية وتوضع في طبق ويرص حولها البطاطس
يضاف البهريز الى السمن المتبقى في الصينيه ويغلى على النار ثم يصفىوترش فوق اللحم والبطاطس وتقدم .
يتبع

فخذ ضاني بالخلطة
( تكفي 10 اشخاص مدة الطهي حوالي 3 ساعات )
مقادير الخلطة الاسلامبولي :-
1 كيلو ارز
2 لتر اساس احمر للارز
2/1 كوب زبيب بناتي
2/1 1 كوب لوز مقشر
4/1 كيلو كبد طيور
كوب سمن
2/1 1 كوب صنوبر
2/1 1 كوب فستق مقشر
الطريقة :-
ينقع الارز في ماء ساخن وملح لمدة ساعة
يسخن السمن جيدا في اناء ثم يضاف له اللوز ويحمر قليلا ثم الصنوبر ثم الفستق ثم الزبيب ويقلب الجميع قليلا وينشل من
السمن . يغلى اساس الارز الاحمر ثم يضاف الارز والمكسرات المحمرة والكبد المسواة بالسمن والملح والفلفل والسمن
وتغطى وتوضع على نار هادئة لمدة 4/1 ساعة حتى تنضج ثم تقلب الخلطة وتترك لتبرد وتستخدم .
مقادير الفخذة بالخلطة :-
فخذة ضاني صغيرة
بصلتين
مقدار من خلطة الاسلامبولي
2 ملعقة كبيرة سمن
2 فص ثوم
ملح - فلفل - ورق لاورا
كوب بهريز
طريقة الفخذة بالخلطة :-
تجهز الفخذة وتسوى مكمورة مثل الفخذة السابقة
تجهز الخلطة الاسلامبولي وتوضع في طبق التقديم
تقطع الفخذة قطعا متساويه وترص فوق الخلطة
يضاف البهريز فوق السمن المتبقي من تسوية الفخذة ويغلى على النار ثم يصفى ويرش جزء منه فوق الفخذة ويقدم الباقي في
طبق الصلصة ويقدم بجانبها .
مقادير الاساس الاحمر :-
1 كيلو عظم ضاني او بتلو
2/1 كوب سمن
كرات وكرفس مفروم
بصلة كبيرة
2/1 كيلو طماطم مقطعة نصفين ومخلية من البذور
3 لتر ماء او بهريز
ملح - فلفل - حبهان
طريقة عمل الاساس الاحمر للارز :-
يغسل العظم ويجفف ثم يسخن السمن جيدا ويضاف العظم مع التقليب
يفرم البصل والكرفس ويقلب على النار مع العظم حتى يحمر لونه ثم تضاف الطماطم وتقلب مع العظم حتى يجف ماؤها
يضاف البهريز او الماء مع الملح والفلفل وفصان حبهان على ان ينزع الريم ويغطى ويوضع على نار هادئه لمدة ساعتين
حتى تمام النضج . يصفى بمصفاة ثم بشاشة ويستخدم في عمل الارز بالخلطه .
كباب مشكل على الفحم
المقادير :-
1 كيلو لحم بتلو او بيت الكلاوي او من الفخذة
2/1 كيلو كبدة
ملح - فلفل - ورق لاورا
عصير بصل
زبادي
زعتر
2/1 كيلو كلاوي
2/1 كوب زيت
الطريقة :-
يجهز اللحم ويقطع مكعبات وكذلك الكبدة تقطع مكعبات والكلاوي
يتبل الكباب ويترك ليخمر لمدة 2/1 ساعة
تجهز الاسياخ بوضع قطعة مشكلة من اللحوم معا ثم تشوى على الفحم من الجهتين لمدة 10 دقائق ويراعي دهنها بالتتبيلة
من وقت لاخر بواسطة فرشاة او عروق البقدونس
يسحب الكباب من على السيخ فوق طبق مغطى بالبقدونس ويقدم .
كباب حله
( تكفي ل4 اشخاص مدة الطهي حوالي ساعة )
المقادير :-
1 كيلو لحم بتلو مكعبات
بصله - ملح - فلفل
2 فص ثوم
2 كوب بهريز
2 ملعقة سمن
الطريقة :-
يقدح السمن ويضاف له اللحم والبصل والثوم ويقلب قليلا
يغطى الاناء ويترك حتى يتشرب قليلا ثم يضاف البهريز شيئا فشيئا مع اضافة الفلفل الاسود
قبل تمام النضج بقليل يضاف الملح ويقلب اللحم في السمن المتبقى حتى يأخذ اللون المطلوب ويقدم .
لحم بالصلصة ( دمعة )
المقادير :-
1 كيلو لحم من الموزه
ملح -فلفل
بصلة
4 فصوص ثوم
2 كوب عصير طماطم
4 اكواب ماء او بهريز
2 ملعقة كبيرة سمن
الطريقة :-
يقشر البصل والثوم ويحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونه ثم تضاف قطع اللحم وتقلب مع السمن قليلا حتى يحمر لونها
ثم يضاف له نصف كمية البهريز وتترك حتى تمام النضج
يضاف عصير الطماطم ويتبل بالفلفل ويترك على النار حتى يتسبك
يضاف باقي البهريز ويترك على نار هادئة حتى تغلي ويضاف الملح وتقدم .
كبدة محمرة
المقادير :-
2/1 كيلو كبدة ضاني او بتلو
ملح - فلفل
2 فص ثوم
2 ملعقة سمن
الطريقة :-
تقشر القشرة الرفيعة الخارجية للكبدة وتنظف ايضا العروق وتقطع بالعرض بسمك 2/1 سم
وتتبل بالملح والفلفل والثوم المقطع شرايح
يقدح السمن وتحمر فيه الكبدة مع التقليب لمدة 10 دقائق وتقدم .
كبدة مشوية
المقادير :-
2/1 كيلو كبدة ضاني او بتلو
قليل من الزيت
عصير ليمونه
ملح - فلفل - زعتر
الطريقة :-
تجهز الكبدة بالطريقه السابقة وتتبل بالملح والفلفل والزعتر والزيت وتترك لمدة 2/1 ساعة ثم تشوى على الشواية السلك
او في طاسة تيفال . ترص في طبق ويضاف لها عصير الليمون وتقدم
كبدة اسكندراني
المقادير :-
2/1 كيلو كبدة
5 فصوص ثوم
ملح -فلفل
ملعقة كزبرة جافة
2/1 كوب زيت ذرة
قرن فلفل حامي
ملعقة كمون
2 ليمون
الطريقة :-
تقشر القشرة الرفيعه للكبدة وينظف منها العروق وتقطع قطعا صغيرة ورفيعة وتغسل وتوضع في مصفاة
يفرم الثوم والفلفل الحامي والكمون والكزبره الجافة والملح والفلفل ويضاف على الكبدة مع اضافة عصير ليمونه وتترك
في التتبيلة لمدة 2/1 ساعة.
يقدح الزيت جيدا ثم تضاف الكبدة بالتدريج مع التقليب المستمر ويلاحظ ان يظل الزيت ساخنا طول الوقت وذلك بعدم اضافة
كمية كبيرة من الكبدة في كل مرة .
