موسوعة البهاراآأإأآات

1. بسم الله الرحمن الرحيم


2. من عالم البهارات .. ( البهارات الجاويّة )


3. المقادير:


4. من عالم البهارات .. ( البهارات الصينيّة)


5. المقادير:


6. من عالم البهارات .. ( البهارات المحلّية )


7. المقادير:


8. 10- 100جرام شمر (ويسمى شمار أو الحبة الحلوة) -


9. الطريقة:


10. 0جرام مسمار ( قرنفل )


11. الطريقة:


12. 4- ربع وِحْدَة فلفل أسود مطحون


13. بهارات البرياني

موسوعة البهاراآأإأآات

بسم الله الرحمن الرحيم

ااشتهر العرب من قديم الزمان باستعمال البهارات في طبخاتهم , فهي تعطي ألوان طبيعية ونكهات ذات مذاق مميز محببة تساعد علي فتح الشهية والتداوي في بعض الأحيان .
لكل نوع من الأطعمة بهارات خاصة تضفي عليه مذاق مميزا , تفضل الشعوب العربية البهارات ذات الرائحة الطيبة , أما بلدان شرق أسيا يفضلون البهارات ذات الرائحة القوية والحارة والأعشاب البحرية لما لها من فوائد طبية عديدة . وفي الغرب يقل استخدام البهارات في طعامهم وينحصر استخدامها علي عدد قليل من البهارات في بعض الأطعمة.
علماء التغذية يشجعون علي استخدام البهارات بكميات مقننة وخاصة البهارات الحارة لما لها من فوائد عديدة لجسم الإنسان لتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم , وخلوها من السعرات الحرارية العالية

من عالم البهارات .. ( البهارات الجاويّة )

المقادير:

البهارات الجاويّة ( الأندونيسية) مثلها مثل غيرها من بهارات أطباق البلاد الأخرى مُرتبطة في مكوّناتها وإضافاتها الأخرى بذوق ورغبات سكّان كلّ جزيرة من جزر أندونيسيا الكثيرة ولكّنها تتشابه في الأساسيّات والمسمّيات الأصليّة بل قد نجد أن بعض مسمّيات البهارات والأطباق في إندونيسيا هي نفسها في ماليزيا وبعض أجزاءِ سنغافورة ..
تتكون بعض أنواع البهارات الجاوية من :
1) ملء 6 ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحونة ..
2) ملعقة طعام خولنجان(عِرْق الهيل ) ناعم ..
3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..
4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..
5) ملء نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة ..
6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون ..
7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..
8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحون ..
9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..
0- ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..
الطريقة:
تخلط جميع المقادير مع بعضها
ويمكن مضاعفة الكمية بنفس النسب السابقة ووضع البهارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويلة ..
وتستعمل في تبهير جميع المأكولات الإندونيسيّة ... كما تستعمل في تتبيل الساتيه ..

من عالم البهارات .. ( البهارات الصينيّة)

المقادير:

إن الطهي الصيني يعتمد على المنتجات البحريّة والزراعيّة (الخضروات) بجميع أنواعها أكثر من إستخدام اللّحوم والطّيور الّتي تأتي في المرتبة الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية والتركيبة السكّانية والوفرة في البحريّات وسهولة الحصول عليها ...
كما أن الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير المطلوبة للطبق المطلوب طهيه ثم الطهي السّريع والتقليب السريع على نار عاليّة .. لذا فإن الإعتماد يكون في الإضافات على الصلصات المختلفة (Sauces) والتي يدخل في تركيب معظمها صلصة الصويا ( SoySauce ) ، وكذلك على الزنجبيل الأخضر الطّازج المفروم .. أما البهارات فتُستخدم غالباً بكميّات أقل ممّا يُستخدم في الأطباق الهندية أو الكثير من أطباق دُوَل آسيا ..
لذا نجد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :
1- وِحْدَة واحدة فلفل أبيض ..
2- وِحْدَة واحدة بودرة الزنجبيل ..
3- ثُمُن وِحْدَة من بودرة جوزة الطّيب ..
4- نصف وِحْدَة من بودرة الثوم المسحوق ..
5- رشّة خفيفة قرنفل ناعم ..
6- رشّة خفيفة قرفة(دارسين) ناعمة ..
7- ثُمْن وِحْدَة بودرة الشمر ( ويسمّى الشمار أو الحبّة الحلوة ) ..
الطريقة:
تخلط جميع المقادير مع بعضها البعض ويمكن مضاعفة الكميّة ووضعها في إناء زجاجي محكم الغلق وتركها في الفريزر والأخذ منها عند الحاجة ..
ولاتنسوْ إضافة الملح الصّيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل ..
ملاحظة : المقصود بالوحدة هو أي مقياس أو مكيال يُستعمل مثل ملعقة صغيرة أو كبيرة ..