تقلب الكبدة ثم تهدء النار وتغطى وتترك لمدة 10 دقائق .
يرفع الغطاء ونزيد من الحرارة مع التقليب المستمر الى ان تتحمر الكبدة تماما ثم يضاف عصير الليمون وتقدم .
الكفته
كفته مشوية على الفحم
المقادير :-
كيلو لحم احمر مفروم
4/1 كيلو لحم ضاني مفروم
بصلة
ملح - فلفل - بهار
ملعقة بقدونس مفري
4/1 كوب زيت ذرة
الطريقة :-
تفرم البصلة وتعصر من الماء وتضاف على اللحم المفروم وتتبل بالملح والفلفل والبهار والبقدونس المفري وتدعك جيدا وتترك
لتخمر لمدة ساعة على الاقل . تلف وحدات الكفته على السيخ ويضغط عليها جيدا حتى تتماسك جيدا وتشوى على الفحم و
يراعى رشها من وقت لاخر بقليل من الزيت بواسطة فرشاة حتى تمام النضج وتقدم ساخنه .
في حالة الشوي في المنزل تشوى الكفته على الشوايه السلك او فى الطاسة التيفال . ثم توضع الكفته في اناء عميق وتحمى
قطعه فحم على النار حتى يحمر لونها وتوضع في وسط الاناء ويوضع فوقها ملعقة سمن وتغطى في الحال لمدة دقايق ثم
ترفع قطعة الفحم وتقدم الكفته على طبق مجملة بالبقدونس .
كفته مشوية في الفرن
المقادير :-
مقدار من الكفته السابقة
حبيتين طماطم
حبتين فلفل رومي
ملح - فلفل
ملعقة سمن
2/1 كوب ماء
الطريقة :-
تشكل وحدات الكفته وترص في صينية وتغطى بشرايح الطماطم والفلفل الرومي وتتبل بالملح والفلفل .
يرش السمن على الوجه ويضاف الماء وتزج في فرن متوسط الحرارة لمدة نصف ساعه حتى تمام النضج ويحمر الوجه وتقدم
كفته اللحم بالارز
المقادير :-
2/1 كيلو لحم احمر مفروم
كوب صغير ارز مطحون
ملعقة نعناع مفري
2 فص ثوم
ملح - فلفل - بهار لحم
ملعقة بقدونس مفري
بصله
زيت غزير للقلي
الطريقة :-
تفرم البصلة وتضاف الى اللحم المفروم والبقدونس والنعناع والثوم المفري
ينقع الارز في الماء لمدة 4/1 ساعة ثم يصفى ويطحن الى الخلطه السابقه وتتبل بالملح والفلفل والبهار
تخلط المكونات السابقة وتضرب في الكبه حتى تصير ناعمة ومتجانسه .
تدهن راحة اليد بقليل من الزيت وتشكل الكفته على هيئة اصابع او كور صغيرة وتقلى في الزيت .
ملاحظه :-
يمكن استخدام البرغل الناعم بدلا من الارز على ان ينقع في الماء لمدة 2/1 ساعه ثم يعصر ويفرم ويضاف بدلا من الارز
وتمتاز الكفته في هذة الحاله بالطراوة ويستخدم 4/1 كيلو برغل على كل كيلو لحم .
كفته داوود باشا
المقادير :-
1 كيلو لحم احمر مفروم
بصلة
كوب مرقة لحم
بهار لحم - جوزة الطيب
كوب عصير طماطم
فصين ثوم
ملح - فلفل
ملعقتين سمنه
الطريقة :-
تفرم البصلة وتضاف على اللحم وتتبل بالملح والفلفل والبهار وجوزة الطيب المطحون وتشكل على هيئة كور مستديرة
صغيرة الحجم . يسيح السمن وتوضع به الكفته وتقلب من وقت لاخر حتى تحمر قليلا وترفع من على السمن .
يفرم الثوم ويحمر في السمن المتبقى ثم يضاف له عصير الطماطم ويتبل بقليل من الملح والفلفل ويترك حتى يتسبك .
تضاف المرقه وتترك لتغلى ثم تضاف الكفته وتترك لتغلى قليلا ثم توضع على نار هادئة حتى تتسبك وتقدم .
كفته بانيه
المقادير :-
1 كيلو لحم مفروم
بصلة
ملح -فلفل - بهار
سمن لتحمير
ملعقه بقدونس
بيضتين
بقسماط مدقوق ناعم
الطريقة :-
تفرم البصلة وتضاف الى اللحم وكذلك البقدونس المفري وبيض مضروب ويتبل الجميع بالملح والفلفل والبهار وتقلب جيدا
مع الضغط عليها وتترك لتخمر لمدة 2/1 ساعه على الاقل .
تشكل وحدات الكفته على هيئة اقراص مستديرة وتبط براحة اليد وتوضع في البيض المضروب بقليل من الفلفل الاسود
ثم تغطى بالبقسماط الناعم وتحمر في السمن او في الزيت حسب الرغبة وتقدم على طبق وتجمل بالبقدونس .
يتبع

ديك رومي محمر
( يكفي ل10 اشخاص مدة الطهي حوالي 3 ساعات )
المقادير :-
ديك رومي من 5 الى 8 كيلو
بصلة كبيره
ملح - فلفل - ورق لاورا
2 ملعقه سمن
مستكه - حبهان
جزرة
قطعه كرفس
4 لتر ماء
الطريقة :-
ينظف الديك وتقطع الراس والرقبة وطرف الجناح ثم يكتف الفخذين بقطعة خيط على ان تنزع بعد السلق
يغلي الماء في حله كبيرو وواسعه ويسقط الديك الرومي والبصلة ويترك حتى يغلى قليلا من نزع الريم اولا باول ثم تضاف
التوابل والفلفل . يترك على النار حوالي ساعتين الى ساعتين ونصف مع مراعاة غرز طرف سكين حاد في الصدر والاوراك
حتى تتخلص من الدم ثم يضاف الملح قبل التسوية التامه ب5 دقائق .
ينشل الديك ويتبل بالملح والفلفل ويدهن بالسمن ويزج في فرن متوسط الحرارة لمدة 2/1 ساعة حتى يحمر لونه ويترك
حتى يبرد قليلا ثم يقطع شرايح رفيعه بسكينه حادة .
يضاف كوب بهريز الى السمن المتبقى في الصينية من التحمير ويترك ليغلي قليلا ويرش على شرايح الديك ويقدم .
يمكن تقديمه مع طبق من الارز بالخلطه.
بط محمر
المقادير :-
ذكر بط من 2/1 2 الى 5 كيلو جرام
2 ملعقة كبيرة سمن
ملح - فلفل
مستكه - حبهان
بصلة كبيرة
2 لتر ماء
ورق لاورا
الطريقة :-
ينظف البط ويغسل جيدا من الخارج ومن الداخل وتنزع قطع الدم المتجمد من الداخل وتقطع الغدة الزيتيه
يغلى الماء ويسقط البط والبصلة الصحيحه ويترك يغلى مع نزع الريم واضافة المستكه والحبهان وورق اللورا والفلفل الاسود
يغرس سكين بطرف حاد في الصدر حتى يخرج الدم من الداخل وينزع الريم اولا باول حتى يتم التسوية 3/2 بعد حوالي
ساعه ونصف ثم يضاف الملح . ترفع الحلة من على النار وتترك البطة في الحساء لمدة 5 دقائق ثم تنشل وتوضع في صينية
ثم تتبل بالملح والفلفل وتدهن بالسمن وتزج في فرن متوسط الحرارة لمدة ساعه تقريبا حتى تمام النضج ويحمر الوجه .
يقدم البط المحمر مع الارز بالخلطة او صينية الرقاق المحشي بالعصاج .
دجاج محمر
المقادير :-
دجاجه متوسطه حوالي 2/1 1 كيلو جرام
2 ملعقة سمن
ملح -فلفل
مستكه - حبهان - ورق لاورا
بصلة
2/1 1 لتر ماء
الطريقة :-
تنظف الدجاجه وتكتف ثم تقدح ملعقة سمن وتحمر فيها البصلة الصحيحة قليلا ثم يضاف 2 فص مستكة وقليل من الفلفل
الاسود ثم تضاف الدجاجه وتقلب قليلا على النار حتى تصير لونها وردي .
يضاف الماء وتترك لتغلي مع اضافه الحبهان وورق اللورا . تترك على النار حتى تمام التسوية حوالي 2/1 ساعة ثم
تترك لمدة 5 دقائق في الحساء الساخن بعيدا عن النار يراعي اضافة الملح قبل تمام التسويه .
تنشل الدجاجه وتتبل بالملح والفلفل . تقدح السمن وتحمر الدجاجة فيه على نار حامية من جميع الجهات حتى يصير لونها احمر
وتقدم او تتبل وتدهن بالسمن وتزج في فرن متوسط الحرارة حتى يحمر لونها .
دجاج مشوي
المقادير :-
دجاجة صغيرة
4 فصوص ثوم
ثمرة طماطم
زعتر - روز ماري
عصير ليمونه
كوب زبادي
ملح - فلفل
4/1 كوب زيت ذرة
الطريقة :-
تنظف الدجاجه وتفتح من الظهر بجوار السلسله وتفرد ثم تدق قليلا من الداخل وتغسل جيدا وتغرس بسكين حاد في عدة اماكن
مختلفة حتى تتشرب من التتبيلة . يفرم الثوم ويضاف له الزيت والليمون والزبادي والملح والفلفل والزعتر والروز ماري
وتقشر ثمرة الطماطم وتضرب في الخلاط وتضاف الى الخلطة السابقة وتتبل بها الدجاجه وتترك حوالي ساعة .
تشوى الدجاجة على الفحم او على الشواية السلك ويراعى رشها من وقت لاخر من التتبيلة السابقة حتى تظل طرية وتقدم
على طبق به بقدونس ويقدم معها اصابع البطاطس المحمرة او الخضار السوتيه .
دجاج شركسية
المقادير
دجاجة بلدي حوالي 2/1 1 كيلو او 2 كيلو
4 اكواب ارز
4 اكواب مرقة دجاج
2 ملعقة كبيرة سمن
مقدار من صلصة شركسية
الطريقة :-
تسلق الدجاجة وتحمر بالطريقه المعتادة ثم تقطع الى 4 اجزاء
يقدح السمن ويضاف اليه مرقة الدجاج والملح وتترك حتى تغلي
يغسل الارز ويضاف اليها ويترك ليغلي على النار هادئه لمدة 4/1 ساعه حتى تمام التسوية
يغرف الارز في طبق مستدير كبير وتعمل حفرة في الوسط ويصب فيها صلصة الشركسية الساخنه وترص قطع الدجاج
المحمر حول الطبق ويقدم ساخنا .
مقادير صلصة الشركسية
المقادير :-
4/1 كيلو جوز مقشر
( ينقع في الماء قليلا للتخلص من القشرة )
1 كوب مرقة جاج
بصلة متوسطة
2 فص ثوم
ملعقة كزبرة ناشفة
2 ملعقة سمن
ملح - فلفل
عيش افرنجي ( الفرنسي او الصمون )
الطريقة :-
تفرم البصلة وتحمر في السمن حتى يصفر لونها ويضاف لها كوب المرقة ويتبل بالملح والفلفل وتترك لتغلي .
تنقع لبابة العيش في قليل من المرقةثم تعصر وتضاف لعين الجمل ويفرم الخليط السابق في الكبه ثم يضاف الى المرقة السابقه
عند الغلي وتترك على نار هادئة تغلى قليلا . يفرم الثوم والكزبرة ويحمر في قليل من السمن ويضاف الى الخلطة السابقة .
كشك ألمظ بالدجاج
المقادير :-
دجاجة متوسطه
2/1 كوب دقيق
كوب الحليب
بصلة مبشورة
ملح - فلفل
1 كوب زبادي
2 فص ثوم
2 كوب مرقة دجاج
4/1 كوب زيت ذرة
الطريقة :-
تعجن الدقيق والزبادي زيضاف اليها الحليب مع التقليب ثم تصفى وتغطى وتترك لمدة ساعة تقريبا .
تفرم البصلة وتحمر في الزيت قليلا حتى يصير لونها ذهبي .
تغلي مرقة الدجاج ويضاف له الثوم المفري مع قليل من الملح والفلفل وتترك لتغلي لمدة 5 دقائق .
يضاف الزبادي المخمر مع التقليب المستمر حتى يغلظ قوام الكشك .
تقطع الدجاجه المسلوقة الى قطع صغيرة وتضاف الى الكشك اثناء الغلى مع ملعقة بصل محمر .
يغرف الكشك في سلطانية كبيرة ويجمل الوجه بالبصل المحمرو الزيت المتبقي من التحمير
ويقدم دافئا .
دجاج محشي
المقادير :-
دجاجة متوسطه الحجم
مقدار من الكبد والقوانص ( الكلاوي )
بصله كبيرة
ملح - فلفل
2/1 1 لتر ماء
1 كوب ارز
ملعقة سمن
مستكة - حبهان - وورق لاورا
الطريقة:-
تفرم البصلة وتقطع الكبد والكلاوي قطعا صغيرة وتتبل بالملح والفلفل . ثم يغسل الارز ويضاف الى الخلطة السابقه
ويضاف 2/1 ملعقة سمن ويدعك الخليط جيدا .
تنظف الدجاجه وتحشى بالخليط السابق من اسفل ثم تغلق الفتحه بواسطه خيط وابرة .
يغلى الماء وتسقط الدجاجه لالمحشيه وتترك حتى تغلي وينزع الريم . تضاف المستكه والحبهان وورق اللاورا وتترك على
النار حتى تمام النضج ( حوالي 2/1 ساعة ) ثم ترفع من على النار وتترك في الحساء الساخن لمدة 5 دقائق ثم تنشل
وتتبل بالملح والفلفل . تحمر في قليل من السمن حتى يصير لونها احمر وتقدم .