من عالم البهارات .. ( البهارات المحلّية )

المقادير:

السلام عليكم الشوربة المقصودة هنا هي الشوربة الدارجة والشائع استعمالها منذ زمن قديم في المنطقة الغربية بالمملكة العربية السعودية وكثير من مناطق المملكة والتي من أهم مكوّناتها حَبْ الشوربة ( وهو من الحِنْطَة) .. والبعض يستخدم شوربة الشوفان المعلّبة السّريعة مثل (الكويكر) .. والتي تضاف إلى ماء سَلْق اللحم أو العظم .. وأكثرها رواجاً هو مايُسْتخدم فيها الكرشة (كرش الخروف) بعد تنظيفها وغسلها وتفويرها وإزالة الشوائب عنها ، ثم بعد ذلك تُخرج من القدر وتُقطع إلى قطع صغيرة وتُحمّس على الصاج منفردة أو مع الكبد والقلب والكلاوي وتسمّى التَّقَاطِيع وهي من أشهر أطباق الحجاز وأكثرها طلباً ..
و بُهارات الشوربة جميعها غير مطحونة وتتكوّن من :
1- 200جرام شيبة -
2- 200جرام كزبرة ناشفة -
3- 100جرام فلفل أسود -
4- 200جرام أعواد قرفة (دارسين) -
5- 50جرام قرنفل (مسمار) -
6- 150جرام هيل -
7- 150جرام كمّون(سنوت) -
8- 250جرام خولنجان (عِرْق الهيل) -
9- 100جرام ملح ليمون -

10- 100جرام شمر (ويسمى شمار أو الحبة الحلوة) -

الطريقة:

تخلط المقادير بنفس النسب مع بعضها البعض وتكون إجمالية الكمية 1.50كيلوجرام تُحفظ في مرطبان أو قارورة زجاجية محكمة الغلق ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويلة .. مع ملاحظة وجوب تقليب البهارات عند الإستخدام لضمان الأخذ من جميع الأنواع للحصول على أفضل تبهير .
البهارات الحساوية
المقادير:
مقادير البهار:

• لعمل 2.250 كيلو جرام

0جرام هيل او حبهان
0جرام كزبره ناشفه
0جرام فلفل أسود
0جرام دارسين ( قرفه )
0جرام عرق الهيل
0جرام جوزه طيب ( جوزه بوه )

0جرام مسمار ( قرنفل )

الطريقة:

ملاحظات :- كل البهارات يجب أن تكون حبوب غير مطحونه يتم التنظيف والغسل ثم تجفف بعد ذلك تحمص كل من الكزبره , الفلفل الأسود , عرق الهيل , جوزه الطيب . تحميصا كمثل ( تحميص القهوه العربيه ) بعد أن تبرد تطحن المقادير جميعها و تخلط جيدا توضع كميه مناسبه للاستعمال اليومي في علبه أو وعاء زجاجي محكم الاغلاق وبقيه المقدار يوضع في كيس محكم الاغلاق جيدا ويوضع في الفريزر للمحافظه على النكهة
مقادير البزار :- - كركم كمية الكركم مساويه لكمية البهار ( مثال كيلو بهار + كيلو كركم )
من عالم البهارات .. (البهارات الهنديه)
المقادير:
البهارات الهنديّة من أشهر وأكثر البهارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحِدّة طعْمَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ...
يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :
بهارات مطحونة عبارة عن :
1- وِحْدتين كاري ..
2- وِحْدة واحدة فلفل أبيض أو أسود ..
3- وِحْدة واحدة كزبرة ناشفة ..
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم ومواد أخرى بإسمCompounded Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة للطبق ..
5- وِحْدة واحدة فلفل أحمر ..
6- نصف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْدة شَمَرْ ..
8- نصف وِحْدة هُرْد ..
9- نصف وِحْدة بودرة الحلبة ..
10- ربع وِحْدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْدة هيل ..
12- نصف وِحْدة بودرة الزنجبيل ..
الطريقة:
تخلط جميع المقادير مع بعضها .. ويمكن مضاعفة الكمية ووضعها في إناء زجاجي محكم وتركها في الفريزر لحين الحاجة ..
إيضاحات :
1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر ..
وأنا أعتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجد في البقالات داخل عُلَب معدنية خضراء أو بكتات ) هو من أطيب وألطف الأنواع ، كما أن الكاري يمكن أن يستخدم كَبُهَار لوحده لإعطاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية ..
2- المقصود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) ..
بهارات الإيدامات
الإيدام كل ما طُهي من الطعام بالماء مُختلطاً بلحم أو بدونه ليطهوا فيه مُمَلّحاً أو مبهّراً لذا نجد
أن دُنيا الإيدامات فسيحة ومليئةُ بأصناف كثيرة تتعدد بتعداد المواد المتوفرة والمستخدمة في
طهيه ..
وطريقة طهي الإيدامات تختلف من مكان إلى آخر خاصّة قي نوعيّة وتشكيلة البهارات
المستخدمة ..
وتتكون البهارات ممّايلي :
1- وِحْدَة واحدة كزبرة ناشفة مطحونة ..
2- نصف وِحْدَة كمّون مطحون ..
3- نصف وِحْدَة هيل مطحون ناعم ..

4- ربع وِحْدَة فلفل أسود مطحون

بهارات البرياني

البرياني هو إسم يُطلق في القارة الهندية على الرز الذي يُطهى بطرق مخصوصة وتُستخدم في طهيه البهارات الهنديّة والّتي تُعتبر أشهر وأكثر البهارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحِدّة طعْمَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ..
وبهارات البرياني تتشابه كثيراً في مكوّناتها الأساسية إلى حَدٍّ كبير ولكن نجد أن في عالم البرياني الفسيح هناك بعض الإضافات وذلك تبعاً للأذواق والعادات الغذائية للشعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه ..
وإليكم بهارات البرياني هي :
أولاً : بهارات تضاف إلى تتبيل مَرَق المكوّنات ( اللحم الدجاج الروبيان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهارات الهنديّة مع بعض الإضافات كما يلي :
1- وِحْدتين كاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) ..
2- وِحْدة واحدة فلفل أبيض أو أسود ..
3- وِحْدة واحدة كزبرة ناشفة ..
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم) ... (يمكن الإستغناء عنه) ..
5- وِحْدة واحدة فلفل أحمر ..
6- نصف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْدة شَمَرْ ..
8- نصف وِحْدة هُرْد ..
9- نصف وِحْدة بودرة الحلبة ..
10- ربع وِحْدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْدة هيل ..
12- نصف وِحْدة بودرة الزنجبيل ..
13- زنجبيل طازج أخضر مقشّر ومطحون ..
14- 3قِطع من ورق الغار الكاملة ..
15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) ..
16- مقدار من ماء الورد ..
17- زعفران ..
ثانياً : بهارات غير مطحونة ( كاملة) تضاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة :
1- قرنفل ( مسمار) ..
2- قرفة ( دارسين) ..
3- هيل ..
4- فلفل أسود