حمام محشي
المقادير:-
حمامات كبيرة الحجم
بصلتين
ملح - فلفل
كوب فريك
مقدار من الكبد والقوانص
ملعقه كبيرة سمن
الطريقة :-
ينقع الفريك بعد تنظيفة في الماء الساخن لمدة ساعه على الاقل
تفرم البصلة وتدعك بالملح والفلفل وتقطع الكبد والقوانص قطعا صغيرة
يصفى الفريك ويضاف الى الخليط السابق ويضاف 2/1 ملعقة سمن ويدعك جيدا
يغسل الحمام جيدا ويحشى بالخليط السابق من اسفل وتغلق الفتحه بالخيط والابرة ويمكن حشو الحمام من اعلى ايضا حسب
الرغبة حيث تحشى الحمام من منطقة الصدر . يغلى الماء ويسقط الحمام مع مراعاة نزع الريم اولا باول
تضاف المستكة والحبهان وورق اللاورا ويترك على النار حتى تمام التسوية ( حوالي ساعة ) ثم يرفع يرفع من على النار
ويترك لمدة 5 دقائق في الحساء الساخن ثم ينشل . يتبل الحمام بالملح والفلفل ثم يدهن بالسمن ويزج في فرن حار لمدة 4/1
ساعة حتى يحمر لونه ويقدم .
ملاحظة :-
يمكن استخدام الارز في الحشو بدلا من الفريك
برام الحمام بالفريك
المقادير :-
2 حمامه كبيرة
1 كوب فريك
ملح -فلفل
كوب مرقه دجاج
ملعقة كبيرة سمن
الطريقة :-
ينقع الفريك في الماء الساخن بعد تنظيفه لمدة ساعة تقريبا
يبطن البرام بالسمن ويغطى بنصف كمية الفريك
يوضع الحمام سليما او يقطع اربع حسب الرغبة ثم يضاف باقي كمية الفريك ويتبل بالملح والفلفل .
تضاف المرقة ويزج البرام في فرن حار لمدة ساعة مع مراعاة تغطية الوجه .
يرفع الغطاء ويترك في الفرن لمدة 5 دقائق حتى يحمر الوجه ويقدم .
ملاحظه :-
يمكن استخدام الارز في عمل البرام بدلا من الفريك على ان ينقع في ماء ساخن والملح قليلا قبل الاستخدام
حمام مشوي
المقادير :-
4 حمامات كبيرة الحجم
4/1 كوب زيت ذرة
2 كوب عصير بصل
2 فص ثوم
كوب زبادي
عصير ليمونتين
ملح - فلفل
الطريقة :-
ينظف الحمام ويفتح من الظهر جوار سلسلة الظهر بالطول ويدق قليلا
يفرم الثوم ويخلط مع عصير البصل والزبادي والملح والفلفل والليمون والزيت ويتبل الحمام بالخليط السابق ويغطى ويترك
لمدة ساعة على الاقل . يشوى الحمام على الفحم او على الشواية السلك مع مراعاة رش الحمام من وقت لاخر بالخليط
السابق ويراعي عدم تركه لمدة طويلة على النار حوالي 10 دقائق فقط ويقدم في طبق ويجمل بالبقدونس .
سمان مشوي
المقادير :-
6 وحدات سمان
عصير بصلة
ملح -فلفل
عصير ليمونه
زعتر
2 ملعقة زيت
الطريقة:-
يغسل السمان ويفتح بالطول من الظهر ويدق قليلا
يتبل بعصير البصل والملح والفلفل والزعتر وعصير الليمون والزيت ويغطى ويترك حوالي ساعة
يشوى على الفحم سريعا حوالي 10 دقائق مع رشة بالخلطه السابقة من وقت لاخر ويقدم .
سمك مشوي بالزيت والليمون
المقادير :-
1 كيلو ترنشات سمك وقار او 1 كيلو اي ونوع مقطع شرايح
ملح - فلفل - روز ماري - ورق لاورا
2/1 كوب زيت ذره - ليمونه
الطريقة :-
ينظف السمك ويغسل ويتبل بالملح والفلفل والزيت والليمون وورق اللاورا والروز ماري ويترك لمدة 2/1 ساعه تقريبا
يشوى في طاسة تيفال بعد تسخينها جيدا وتمسح بالزيت اولا ثم يوضع عليها السمك مع رشة من ان لاخر بالتتبيله السابقة
ثم يقلب على الوجه الاخر حتى يحمر مع اضافة التتبيلة ايضا .
يقدم على طبق ويجمل بالبقدونس والليمون المقطع ويقدم .
سمك مقلي بالصلصة والخل والثوم
المقادير :-
1 كيلو سمك بلطي او موسى
4/1 كوب دقيق
كوب عصير طماطم
4/1 كوب خل
4 فصوص ثوم
ملح - فلفل
زيت للقلي
المقادير :-
ينظف السمك ويتبل بالملح والفلفل ويقلى في الزيت الساخن ثم يرص في صينية .
يفرم الثوم ويحمر قليلا في ملعقة زيت حتى يصفر ثم يضاف اليه عصير الطماطم ويترك حتى يتسبك ثم يضاف اليه الخل
ويترك ليغلي قليلا ثم يضاف الى السمك المقلي في الصينية يترك قليلا حتى يتشرب السمك من الصلصة ويقدم .
صينية السمك بالبطاطس
المقادير :-
1 كيلو سمك بوري او قاروص
1 كيلو بطاطس
حبة طماطم
راس ثوم
حزمة كرفس مفري
قرن فلفل حامي
4 ليمونات
قرن فلفل رومي
4/1 كوب زيت ذرة
ملح - فلفل
الطريقة :-
ينظف السمك ويغسل جيدا مع مراعاة نزع البطن والخياشيم
يفرم الثوم والفلفل والكرفس ويضاف الملح والفلفل وعصير ليمونه
يشق ظهر السمكة شقين بالورب ويحشى بالخلطة السابقة مع حشو البطن
تقطع البطاطس حلقات متوسطة ويضاف اليها قليل من الخليط السابق مع اضافة الملح والفلفل
ترص البطاطس في صينية ويرص فوقها السمك ويغطى بحلقات الطماطم والليمون وترنشات الفلفل ثم يضاف اليها الزيت
والليمون والملح والفلفل . يضاف نصف كوب ماء الى الصينية وتزج في فرن حار لمدة نصف ساعة حتى يحمر الوجه
ويقدم .
سمك سنجاري
المقادير :-
1 كيلو سمك وقار او بوري او قاروص
3 ثمرات طماطم
3 قرون فلفل اخضر
راس ثوم
4 ليمونات
ملح - فلفل
حزمة كرفس مفرية
الطريقة :-
ينظف السمك ويغسل وتفتح السمكة نصفين من جهة البطن وتنزع سلسلة الظهر .
يفرم الثوم وتقطع الطماطم والفلفل والليمون قطع صغيرة وتوضع على الكرفس المفري ويتبل بالملح والفلفل
يوضع السمك في صينية ويغطى بالحشو السابق ويرش فوقه الزيت وعصير الليمون ويضاف 2/1 كوب ماء
يزج في فرن حار حتى تمام النضج ويحمر الوجه ويقدم .
طاجن السمك بالكرفس
المقادير :-
1 كيلو سمك شرايح
4 ثمرات طماطم
ليمونتين
قرن فلفل حامي
ملح -فلفل
2/1 كوب ماء
بصلتين
6 فصوص ثوم
حزمة كرفس
زيت غزير للقلي
2/1 كوب زيت ذرة
الطريقة :-
ينظف السمك ويقطع ترنشات ويغسل ويتبل بالملح والفلفل ويغطى بالدقيق ويقلى 2/1 قلي
في زيت ويرص في صينية . يقطع البصل حلقات وكذلك الثوم والطماطم والفلفل الحامي والليمون ويقطع الكرفس
قطعا صغيرة . يحمر البصل في زيت ذرة حتى يصفر لونه ثم يضاف اليه الثوم ويقلب قليلا ثم يضاف الكرفس والفلفل
المقطع مع التقليب . تضاف قطع الطماطم ويتبل الخليط بالملح والفلفل ويترك على النار قليلا . يضاف الماء الى الخليط
ويترك حتى يغلي ثم يصب فوق السمك المقلي . يجمل وجه الصينية بشرايح الليمون وتزج في فرن متوسط الحرارة حتى
تمام النضج ويحمر الوجه وتقدم .
جمبري مسلوق
المقادير :-
1 كيلو جمبري احمر كبير الحجم
ليمونتين
ملح - فلفل
حبة طماطم
2 ملعقة زيت ذرة
بصلة كبيرة
الطريقة :-
يغسل الجمبري جيدا ويوضع في مصفاة بدون تقشير
يقطع البصل والطماطم والليمون حلقات رفيعة ويدعك بالملح والفلفل
يقدح الزيت في وعاء عميق ويضاف الجمبري ويقلب ثم تضاف الخضروات السابقة وتغطى .
يترك على النار من 10 دقايق الى ربع ساعة . يصفى الحساء المتبقي من السلق ويقدم .
جمبري مشوي
المقادير :-
1 كيلو جمبري حجم كبير
2/1 كوب زيت ذرة
ليمونتين
بهار سمك
4 فصوص ثوم
ملح - فلفل
الطريقة :-
يغسل الجمبري ويشق الظهر بسكين حاد وتنزع الاحشاء السوداء ويغسل الرمل منه على ان تقشر القشرة الخارجية
مع ترك الراس والذيل او يحتفظ بها حسب الرغبة .
يفرم الثوم ويضاف الى الزيت والليمون والملح والفلفل والبهار ويوضع في اناء بلاستيك عميق ويوضع به الجمبري ويترك
لمدة ساعة على الاقل . تسخن صاجة الفرن جيدا ويوضع فوقها الجمبري على ان يضاف له من التتبيلة من وقت لاخر .
يراعي عدم تركه على النار لاكثر من 10 دقائق .
يقدم الجمبري المشوي في طبق ويجمل بالليمون المقطع .
جمبري مشوي في الفرن
المقادير:-
1 كيلو جمبري كبير
بصلة كبيرة
ليمونتين
ثمرة طماطم
ملح - فلفل
2 ملعقة زيت ذرة
الطريقة :-
يغسل الجمبري زينزع الظهر مثل الطريقة السابقة . تقطع الطماطم والبصل والليمون حلقات وتتبل بالملح والفلفل
يقدح الزيت في صينية ويضاف له الجمبري ويقلب لمدة 5 دقائق . تضاف حلقات الخضار المتبلة على الجمبري وتزج في
فرن متوسط الحرارة لمدة 4/1 ساعة حتى يتشرب الماء تماما من الصينية ويتبقى الزيت فقط .
يقدم في طبق كبير مستطيل ويجمل بقطع الليمون .
جمبري بانيه
المقادير :-
1 كيلو جمبري احمر كبير او متوسط
كوب دقيق
زيت غزير للتحمير
بيضتين
ملح -فلفل
الطريقة :-
يقشر الجمبري ويغسل وتنزع الراس ويتبل بالملح والفلفل .
يضرب البيض مع القليل من الفلفل الاسود ثم يوضع الجمبري في البيض اولا ثم يغطى بالدقيق .
يقلى الجمبري في الزيت حتى يحمر لونه ويقدم على طبق ويجمل بالليمون المقطع .
جمبري كمونية
المقادير :-
1 كيلو جمبري مقشر
ملعقتين زيت
ملح - فلفل
كمون
كوب عصير طماطم
فصوص ثوم
الطريقة :-
يفرم الثوم مع ملعقة كبيرة كمون ويسخن الزيت جيدا ثم يقلب فيه الثوم والكمون قليلا ثم يضاف الجمبري ويقلب قليلا
يضاف عصير الطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويترك حتى يتسبك ويقدم .

كشك جمبري
المقادير :-
كيلو جمبري مقشر
كوب لبن زبادي
كوب عصير طماطم
قليل من النعناع الجاف
4/1 كوب دقيق
2 كوب ماء او مرقة سمك
ملح -فلفل
2 فص ثوم مفري
2 ملعقة زيت ذرة
2/1 كوب لبن
الطريقة :-
يخلط الزبادي والدقيق واللبن ويقلب جيدا ويصفى ويترك ليتخمر لمدة ساعه .
يحمر الثوم المفري قليلا في الزيت حتلا يصفر لونه ثم يضاف الجمبري المقشر ويقلب قليلا ثم يضاف عصير الطماطم ويتبل
بالملح والفلفل ويترك حتى يتسبك . يضاف الماء او المرقة ويترك حتى يغلى ثم يضاف الزبادي المخمر مع التقليب المستمر
حتى يغلظ القوام .
يغرف الكشك في طبق عميق ويحمر النعناع في الزيت ويجمل الوجه ( الزيت والنعناع ) ويترك ليبرد قليلا ثم يقدم .
يتبع

السبيط المقلي
المقادير :-
كيلو سبيط كبير الحجم او كالماري
ليمونتين
كمون
مسترده
4 فصوص ثوم
زيت غزير للقلي
ملح - فلفل
دقيق
ملعقتين زيت
الطريقة :-
ينظف جسم السبيط ويقطع شرايح بعرض 2سم وتنقع في الماء الساخن لمدة 10 دقايق .
يفرم الثوم ويضاف له الملح والفلفل والكمون والمسترده والليمون والزيت ويصفى السبيط من الماء ويوضع في الخلطة
السابقة ويترك اطول فترة ممكنة من ساعه الى 4 ساعات .
يغطى السبيط بالدقيق ويقلى في الزيت ثم يرص في طبق ويجمل بشرايح الليمون ويقدم ساخنا .
الارز
1- ارز مفلفل
المقادير :-
2 كوب ارز
ملعقة سمن
2 كوب ماء
ملعقة صغيرة ملح
الطريقة :-
يقدح السمن ثم يضاف اليه الماء والملح ويترك حتى يغلى .
ينقى الارز ويغسل ثم يضاف الى الماء عند الغلي ويترك على النار حتى يتشرب ثم تهدء النار ويترك لمدة 10 دقايق حتى
تمام التسويه ويقدم .
__________________________________________________ _____________
2- ارز بالشعرية:-
المقادير :-
2 كوب ارز
2/1 كوب شعرية
2/1 2 كوب ماء
ملعقة كبيرة سمن
ملعقة ملح
الطريقة :-
تقطع الشعرية قطعا صغيرة ثم تحمر في السمن حتى يحمر لونها .
يضاف الماء والملح ويترك حتى يغلي . يغسل الارز ويضاف الى الماء عند الغلى ويترك ليغلي حتى يتشرب .
يقلب الارز ويوضع على نار هادئة حتى تمام التسوية ويقدم .
3- ارز حبه وحبه
المقادير:-
2 كوب ارز
ملعقة سمن
2 كوب ماء
ملعقة ملح
الطريقة:-
يحمر 2/1 كوب ارز في السمن حتى يصير لونه احمر ثم يضاف الماء والملح ويترك على النار يغلى .
يضاف الارز المتبقي ويقلب ويترك على النار حتى يتشرب ثم تهدء النار ويترك حتى تمام النضج ويقدم .
__________________________________________________ ______
4- ارز بالطماطم :-
المقادير :-
2 كوب ارز
4/1 كوب حمص ناشف
ملعقة سمن
كوب عصير طماطم
2/1 2 كوب ماء
ملح - فلفل
الطريقة :-
يسيح السمن ويضاف اليه عصير الطماطم ويترك على النار حتى يتسبك .
يضاف الماء والملح والفلفل ويترك حتى يغلى . يضاف الحمص المنقوع في الماء من قبل ويترك ليغلى لمدة 5 دقائق
ثم يضاف الارز ويترك حتى يتشرب . يقلب الارز ويوضع على نار هادئه حتى تمام التسوية ويقدم .
ارز صياديه (ارز السمك )
المقادير :-
2 كوب ارز
بصله كبيرة
ملح - فلفل - كمون
ملعقة صلصة طماطم
2 ملعقة زيت ذرة
2/1 2 كوب ماء
قرفه - جوزة الطيب
الطريقة :-
تقطع البصلة مكعبات وتحمر في الزيت حتى يصير لونها بني غامق
تضاف ملعقة الصلصة وتقلب ثم يضاف قليل من الماء وتقلب حتى تذوب فيه البصلة المحمرة .
يضاف الماء والتوابل ويترك على النار حتى يغلى . يغسل الارز ويضاف الى الماء عند الغلي ويترك حتى يتشرب .
تخفض النار ويترك الارز حتى يتشرب ثم يقدم .
ارز بالبازيلا والجزر والبشاميل
المقادير :-
2 كوب ارز مفلفل
4/1 كيلو بازلاء
ثمرتين جزر اصفر
2 ملعقة كبيرة دقيق
ملح - فلفل
2 كوب حليب
2 ملعقة سمن
بيضة
الطريقة :-
تفصص البازلاء ويقطع الجزر مكعبات ويسوى سوتيه .
يحمر الدقيق في السمن حتى يصفر لونه ثم يضاف اليه الحليب وقليل من الملح مع التقليب المستمر حتى يغلظ قوامه ويترك
ليبرد قليلا .
يخلط الارز مع البازلا والجزر ويضاف اليه 2 ملعقة كبيرة بشاميل .
يدهن طبق فرن بالسمن ويوضع قليل من البشاميل في القاع ثم يضاف الارز والخضروات ويغطى الوجه بالبشاميل .
يخفق البيض ويضاف اليها قليل من الفلفل ويدهن بها الوجه . يزج طبق الفرن في فرن متوسط الحرارة لمدة 4/1 ساعة حتى
يحمر الوجه ويقدم .
ملاحظه:-
يمكن اضافة اللحم المعصج الى الارز والخضروات حسب الرغبة .
الفته
المقادير:-
1 كيلو لحم موزه او زند او رقبة
2 كوب ارز مفلفل
2 رغيف عيش بلدي ناشف
2 ملعقة سمن
ملح - فلفل خل
4 فصوص ثوم
الطريقة :-
يسلق اللحم بالطريقة المعتادة لعمل حساء اللحم . يقطع العيش قطعا صغيره ويتبل بقليل من الفلفل ويضاف له ملعقة سمن
ويوضع في فرن هادئ حتى يتحمر . يضاف حوالي كوب مرقة لحم ويترك قليلا حتى يتشرب . يفرم الثوم ويحمر في السمن
حتى يصفر لونه ثم يضاف اليه الخل و 2/1 كوب مرقة ويترك على النار حتى يغلي . يضاف قليل من الخلطة السابقة على
العيش ثم يغطى بالارز ويضاف باقي صلصة الخل ويرش قليل من الفلفل الاسود على الوجه . يقدم اللحم المسلوق مع
الحساء الى جانب الفته او يحمر اللحم المسلوق في ملعقة سمن ويرص حول الطبق حسب الرغبة .
صينية الرقاق
المقادير :-
1 كيلو رقاق
لتر مرقه دجاج او لحم
2/1 كيلو لحم معصج
4/1 كوب سمن
2/1 حليب
ملح - فلفل
الطريقة :-
تغلى المرقة ويضاف اليها الحليب والملح والفلفل و2 ملعقة سمن .
يسيح باقي السمن ويرش قاع صينية مستطيلة بالسمن . ثم تبلل وحدات الرقاق بالمرقة وترص طبقات على ان يرش قليل من
السمن السايح بين كل طبقة واخرى .
يوضع العصاج بعد تجهيز 2/1 كمية الرقاق ويغطى بباقي الطبقات . يرش الوجه بقليل من السمن ويزج في فرن متوسط
الحرارة لمدة 2/1 ساعة حتى يحمر الوجه ثم تقطع مربعات وتقدم .
الفطير المشلتت
المقادير :-
2 كوب دقيق
2/1 ملعقة صغيرة ملح
2/1 كوب ماء للعجن
4/1 كوب سمن بلدي
الطريقة :-
ينخل الدقيق وتعمل به حفرة يضاف اليها الماء والملح ويعجن جيدا ويلت العجين عدة مرات ويترك حتى يستريح لمدة 2/1
ساعه . تفرد العجينه بالنشابه على مائدة مستديرة حتى تصير العجينة رقيقة . تسحب العجينة من جميع الجهات برقة حتى لا
ينقطع العجين حتى تصير متدليه من جميع الاطراف . تدهن الفطيرة بالسمن من المنتصف ثم تطوى من جميع الجهات مع
وضع السمن بكمية كافيه كل مرة تطوى فيها الفطيرة من احد الجوانب .
توضع الفطيرة في صاج او صينية مستديرة مدهونة بالسمن وتزج في فرن متوسط الحرارة لمدة 2/1 ساعة ويدهن الوجه
بالماء فور خروج الفطيرة من الفرن حتى يصير لونها احمر وتقدم مع العسل الابيض والقشده او مع الجبن الفلاحي والمش .
الحواوشي
المقادير :-
1 كيلو لحم مفروم
2 بصله كبيرة
2 ملعقة بقدونس مفري
قرن فلفل رومي
ملح - فلفل - بهار
عيش بلدي
الطريقة :-
تخلط مقادير الحشوة وتتبل بالملح والفلفل والبهار ويحشى بها العيش ويطبق نصفين وتغلق الحروف الى الداخل .
يدهن الوجه بالبيض المخفوق ويخبز في فرن حار لمده 2/1 ساعه حتى يحمر الوجه ويقدم .
بطاطس بوريه
المقادير:-
1 كيلو بطاطس
2 بيضه
ملح - فلفل
4/1 كيلو لحم معصج
ملعقتين زبده
1 كوب حليب
ملعقه بقسماط
الطريقة :-
تسلق البطاطس في ماء مع قليل من الملح ثم تقشر وتهرس
يضاف لها الزبده والحليب والبيض والملح والفلفل وتضرب جيدا بالمضرب الكهربائي
يدهن طبق فرن بقليل من السمن ويوضع نصف الخليط السابق ويغطى بالعصاج ثم بالنصف الاخر من البطاطس
تضرب بيضه مع قليل من الفلفل ويدهن بها الوجه مع مراعاة ان يساوى السطح جيدا ثم يرش قليل من البقسماط الناعم
والزبدة على الوجه . تزج الصينية في فرن متوسط الحرارة لمدة 2/1 ساعة حتى يحمر الوجه وتقدم .
البصارة الخضرا
المقادير :-
2/1 كيلو فول مدشوش
4 فصوص ثوم
ملح - شطه - كمون
1 حزمة بقدونس
حزمة كزبرة خضرا
ملعقة كبيرة كزبرة ناشفه
ملعقه كبيرة كراويه
قليل من الملوخيه الناشفة
2 ملعقة زيت ذرة
بصله كبيرة
قليل من النعناع الناشف
الطريقه :-
ينظف الفول ويغسل بالماء عدة مرات حتى يصير الماء نقيا يوضع في اناء ويغطى بالماء ويضاف له البقدونس والكزبرة
الخضراء ثم يرفع على النار هادئة لمدة 2/1 ساعه دون تقليب .
يصفى الفول بعد ذلك ويضاف له الملح والشطه وملعقة كزبرة وملعقة كراويه ويرفع على النارمع التقليب حتى يغلظ قوامه .
ثم تضاف الملوخيه الناشفه والنعناع الناشف .
يفرم الثوم ويحمر في الزيت ويضاف الى الخليط السابق ويترك لمدة 5 دقائق ثم يغرف في اطباق صغيرة ويجمل الوجه
بالبصل المحمر ويقدم .
عدس ابو جبه
المقادير:-
2/1 كيلو عدس ابو جبه
كوب عصير طماطم
بصله
4 فصوص ثوم
ملعقتين زيت ذره
ملح - شطه- كمون
الطريقة :-
ينقى العدس ويغسل جيدا ثم يغطى بالماء ويرفع على نار هادئة لمدة 40 دقيقه حتى تمام السلق ثم يشطف بالماء البارد.
تقطع البصلة مكعبات وتحمر قليلا في زيت حتى يصفر لونها ثم يضاف عصير الطماطم وتتبل بالملح والشطة ويترك حتى
يتسبك. يضاف 2/1 لتر مرقه او ماء ويترك حتى يغلي ثم يضاف اليه العدس المسلوق .
يفرم الثوم والكمون ويضاف على الخليط السابق ويترك ليغلي لمدة 5 دقائق ويقدم مع البصل الاخضر .
الكشري
المقادير:-
كوب عدس ابوجبه
كوب ارز
2/1 كوب شعرية
كوب مكرونه صغير
2/1 كوب حمص شامي مسلوق
ملح - شطه
2 كوب عصير طماطم
( دائما العصير يكون فرش مش معلب )
6 فصوص ثوم
بصتين كبيرة
4/1 كوب زيت ذرة
4/1 كوب خل
الطريقة :-
يقطع البصل حلقات ويحمر في اناء عميق ( حله ) ثم ينشل وتحمر الشعرية في زيت ساخن حتى يحمر لونها ثم يضاف
2/1 1 كوب ماء وقليل من الملح ويترك حتى يغلي ثم يضاف الارز ويترك حتى يتشرب .
يسلق العدس في الماء لمدة 40 دقيقة على نار متوسطة ثم يشطف بالماء ويوضع له 4/1 كوب ماء ويترك يسخن على
نار هادئة . تسلق المعكرونه في ماء وملح وملعقة زيت ثم تشطف بالماء البارد وتوضع على نار هادئة مع اضافة 4/1
كوب ماء وقليل من الملح . يفرم الثوم والملح والشطه ويحمر في قليل من الزيت حتى يحمر لونه ثم يضاف عصير الطماطم
ويترك حتى يتسبك ثم يضاف اليه الخل و4/1 كوب ماء ويترك حتى يغلي .
يغرف الارز بالشعرية ويضاف اليه المعكرونه ثم العدس ثم الحمص المسلوق وحلقات البصل المحمر وتضاف الصلصه
( الدقه ) على الوجه ويقدم .
** يمكن تجهيز الثوم المفروم والمضاف اليه الخل وقليل من الماء في زجاجة ويقدم مع الكشري ويضاف حسب الرغبة .
الفاصوليا البيضا او اللوبيا
المقادير:-
2/1 كيلو فاصوليا بيضا ( او لوبيا بعين سودا )
2/1 كيلو لحم مكعبات
ملح - فلفل
2 كوب عصير طماطم
2 كوب مرقه لحم
2 فص ثوم
بصله
ملعقتين سمن
الطريقه:-
تنقع الفاصوليا او اللوبيا في ماء بارد لمده 8 ساعات ثم تشطف وتوضع على النار حتى تغلي لمدة 10 دقائق ثم على نار
هادئه لمدة 2/1 ساعة. تقطع البصلة مكعبات وتحمر في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف اليها مكعبات اللحم وتقلب مع
البصلة حتى تتشرب ويمكن اضافه حوالي كوبين ماء اليها حتى يتم نضج اللحم .
يضاف عصير الطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويترك حتى يتسبك . تضاف المرقه وتترك حتى تغلي ثم تضاف اللوبيا
المسلوقه مع اضافة الثوم المقطع حلقات اليها وتترك على النار وتتسبك وتقدم .
* ملاحظه :-
يمكن طهي الفاصوليا او اللوبيا بدون لحم بنفس الطريقه السابقة .
فول مدمس بالزيت والليمون
المقادير :-
1 كوب فول مدمس
2 ملعقه زيت ذرة او زيت زيتون او زيت حار
ليمون
ملح - كمون - شطه
الطريقه :-
يتبل الفول بالزيت والليمون والملح والكمون والشطة حسب الرغبه
__________________________________________________ _
فول مدمس بالزبدة
المقادير :-
1 كوب فول مدمس
ملح - فلفل اسود
ملعقة زبدة او سمن بلدي
الطريقة :-
توضع الزبده او السمن في طبق ويضاف فوقها الفول الساخن ويتبل بالملح والفلفل

فول بالسمن والثوم
المقادير :-
1 كوب فول مدمس
ملح - فلفل
ملعقتين سمن بلدي
فصين ثوم
الطريقة:-
يقطع الثوم حلقات ويحمر في السمن ثم يضاف الى الفول ويتبل بالملح والفلفل

فول بالطماطم والفلفل الاخضر
المقادير:-
1 كوب فول مدمس
ملح - فلفل
ملعقتين سمن
فصين ثوم
ثمرتين طماطم
قرنين فلفل حامي
الطريقة:-
يقطع الثوم حلقات ويحمر في السمن حتى يصفر لونه ثم يضاف اليه الطماطم المقطع طعا صغيرة والفلفل الاخضر ويقلب قليلا
ويترك حتى يتسبك ثم يضاف الفول ويتبل بالملح والفلفل .
** لعمل الفول بالبيض والطماطم
يستخدم نفس المقادير السابقه + 4 بيضات والطريقه نفسها بوضع الفول في طاسه وعمل فتحات بواسطة ملعقة ويوضع
بداخلها البيض ويتبل بالملح والفلفل .
تغطى الطاسه او الصينيه وتزج في فرن متوسط الحرارة لمدة 4/1 ساعه ثم يرفع الغطاء وتقدم .
فول بالخلطة
المقادير:-
1 كوب فول مدمس
ملعقتين زيت ذرة
ملح -شطة - كمون
فصين ثوم
ثمرة طماطم
قرن فلفل حامي
ملعقتين طحينه
ليمونتين
الطريقة :-
يسخن الفول ويضاف اليه الزيت والليمون والطحينه والملح والشطه والكمون
تقطع الطماطم والفلفل قطعا صغيرة وتضاف الى الفول . يفرم الثوم ويضاف الى الخليط السابق ويهرس جيدا بالشوكه على
نار هادئة ويقدم مع العيش الشامي .
__________________________________________
الفول المصفى
المقادير :-
1 كوب فول مدمس
ملح -كمون - شطه
ليمونه
ملعقتين زيت ذرة
الطريقة :-
يصفى الفول بالمصفاة لنزع القشر ثم يتبل بالزيت والليمون والملح والكمون والشطه ويسخن قليلا على نار هادئة ويقدم .
الطعميه
المقادير:-
1 كيلو فول مدشوش
حزمه نعناع
حزمه كزبرة خضرا
كمون - شطه
2/1 راس ثوم
سمسم
حزمة كرات
حزمة بقدونس
ملح - كزبرة ناشفة
بصلة كبيرة
بيض
زيت غزير للقلي
الطريقة :-
ينقع الفول لمدة 12 ساعة ثم يصفى وتقطع الخضره والثوم والبصل ويفرم جيدا بالمفرمه الكهربائيه او اليدويه
تتبل الخلطة بالملح والكمون والكزبرة والشطه وتحفظ في الثلاجة . تخفق بيضة وتضاف للعجينة قبل القلي وتشكل على هيئة
اقراص وتجمل بالسمسم وتقلى في زيت ساخن وتقدم .
العجه المصريه
المقادير :-
6 بيضات
بصله
فلفل
ملح - فلفل
ملعقتين كبيرة دقيق
ملعقتين بقدونس مفري
4/1 كوب زيت ذرة
الطريقه:-
تقطع البصلة مكعبات وتحمر قليلا في الزيت حتى يصفر لونها
يخفق البيض ويتبل بالملح والفلفل ثم يضاف اليه الدقيق والبقدونس والبصل المحمر ويضرب الخليط قليلا بالمضرب او الشوكه
يسخن الزيت ويصب فوقه الخليط السابق ويترك حتى يتماسك ثم يقلب على الوجه الاخر حتى يحمر وتقدم
عجه بالخضروات والجبن
المقادير:-
نفس المقادير السابقه
+
قرن فلفل رومي
ثمرتين طماطم
ملعقتين كبيره جبن رومي مبشور
الطريقه :-
تجهز العجه بنفس الطريقه السابقه
يقطع الطماطم والفلفل قطعا صغيرة ثم تضاف الى الخليط السابق مع الجبن الرومي
تجهز الصينيه ويضاف اليها الزيت ثم يصب الخليط فوقها وتزج في فرن متوسط الحراره لمدة 4/1 ساعة حتى تمام
النضج ويحمر الوجه وتقدم .
شكشوكه
المقادير:-
6 بيضات
ملعقه كبيرة بقدونس مفري
فصين ثوم
قرنين فلفل اخضر
بصله كبيرة
2/1 كيلو طماطم
ملح - فلفل
ملعقتين سمن
الطريقه:-
يقطع الثوم والبصل حلقات ويحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونه
تقطع الطماطم والفلفل قطعا صغيره وتضاف اليه مع التقليب حتى تتخدع الطماطم ثم يضاف اليها نصف كوب ماء ويتبل
بالملح والفلفل . يصب الخليط في صينيه تيفال وتعمل عدد 6 فتحات للبيض بواسطة ملعقة ويوضع داخلها البيض .
يجمل الوجه بالبقدونس المفري وتزج في فرن متوسط الحراره لمدة 4/1 ساعه ثم تقدم .
بيض باللحم المفروم ( العصاج )
المقادير:-
4/1 كيلو لحم مفروم
بصله
ملعقتين سمن
ملح - فلفل
4 بيضات
الطريقة :-
تقطع البصله مكعبات وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف اللحم المفروم ويترك قليلا حتى يبدء في النضج .
يضاف 4/1 كوب ماء ويتبل بالملح والفلفل ويترك حتى يتشرب تماما ويحمر لونه .
يضاف البيض على هيئة وحدات منفصله وذلك بعمل فتحات بواسطة الملعقة يوضع داخلها البيض ثم يغطى الاناء ويترك
قليلا لمدة 5 دقايق حتى يتم طهي البيض .
يرش الوجه بقليل من الفلفل الاسود ويقدم .
بيض بالبسطرمه والسجق والطماطم
المقادير:-
4/1 كيلو بسطرمه منزوعه الثوم
4/1 كيلو سجق بقالي
4/1 كيلو طماطم
قرن فلفل حامي
4 بيضات
ملعقتين سمن
ملح - فلفل
الطريقة :-
يقطع السجق حلقات ويضاف الى البسطرمة ويقلب قليلا في السمن
يقطع الفلفل والطماطم قطعا صغيره ثم تضاف الى البسطرمه والسجق وتتبل بالملح والفلفل وتترك قليلا حتى تتسبك
يضاف البيض الى الخليط السابق على شكل وحدات منفصلة وتترك على النار لمدة 5 دقائق وتقدم .
أتمني الموسوعة تكون عجبتكم

مميزة كعادتك غاليتي مايسة,,,,
سلمت يمينك,,,,
دمتي لنا بود,,,,

تسلمين الوردة99 علي المرور

الله يعطيك العافية وان شاء الله اصير طباخة محترفة

تسلمين اختي >> اكلات ولا ارووع ..
الله يعطيج العافيه ...
..
.
.
.
.

تسلمين الطموح والشموخ علي المرور